Menú bancos que miran. Acelgas riojanas.

Hay bancos que invitan a sentarse y contemplar lo que ellos "miran" continuamente. Más o menos cómodos nos ofrecen compartir su panorama. Hay que ser agradecidos y hoy les rindo mi homenaje con este menú. Los primeros a los que me refiero son dos ejemplos de como mirar hacia el océano tanto en una isla como la de Sálvora como desde, el punto más alto de la ciudad de La Coruña, el Monte de San Pedro divisando al fondo el Km 0 de Costa da Morte.

Acelgas riojanas

Comenzamos el menú con unas suculentas acelgas para abrir boca.

ACELGAS RIOJANAS  

1 kg de acelgas

1/2 cebolla

8 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

2 pimientos rojos en conserva

Aceite, agua y sal

Una vez limpias las acelgas, las cortamos en trozos pequeños y la hervimos en agua con sal.

El infinito Atlántico

Las ponemos en colador a escurrir y reservamos parte de su agua. 

En una cazuela ponemos un fondo de aceite y doramos la cebolla y los ajos, todo ello muy picado, antes de que cojan color, le agregamos los pimientos cortados en tiras, las acelgas y el pimentón. 

Se revuelve todo y si fuese necesario le añadimos algo del agua reservada. 

Se deja cocer todo junto unos minutos y se sirve con rebanadas de pan frito alrededor

Menú bancos que miran. Bertorella con gambas.

Tenemos bancos que miran serenamente hacia las rías. A modo de ejemplo un precioso banco, en las Rías Baixas, de Villagarcía mirando a su tan famosa Ría de Arosa, relax. Y si necesitamos más relax lo podemos encontrar en las Rías Altas, en este modesto banco ante la Ría do Barqueiro, desconexión total.

Como segundo ofrecemos un plato de pescado. Este concretamente es con bertorella, pescado blanco por lo que nos valdría cualquier otro.

BERTORELLA  CON GAMBAS

Bertorella con gambas

1 bertorella en toros no muy delgados

250 gr de gambas o langostinos

1 cebolla 

1 puerro

2 pimientos del piquillo

Pelamos las gambas o langostinos y cocemos las cabezas con un poco de agua para la salsa.

Picamos la cebolla, laminamos el puerro y troceamos los piquillos.

Rías Baixas, Rías Altas

En una sartén con un fondo de aceite pochamos la cebolla, añadimos el puerro, una pizca de sal y cuando esté tierno se añade el piquillo.

 Damos unas vueltas y disponemos las gambas con los toros del pescado ligeramente salados. 

Añadimos filtrada el agua de la cocción reservada. Tapamos y dejamos a fuego lento hasta que el pescado esté hecho. 

Si los toros fuesen gruesos conviene darles la vuelta a mitad de la cocción.

Se sirve sobre una cama de patatas panadera.

Menú bancos que miran. Babá al ron.

También en interior encontramos bancos con magia. Nos podemos quedar sin más, mirando el verde en horizontal, el verde en vertical... una paz que nos proporciona este banco de Hyde Park en Londres, o más cerca en Puebla de Sanabria sentarnos a estudiar el arte de unas piedras bien colocadas con su armonía y su volumen. El castillo de Sanabria situado en lo alto con muy buenas vistas hacia el río Tera.

Hoy servimos un postre que no es para prisas, que no es sencillo pero que al comerlo cerramos los ojos de puro placer.

BABÁ AL RON

Babá al ron

Esponja (prefermento)

125 de harina de fuerza

62,5 ml de agua

20 gr de levadura prensada

Masa

250 gr de harina de fuerza

7,5 gr de sal

30 gr de azúcar

100 gr de mantequilla

4 huevos

Almíbar al ron

250 ml de agua

Bancos y bancos

100 gr de azúcar

10 ml de ron

En un bol se mezclan todos los ingredientes de la esponja, se hace una masa y se deja fermentar a temperatura ambiente (si es cálido) hasta doblar su volumen.

Para la masa, se pone en el recipiente de la amasadora, la harina, la sal, el azúcar, la esponja y 2 huevos. Ponemos a funcionar y una vez esté todo amasado de añade la mantequilla a temperatura ambiente, poco a poco. Una vez incorporada añadimos los dos huevos restantes de una en uno y se aumenta la velocidad. Cuando la masa comienza a separarse ligeramente de las paredes, paramos y rellenamos los moldes individuales hasta la mitad (la masa resulta muy pegajosa y elástica, pero es así como ha de quedar, para manipularla podemos untarnos las manos con aceite de girasol) y dejamos fermentar a temperatura ambiente unos 90 minutos. Tendremos precalentado el horno a 180º de la mitad hacia abajo y las dos placas encendidas. Retirar cuando tengan un color dorado intenso. 

Realizamos el almíbar poniendo a calentar el agua con el azúcar hasta levantar el hervor, a partir de ahí lo dejamos cocer un minuto, añadimos el ron y dejamos otro minuto.

Cuando el almíbar esté a unos 45º meteremos las piezas de una en una para que se empapen bien. Poner a escurrir sobre rejilla y disponer en bandejas. Se puede adornar con nata montada.

Los moldes para el babá suelen ser unos vasos ligeramente cónicos , estrechos y altos, Si se va a rellenar con nata se pueden hacer con agujero en medio.

Menú "Marta". Berenjenas en orly con miel.

Actualmente, no es recurrente hablar del tiempo. No es normal que llueva y llueva y ya hemos pasado trenes de borrascas, ahora  un río de borrascas encadenadas que no dan respiro. Vivimos en una zona lluviosa, pero esto no es normal. Además esta última borrasca se llama Marta, ¡cómo no le voy a dedicar un menú!

BERENJENAS EN ORLY CON MIEL 

Pasta orly

(la pasta orly debe ser espesita al contrario de la tempura que ha de ser bastante líquida)

250 gr de harina tamizada

2 cucharadas de aceite de girasol

Cerveza

Sal

2  berenjenas

Poner en un cuenco el aceite, la harina y la sal e ir incorporando la cerveza, batir con la varilla hasta que quede una pasta espesa y fina. 

"Marta"

Dejar en reposo unos 30 minutos.

Pelar las berenjenas y cortar en aros finos. Poner en un bol los aros salar bien y cubrir con agua para que suelten el amargor. 

Retirar los aros sobre papel absorbente. 

Ir pasando por la pasta y freír en aceite caliente. 

Retirar sobre papel absorbente, solapar los aros y regar con la miel.

Menú "Marta". Lentejas Feli.

Estas borrascas vienen con lluvias intensas, salimos de Leonardo y con unas horas de por medio nos afecta marta.

Este tiempo nos obliga a no abandonar los platos de cuchara. Se agradecen unas lentejas bien condimentadas como Feli nos ha enseñado y que servimos hoy.

LENTEJAS FELI  

Lentejas Feli

300 gr de lentejas 

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

1 puerro

2 patatas

1 hoja de laurel

Chorizo

Jamón en taquitos

1 bote de tomate triturado

Pimentón dulce

Sal

Primero “asustamos” las lentejas. Ponemos las lentejas en una olla ligeramente cubiertas de agua, las ponemos al fuego y cuando el agua quede sólo en el fondo se vuelve a cubrir con agua fría. Esta operación se realiza tres veces. 

Marta, agua y agua

Cortamos en cubitos las patatas y las zanahorias, se las añadimos a las lentejas con una hoja de laurel, cubrimos con agua y dejamos cocer lentamente.

En una sartén pochamos el ajo y la cebolla picados, cuando estén tiernos se agrega el puerro laminado y troceado. Dejamos que se haga todo bien y añadimos el chorizo en rodajas y el jamón en taquitos. Damos unas vueltas, incorporamos el puré de tomate, una cucharilla de pimentón y la sal. Dejamos que el tomate se cocine y volcamos sobre las lentejas. Se deja cocer a fuego lento controlando el líquido.

Menú "Marta". Goxua.

Viajamos con la borrasca por el norte y llegamos al País Vasco para rescatar uno de sus ricos postres.

GOXUA 

Goxua

Bizcochos soletilla

400 ml de nata montada

Crema pastelera

Almíbar y ron

 CREMA

 ½ l. de leche

3 yemas

3 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de Maizena

Marta y sus reflejos

25 gr. de mantequilla

1 cucharilla de azúcar vainillado

1 palo de canela

Monda de limón

En un cazo se baten las yemas con el azúcar, se incorpora la Maizena desleída en un poco de leche fría y el azúcar vainillado.

En otro recipiente se pone a cocer la leche con el palo de canela y la monda de limón, cuando hierva se vierte colada sobre el preparado anterior y se pone al fuego suave hasta que espese. Se deja enfriar removiendo de vez en cuando para evitar que haga costra. 

Poner en copas, capa de nata montada, capa de bizcochos emborrachados con almíbar y ron, capa de crema pastelera. En el momento de servir tostar azúcar sobre la crema  con el soplete.

Menú Dique de Abrigo. Sopa en verde.

El Dique de Abrigo es un antes y un después de la ciudad. Inaugurado en 1967 con el fin de proteger el puerto de las bravas aguas del Atlántico. Una gran obra para la época y un disfrute de caminantes, ciclistas, pescadores y escaladores. 

Estamos embebidos en un tren de borrascas con lluvia, tormentas, viento huracanado y un mar embravecido. Ofrecemos una sopa caliente, el cuerpo la pide.

SOPA EN VERDE

Media cebolla

1 puerro

Media rama de apio

1 zanahoria

1 patata

5 hojas de acelgas

 Medio manojo de espinacas

Aceite 

Nuestra protección ante los embistes del Atlántico

Cubito de caldo

Trocear todas las verduras en cubitos y juliana, por separado. 

En el fondo de una olla ponemos unas cucharadas de aceite de oliva, rehogamos la cebolla, a continuación el puerro, el apio, la zanahoria, la patata, seguimos añadiendo y rehogando de una en una. Continuamos añadiendo las acelgas, las espinacas. 

Una vez todo rehogado se añade agua y una pastilla de caldo. 

Dejar cocer a fuego lento hasta que todas las verduras estén tiernas.

Menú Dique de Abrigo. Salchichas en salsa.

La caminata a lo largo del Dique, es un remanso de paz en cuanto a ruidos se refiere y la caída de la tarde nos ofrece unos ocasos, tras la ciudad, de lo más placentero. el-dique-coruna/

SALCHICHAS EN SALSA 

8 salchichas frescas

1 cebolla mediana

4 dientes de ajos (le puse uno grande)

Tomillo

Un chorro de vino blanco

100 ml de caldo

Sal y pimienta

Patatas 

Aceite 

Para caminar, correr, pedalear, escalar o pescar

Sellar las salchichas en una sartén con un fondito de aceite  bien caliente. Cuando estén doradas por todas partes, sacamos a un plato y reservamos.

En la misma sartén agregar los ajos pelados, cortados al medio y la cebolla picada. Salpimentar. Pochar durante unos minutos a fuego medio. Añadir el tomillo y el vino

Devolver las salchichas a la sartén, añadir el caldo con precaución  y dejar tapado a fuego lento para afianzar sabores. Si quedasen demasiado líquidas dejaríamos cocer destapado a fuego vivo para que evapore el exceso

Freír las patatas en dados. 

Añadir las patatas a las salchichas, remover y cocinar dos minutos y servir caliente.

Menú Dique de Abrigo. Bizcochitos de limón.

El Dique comienza bajo la Torre de Control Marítimo y adentrándose en el mar, termina con las señales luminosas del faro y el arco-luminico apuntador instalado desde 2014 para reforzar la señalización de entrada al puerto.

A los aficionados a los dulces con limón, le encantarán estos frescos bizcochitos.

BIZCOCHITOS DE LIMÓN

Buttermilk : 

55 ml de nata y 35 ml de zumo de limón

Masa bizcochos

 Ralladura de  limón 

2 huevos

55 g de mantequilla en pomada

130 g de azúcar

120 g de harina 

1 cucharadita de Royal

 Para el glaseado

3 cucharadas soperas colmadas de azúcar glas y 1 cucharada de zumo de limón

Principio y fin del Dique

Mezclar la nata con el zumo de limón, dejar reposar. Precalentar el horno a 175º calor arriba-abajo

Batir el azúcar con la mantequilla en pomada hasta formar una crema

Añadir la ralladura de limón y los huevos uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta que el anterior no esté perfectamente integrado en la masa.

Añadir la harina tamizada con la levadura, alternando la incorporación del buttermilk, empezando y terminando con la harina tamizada.

Colocar los papelitos (de los pequeños) en una bandeja de hornear y rellenar con la mezcla unas ⅔ partes del molde. Hornear unos 20  minutos. 

Mezclar bien los ingredientes de la glasa y verter un poquito en cada uno de los bizcochitos

Menú Claudia. Puré de lentejas.

Despedimos la borrasca  Claudia que se ha ensañado con la península, con distinta intensidad en distintas comunidades. Borrasca "alargada" y persistente que afecta a mucho territorio.

Estamos en tiempo de comidas de cuchara así que comenzamos este menú sirviendo un puré de lentejas para entonar el cuerpo.

PURE DE LENTEJAS 

250 gr de lentejas

Puré de lentejas

1 diente de ajo

1 cebolla pequeña

1 o 2 patatas

1 o 2 zanahorias

½ puerro

1 pastilla de caldo

Aceite y una hoja de laurel

Trocear todos los ingredientes.

Claudia

Ponemos las lentejas a remojo el día anterior o las “asustamos” que consiste en ponerlas una olla ligeramente cubiertas de agua al fuego y cuando el agua quede sólo en el fondo, se vuelve a cubrir con agua fría. Esta operación se realiza tres veces.

Ponemos en una olla un fondito de aceite y pochamos el ajo, la cebolla, la patata, la zanahoria, el puerro, las lentejas escurridas y el laurel. 

Cubrimos con agua, añadimos la pastilla de caldo y dejamos cocer hasta que todo esté tierno. Retiramos la hoja de laurel y pasamos por la batidora. 

Se sirve con costroncitos de pan. 

El agua se ha de controlar según se quiera la consistencia del puré.

Menú Claudia. Fideuá de fideo fino.

Llegó la borrasca y le pusieron un nombre. Tengo cerca una Claudia de quince meses y a veces pienso si el nombre meteorológico lo inspiró ese ser de tres cuartos de metro, alegre, simpática e imparable.

Como segundo plato vamos a servir una fideuá elaborada con fideo fino. Es de rápida elaboración ya que la pasta al ser fina cuece antes.

FIDEUÁ DE FIDEO FINO

Fideuá de fideo fino

 

400 gr de fideo cabello (nº0)

1 l de caldo

Rape (una cabeza)

Langostinos

Sepia o calamar

1 cucharilla de pimentón

3 cucharadas de tomate triturado

2 o 3 dientes de ajo

 

Cocer la cabeza de pescado, retirar del agua que reservaremos para la cocción. Separar los cartílagos de la carne y reservar ésta.

Pelar los langostinos y guardar las cabezas.

Picar menudos los dientes de ajo.

En una paellera poner 2 o 3 cucharadas de aceite, dorar las cabezas de los langostinos y retirar. En el mismo aceite poner el ajo picado con los cuerpos de los langostinos y antes de que tome color, retiramos los langostinos y reservamos. Añadir la pasta y rehogar. Regar con el caldo reservado y dejar cocer 8 o 10 minutos. Colocar el rape y los langostinos por encima de los fideos. Dejar cocer unos minutos más, antes de que la pasta esté hecha, apagar y dejar tapada para que absorba todo el caldo.

Menú Claudia. Trenza de hojaldre.

Claudia ya se retira, no nos lo podemos creer, parecía que se quedaba para siempre. Nos ha traído mucha agua y fuertes vientos. Larga borrasca de lento pasar.

Vamos a darnos un homenaje con este dulce de fácil elaboración y buen resultado. Hay distintas variantes como rellenarla con cabello o cambiar algún fruto seco. Esta está muy buena.

TRENZA DE HOJALDRE

1 plancha de hojaldre rectangular

150 ml de leche

50 gr de azúcar

1 yema

1 cucharada de Maizena

Pasas, nueces y granillo de almendra

Mantequilla

Glasa

40 gr de azúcar glas sin aditivos

Gotas de zumo de limón

10 ml de agua

Preparamos una crema pastelera poniendo en un cazo casi toda la leche, el azúcar, la yema y la Maizena disuelta en la leche reservada. Batir bien para integrar todos los ingredientes y poner a fuego bajo dando vueltas suaves hasta que rompa el hervor y haya espesado. Dejar templar. Tostar ligeramente la almendra. Picar las nueces. Desenrollar la lámina de hojaldre y extender la crema hasta cubrir. Espolvorear los frutos secos por toda la superficie. (Si el ambiente es cálido debemos llevarla a frío para poder manipularla mejor). Con ayuda del papel vamos enrollando desde la parte más corta de la masa. Dejamos el cierre hacia abajo y con un cuchillo bien afilado damos un corte longitudinal. En la placa de horno ponemos papel y ponemos las dos piezas que nos han quedado en forma de aspa, dejando el corte hacia arriba. Llevamos la parte inferior sobre la superior a ambos lados de la intersección. Presionamos los finales para sellar y evitar que se abra. Pintamos con mantequilla fundida y horneamos a 180º con las dos placas encendidas hasta que tenga buen color. 

Realizamos la glasa batiendo bien los ingredientes y al retirar la trenza del horno la extendemos por toda la superficie.