Menú Balmis. Potaje con calabaza

30 de noviembre, se cumplen 212   años de la partida de la Real Expedición Filantrópica de la vacuna de la viruela. Partieron del puerto de La Coruña. En el 200 aniversario de tal gesta, en el puerto se levantó una figura escultórica como recordatorio. Me parece una historia magnífica, que se debe de saber y difundir. Es buena verdad que la falta de medios agudiza el ingenio.

Real Expedición Filantrópica de la vacuna de la viruela

Potaje con calabaza

Como primero vamos a servir un plato caliente.
POTAJE CON CALABAZA


Alubias frescas ( o remojadas)
1 tomate maduro
1 cebolla pequeña
Medio pimiento verde
Costilla de cerdo o espinazo
Un chorizo
Una punta de jamón
Patatas
Laurel, azafrán y aceite

Poner en una olla todos los ingredientes, menos las patatas y la calabaza, cubrir ligeramente con agua y dejar cocer a fuego lento una hora, añadimos las patatas y la calabaza cortadas en trozos, dejar cocer hasta que estén tiernas. Rectificar de sal.

En el puerto coruñés

Menú Balmis. Cogote al horno.

Vamos a servir un plato de pescado de segundo, teniendo en cuenta que hicieron muchas jornadas de mar.

https://es.wikipedia.org/wiki/Real_Expedici%C3%B3n_Filantr%C3%B3pica_de_la_Vacuna

Cogote al horno

Este plato no tiene una presentación espectacular pero es una delicia comerlo. La cabeza es la parte mas jugosa y rica.

COGOTE DE MERLUZA AL HORNO

Cabeza de merluza
2 dientes de ajo
Una punta de cayena
Aceite, vinagre y sal
Guarnición: Pimiento, tomate, aceitunas negras y patatas panadera.

Placa conmemorativa de los 200 años de la partida del puerto

El cogote de merluza debe estar abierto a la mitad en sentido vertical, exento de pieles negras y restos de vísceras. Una vez limpio, lo extendemos en fuente de horno, lo salamos. En una sartén con un fondito de aceite, doramos los ajos muy picados y la cayena, volcamos sobre el pescado y a la sartén le añadimos un chorro de vinagre, la ponemos al fuego y dejamos que reduzca a la mitad, lo volcamos en la fuente y metemos en horno precalentado y dejamos unos quince minutos, según el tamaño de la pieza.
Mientras se hornea freímos unas patas panadera y pasamos por la sartén a modo de plancha unas tiras de pimiento y unos cuartos de tomate. Retiramos del horno y ponemos en la fuente las patatas, las verduras y las aceitunas.
Con una cabeza de medio kilo se hace en unos 15 minutos de horno

Menú Balmis. Pastas de claras.

Javier Moro ha escrito esta historia,  novelada, con el título de "A flor de piel".
A flor de piel de Javier Moro

Pastas de clara

Con esta receta del maestro Picadillo hemos elaborado las pastas que están muy buenas. Hablando hoy de niños, las galletas se asocian con ellos.

PASTAS DE CLARAS 

2 claras de huevo
65 gr de manteca o mantequilla
65 gr de azúcar glas
1 cucharada de anís
250 gr de harina

Monumento en el puerto

Montar las claras a punto de nieve. En un bol batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, incorporar el anís, unir a las claras e ir mezclando a su vez poco a poco la harina tamizada. Formamos una masa ligera, la extendemos con el rodillo y vamos cortando las pastas que iremos colocando en la parrilla del horno con papel de aluminio bajo el papel de hornear, parte baja encendida del horno, al final un poco de grill están en 10 o 15 minutos. Se espolvorean ligeramente con glas.

Menú derbi. Sopa de zanahoria y brécol.

Definición según la RAE:
 Derbi
"Encuentro, por lo común futbolístico, entre dos equipos cuyos seguidores mantienen constante rivalidad, casi siempre por motivos regionales o localistas"
Este fin de semana se juega el Deportivo-Celta, así que toca menú de reunión previa al partido. 

Empezamos por una sopa caliente que ya entran los fríos.

Sopa de zanahoria y brécol

SOPA DE ZANAHORIA Y BRECOL 

500 gr de zanahorias 

1 cebolla pequeña

1 diente de ajo

1 pastilla de caldo

50 ml de aceite

Brécol

 

En una olla ponemos a cocer los ramitos de brécol sin que lleguen a estar hechos de todo. No se pone sal.

Los retiramos y reservamos. 

En la misma agua cocemos las zanahorias peladas y  en trozos, con la cebolla, el ajo, el aceite y la pastilla de caldo. 

Cuando esté bien cocida se pasa la batidora hasta hacer un puré fino, añadimos los arbolitos de brécol, dejamos que se cueza todo junto y servimos.

Menú derbi. Estofado Vita.

Como segundo propongo esta carne estofada, receta de Vita, gran aficionada a los acontecimientos deportivos.

ESTOFADO VITA

Trozos de carne vacuna
3 o 4 cebollas grandes
4 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
¾  vaso de vinagre
5 o 6 hojas de laurel
Patatas
Sal y pimienta

Poner en una olla ½ cm de aceite, acercar a fuego fuerte por pocos minutos, pochar la cebolla en juliana y los ajos a la mitad, rehogar, sin que se tuesten retirar y reservar. En el mismo aceite bien caliente dorar la carne por todos lados hasta que el aceite queda escaso y se ha pegado al fondo de la olla. Retirar la carne y rehogar las patatas en trozos grandes, sin que tomen color. Devolver a la olla, la carne, la cebolla y el ajo, regar con el vino y el vinagre, incorporar el laurel y agua caliente para que quede caldoso. Dejar hacer a fuego lento, la cebolla se va deshaciendo y la salsa va engordando. Puede llevar una hora o más. He utilizado patatas par guisar y se han mantenido enteras.

Menú derbi. Tarta-pudin de manzana

Como postre servimos este dulce de manzana que siempre tiene éxito en la mesa.

TARTA-PUDIN DE MANZANA

 

1/2 kg de manzanas reineta

1/2 vaso de leche

100 gr de azúcar

75 gr de harina

1 huevo

1/2 sobre de Royal

Mermelada de albaricoque 

Reservar media  manzana, o algo más, para el adorno, el resto las pelamos las cortamos menudas, las ponemos en un cuenco con el resto de los ingredientes, batimos con la batidora. Untar un molde con mantequilla, espolvorear con harina y volcar el batido. La manzana reservada se parte en trozos finos y se disponen por encima, se espolvorea con azúcar y se mete en el horno hasta que esté dorado. Cubrir con un glaseado de azúcar, (2 cucharadas)agua (una cucharada) y mermelada de albaricoque (2 cucharadas), puesto al fuego y revolviendo bien para que quede todo bien disuelto y denso. Estas cantidades son para un molde de diámetro 20 cm

Menú París. Salteado de otoño.

El otoño es bonito por sus colores y por sus luces. París, la ciudad de la luz y la belleza, está viviendo un otoño de horror.



  SALTEADO DE OTOÑO  


3 o 4  huevos
½ cebolla picada
1 calabacín mediano troceado
½ pimiento rojo troceado
100 gr de setas limpias y troceadas
100 gr de champiñones limpios y laminados
1 tomate grande pelado troceado
Aceite, sal y pimienta

Calentar un fondito de aceite en una sartén, rehogar la cebolla, el pimiento, y el calabacín hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar las setas y los champiñones, la sal y la pimienta. Rehogar unos minutos e incorporar los tomates, rehogar finalmente añadir y los huevos batidos. Revolver con cuchara de madera hasta que los huevos estén cuajados.

Menú París. Pasta fresca.

La pasta fresca la hacemos en casa, si se tiene máquina bien de lo contrario con el rodillo se hace perfectamente.

PASTA: RECETA BASE


Cada 100 gr de harina se pone un huevo y una cucharada de aceite.

En un cuenco poner la harina dejando un hueco en el centro donde se pondrá el huevo batido con el aceite. Ir mezclando la harina desde fuera hacia dentro hasta hacer una masa, si queda muy dura se puede añadir un poco de agua. Amasar 10 minutos doblando y aplastando la masa una y otra vez. Envolverla en papel film y dejar que repose 1 o 2 horas en la nevera hasta su utilización. Sobre una superficie  enharinada (mejor sémola fina) extender la masa con el rodillo hasta dejarla fina y con un grosor regular. Se dobla sobre si misma como si fuera un plisado y se cortan los tallarines de unos 4mm. Se extienden sobre un paño o se cuelgan de una barra, para que sequen. Para utilizarla se cuece en agua caliente con sal. Se puede congelar.

Simplemente cocida, en agua con sal, escurrida y rehogada en una sartén donde previamente hemos dorado unos ajos y una punta de guindilla.

Menú París. Bizcocho mármol.

Como postre pondré este bizcocho de bonita presentación y rico sabor.

BIZCOCHO MARMOL 

100  gr de mantequilla      

250  gr de harina

250 gr de azúcar

3 huevos

2 cucharadas de cacao

125 ml de leche

1 sobre de Royal 

En un bol batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, incorporar la mantequilla blanda, revolver con cuchara de madera e ir incorporando la harina con la levadura y la leche poco a poco. Montar las claras a punto de nieve e incorporar a la masa uniendo todo con ayuda de una espátula. Dividir la masa en dos recipientes y en uno de ellos añadir el cacao. Untar un molde (alargado) con margarina y espolvorear de harina. Poner cucharadas de las dos masas alternativamente, abajo y encima la masa clara. Hornear a 180º unos 25 o 30 minutos, depende del horno.

Menú por el parque. Gratinado de patata y puerro

En medio de este veranillo, algo ventoso, da gusto pasear por los parques llenos de color.


GRATINADO DE PATATA Y PUERRO 

2 patatas
2 puerros
1 cebolleta
4 cucharadas de nata
6 cucharadas de leche
Aceite, ajo y sal
2 huevos

Cortamos las patatas como para tortilla y las freímos ligeramente, se retiran y se reservan. Dejamos un fondo de aceite en la sartén y pochamos la cebolleta con el puerro en juliana, salamos y dejamos hasta  que esté todo tierno. Preparamos una fuente refractaria frotando el fondo con un diente de ajo, colocamos una capa de patata, sobre esta ponemos parte del sofrito, otra capa de patata, y así hasta terminar los ingredientes. Batimos los huevos con la leche y la nata, rociamos la fuente, espolvoreamos con queso rallado y metemos al horno hasta que  esté cuajado y dorado.

Menú por el parque . Habas con almejas

Adiós a la temporada de habas frescas. Antes de que se terminaran hemos elaborado este plato. Y después un buen paseo ahora que el tiempo invita.

HABAS CON ALMEJAS 

Habas frescas con almejas

500 gr de habas frescas
500 gr de almejas
1 cebolla
1 tomate
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
Aceite

En una cazuela ponemos a cocer las habas con el resto de los ingredientes enteros, ligeramente cubiertas de agua, se deja cocer por espacio de una hora, pasado el tiempo, se retira la cebolla, el ajo, el tomate  y el pimiento.

Se pasan por el pasapurés y se agrega la pasta resultante de nuevo a la olla. En una sartén puesta al fuego con medio vasito de agua abrimos las almejas, cuando las habas estén tiernas se las añadimos y si lo admite,  parte del agua que hayan soltado, filtrada por un paño. Se da un hervor a todo junto y se sirve.

Menú por el parque. Dulce de membrillo.

Dulce de membrillo

En otro menú, cuyo postre era de queso con membrillo, dije que subiría la receta de éste. Aquí la dejo, hecha con membrillos que compré la semana pasada en la feria

DULCE DE MEMBRILLO


 Membrillos sanos y maduros

Azúcar

Se pone a calentar una olla con agua, se pelan los membrillos, se descorazonan  y se echan en trozos en el agua hirviendo. Se dejan cocer hasta que estén tiernos, esto es, cuando se pinchan fácilmente con un tenedor.

Queso cremoso

Se retiran y se escurren en un colador, se pasan por el pasapurés y se pesa la cantidad de pasta obtenida  y se pone la misma cantidad de azúcar. Se cuece todo junto, revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue al fondo. Se debe usar una cuchara de mango largo pues al hervir la pasta tan espesa puede salpicar fuera. Se deja hasta que tenga una buena consistencia y finalmente se echa en moldes de loza o cristal y se deja enfriar.

Un queso poco curado y cremoso es un buen complemento.

Menú Camposanto. Fritos de coliflor.

Estamos en fin de semana de Difuntos. Tradición de visitar los cementerios recordando a los ausentes. Los camposantos se llenan de visitantes y de flores. San Amaro, en Coruña, es especialmente bonito. Visitas guiadas


FRITOS DE COLIFLOR

Fritos de coliflor

Coliflor
1º.-Se cuece la coliflor en agua con sal y un chorrito de leche. Escurrir y reservar
PASTA

1 huevo
60 ml de leche
3 cucharadas colmadas de harina
½ cucharilla de sal

San Amaro

2º.-En un bol se pone la yema, se bate, añadir la leche, batir, incorporar la harina, hacer una pasta espesa, seguir batiendo y salar. Montar la clara a punto de nieve e incorporar a la mezcla con ayuda de una espátula, con movimientos envolventes para que no bajen.
Se le añaden los ramitos de coliflor cocida. Poner a calentar una sartén con abundante aceite caliente. Con una cuchara se van tomando ramitos de coliflor bien untados en la pasta y se fríen. Cuando tomen color ponerlos sobre papel absorbente.
Estos fritos se pueden hacer:
De carne, poniendo tiritas de pollo o ternera crudos y adobados con perejil, ajo y sal.
De sesos añadiendo medallones de la sesada cocida.

Menú Camposanto. Chuletas maceradas.

En la entrada del Cementerio de San Amaro tenemos la Capilla del mismo nombre, estilo Neoclásico y bonita ubicación bajo los árboles.

Chuletas maceradas

Como segundo vamos a servir esta carne de cerdo, que elaborada con esta receta resulta tas rica y jugosa.

CHULETAS MACERADAS SOBRE LECHO DE VERDURAS 

Chuletas de cerdo
1 puerro
2 zanahorias
Cebolla
Maíz dulce
Salsa de soja
Vinagre de Módena

Capilla de San Amaro

Se ponen las chuletas en un recipiente de cristal y se van pintando con una mezcla de dos cucharadas de salsa de soja y dos de vinagre de Módena. 

 Dejamos macerar de 30 a 60 minutos. 

Mientras vamos cortando el puerro y las zanahorias en bastoncillos, la cebolla la picamos menuda.

 Pasado el tiempo en un fondo de aceite doramos las chuletas por ambos lados, retiramos a un plato y en la misma sartén doramos la cebolla y las verduras cortadas rehogamos unos minutos para que ablanden, salamos y añadimos el maíz escurrido, damos unas vueltas y colocamos las chuletas encima rociando con los jugos que hayan soltado. 

Dejar a fuego suave para que terminen de hacerse las verduras. 

Las servimos acompañadas de un puré de patata

Menú Camposanto. Chulas de calabaza.

Como la mayoría de las fiestas, también tiene su parte gastronómica. Hace un año subía a los menús los buñuelos tan típicos de esta época y esta vez,  las ricas chulas de calabaza.

Chulas de calabaza

En Coruña, pegado a nuestro cementerio de San Amaro, tenemos el British Cemetery (Cementerio británico).


CHULAS DE CALABAZA


200 gr de calabaza amarilla
60 gr de azúcar
1 huevo
60 gr de harina

Cocer la pulpa de la calabaza, escurrirla bien y pisarla con un tenedor hasta que quede bien fina. En un cuenco batir todos los ingredientes con las varillas, incorporar la calabaza.

Tener al fuego una sartén con aceite bien caliente. 

Con una cuchara vamos dejando caer porciones de pasta, una vez doradas se retiran sobre papel absorbente.
A una  parte de la pasta se le pueden añadir pasas.

Se sirven espolvoreadas de azúcar y canela.