Menú "déixao ir". Sopa de mejillones

 Despedimos el 2020 con mucho gusto. No se a donde van los años que acaban pero este creo que quedará en un limbo flotando en la memoria de todos.

Han vuelto las heladas y apetece algo caliente. Abrimos este menú con una sopa llena de sabor y de fácil preparación. Muy aconsejable.

 SOPA DE MEJILLONES

Sopa de mejillones

1 kg. de mejillones
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tomate
Pimiento rojo
1 zanahoria
Fideo fino
Aceite 

En una sartén se pone un vaso de agua y se ponen los mejillones. Tener al fuego hasta que abran todos. Guardar el agua (filtrada) y retirar los mejillones de la concha, dejarlos limpios y reservar.

Se pica el ajo muy menudo. La cebolla muy picada. El pimiento en cubitos.El tomate pelado y troceado en dados. La zanahoria raspada. 

En una olla se pone un fondo de aceite. Se sofríe el ajo e inmediatamente la cebolla, cuando empiece a estar tierna se añade el pimiento y la zanahoria. Se rehoga hasta empezar a estar tiernos y se agrega el tomate. 

Dar unas vueltas para que se cocine a fuego suave. Se vierte el agua reservada. Dejamos cocer 5 minutos y añadimos los mejillones cortados en trocitos. 

Se añaden los fideos y se deja cocer unos 8 o 10 minutos.

Menú "déixao ir". Falso Wellington

 No se si este año celebramos que entra uno nuevo o despedimos a lo grande al viejo.

Proponemos un clásico con fórmula rápida y no pierde ningún encanto. Uno siempre queda bien cuando presenta esta fuente en la mesa.

Se sirve con una guarnición de verduras, hoy hemos hecho las parrillada de verduras y han quedado muy bien

Falso Wellington y parrillada de verduras

FALSO WELLINGTON 

Filetes de ternera

1 cebolla

200 gr de champiñones

Pulpa de tomate

Perejil, sal y pimienta

Masa de hojaldre

1 pastilla de caldo

En una sartén con un fondo de aceite, salteamos la carne cortada en tiras, la retiramos y reservamos.

En el mismo aceite pochamos la cebolla ycuando esté tierna le añadimos los champiñones laminados. Cuando comienzan a ablandar, le agregamos el tomate, la pastilla de caldo desmenuzada y dejamos que se haga.

 Le añadimos la carne de nuevo, dejamos cocer a fuego lento hasta que haya evaporado y quede jugoso pero no líquido (nos rompería la masa).

En una fuente de horno, extendemos la masa.En el medio ponemos la fritura,  cerramos bien el hojaldre por los lados y mojamos las juntas para que quede el rollo bien sellado. 

Lo metemos a horno fuerte de cinco a diez minutos, a continuación bajamos a horno medio y dejamos hasta que esté dorado. 

Se sirve con una guarnición de verduras.

Menú "déixao ir". Panettone

Como postre no pongo un dulce navideño, hay varias recetas en el blog. Hoy va una pieza de bollería que bien nos vale para estos desayunos de vacación. 

PANETTONE 

Para un molde de 18 cm de diámetro por 15 cm de alto (el mío es de 15x13 así que retiro 150 gr de masa y hago uno individual) 

1ª MASA

125 gr de harina de fuerza

Panettone

12,5 gr de levadura prensada

100 ml de agua

2ª MASA

250 gr de harina de fuerza

12,5 de levadura prensada

100 gr de mantequilla

1 huevo

1 yema

50 ml de leche

Una pizca de sal

Pasas, frutas confitadas, gotas de chocolate...

Mezclar todos los ingredientes de la masa 1 . Dejar en un bol ligeramente engrasado y tapada con film. Reposo de un día para otro o de 12 horas en lugar templado (la dejé en el horno a modo incubadora aunos 28º o 30º, conectándolo de vez en cuando). El resultado es una masa madre con burbujas.

Poner en el perol todos los ingredientes de la segunda masa. Los huevos y la leche han de estar del tiempo y la mantequilla pomada. Mezclar e incorporar la primera masa. Amasar todo junto hasta que resulte una masa blanda y elástica. Añadir las frutas elegidas dando unas vueltas más. Dejar la masa en el perol tapada en reposo 10 minutos.

Forrar el molde con papel de modo que sobresalga a lo alto e introducir la masa. Dejar en fermentadora hasta doblar su volumen. Hacer dos cortes en forma de cruz, pintar con huevo y espolvorear con azúcar grano. Hornear a 175º unos 30 minutos.

Menú Gaudete. Ensalada de codorniz.

Gaudete es el tercer Domindo de Adviento. Quiere decir que la  Navidad está cerca y como la vamos a celebrar tenemos que tener los menús pensados. Aporto mi granito de arena

Empezamos este menú con una ensalada deliciosa. La codorniz se puede tener preparada unos días antes.

CODORNIZ ESCABECHADA

Codorniz escabechada

 2 codornices
Sal y pimienta
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
3 dientes de ajo
Laurel
Aceite
Vinagre de Jerez
Pastilla de caldo
Aceite de oliva 

 En una sartén se fríen a fuego alegre las codornices. Se retiran y se reservan. En el mismo aceite se hace un sofrito con la cebolla en aros, la zanahoria y el puerro en tiritas. Una vez que esté bien pochado se añaden las codornices de nuevo, el perejil, el ajo, el tomillo, el laurel y la pimienta en grano. Regamos con un vaso de vino, medio de vinagre y agua de modo que queden casi cubiertas. Se deja cocer por lo menos una hora a fuego lento. Tiene una conservación de varios días.

ENSALADA DE CODORNIZ

Ensalada de codorniz

Codorniz escabechada
Lechuga
Granada
Tomates cherry
Uvas rojas
Aceite
Vinagre de frambuesa
Sal

Se escoge la carne de la codorniz y se pone en el centro de una fuente. Alrededor se pone alternativamente hojas de lechuga troceadas, las pepitas de la granada, las uvas y los tomates, todo cortado al medio. Se sala y se aliña con aceite de oliva y vinagre de frambuesa

 

Menú Gaudete. Lomos de cabracho en salsa de erizos

 Plato de pescado que es todo sabor. La salsa puede acompañar otros pescados

LOMOS DE CABRACHO EN SALSA DE ERIZOS

Lomos de cabracho en salsa de erizos

4 lomos de cabracho sin espinas
2 cucharadas de aceite
8 patatas pequeñas
1 hoja de laurel
Sal, perejil

Pelamos las patatas y las ponemos al vapor. 

En el agua pondremos una hoja de laurel. 

Dejamos hasta que estén cocidas. Salamos y emplatamos.

En una sartén antiadherente poner dos cucharadas de aceite y a fuego suave hacer los lomos poniendo primero la piel hacia arriba pues se curvan bastante. Dar la vuelta con cuidado de no romperlos. 

No deben de llevar sal. 

Salsa de erizos

Emplatar. Adornar con perejil picado

SALSA DE ERIZOS 

 2 erizos
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
2 cucharadas de nata
Aceite 

Cortar las puntas de las púas del erizo para evitar pincharse. Los ponemos en un plato y con un cuchillo los cortamos del medio hacia abajo. 

Soltarán el agua que tienen dentro y la guardaremos para la salsa. 

Una vez abiertos se retiran los corales (los gajos naranjas que hay en su interior) se cuela el agua que han soltado y se reserva. 

En una sartén con dos cucharadas de aceite pochamos a fuego suave la cebolla muy picada con la hoja de laurel entera. Cuando la cebolla esté tierna se retira el laurel y se añaden los corales y el agua de los erizos. Se deja cocer todo junto unos minutos y se pasa al vaso de la batidora. 

La trituramos y le añadimos la nata, batimos de nuevo para unir bien la mezcla. Normalmente no hace falta sal pero comprobar antes de servir. 

Menú Gaudete. Petisús de turrón

La parte dulce la ponen estos petisús rellenos de una crema de turrón

Petisús rellenos de crema de turrón

PETISÚS DE TURRON

Masa
125  ml de agua
50 gr de mantequilla
Una pizca de sal 
75 gr de harina floja
2 huevos
Crema de turrón
200 gr de turrón de Jijona
100 ml de nata

Chocolate fondant

Masa

Poner el agua a calentar con la mantequilla, añadimos pizca de sal y dejamos que llegue a hervir. Añadir de golpe la harina, retirar del fuego y revolver hasta que se despegue de los bordes. Dejar templar y añadir los huevos uno a uno, mientras no absorba el primero no se añade el segundo, según el tamaño puede que necesite tres. Poner en manga pastelera con boquilla montoncitos de pasta sobre papel de hornear.  

Con horno a 180º y ventilador le lleva unos 12-15 minutos. 

Dejar secar en el horno una vez apagado unos minutos. 

Crema de turrón

Pisar bien el turrón con un tenedor. Calentar la nata, añadir el turrón y revolver hasta que sea una pasta. Dejar enfriar. Poner en manga pastelera y rellenar.

Rellenar con la crema y adornar con hilos de chocolate.

Menú sin hostelería. Croquetas de ibérico con queso do Cebreiro

Ya no se si fue el 7 de noviembre o cuando pero los locales han echado el cierre hasta nuevo aviso, aviso que no llega y la desesperación aumenta. Cultura de bares, nos falta algo.

Como primero vamos a servir unas cremosas croquetas que hacen un buen entrante.

Croquetas de ibérico y queso do Cebreiro

CROQUETAS DE IBERICO Y QUESO DO CEBREIRO

 ½ l de leche 

4 cucharadas de harina (150 gr aprox.) 

2 cucharadas de mantequilla 

1 cucharada de aceite 

½ cebolla 

Sal 

Jamón ibérico picado 

1 cucharada de queso do Cebreiro cebreiro.es/producto

En una sartén antiadherente poner la mantequilla y el aceite a calentar, añadir la cebolla picada muy 

menuda y dejar que se ablande sin tostarse. 

Rehogamos los taquitos de jamón ligeramente. 

Vamos añadiendo la harina y con espátula o cuchara de madera revolvemos para que se vaya incorporando. 

Verter la leche poco a poco y la sal. 

Echaron el cierre

Revolver para evitar los grumos y entretanto que se cueza y espese la pasta. 

Añadir el queso casi al final y seguir revolviendo. 

Cuando se despega del fondo retirar del fuego, poner en una fuente plana y dejar enfriar.

Una vez fría se toman pequeñas porciones y con las manos les damos forma. 

Se rebozan en huevo y pan rallado.

 

Se fríen en abundante aceite bien caliente

Menú sin hostelería. Bacalao fresco en ajada.

Tomar el café, la cañita o un vino es un pequeño placer, es una forma de relacionarse, de negociar, de encuentros...

El bacalao fresco es otro pequeño placer. Así simplemente, sencillamente. 

BACALAO FRESCO EN AJADA

1 o 2 rodajas de bacalao fresco por comensal 

Bacalao fresco en ajada

4 o 5 rodajas de patata por comensal 

2 hojas de laurel

3 dientes de ajo 

Aceite 

Pimentón dulce 

Vinagre 

Cocer en agua, con sal y laurel, las patatas, en rodajas.

Al final de la cocción se añade el bacalao y se deja cocer hasta que está completamente blanco. 

No conviene pasarse para evitar que se deshaga. 

Una vez cocido se escurre (reservar algo de agua) y se pone en una fuente con las patatas también escurridas. 

Las animadas terrazas, mudas

AJADA 

En una sartén con unas cucharadas de aceite se fríen los dientes de ajo laminados. 

Cuando comienzan a tostarse (sin quemarse) se apaga el fuego y se deja que pierda algo de temperatura para añadir una cucharada de pimentón e inmediatamente un chorro de vinagre. 

Revolver bien y verter colado sobre el pescado y las patatas. 

No poner nunca el pimentón con el fuego encendido pues se quema inmediatamente y a pesar de no variar casi el sabor sí que cambia el color quedando las partículas negras afeando el aspecto de la salsa.

Menú sin hostelería. Bartolillos.

La falta de vida en las calles es la falta de la luz, del movimiento, del color y del sonido de los bares. Esperamos con ansia su regreso, sin la hostelería NO es lo mismo, no.

BARTOLILLOS

Masa:
2 huevos
¼ L. de leche
2 cucharadas de manteca de cerdo o mantequilla

Bartolillos

Sal
Harina para hacer una masa (500 gr  aprox.)
Crema
500 ml de leche
1 yema
1 huevo
2 cucharadas de Maizena
4 cucharadas de azúcar
1 cucharilla de azúcar vainillado
Piel de limón
1 palo de canela

CREMA DE RELLENO

Poner en un cazo casi toda la leche con los azúcares, la piel de limón y la canela. Dejar que rompa el hervor. En el resto de la leche disolvemos la Maizena. En otro cazo de fondo grueso batimos el huevo y la yema, agregamos la leche con la Maizena disuelta y la leche caliente pasada por un colador. Acercamos de nuevo al fuego (moderado) y revolvemos con suavidad pero sin parar hasta que comience a espesar y aumentamos la velocidad del batido para evitar los grumos. Antes de que empiece a hervir o como mucho al primer borbotón volcamos el contenido del cazo en un cuenco y ponemos film a piel (es decir en contacto con la crema). La reservamos. Una vez fría se ha de guardar siempre en nevera.

Esperando

MASA

Se baten los huevos, se añade la leche, la pizca de sal y por último se va incorporando la harina hasta hacer una masa que se trabajará fuerte para dejarla a continuación 1 hora en reposo. Pasado este tiempo se grama con la grasa de cerdo (o mantequilla) hasta que esta quede incorporada. Con el rodillo se extiende la mitad de la masa. Repartimos cucharaditas, lo más ordenadas posible en cuadrícula, de crema separadas entre sí. Extendemos la otra mitad de la masa y tapamos la anterior con la crema. Con la rueda cortadora de masa vamos cortando por los espacios que dejan las porciones de crema de forma que nos queden unos cuadraditos sellados y rellenos de crema.

Se sirven espolvoreados de azúcar glas.

Menú desde el CHUAC. Caldo de mejillones

 Estamos en tiempo de hospitales. El COVID sigue atacando y llega la gripe. Nuestro hospital principal está en un alto y las vistas desde allí son la compensación de tener que acudir a él. Vista hacia el este.

No llegó el frío pero vamos calentando pucheros para estar preparados y ofrecer unas cálidas comidas.

CALDO DE MEJILLONES

Caldo de mejillones

1 kg de mejillones
1 cebolla
3 tomates
3  o 4 rebanadas de pan tostado
1 dientes de ajo
Vino blanco
Aceite de oliva
Perejil
Sal

 Abrimos los mejillones en una sartén con un vaso de agua y medio de vino blanco, a medida que se abren se retiran a un plato. Reservamos. El agua la guardamos, pasada por una manga de tela, más agua o fumé hasta completar el litro. 

Retiramos los mejillones de las conchas y los dejamos limpios de cualquier resto.

Dique de abrigo,Seixo blanco y faro de Mera

En una sartén pochamos la cebolla muy picada con el diente de ajo aplastado, antes de que coja color, le incorporamos el perejil picado,  los tomates pelados y machacados, damos unas vueltas para que se cocinen y le incorporamos el agua reservada y las rebanadas de pan frito dejando cocer a fuego lento hasta que el pan esté deshecho. 

Batimos el caldo y le incorporamos los mejillones limpios. 

Rectificar de sal. 

Dejamos cocer lentamente unos minutos para que se afiancen los sabores

Menú desde el CHUAC . Pasta de otoño.

 La vista hacia el sur nunca deja de sorprender. Según la estación ofrece gran variedad de colores y contrastes de arena, agua y vegetación.

Como segundo vamos a servir este rico plato otoñal que hará las delicias de los comensales.

PASTA DE OTOÑO 

Pasta de otoño

Panceta
Ajo picado
Brécol semi cocido
Calabaza en cuadraditos
Setas troceadas
Tomates cherry partidos a la mitad
Aceite
Queso parmesano rallado
Margaritas tricolor 

En una olla con abundante agua con sal, cocemos el brécol ligeramente.

Retiramos, reservamos el agua y en ella ponemos a cocer la pasta. 

Desembocadura del Mero, playa Sta. Cristina

En una sartén honda (o wok) poner el aceite, añadir la panceta en tiras, el ajo picado.  Sofreír. 

Añadir la calabaza en daditos, las setas troceadas y los tomates partidos al medio. Rehogamos unos minutos y agregamos el brécol, seguimos rehogando y cuando veamos que la calabaza está tierna añadimos la pasta  y un poco del agua de la cocción. 

Salpimentar. 

Servir espolvoreada con el queso rallado.

Menú desde el CHUAC. Pan quemado

 De día o de noche, dá igual, siempre impresiona.

Hoy pongo como postre  algo que verdaderamente es para desayuno o merienda pero al ser dulce hasta apetece tras una comida antes del café.

PAN QUEMADO  

Pan quemado

Esponja  
250 gr de harina de gran fuerza
160 ml de agua
10 gr de levadura
Masa
250 gr de harina de gran fuerza
5 gr de sal
100 gr de masa madre
30 gr de levadura
 2, 5 huevos (el otro medio para pintar)
100 aceite de oliva suave
125 gr de azúcar

Amasar la esponja hasta obtener una masa homogénea. Fermentar tapada con paño hasta doblar su volumen.

Amasar los ingredientes de la masa incorporando la esponja fermentada. El amasado será de unos 30 minutos. Reposar en bloque 20 minutos. 

Dividir en piezas de 295 gr (4 bollos). Bolear.

Poner sobre placas con papel y fermentar a 30º y 75% de humedad unas dos horas. 

Vista nocturna de Sta. Cristina

Pintar con la mitad del huevo reservado. 

Poner una corona de azúcar generosa en el centro. 

Hornear a 180º unos 20 minutos con las dos placas encendidas de la mitad para abajo.

MASA MADRE

2 cucharadas de harina de fuerza

1 cucharada de agua

una pizca de sal

Se deja fermentar a 25º de un día para otro. 

Masa madre

El segundo día ya debe de estar esponjada. Se "alimenta" de nuevo con dos cucharadas de harina y una de agua. Se amasa y se deja de nuevo fermentar.

 Se puede conservar en la nevera y alimentarla cada 6 o 7 días retirando la capa superior que está más seca y así no juntamos tanta masa.

Menú Cucurrucucú. Patatas griegas.

Hay menús que son difíciles de hilvanar. Las circunstancias te guían por senderos que debes descartar para centrarte de nuevo en el camino trazado.

Comenzamos este menú con unas patatas que se sirven como guarnición de diferentes platos, como haremos hoy.

PATATAS GRIEGAS 

Patatas griegas

 

3 patatas pequeñas

1 limón

3 dientes de ajo

Aceite, caldo, sal y orégano

 

Cortar las patatas en dados pequeños (para que se hagan antes) y ponerlos en una fuente de horno con los ajos pelados y enteros.

En un bol pondremos el zumo de limón, un chorro de aceite de oliva y medio vaso de caldo. 

Batimos bien con la varilla para que emulsione y con la mezcla regamos las patatas. 

Salpimentamos y metemos en el horno precalentado a 180º. 

Tapamos la fuente con su tapa y si no la tiene cubrimos con papel de aluminio.
 

Dejamos unos 15 minutos y las movemos para que repartan bien el calor, si tienen demasiado líquido dejar ya destapadas unos 10 minutos más o hasta que al pincharlas estén tiernas.

 

Una vez retiradas del horno se espolvorean con orégano.

Menú Cucurrucucú. Jarrete encebollado.

Compartimos recetas, momentos, canciones (los corridos mejicanos por encima de todo), emociones y plantas, su aloe vera será mi asignatura pendiente.

Como segundo servimos un jugoso jarrete de ternera y las patatas griegas le servirán de acompañamiento

 JARRETE ENCEBOLLADO

Jarrete encebollado

1 kg de jarrete
1 o 2 cebollas
2 dientes de ajo
Manteca de cerdo
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
Perejil
Sal y pimienta

En una sartén pondremos la manteca y en ella doramos la carne en una pieza, una vez dorada se retira a una cazuela.

 En la misma sartén pondremos la cebolla y el ajo picados, antes de que tome color lo echamos sobre la carne, añadiendo el vino, el laurel, el perejil, la sal y la pimienta. 

Se tapa y se deja cocer una hora (en olla a presión 15 minutos). 

Una vez hecha la ponemos en una fuente con la salsa por encima, se puede pasar por el chino.

Se acompaña de unas patatas panadera o unas griegas.

Menú Cucurrucucú. Copa de compota con crema.

Copa de compota

Termino con una receta antigua y digo antigua porque la tenía mi madre (en fuente grande) y su abuela (en copas). De cualquier forma queda bonita

COPA DE COMPOTA CON CREMA

Compota de manzana

Manzanas reineta o tabardilla

Azúcar

Coñac

Limón 

Agua

 

Se pelan las manzanas, se descorazonan, se cortan en láminas y se ponen en una tartera con agua mezclada con un poco de zumo de limón para que no se pongan  oscuras.

Esposa y madre

Se dejan cubiertas de agua escasamente y un chorrito de coñac, se pone al fuego y cuando comienzan a deshacerse las manzanas añadimos el azúcar a gusto (1  o 2 cucharadas de azúcar por manzana). Si la manzana es ácida hará falta más, puede que no guste muy empalagosa, así que la cantidad varía.

Se deja cocer a fuego suave revolviendo con una cuchara de madera hasta que la fruta se convierta en un puré.

Crema pastelera                           

500 ml de leche
2 yemas y un huevo
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de azúcar vainillado
2 cucharadas rasas de Maizena
1 palo de canela
Monda de limón

 En un cazo se baten las yemas, el huevo, el azúcar y el vainillado. La Maizena se disuelve en un poco de leche y el resto se pone en otro cazo a calentar con los aromas.

Cuando hierva se vierte colada sobre el preparado anterior y se pone al fuego suave hasta que espese. Se deja enfriar removiendo de vez en cuando para evitar que haga costra.

 Merengue suizo

Claras
Azúcar: Doble del peso de las claras (2 cucharadas colmadas apróximadamente)
Gotas de limón (2 por clara)

Poner en un cazo las claras, el azúcar y dos o tres gotas de limón a baño María a fuego bajo para evitar que se cueza la clara. Revolver hasta que el azúcar se haya disuelto completamente, sin que llegue a calentarse demasiado. Montar las claras con las varillas (cuanto más potencia tengan mejor montarán y manteniendo el recipiente sobre agua fría, un baño María inverso) hasta obtener un merengue muy firme.

Montaje

Poner en el fondo de la copa compota de manzana, sobre ésta una cucharada de crema pastelera y sobre ésta merengue suizo. Adornar con cereza confitada

Menú madurez del 2020. Soldaditos de Pavía

Al 2020 le ha llegado su madurez, hemos entrado en su otoño enmascarados pero entramos y ya que estamos dentro vamos a disfrutar lo que de bueno tiene. A nuestro photocall se han subido algunos de los productos que nos regala este tiempo.

Las esperadas castañas y las polivalentes nueces ¡¡se merecen un photocall!!

Como entrante vamos a servir un clásico de los pinchos-tapas en diversas zonas de nuestra piel de toro.

SOLDADITOS DE PAVÍA

Soldaditos de Pavía

• 250 gr de bacalao
• Limón
• Ajo
• 100 gr de harina
• 2 cucharadas de aceite
• Sal
• Colorante o azafrán
• Cerveza fría

El bacalao ya desalado, muy escurrido y cortado en estacas (comprobar la sal) se salpica de zumo de limón y se adoba con ajo laminado. Reservamos

En un bol ponemos el aceite, la sal, el colorante y la harina. La cerveza se va añadiendo poco a poco hasta tener una pasta espesa y untuosa. 

Vamos cogiendo los trozos de bacalao que si están mojados los secamos con papel de cocina, los vamos pasando por la pasta de modo que se queden bien cubiertos de ésta. 

En una sartén con aceite bien caliente vamos friendo los trozos de pescado, hasta ver que están dorados, retiramos y dejamos sobre papel absorbente. 

Se disponen en una fuente y sobre cada uno se ponen dos tiras de pimiento asado, muy escurrido, en forma de aspa.

Ricas nueces y castañas

Menú madurez del 2020. Risotto de setas

Muy bonito y suculento debe de ser el otoño para que tras una primavera y un verano en general sea muy bien recibido. Es como un síntoma de bienestar, de sosiego, de serenidad. La rutina no es divertida pero hay que reconocer que es muy cómoda. El organismo pide comiditas de otoño, vuelven los platos de cuchara y eso hace desear a muchos su llegada.

Risotto de setasAñadir título

Es tiempo de confitura y mermeladas por eso estos membrillos y estos higos ¡¡se merecen un photocall!!

RISOTTO DE SETAS 

• 150  gr. de setas
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo machacado
• Arroz redondo
• 4 cucharadas de queso parmesano
• Perejil
• Mantequilla
• Aceite de oliva
• Vino blanco
• 1 l. de caldo de pollo y verduras

Poner en una cacerola dos cucharadas de mantequilla  y otras dos de aceite, añadir el ajo,  la cebolla y las setas finamente picadas, saltear removiendo hasta que la cebolla esté tierna, agregar el arroz y seguir revolviendo para que se mezcle todo bien. 

Añadir un chorro de vino blanco y sin dejar de revolver, esperamos a que reduzca. 

Tener el caldo  caliente,  añadir un cucharón, revolver hasta que absorba el líquido, repetir este proceso hasta que el arroz quede cremoso, esta cocción lleva 20-25 minutos. 

Picar el perejil y mezclar con el parmesano, añadir al arroz y servir inmediatamente. 

Se puede espolvorear con más queso. 

Si las setas son secas se ponen en un cuenco a hidratar y el agua resultante se añade al risotto que le aporta su particular sabor.

Membrillos e higos

Menú madurez del 2020. Banda de manzana.

El otoño conlleva orden, cada uno vuelve a su sitio, pero no nos confinemos (si podemos no hacerlo) y vayamos de excursión para oler, ver y sentir el otoño en toda su dimensión y sobre todo  sus colores tanto de la vegetación como los cielos ante la salida o la puesta del sol. Y finalmente,  ¡cocinemos en otoño!.

Para este postre utilizamos manzanas caseras que normalmente tenemos al alcance pues en muchos jardines y huertos hay manzanos con sus distintas variedades.

Estas manzanas otoñales bien ¡¡se merecen un photocall!!

BANDA DE MANZANA 

Masa  de hojaldre

• 2 manzanas reineta de tamaño medio.
• Jalea de manzana o mermelada de  albaricoque.
• Huevo batido.

Crema pastelera:

• 1/4  l. de leche
• 1  yema
• 1,5 cucharadas de azúcar
• 1,5  cucharadas rasas de Maizena
• 1 cucharilla de azúcar vainillado
• 1 palo de canela
• Monda de limón

En un cazo se bate la yema con el azúcar, se incorpora la Maizena desleída en un poco de leche fría y el azúcar vainillado.

En otro recipiente se pone a cocer la leche con el palo de canela y la monda de limón, cuando hierva se vierte colada sobre el preparado anterior y se pone al fuego suave hasta que espese.

Estirar la masa formando un rectángulo de 3 mm de grosor y 15 cm de ancho, por el largo que resulta.

Cortar dos tiras de 1, 5 cm de ancho.

Colocar la banda sobre una placa humedecida,  extender la crema pastelera al largo del centro de la banda.

Las manzanas se pelan, se descorazonan y se cortan a la mitad  para hacer medias lunas de 2 mm de grueso, aproximadamente. Sobre la tira de crema pastelera se irán colocando una a una  solapándolas hasta completar la banda.

Los laterales de masa  de la banda  se pinta con huevo o agua, para pegar las tiras antes cortadas; se dan unas ligeras  incisiones con la punta del cuchillo  perpendicularmente a la banda cada cm aproximadamente.

Se pinta con huevo batido y se cuece  en el horno a 200º .  Aproximadamente 25 minutos.

Una vez fría se pinta con  jalea de manzana.

JALEA  DE MANZANA se hace cociendo las mondas y carozos con azúcar. Se filtra por tela y se utiliza para dar brillo a las elaboraciones.

Distintas y ricas manzanas

Menú extraño verano. Alitas glaseadas

 Ha sido un verano  de semáforo en las playas urbanas. paseos por la orilla con mascarilla...

ALITAS DE POLLO GLASEADAS

Alitas glaseadas

6 de alitas de pollo completas

Salsa de maceración

Sal

Zumo de media naranja

1 cucharilla de azúcar

1 cucharilla de pimentón picante

1 cucharilla de pimentón dulce

Aceite de oliva 

Salsa 

Media de cebolla

3 cucharadas de mermelada de albaricoque

20 ml de vinagre Pedro Ximénez

Una pizca de sal

En un cuenco se pone el zumo con los pimentones y el azúcar.

Semáforos en la playa de Riazor

Una vez retirada la piel de las alitas, éstas se salan y se van pasando por la salsa de maceración.Se disponen en una fuente. 

El líquido restante se lo ponemos por encima, tapamos con film y dejamos macerar dos horas en la nevera.

Escurrimos las alitas y las freímos en una sartén con un fondo  de aceite de oliva para que se doren por ambos lados dándoles la vuelta. Cuando las alitas estén cocinadas y doradas, escurrimos y reservamos. 

Salsa: Pelamos y picamos la cebolla en cuadraditos muy pequeños y sofreímos en una sartén a fuego suave hasta que esté totalmente amarillenta y tierna. Agregamos el vinagre, a continuación, la mermelada y el jugo de la maceración. 

Mezclamos. 

Cocinamos durante unos minutos y removemos mientras va espesando. Incorporamos las alitas y revolvemos para que se impregnen bien en la salsa. 

Servir inmediatamente. Se pueden acompañar con arroz blanco o "dos delicias" pues no le puse guisantes (ver receta de Arroz tres delicias en enero del 2014).

Menú extraño verano. Empanada de berberechos con masa de maíz

No ha sido un verano como otro cualquiera, ha sido un verano de "desconfinados" haciendo lo que las circunstancias nos permitían.

 Ha sido un verano de mascarillas, de distancias, de precauciones, de algunos miedos...

EMPANADA DE BERBERECHOS CON HARINA DE MAIZ 

Empanada de berberechos y masa de maíz

500 gr  de harina de maíz

250 gr de centeno (o trigo)                

20 gr levadura prensada

Agua y sal

Poner a hervir 250 ml de  agua con sal. 

En un cuenco, poner la harina de maíz y cuando hierva el agua se va echando poco a poco (para sólo utilizar la necesaria), se revuelve con cuchara de madera hasta que quede una masa blanda, se deja enfriar. 

Una vez fría se incorpora la harina de centeno o trigo, la levadura disuelta en un poco de agua tibia, se amasa hasta que quede una masa que se despega de las manos, si es necesario se añade agua, siempre poca cantidad de cada vez para no pasarse. Se deja en reposo hasta que se agriete.

Forrar una lata de horno con algo más de la mitad de la masa. Volcamos el relleno y lo repartimos bien. 

Esta masa no es elástica por tanto no tiene consistencia para estirarla y trasladarla con el rodillo, entonces para facilitar el tapado de la empanada, sobre Silpat o papel de teflón ponemos el resto de la masa y vamos aplastando hasta que tenga la forma y tamaño del molde, la llevamos sobre el relleno y vamos sellando los bordes. Horneamos hasta que tenga un color bien dorado.

RELLENO

Todo protegido

1 kg de berberechos

750 gr de cebolla

1 tomate 

1/2 pimiento 

Azafrán, pimentón dulce y picante

Aceite y sal

Dejar toda la noche los berberechos a remojo en agua fría con sal para que filtren las arenas. Ponemos los berberechos al vapor y una vez abiertos se retiran de la concha (controlar que no tengas arenas, si las tienen lavarlos para eliminarlas).

Freír el pimiento con la cebolla con fuego moderado para que se haga sin tostarse, añadir el tomate pelado y pisado, el azafrán, una cucharilla de pimentón dulce y media de picante dar unas vueltas y añadir los berberechos. Mezclar bien todo y apagar el fuego.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

                                                                                                                                                       

Menú extraño verano. Torta larpeira.

 Ha sido un verano de individualismos, de reticencias, de autocaravanas y veleros

Aún así se hicieron reuniones (más o menos responsables) y por supuesto que como colofón de una comida veraniega no puede faltar "la larpeira"

Torta larpeira

TORTA LARPEIRA 

(Salen dos en moldes  de 26  y el 24 cm)

500 gr de harina de media fuerza

125 ml de leche

25 gr de anís

5 gr de sal

100 gr de mantequilla

2 huevos

130 gr de azúcar

25 gr de levadura prensada

Gotas de agua de azahar

1 cucharilla de vainillado

1 huevo para pintar

Gelatina de manzana

Amasar todos los ingredientes unos 30 minutos. El resultado debe de ser una masa elástica.

Reposar en bloque 20 minutos.

Dividir en piezas de36 gr. Bolear. Reposar 10 minutos. Poner en molde desmontable con papel en el fondo las bolitas separadas entre sí  (para el molde más grande pongo 15 bolas y para el de tamaño anterior pongo el resto)  Fermentar a 30º y 75% de humedad hasta triplicar su volumen. A medio fermentar se pintan con huevo y se pone un cordón de crema pastelera en las uniones. Seguir fermentando hasta que alcance el máximo volumen. Espolvorear de azúcar humedecido con anís en el centro de las bolas. Hornear a 200º entre 9 y 10 minutos encendidas las dos placas. Cuando haya templado se pinta la crema con gelatina de manzana para darle brillo.

CREMA

Dormitorios flotantes y distanciados

1 huevo

200 ml de leche

1 cucharada de azúcar 

1 cucharilla rasa de azúcar vainillado

2 cucharadas muy rasas de Maizena

Monda de limón

En un cazo se pone el huevo y se bate con los azúcares. Se añade casi toda la leche al cazo y en el resto se disuelve la Maizena. Se añade al cazo con la monda de limón. Se acerca al fuego (suave) y se da vueltas hasta que rompa el hervor. Meter en manga pastelera con boquilla de 6 lisa o de 8 rizada.

Menú la vuelta. Mejillones rellenos fritos

Llevo dos meses sin publicar pero ¡he vuelto!. Vueltas y más vueltas testigo de amaneceres y atardeceres inolvidables.

Comenzamos este menú con unos ricos mejillones rellenos y fritos.

Mejillones rellenos fritos

MEJILLONES RELLENOS

Para 16 unidades

½ kg de mejillones
¼ de cebolla
1 diente de ajo
2 tiras de pimiento rojo y/o verde
Perejil
Aceite y sal

200 ml de agua de mejillones, si no llega se completa con leche
2 cucharadas rasas de Maizena
Sal
1 huevo
Pan rallado
Aceite

En una sartén se abren los mejillones con una cucharada de agua. Los que no abran se descartan. Se limpian de viso y se retiran de la concha que a su vez se limpiará de restos y nos queda como base del plato.

Muchos amaneceres y otros tantos atardeceres

Se pica por separado el ajo, la cebolla, el pimiento y los mejillones, todo finamente. 

En una sartén con dos cucharadas de aceite se pocha el ajo, la cebolla, el perejil  y el pimiento. 

Cuando todo está tierno se añaden los mejillones bien escurridos. 

Se le da una vueltas y se añade el agua con la Maizena disuelta. 

Rectificar de sal. En cuanto espese se retira del fuego, se deja templar y se rellenan las conchas con la pasta. 

Se dejan enfriar completamente y se rebozan en huevo por la parte del relleno solamente y se pasan por pan rallado. 

Se fríen en aceite bien caliente con el relleno para abajo y se retiran sobre papel absorbente igualmente con el relleno para abajo.

Menú la vuelta. Coca de verduras.

Caminos y paisajes, ríos y rías...

COCA DE VERDURAS Y QUESO DE CABRA

MASA

Coca de verduras con queso de cabra

140 gr de harina de fuerza
60 gr de harina floja
120 ml de agua
8 gr de aceite de oliva
4 gr de sal
6 gr de levadura fresca
RELLENO
Calabacín
Berenjena
Champiñones
Pimiento asado
Tomates cherry
Queso de cabra
Aceitunas negras
Aceite, orégano y sal
Cebolla caramelizada

Ríos y rías

Realizar la masa mezclando todos los ingredientes y amasar unos 10 minutos (mejor con amasadora). Dejar en reposo una hora. 

Dividir en tres piezas (o una  sola). 

Bolear y estirar hasta tener 1cm de grosor. 

Colocar en planchas con papel de hornear, pintar con aceite de oliva y dejar en reposo unos 15 minutos.

Cortar las verduras crudas en láminas finas, repartir sobre la masa. 

Terminar con los aros de queso. 

Añadir sal, orégano, pimienta y un chorro de aceite.

Hornear a 220º unos 20 minutos. 

A mitad de la cocción se retira del horno y se coloca la cebolla caramelizada sobre el queso. 

Menú la vuelta. Bavaroisse de naranja

Lugares donde disfrutar.

Bavaroisse de naranja

Como postre vamos a servir esta bavaroise de naranja que es un placer para los sentidos

BAVAROISSE DE NARANJA

60 ml de zumo de naranja
70 gr de azúcar
260 ml de nata semimontada
3 hojas de gelatina
Ralladura de naranja

Hidratar la gelatina.

Semimontar la nata y reservar en frío.

Calentar el zumo con el azúcar y la ralladura los justo para que se disuelva el azúcar y no cambie el sabor.

Lugares

Añadir fuera del fuego la gelatina bien escurrida (funde a 37º, evitar temperaturas muy altas para que no pierda propiedades). 

Dejar entibiar.

Mezclar con la nata reservada, cuidando las temperaturas para que ésta no se baje. 

Mezclar a menos de 35º. 

La textura es brillante y semilíquida.

Verter en un molde untado de aceite de girasol. 

Dejar en nevera de un día para otro. 

Desmoldar,  adornar y servir fría.

Para esta receta he utilizado un molde de silicona para que al desmoldar quedara perfecta

Menú ruinas del convento de San Francisco. Croquetas de pulpo

Paseando la ciudad nos encontramos bellos rincones que al no estar "de paso" pocos reparan en ellos.

Las ruinas de San Francisco tienen una larga historia en guerras y batallas. En junio de 1960 se autoriza el traslado de los restos a una parcela propiedad de los Padres Franciscanos. Actualmente es sede parroquial. https://visita-organizada-a-la-iglesia-de-san-francisco-de-asis

De primero picaremos unas sabrosas croquetas de pulpo. Les añado una bolsita de tinta para intensificar el color pues si se pone solo el agua de cocer el pulpo tienen un color violáceo poco apetecible a la vista

Croquetas de pulpo

CROQUETAS  DE PULPO

¼ l de leche

¼ l de agua de cocción del pulpo

4 cucharadas colmadas de harina

2 cucharadas  de aceite

½ cebolla pequeña

200 gr de pulpo cocido

1 bolsita de tinta de sepia

Sal

Huevo y pan rallado para rebozar

Los restos de pulpo cocido los picamos muy menudos.  

Ruinas de San Francisco

En una sartén poner el aceite, añadir la cebolla muy picada y dejar que se ablande sin tostarse a fuego lento. 

Ir incorporando la harina y con una cuchara de madera damos vueltas y vamos  añadiendo el agua de la cocción colada,  la leche y la sal. Revolver para evitar los grumos y entretanto que se cueza y espese la pasta. 

Antes de que se termine la cocción (cuando la pasta se hace una bola en el centro y se despega del recipiente) añadimos la tinta. 

Retirar del fuego, poner en una fuente plana y dejar enfriar cubierta con film a hilo. 

Una vez fría se toman pequeñas porciones y con las manos les damos forma. 

Se rebozan en huevo y pan rallado. Se fríen en abundante  aceite bien caliente.