Menú por tierra, mar y aire. Crema de aguacate y gambas.

A la ciudad de La Coruña podemos llegar por tierra, mar y aire. Por tierra cuenta con los accesos para tráfico rodado y por vía ferroviaria en tren donde se encuentra el  final de trayecto en la estación. Actualmente se encuentra en obras ya que está transformándose en una estación-intermodal- que une trenes y autobuses.

Comenzamos este menú con una rica crema/sopa fría.

CREMA  DE AGUACATE Y GAMBAS 

Crema de aguacate y gambas

250 gr de gambas con cáscara

2 aguacates

1/2 cebolla

1 l de agua

Aceite y sal

Pelar las gambas y reservar los cuerpos. Las cabezas se cuecen echándolas en agua hirviendo con sal y media cebolla. se retiran al romper de nuevo el hervor. Se filtra el caldo resultante a través de tela.

Antigua estación, actualmente en obras.

En una sartén con un fondo de aceite se saltean los cuerpos de las gambas, se retiran y se reservan. 

En el mismo aceite se pocha la cebolla picada y antes de que coja color se riega con el caldo reservado, dejamos cocer 10 minutos. Los aguacates pelados y sin hueso, se trocean y se añaden al sofrito. 

Volcamos en el vaso de la batidora y trituramos hasta obtener una crema fina. se deja enfriar y se guarda en la nevera. Antes de servir, se añaden las gambas reservadas. Se puede adornar con cebollino picado.

Menú por tierra, mar y aire. Lomo caramelizado al Oporto.

La ciudad de la Coruña, cabeza de la ría que lleva su nombre, se adentra en el océano abanderada por la Torre de Hércules, su faro, su guía que nos recibe si llegamos por el mar, seguimos rodeando el Dique deAbrigo , remontamos el Castillo de San Antón y finalmente nos reciben sus famosas galerías que le otorgan el título de Ciudad de Cristal. La llegada de grandes cruceros se convierten en noticia cuando hay triple escala de estos edificios flotantes que acercan a la ciudad 6000 o 9000 pasajeros

Continuamos menú con plato poca elaboración y gran resultado.

Lomo caramelizado al Oporto

LOMO CARAMELIZADO AL OPORTO 

6 filetes de lomo

1 cebolla grande

2 cucharadas de azúcar moreno

1 vasito de Oporto

1 huevo

Aceite, sal y harina

Laminar finamente la cebolla. 

El puerto

Salar los filetes.

 Batir el huevo. 

Rebozar en el huevo y en  harina los filetes. 

En una sartén poner un fondo de aceite a calentar y dorar los filetes por ambas caras.

Retirar y reservar. 

En el mismo aceite pochar la cebolla a fuego lento con una pizca de sal. 

Cuando esté tierna se añade el azúcar y se deja  hasta caramelizar. 

Entrada por mar

Se añade el Oporto,  se vuelven a poner los filetes y se deja cocer todo junto unos minutos. 

Se sirven acompañados de unas patatas fritas en cubitos.  

Menú por tierra, mar y aire. Copa liégeoise.

Por aire también llegamos a este rincón Atlántico. El Aeropuerto_de_La_Coruña, aeropuerto de Alvedro,  es pequeño, pero al estar en un alto y cerca del mar, la llegada a la ciudad es una belleza visual con los recortes de las rías, tierra-mar y playas.

Como colofón a este viajero menú servimos una copa delicada y fina que bien fría es simplemente deliciosa.

Copa liégeoise. 

COPA LIÉGEOISE 

500 ml de leche

100 gr de chocolate negro

2 cucharadas de café granulado

3 yemas

1 cucharilla de Maizena

75 gr de azúcar

Nata montada

En un cazo ponemos casi toda la leche, el café, el azúcar y el chocolate troceado.

Acercamos al fuego y una vez que esté derretido añadimos la Maizena disuelta en el resto de la leche.

Añadimos y mezclamos las yemas batidas.

Ponemos a baño María hasta que espese ligeramente.

 Repartir en copas, adornar con nata montada.

Se puede espolvorear de café, o adornar con guinda.

Imágenes de la aproximación al aeropuerto

Menú esculturas de Leiro. Lasañitas de anchoas con pimientos

Francisco_Leiro, escultor pontevedrés, va plasmando su obra, que no pasa desapercibida por sus volúmenes y formas, en distintos espacios públicos. Este menú será acompañado por parte de sus esculturas con figura humana. Comenzamos con la escultura que recibe al visitante en el mayor centro comercial de Coruña. Se titula  Acarrexador

Comenzamos este menú con un plato presentado como pincho que también se puede realizar en fuente grande. 

 LASAÑITAS DE ANCHOAS CON PIMIENTOS

Puré de patata

1 lata de anchoas

1 lata de piquillos

Huevos duros

Azúcar moreno

Cocer los huevos

El puré de patata se puede hacer cociendo patatas y una vez escurridas las pisamos con sal y una cucharada de mantequilla, vamos añadiendo leche caliente poco a poco hasta tener la textura deseada.

Acarrexador

O podemos utilizar copos de patata deshidratados que simplemente es añadirlos a leche hervida con sal y mantequilla hasta obtener la densidad deseada

Poner en una sartén unos hilos de aceite, extender los pimientos escurridos, espolvorear con azúcar moreno y dejar a fuego suave para que vayan caramelizando por los dos lados.

En un aro de emplatar, poner una capa de puré de patata en el fondo prensando con el revés de una cuchara, sobre ésta repartir las anchoas picadas, poner otra capa de puré, prensar y sobre ésta repartir tiras de piquillo, tapar con la última capa de puré y prensar de nuevo. 

Picar el huevo cocido y espolvorear por encima de cada molde. Poner sobre bandeja y retirar los aros con cuidado

Menú esculturas de Leiro. Ensalada de pollo con skyr.

Paseando por la zona portuaria de Vigo nos encontramos que una escultura en dos tiempos y en dos ubicaciones. Es el-nadador.

Seguimos con este menú con una ensalada muy suave que tanto ponemos servir como primero o con segundo según compongamos el menú.

ENSALADA DE POLLO CON SKYR 

Un racimo de uvas sin semilla

2 aguacates

2 zancos de pollo cocido

Un puñado de almendra laminada

Media cebolleta

2 o 3 pepinillos tipo polaco

1 envase de Skyr 150 gr

Medio vaso de leche

Pimienta y sal

Cocer el pollo, cuando esté tierno lo retiramos del caldo y lo dejamos enfriar.

Nadador

 Separar la carne los huesos y salar. 

Tostar la almendra laminada. 

Picar menuda la cebolleta. 

Lavar las uvas y cortarlas al medio a lo largo. 

Pelar los aguacates y cortarlos en cubitos. 

Picar los pepinillos.

Poner todos los ingredientes en una fuente o un cuenco. 

En un bol ponemos el skyr, la leche y la pimienta. 

Mezclar bien y regar la ensalada con la salsa removiendo para que quede todo bien impregnado. 

Dejar tapada en la nevera hasta consumir.

Menú esculturas de Leiro. Tarta de moka.

Finalizamos este recorrido de nuestros "gigantes" con Atlante, escultura que nos encontramos en Sanxenxo, junto al mar.

De postre servimos esta tarta de moka suave y ligera a pesar de tener una crema a base de mantequilla. La podemos hacer como tarta o como brazo Con los adornos de chocolate podemos personalizarla con dibujos o iniciales.

TARTA DE MOKA  

Almendra fileteada tostada

Chocolate para el adorno.

Almíbar para emborrachar el bizcocho

100 ml de agua

50 gr de azúcar 

Ron

Cocer el agua, el ron y el azúcar hasta que se haya disuelto completamente. Reservar

Bizcocho

Molde (o plancha)

3 huevos

75 gr de azúcar

75 gr de harina

Margarina para encamisar

Atlante

Precalentar el horno a 180 º, con las dos placas encendidas. Untar un molde (para esta cantidad, de unos 20 o 22 cm de diámetro) y espolvorearlo con harina.

.- Para realizar el bizcocho, se baten los huevos con el azúcar hasta que aumenten su volumen. se añade la harina tamizada y se mezcla suavemente para que no se baje. Verter la crema en el molde. Hornear 18-20 minutos. Desmoldar y cortar en dos o tres discos.

Si es bizcocho plancha se corta en piezas iguales, cuadradas o rectangulares.

Crema de moka

70 ml de agua

140 gr de azúcar

210 gr de mantequilla del tiempo

1 sobre de café soluble

Ponemos en un cazo el azúcar y el agua. Acercamos al fuego. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente apagamos y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.

.- Disolvemos el café  en un mínimo de agua caliente

.- En un cuenco batimos la mantequilla con las varillas hasta que comience a blanquear. Añadimos el café y le vamos agregando el almíbar a hilo. Batimos hasta tener una crema sedosa.

Montaje

.- Emborrachamos el disco base de la tarta y extendemos un tercio de la crema en una capa. Emborrachamos el segundo y repetimos la operación, hacemos lo mismo con el último y tapamos. Untamos con la crema los laterales del bizcocho y rebozamos todo con la almendra. Adornamos la superficie con rosetas de crema y adornamos con filigrana de chocolate.

Menú bancos que miran. Acelgas riojanas.

Hay bancos que invitan a sentarse y contemplar lo que ellos "miran" continuamente. Más o menos cómodos nos ofrecen compartir su panorama. Hay que ser agradecidos y hoy les rindo mi homenaje con este menú. Los primeros a los que me refiero son dos ejemplos de como mirar hacia el océano tanto en una isla como la de Sálvora como desde, el punto más alto de la ciudad de La Coruña, el Monte de San Pedro divisando al fondo el Km 0 de Costa da Morte.

Acelgas riojanas

Comenzamos el menú con unas suculentas acelgas para abrir boca.

ACELGAS RIOJANAS  

1 kg de acelgas

1/2 cebolla

8 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

2 pimientos rojos en conserva

Aceite, agua y sal

Una vez limpias las acelgas, las cortamos en trozos pequeños y la hervimos en agua con sal.

El infinito Atlántico

Las ponemos en colador a escurrir y reservamos parte de su agua. 

En una cazuela ponemos un fondo de aceite y doramos la cebolla y los ajos, todo ello muy picado, antes de que cojan color, le agregamos los pimientos cortados en tiras, las acelgas y el pimentón. 

Se revuelve todo y si fuese necesario le añadimos algo del agua reservada. 

Se deja cocer todo junto unos minutos y se sirve con rebanadas de pan frito alrededor

Menú bancos que miran. Bertorella con gambas.

Tenemos bancos que miran serenamente hacia las rías. A modo de ejemplo un precioso banco, en las Rías Baixas, de Villagarcía mirando a su tan famosa Ría de Arosa, relax. Y si necesitamos más relax lo podemos encontrar en las Rías Altas, en este modesto banco ante la Ría do Barqueiro, desconexión total.

Como segundo ofrecemos un plato de pescado. Este concretamente es con bertorella, pescado blanco por lo que nos valdría cualquier otro.

BERTORELLA  CON GAMBAS

Bertorella con gambas

1 bertorella en toros no muy delgados

250 gr de gambas o langostinos

1 cebolla 

1 puerro

2 pimientos del piquillo

Pelamos las gambas o langostinos y cocemos las cabezas con un poco de agua para la salsa.

Picamos la cebolla, laminamos el puerro y troceamos los piquillos.

Rías Baixas, Rías Altas

En una sartén con un fondo de aceite pochamos la cebolla, añadimos el puerro, una pizca de sal y cuando esté tierno se añade el piquillo.

 Damos unas vueltas y disponemos las gambas con los toros del pescado ligeramente salados. 

Añadimos filtrada el agua de la cocción reservada. Tapamos y dejamos a fuego lento hasta que el pescado esté hecho. 

Si los toros fuesen gruesos conviene darles la vuelta a mitad de la cocción.

Se sirve sobre una cama de patatas panadera.

Menú bancos que miran. Babá al ron.

También en interior encontramos bancos con magia. Nos podemos quedar sin más, mirando el verde en horizontal, el verde en vertical... una paz que nos proporciona este banco de Hyde Park en Londres, o más cerca en Puebla de Sanabria sentarnos a estudiar el arte de unas piedras bien colocadas con su armonía y su volumen. El castillo de Sanabria situado en lo alto con muy buenas vistas hacia el río Tera.

Hoy servimos un postre que no es para prisas, que no es sencillo pero que al comerlo cerramos los ojos de puro placer.

BABÁ AL RON

Babá al ron

Esponja (prefermento)

125 de harina de fuerza

62,5 ml de agua

20 gr de levadura prensada

Masa

250 gr de harina de fuerza

7,5 gr de sal

30 gr de azúcar

100 gr de mantequilla

4 huevos

Almíbar al ron

250 ml de agua

Bancos y bancos

100 gr de azúcar

10 ml de ron

En un bol se mezclan todos los ingredientes de la esponja, se hace una masa y se deja fermentar a temperatura ambiente (si es cálido) hasta doblar su volumen.

Para la masa, se pone en el recipiente de la amasadora, la harina, la sal, el azúcar, la esponja y 2 huevos. Ponemos a funcionar y una vez esté todo amasado de añade la mantequilla a temperatura ambiente, poco a poco. Una vez incorporada añadimos los dos huevos restantes de una en uno y se aumenta la velocidad. Cuando la masa comienza a separarse ligeramente de las paredes, paramos y rellenamos los moldes individuales hasta la mitad (la masa resulta muy pegajosa y elástica, pero es así como ha de quedar, para manipularla podemos untarnos las manos con aceite de girasol) y dejamos fermentar a temperatura ambiente unos 90 minutos. Tendremos precalentado el horno a 180º de la mitad hacia abajo y las dos placas encendidas. Retirar cuando tengan un color dorado intenso. 

Realizamos el almíbar poniendo a calentar el agua con el azúcar hasta levantar el hervor, a partir de ahí lo dejamos cocer un minuto, añadimos el ron y dejamos otro minuto.

Cuando el almíbar esté a unos 45º meteremos las piezas de una en una para que se empapen bien. Poner a escurrir sobre rejilla y disponer en bandejas. Se puede adornar con nata montada.

Los moldes para el babá suelen ser unos vasos ligeramente cónicos , estrechos y altos, Si se va a rellenar con nata se pueden hacer con agujero en medio.

Menú "Marta". Berenjenas en orly con miel.

Actualmente, no es recurrente hablar del tiempo. No es normal que llueva y llueva y ya hemos pasado trenes de borrascas, ahora  un río de borrascas encadenadas que no dan respiro. Vivimos en una zona lluviosa, pero esto no es normal. Además esta última borrasca se llama Marta, ¡cómo no le voy a dedicar un menú!

BERENJENAS EN ORLY CON MIEL 

Pasta orly

(la pasta orly debe ser espesita al contrario de la tempura que ha de ser bastante líquida)

250 gr de harina tamizada

2 cucharadas de aceite de girasol

Cerveza

Sal

2  berenjenas

Poner en un cuenco el aceite, la harina y la sal e ir incorporando la cerveza, batir con la varilla hasta que quede una pasta espesa y fina. 

"Marta"

Dejar en reposo unos 30 minutos.

Pelar las berenjenas y cortar en aros finos. Poner en un bol los aros salar bien y cubrir con agua para que suelten el amargor. 

Retirar los aros sobre papel absorbente. 

Ir pasando por la pasta y freír en aceite caliente. 

Retirar sobre papel absorbente, solapar los aros y regar con la miel.

Menú "Marta". Lentejas Feli.

Estas borrascas vienen con lluvias intensas, salimos de Leonardo y con unas horas de por medio nos afecta marta.

Este tiempo nos obliga a no abandonar los platos de cuchara. Se agradecen unas lentejas bien condimentadas como Feli nos ha enseñado y que servimos hoy.

LENTEJAS FELI  

Lentejas Feli

300 gr de lentejas 

1 cebolla

1 diente de ajo

1 zanahoria

1 puerro

2 patatas

1 hoja de laurel

Chorizo

Jamón en taquitos

1 bote de tomate triturado

Pimentón dulce

Sal

Primero “asustamos” las lentejas. Ponemos las lentejas en una olla ligeramente cubiertas de agua, las ponemos al fuego y cuando el agua quede sólo en el fondo se vuelve a cubrir con agua fría. Esta operación se realiza tres veces. 

Marta, agua y agua

Cortamos en cubitos las patatas y las zanahorias, se las añadimos a las lentejas con una hoja de laurel, cubrimos con agua y dejamos cocer lentamente.

En una sartén pochamos el ajo y la cebolla picados, cuando estén tiernos se agrega el puerro laminado y troceado. Dejamos que se haga todo bien y añadimos el chorizo en rodajas y el jamón en taquitos. Damos unas vueltas, incorporamos el puré de tomate, una cucharilla de pimentón y la sal. Dejamos que el tomate se cocine y volcamos sobre las lentejas. Se deja cocer a fuego lento controlando el líquido.

Menú "Marta". Goxua.

Viajamos con la borrasca por el norte y llegamos al País Vasco para rescatar uno de sus ricos postres.

GOXUA 

Goxua

Bizcochos soletilla

400 ml de nata montada

Crema pastelera

Almíbar y ron

 CREMA

 ½ l. de leche

3 yemas

3 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de Maizena

Marta y sus reflejos

25 gr. de mantequilla

1 cucharilla de azúcar vainillado

1 palo de canela

Monda de limón

En un cazo se baten las yemas con el azúcar, se incorpora la Maizena desleída en un poco de leche fría y el azúcar vainillado.

En otro recipiente se pone a cocer la leche con el palo de canela y la monda de limón, cuando hierva se vierte colada sobre el preparado anterior y se pone al fuego suave hasta que espese. Se deja enfriar removiendo de vez en cuando para evitar que haga costra. 

Poner en copas, capa de nata montada, capa de bizcochos emborrachados con almíbar y ron, capa de crema pastelera. En el momento de servir tostar azúcar sobre la crema  con el soplete.