Menú Zamora, los puentes y el Duero. Pan de sepia con chipirones.

Entramos en la Semana Santa y me viene al recuerdo de las vividas en Zamora. Zamora es una joyita desconocida por muchos. Abrazada por el Duero que nos ofrece preciosas imágenes de la ciudad reflejadas en sus aguas. En la entrada sur al Puente de Piedra nos encontramos con la señal que nos informa la altura a la que nos encontramos con respeto al punto cero del nivel del mar (ubicado en  alicante cota cero).  

Ciudad con sus zonas de vinos y muy buenas tapas que rindo homenaje con este delicioso entrante.

PAN DE SEPIA

Pan de sepia

Para 6 bollitos de 35 gr

100 gr de harina de fuerza

20 gr de masa madre (ver receta masa madre)

2 gr de sal

2 gr de levadura fresca

75 ml de fondo de sepia

 

El fondo de sepia lo obtenemos de la salsa de un guiso de calamares en tinta. Si no podemos conseguirlo de esa forma lo sustituimos por 70 ml de agua y 2 bolsitas de tinta disueltas en ella.

Puente de Piedra y el ocaso desde el mismo

Poner en el vaso de la amasadora todos los ingredientes excepto la levadura que se añade a los 5 minutos de amasado. 

A los 30 minutos se añade un poco de harina para despegar de las paredes y retiramos a un bol enharinado, tapamos con un paño y fermentamos a temperatura ambiente uno 90 minutos. 

Volcamos la masa sobre una superficie con harina. Cortamos piezas de 30 a 40 gr.  

Bolear. 

Fermentar otros 45 minutos. 

Poner en bandejas con papel y hornear a 190º unos 25 o 30 minutos.

Rellenar con unos chipirones fritos

Menú Zamora, los puentes y el Duero. Par de espaguetis con anchoas.

Atravesar sus puentes siempre es una buena idea, nos ofrece distintas vistas de la ciudad. El río a su paso por Zamora está salpicado de islas, aceñas y azudes. Ahora nos vamos al Puente de Hierro. Es un puente más moderno. Por él discurre la Avenida de Portugal. Se encuentra entre el Puente de Piedra y el puente del ferrocarril.

Como segundo preparamos un jugoso y delicioso plato de pasta.

PAR DE ESPAGUETIS CON ANCHOAS 

300 gr de espaguetis

150 gr de cherry

1 calabacín mediano

1 lata de anchoas

Queso rallado

Aceite y sal

Puente de Hierro

Lavamos y secamos bien el calabacín. (Se puede pelar o no). Lo rallamos con el rallador de agujero mayor de modo que salgan  unos espaguetis. Los ponemos en un cuenco y añadimos los tomates cortados al medio.

Cocer los espaguetis en agua con sal y una hoja de laurel. Han de quedar al dente. Escurrir en colador y retirar la hoja de laurel.

En una sartén se ponen 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva, se vuelca el contenido del cuenco y se rehoga un minuto para que se haga el calabacín. Se añaden las anchoas troceadas y los espaguetis escurridos. Se da una vuelta a todo para afianzar sabores.

Se pone en una fuente y se espolvorea bien con queso rallado.

Menú Zamora, los puentes y el Duero. Hojuelas con miel.

Atravesamos por el oeste el Puente de los Poetas, el más moderno de todos. Desde el puente tenemos una bonita vista de la ciudad presidida por su catedral,  las preciosas Aceñas de Olivares y los restos del que fuera el primer puente romano sobre el río. A Zamora se va, a Zamora se vuelve.

zamora/puentes-sobre-el-duero-

Rematamos este menú con otro de los clásicos de Semana Santa que probamos una y sin darnos cuenta otra y otra.

HOJUELAS CON MIEL 

2 huevos

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de manteca de cerdo

Puente de los Poetas

1 copita de anís

Harina (sobre 250 gr)

En un bol ponemos la harina, hacemos un hueco en el centro y ponemos los huevos, el anís y la manteca, revolvemos para que se mezcle bien y vamos tomando harina de los bordes hasta hacer una masa. 

La ponemos sobre la encimera espolvoreada de harina y la estiramos con el rodillo hasta que quede muy fina. La cortamos en tiras de unos 3 cm y cortamos transversalmente para hacer cuadrados. Los freímos en aceite bien caliente, una vez doradas se retiran sobre papel absorbente. Se sirven en una fuente rociadas con la miel.

Con la mitad de la receta y cortadas de 3x3 salen unas 50. Forma de rombo.

Menú ...y van tres. Almodrote sefardí.

En Coruña estamos de enhorabuena. Marta Ortega organiza exposiciones de fotógrafos de la moda. El Puerto le ha cedido unos antiguos silos y una nave en desuso. Con una rehabilitacíón adecuada han conseguido unos espacios únicos para las exposiciones. Los silos albergan el coffee&shop y la nave posterior es el área propia de la exposición y a ella se llega por una especie de corredores que enlazan ambos ambientes. https://peterlindbergh-coruna.com/es

Hoy nos internacionalizamos y elaboramos un menú de toques ibéricos, orientales (medio) y mediterráneos. Comenzamos con un plato de la cultura sefardí.

ALMODROTE SEFARDÍ

Almodrote sefardí

 2 berenjenas medianas

1 cebolla pequeña

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre

Sal

50 gr de queso curado

Lavar las berenjenas, pincharlas con un tenedor y cocerlas en agua con sal unos 20 minutos. Si flotaran se les pondrá algo con peso encima. 

Pasado el tiempo se retiran a un colador y en la misma agua se cuecen las cebollas en rodajas. 

Cuando estén tiernas se retiran al colador.

Primera. Peter Lindberg

Pelar las berenjenas y poner la pulpa en un plato. Añadir la cebolla cocida. 

Pisar todo con un tenedor y retirar el líquido que suelten. Poner el picado resultante en un cuenco con el ajo muy picado, aceite de oliva y vinagre. 

Dar unas vueltas para que coja el aliño. 

Cubrir la superficie con el queso recién rallado. Se puede tomar sólo o sobre tostadas de pan con un chorrito de aceite de oliva.

Menú ...y van tres. Falafel

Después de la primera ya esperábamos con ansia la anunciada segunda. Y llegó. Mismo recinto pero cambios en el escenario. Esta vez llegó la exposición de Meissel. De nuevo inauguración al estilo Inditex, con discreción pero con mucho glamour y hoteles llenos. https://meisel93-coruna.com/es

Con el falafel nos vamos a la cultura del medio oriente para degustar todos sus sabores.

Falafel

FALAFEL

1 kg de garbanzos secos

1 manojo de cilantro

1 manojo de perejil

2 cucharadas de sal

2 cucharadas de bicarbonato

2 cucharadas de comino

2 cucharadas de cayena molida

Segunda. Meissel

2 dientes de ajo

1 cebolla

3 cucharadas de pan rallado

Se ponen los garbanzos a remojo 24 horas antes de su elaboración. Pasado el tiempo y ya con los garbanzos hidratados, se escurren bien y se ponen en el vaso de batidora. Se trituran hasta convertirlos en una pasta (si no contamos con una batidora muy potente los iremos triturando de pocos en pocos para no recalentarla) que iremos  pasando a un bol.

En el vaso de la batidora ponemos el resto de los ingredientes. Trituramos hasta hacer una pasta que añadiremos al bol y revolvemos hasta obtener una mezcla homogénea. Probamos para controlar si las especias están de nuestro agrado o rectificar aquellas que se nos han quedado cortas. Controlamos la humedad con algo de agua o pan rallado si fuese necesario 

Tomamos porciones de la pasta y les damos forma de bola tamaño pelota de golf. Las vamos disponiendo en bandejas (se pueden congelar). 

Se fríen en aceite bien caliente, se retiran sobre papel absorbente y se sirven acompañados de ensalada mixta y salsa de yogur.

Menú ...y van tres. Baklawa de nuez.

Llegó la tercera, todavía abierta, los escenarios cada vez más espectaculares. Es entrar en otra dimensión. Esta vez de la mano de Helmut Newton. La calidad de la puesta en escena, en el puerto, al borde del mar, en pleno centro de la ciudad, hace de estas exposiciones un lujo al alcance de cualquiera. ¡¡¡Gracias Marta Ortega!!! https://helmutnewton-coruna.com/es

Como postre vamos a servir un delicioso baklawa de los países mediterráneos. Esta receta me la dio un pastelero de Marruecos, es una de tantas variedades. 

BAKLAWA DE NUEZ 

Baklawa de nuez

250 gr de nuez picada en picadora

2 cucharadas de agua de azahar

100 gr de azúcar moreno

50 gr de mantequilla fundida 

Masa filo 

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco. 

En molde rectangular poner cinco o seis capas de filo en la base untada de mantequilla fundida y cada dos hojas pincelar con más mantequilla.

Poner la mitad del relleno, cuatro o cinco hojas de filo untadas, el resto del relleno y otras seis hojas de filo con su mantequilla. 

Tercera. Helmut Newton

Dar unos cortes en forma de rombo hasta que lleguen al fondo y hornear unos 15 minutos. 

Realizar un almíbar con 50 gr de azúcar y 50 de agua y unas gotas de zumo de limón. 

Dejar hervir para que adquiera densidad. 

Una vez retirada la fuente de horno poner en caliente el almíbar regando tota la superficie.