Menú arrebol. Alcachofas salteadas con guanciale.

 Estrenando el otoño se nos llena todo de color y sabor. El cielo nos manda auténticos regalos, que por más que inmortalicemos con el objetivo, no se corresponde con lo vivido. Lo dicho, un regalo.

Nuestro rico idioma tiene "todo registrado" en la RAE,  hasta el color de las nubes!!!

arrebol1

Definición

De arrebolar.

1. m. poét. Color rojo, especialmente el de las nubes iluminadas por los rayos del sol o el del rostro.

   Sin.:

   • rojo, encarnado, colorado, rojizo, carmín, carmesí, escarlata, bermellón.

ALCACHOFAS SALTEADAS CON GUANCIALE 

Corazones de alcachofa (congelados o en conserva) 400 gr

200 gr d guisantes cocidos

1 cebolla

100 gr de guanciale (papada) en lonchas muy finas

Aceite y sal

En un fondo de aceite pochamos la cebolla finamente picada. 

Cuando esté tierna sin tostarse añadimos las alcachofas, rehogamos, agregamos lo guisantes bien escurridos. 

10 octubre

Rehogamos todo junto dando vueltas despacio y con cuidado de no estropear la verdura. 


Volcamos en la fuente a servir e inmediatamente se van disponiendo las lonchas que con el calor residual han de fundirse por eso han de ser tan finas. 

Menú arrebol. Estofado de pechuga con setas.

En otoño además de sus colores tenemos sus productos. Hoy nos venimos arriba y cocinamos este exquisito estofado con aroma otoñal

ESTOFADO DE PECHUGA Y SETAS 

Estofado de pechuga

400 g pechuga de pavo o pollo

80 g beicon en tiras

100 g setas secas

8 cebollitas francesas

1 vaso de jerez seco

30 g mantequilla

Caldo de pollo

80 g nata

Aceite de oliva

Sal, pimienta blanca

Pasta verde para acompañar

31 octubre

Ponemos las setas n agua fría a hidratar. 

Marcamos en un fondo de mantequilla con aceite la pechuga cortada en tacos, retiramos  y  reservamos.

En la misma cazuela doramos el beicon, y añadimos las cebollitas francesas peladas. Mojamos con el vino y dejamos reducir. Añadimos el agua de las setas y caldo, tapamos y cocinamos hasta que ablanden las cebollitas. Volvemos a meter el pavo en la cazuela, las setas picadas y la nata y terminamos de cocinar. Rectificamos de sal. Mientras preparamos la pechuga cocemos cintas de pasta. Las escurrimos bien, las ponemos en el fondo de una fuente encima repartimos el estofado. 

Menú arrebol. Suspiros de Bilbao.

 Realizamos estas ricas galletas rescatadas de un antiguo recetario.

SUSPIROS DE BILBAO   

50 gr de manteca de vaca     

50 gr de azúcar glas             

2 huevos                              

20 gr de almendras molidas  

1 cucharillita de vainilla

100 gr de harina                    

1 huevo y azúcar para el acabado final

En un bol se mezclan todos los ingredientes por orden, batiendo con la varilla bien antes de incorporar el siguiente.

Con manga de boquilla lisa o riza se van poniendo montoncitos sobre papel de horno separados entre sí. Se pintan con huevo y se espolvorean con azúcar granillo. 

Se cuecen a horno medio.

27 noviembre

Menú alcantarillas personalizadas. Salmorejo.

Si uno va caminando y mirando al suelo, se puede encontrar una moneda o una alcantarilla personalizada. Tenemos las de agua, saneamiento, control de tráfico, compañías de electricidad, compañías de telefonía... o nos podemos encontrar con una alcantarilla propia del puerto.

Este verano, por esta esquina al noroeste de la península, ha sido muy caluroso. Nos faltó nuestro Nordés que refresca (a veces en exceso) la sombra. Seguimos preparando platos frescos como este salmorejo que bien frio de la nevera es un placer.

 SALMOREJO 

1 kg de tomate pera maduro

200 gr de pan de miga prieta

2 dientes de ajo

150 ml de aceite virgen extra

30 gr de sal

 

Lavamos los tomates, los trituramos y los pasamos por un colador para que resulte un puré fino. Reservamos. 

En un recipiente extendemos el pan (mejor del día anterior) y lo rociamos con el aceite. 

Ponemos en el vaso de la batidora, el tomate reservado, el pan mojado, los ajos y la sal. 

Trituramos, rectificamos de sal y si es necesario añadimos algo más de aceite (agua no).

 Se sirve con lascas de jamón serrano o huevo duro, picados, por encima.

Menú alcantarillas personalizadas. Filetes de pollo rellenos con cebolla caramelizada al PX.

Otra alcantarilla con personalidad nos la encontramos en los viales de la UDC.

Estos filetes rellenos son una delicia, acompañados de ensalada hacen un menú perfecto para todos los paladares.

FILETES DE POLLO RELLENOS 

Filetes finos de pollo 

Cebolla caramelizada

1 rulo de queso de cabra

Jamón serrano en lonchas

Harina

Huevo

Pan rallado

Extender los filetes de pollo, si son algo gruesos se mazan para dejarlos muy finos. Extendemos una capita de cebolla caramelizada, sobre ésta se reparte el queso de cabra procurando no llegar al borde para evitar que se salga, finalmente cubrimos con lonchas de jamón y tapamos con otro filete de pollo calcando bien para que no se desmoronen. Batir el huevo. Rebozar los filetes en harina, pasar por el huevo y terminamos con el pan rallado. Freír en un fondo de aceite sin mucha potencia en el fuego para que se hagan completamente sin quemarse. Servir con estacas de patata frita.

Cebolla caramelizada al PX

Laminar, muy finas, dos cebollas. En una sartén pintada de aceite ponemos la cebolla y dejamos hacer a fuego lento para que se hagan sin tostarse a la vez que damos vueltas para que se haga regularmente. Cuando haya reducido el volumen a la mitad y vaya dorándose ligeramente le añadimos dos cucharadas de azúcar moreno y un chorro de crema balsámica Pedro Ximénez. Seguimos dando vueltas hasta que el azúcar empiece a caramelizar

Menú alcantarillas personalizadas. Sorbete de mora.

¿Y la sorpresa de encontrar la alcantarilla propia de Estrella Galicia? ante la fábrica, ahí, en el suelo, su propia alcantarilla personalizada.

Estamos en tiempo de moras. En los bonitos paseos que podemos dar las encontramos trepando por cierres y montículos. 

Con mucho cuidado hacemos la recolección y aún así los arañazos y pinchazos nos los llevamos puestos. 

El esfuerzo vale la pena si al final las utilizamos para realizar este rico sorbete

SORBETE DE MORA 

350 gr. de moras

1 limón

8 cucharadas de azúcar

Lavar las moras y mezclar con el zumo de limón, se pasan por la batidora y por el chino para evitar los granillos de la fruta.

En un cazo se ponen las 8 cucharadas de azúcar con otras tantas de agua, se realiza un almíbar denso, se deja enfriar un poco y se mezcla con el puré de moras. 

Mezclar bien y poner en copas. 

Dejar en la nevera hasta consumir.

Menú por tierra, mar y aire. Crema de aguacate y gambas.

A la ciudad de La Coruña podemos llegar por tierra, mar y aire. Por tierra cuenta con los accesos para tráfico rodado y por vía ferroviaria en tren donde se encuentra el  final de trayecto en la estación. Actualmente se encuentra en obras ya que está transformándose en una estación-intermodal- que une trenes y autobuses.

Comenzamos este menú con una rica crema/sopa fría.

CREMA  DE AGUACATE Y GAMBAS 

Crema de aguacate y gambas

250 gr de gambas con cáscara

2 aguacates

1/2 cebolla

1 l de agua

Aceite y sal

Pelar las gambas y reservar los cuerpos. Las cabezas se cuecen echándolas en agua hirviendo con sal y media cebolla. se retiran al romper de nuevo el hervor. Se filtra el caldo resultante a través de tela.

Antigua estación, actualmente en obras.

En una sartén con un fondo de aceite se saltean los cuerpos de las gambas, se retiran y se reservan. 

En el mismo aceite se pocha la cebolla picada y antes de que coja color se riega con el caldo reservado, dejamos cocer 10 minutos. Los aguacates pelados y sin hueso, se trocean y se añaden al sofrito. 

Volcamos en el vaso de la batidora y trituramos hasta obtener una crema fina. se deja enfriar y se guarda en la nevera. Antes de servir, se añaden las gambas reservadas. Se puede adornar con cebollino picado.

Menú por tierra, mar y aire. Lomo caramelizado al Oporto.

La ciudad de la Coruña, cabeza de la ría que lleva su nombre, se adentra en el océano abanderada por la Torre de Hércules, su faro, su guía que nos recibe si llegamos por el mar, seguimos rodeando el Dique deAbrigo , remontamos el Castillo de San Antón y finalmente nos reciben sus famosas galerías que le otorgan el título de Ciudad de Cristal. La llegada de grandes cruceros se convierten en noticia cuando hay triple escala de estos edificios flotantes que acercan a la ciudad 6000 o 9000 pasajeros

Continuamos menú con plato poca elaboración y gran resultado.

Lomo caramelizado al Oporto

LOMO CARAMELIZADO AL OPORTO 

6 filetes de lomo

1 cebolla grande

2 cucharadas de azúcar moreno

1 vasito de Oporto

1 huevo

Aceite, sal y harina

Laminar finamente la cebolla. 

El puerto

Salar los filetes.

 Batir el huevo. 

Rebozar en el huevo y en  harina los filetes. 

En una sartén poner un fondo de aceite a calentar y dorar los filetes por ambas caras.

Retirar y reservar. 

En el mismo aceite pochar la cebolla a fuego lento con una pizca de sal. 

Cuando esté tierna se añade el azúcar y se deja  hasta caramelizar. 

Entrada por mar

Se añade el Oporto,  se vuelven a poner los filetes y se deja cocer todo junto unos minutos. 

Se sirven acompañados de unas patatas fritas en cubitos.  

Menú por tierra, mar y aire. Copa liégeoise.

Por aire también llegamos a este rincón Atlántico. El Aeropuerto_de_La_Coruña, aeropuerto de Alvedro,  es pequeño, pero al estar en un alto y cerca del mar, la llegada a la ciudad es una belleza visual con los recortes de las rías, tierra-mar y playas.

Como colofón a este viajero menú servimos una copa delicada y fina que bien fría es simplemente deliciosa.

Copa liégeoise. 

COPA LIÉGEOISE 

500 ml de leche

100 gr de chocolate negro

2 cucharadas de café granulado

3 yemas

1 cucharilla de Maizena

75 gr de azúcar

Nata montada

En un cazo ponemos casi toda la leche, el café, el azúcar y el chocolate troceado.

Acercamos al fuego y una vez que esté derretido añadimos la Maizena disuelta en el resto de la leche.

Añadimos y mezclamos las yemas batidas.

Ponemos a baño María hasta que espese ligeramente.

 Repartir en copas, adornar con nata montada.

Se puede espolvorear de café, o adornar con guinda.

Imágenes de la aproximación al aeropuerto

Menú esculturas de Leiro. Lasañitas de anchoas con pimientos

Francisco_Leiro, escultor pontevedrés, va plasmando su obra, que no pasa desapercibida por sus volúmenes y formas, en distintos espacios públicos. Este menú será acompañado por parte de sus esculturas con figura humana. Comenzamos con la escultura que recibe al visitante en el mayor centro comercial de Coruña. Se titula  Acarrexador

Comenzamos este menú con un plato presentado como pincho que también se puede realizar en fuente grande. 

 LASAÑITAS DE ANCHOAS CON PIMIENTOS

Puré de patata

1 lata de anchoas

1 lata de piquillos

Huevos duros

Azúcar moreno

Cocer los huevos

El puré de patata se puede hacer cociendo patatas y una vez escurridas las pisamos con sal y una cucharada de mantequilla, vamos añadiendo leche caliente poco a poco hasta tener la textura deseada.

Acarrexador

O podemos utilizar copos de patata deshidratados que simplemente es añadirlos a leche hervida con sal y mantequilla hasta obtener la densidad deseada

Poner en una sartén unos hilos de aceite, extender los pimientos escurridos, espolvorear con azúcar moreno y dejar a fuego suave para que vayan caramelizando por los dos lados.

En un aro de emplatar, poner una capa de puré de patata en el fondo prensando con el revés de una cuchara, sobre ésta repartir las anchoas picadas, poner otra capa de puré, prensar y sobre ésta repartir tiras de piquillo, tapar con la última capa de puré y prensar de nuevo. 

Picar el huevo cocido y espolvorear por encima de cada molde. Poner sobre bandeja y retirar los aros con cuidado

Menú esculturas de Leiro. Ensalada de pollo con skyr.

Paseando por la zona portuaria de Vigo nos encontramos que una escultura en dos tiempos y en dos ubicaciones. Es el-nadador.

Seguimos con este menú con una ensalada muy suave que tanto ponemos servir como primero o con segundo según compongamos el menú.

ENSALADA DE POLLO CON SKYR 

Un racimo de uvas sin semilla

2 aguacates

2 zancos de pollo cocido

Un puñado de almendra laminada

Media cebolleta

2 o 3 pepinillos tipo polaco

1 envase de Skyr 150 gr

Medio vaso de leche

Pimienta y sal

Cocer el pollo, cuando esté tierno lo retiramos del caldo y lo dejamos enfriar.

Nadador

 Separar la carne los huesos y salar. 

Tostar la almendra laminada. 

Picar menuda la cebolleta. 

Lavar las uvas y cortarlas al medio a lo largo. 

Pelar los aguacates y cortarlos en cubitos. 

Picar los pepinillos.

Poner todos los ingredientes en una fuente o un cuenco. 

En un bol ponemos el skyr, la leche y la pimienta. 

Mezclar bien y regar la ensalada con la salsa removiendo para que quede todo bien impregnado. 

Dejar tapada en la nevera hasta consumir.

Menú esculturas de Leiro. Tarta de moka.

Finalizamos este recorrido de nuestros "gigantes" con Atlante, escultura que nos encontramos en Sanxenxo, junto al mar.

De postre servimos esta tarta de moka suave y ligera a pesar de tener una crema a base de mantequilla. La podemos hacer como tarta o como brazo Con los adornos de chocolate podemos personalizarla con dibujos o iniciales.

TARTA DE MOKA  

Almendra fileteada tostada

Chocolate para el adorno.

Almíbar para emborrachar el bizcocho

100 ml de agua

50 gr de azúcar 

Ron

Cocer el agua, el ron y el azúcar hasta que se haya disuelto completamente. Reservar

Bizcocho

Molde (o plancha)

3 huevos

75 gr de azúcar

75 gr de harina

Margarina para encamisar

Atlante

Precalentar el horno a 180 º, con las dos placas encendidas. Untar un molde (para esta cantidad, de unos 20 o 22 cm de diámetro) y espolvorearlo con harina.

.- Para realizar el bizcocho, se baten los huevos con el azúcar hasta que aumenten su volumen. se añade la harina tamizada y se mezcla suavemente para que no se baje. Verter la crema en el molde. Hornear 18-20 minutos. Desmoldar y cortar en dos o tres discos.

Si es bizcocho plancha se corta en piezas iguales, cuadradas o rectangulares.

Crema de moka

70 ml de agua

140 gr de azúcar

210 gr de mantequilla del tiempo

1 sobre de café soluble

Ponemos en un cazo el azúcar y el agua. Acercamos al fuego. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente apagamos y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.

.- Disolvemos el café  en un mínimo de agua caliente

.- En un cuenco batimos la mantequilla con las varillas hasta que comience a blanquear. Añadimos el café y le vamos agregando el almíbar a hilo. Batimos hasta tener una crema sedosa.

Montaje

.- Emborrachamos el disco base de la tarta y extendemos un tercio de la crema en una capa. Emborrachamos el segundo y repetimos la operación, hacemos lo mismo con el último y tapamos. Untamos con la crema los laterales del bizcocho y rebozamos todo con la almendra. Adornamos la superficie con rosetas de crema y adornamos con filigrana de chocolate.