Menú de Ramos a Aguas. Setas con brécol.

Este menú publicado en plena Semana Santa va cargado de tradición. Comenzamos con el Domingo de Ramos con la procesión de La Borriquita que se celebra en todo el territorio nacional y abre el camino del resto de innumerables procesiones.

Setas con brécol

Como primer plato no pongo nada tradicional, vamos a servir un plato ligero de verdura para compensar  con el segundo.

SETAS CON BRECOL 

Setas

Brécol

Ajo

Aceite y sal

Bendición de los ramos en la coruñesa  Plaza de Vigo

En una tartera con agua y sal, hervimos el brécol hasta que esté casi hecho (lo sabremos pinchando los tallos). 

En una sartén ponemos un fondito de aceite y añadimos el ajo picado, incorporamos las setas y rehogamos para que cojan sabor, salamos e incorporamos los ramitos de brécol, revolviendo con cuidado para que no se deshagan, rectificamos de sal y servimos en cazuelitas.

Menú de Ramos a Aguas. Hornazo de Salamanca

Es más que sabido que la Semana Santa tiene en Castilla-León una profunda tradición. Importantes procesiones con tallas de sus grandes imagineros, celebraciones particulares de cada día, tradiciones gastronómicas y demás. Pasada la cuaresma con sus vigilias y ayunos, llega  Lunes_de_aguas.

Una salmantina me ha enseñado a hacer el tradicional hornazo.

Hornazo de Salamanca

HORNAZO DE SALAMANCA

MASA

250 kg de harina de fuerza
60 ml de agua
35 ml de aceite
35 gr de manteca de cerdo
35 ml de vino blanco
 5  gr de sal
1/2 sobre de levadura de panadero
1 huevo batido

Cruzamos el puente sobre el Tormes camino del campo

RELLENO

4 o 5 filetes de lomo adobado
Longaniza o chorizo
5 lonchas de jamón serrano
2 huevos cocidos

Hacer la masa mezclando todos los ingredientes líquidos,(el huevo no se pone entero, se reserva un poco para pintar la masa) una vez mezclados  añadimos  la mitad de la harina, mezclamos, incorporamos la levadura, damos unas vueltas, agregamos el resto de la harina y la sal,  amasar por lo menos 10 minutos, bolear la masa,  que consiste en hacer una bola y con la palma de la mano hacerla rodar formando círculos.  Dejar 5 minutos de reposo. Dividir en dos la masa en dos, con una parte hacer la base con la forma deseada, circular o redonda, extenderla con el rodillo y dejar gruesa, ponerla sobre un papel de hornear. Poner una capa de chorizo, cortado en rodajas gruesas, dejando una corona de masa alrededor para subir sobre la tapa y dejar bien cerrado todo el borde, encima extendemos el lomo fresco y adobado, sobre éste extender las lonchas de jamón,  la última capa ha de ser de huevo cocido. Extender la masa, esta vez más fina, tapar el relleno, recortar alrededor de éste quedando más pequeña que la parte de abajo, cerrar bien los bordes y con la masa sobrante de los recortes, hacemos el típico enrejado. Pintar con el huevo  reservado y hornear a 200º unos 45  minutos.

Menú de Ramos a Aguas. Aceitadas de Josefa

Aceitadas

En Zamora la Semana Santa se vive!!. Tienen el Museo de Semana Santa y por supuesto, muchas tradiciones, entre o otras las gastronómicas y dentro de éstas los dulces. Las aceitadas son unas pastas que la gente compra y las va comiendo por la calle, por esas calles abarrotadas de gente con gran animación. Depende de donde se compren la textura es distinta y unas más duras que otras.

Esta receta que pongo es de una zamorana, a modo tradicional.

ACEITADAS DE JOSEFA 

2 kg de harina

La Esperanza subiendo Balborraz

1 l de aceite
Cáscara de limón
750 gr de azúcar
2 copitas de aguardiente
6 yemas
Anises cocidos en poco agua
Canela molida

El día anterior a su elaboración calentamos el aceite con la monda de limón. Al día siguiente, con el aceite ya frío, retiramos el limón, añadimos las yemas, batimos poco, incorporamos el azúcar en forma de corona y en el centro echamos el aguardiente y el agua de anís, (lo hacemos así para que no se corten) batimos bien, añadimos la harina y formamos la masa. Formamos unas bolitas las ponemos sobre papel de horno en la placa, les hacemos la cruz arriba y pintamos con las claras. Horneamos hasta que cojan color dorado.
(Como no tenía aguardiente le puse anís y ya no hice la cocción de los anises)

Menú flores de febrero. Fritada

El mes de febrero, tan corto, tan frío.. Mes de tránsito con paisajes de invierno y flores de primavera. 

Preparando la fritada

Comenzamos con un plato de verdura.

FRITADA 

2 o 3 patatas
1 cebolla
2 calabacines pequeños
Pimiento asado

Pelamos las patatas y la cebolla. 

Los calabacines se lavan bien. 

La soulangeana despunta

Se cortan las patatas , el calabacín y la cebolla en aros y el pimiento en juliana. 

En una sartén freímos las patatas, las retiramos y las reservamos. 

Retiramos el exceso de aceite y agregamos la cebolla, dejamos que evapore el agua, añadimos el calabacín y rehogamos, cuando todo esté tierno incorporamos las patatas y el pimiento, salamos, damos unas vueltas para que todo coja sabor y servimos.

Menú flores de febrero. Bacalao con pasas en salsa.

Crecen los días y si sale el sol, sabemos que vamos a mejor. Las camelias nos regalan su color, su perfección.
Una de tantas maneras de preparar el bacalao, siempre exquisito!

Bacalao con pasas en salsa

BACALAO CON PASAS EN SALSA

Lomos de bacalao desalado
Un puñado de pasas
3 dientes de ajo
Pulpa de pimiento choricero
Medio vaso de vino blanco
Aceite y sal
Patatas

 Cortar el bacalao en tacos iguales. Poner las pasas a remojo en el vino. Pelar y cortar las patatas en rodajas y poner a cocer en agua con sal. En una sartén de fondo grueso y a fuego muy lento ponemos un fondo de aceite y dejamos que los ajos se guisen, han de quedar tiernos y no tostados. Una vez que están los pasamos al mortero y los convertimos en puré. En un poco del vino del remojo, disolvemos una cucharilla de pulpa de pimiento.

Camelia

En el mismo aceite ponemos el bacalao con la piel hacia abajo y dejamos que vaya soltando la gelatina, (tener todos los ingredientes preparados pues empezamos a mover la sartén en movimientos circulares sin parar). Cuando empiezan a subir las chispas blancas empezamos a mover la sartén para que se trabe la salsa, agregamos el puré de ajo, el vino con las pasas y la mezcla de pimiento choricero, seguimos moviendo la sartén hasta que sea una salsa densa, agregamos las patatas bien escurridas , movemos un poco más y servimos en cazuela de barro o cerámica. Si la salsa se desligara o no llegase a ligar, la ponemos en el vaso de la batidora sin las pasas y batimos para que tenga mejor presentación. 

Es importante no tener fuego fuerte en ningún momento.

Menú flores de febrero. Torta de chicharrones.

En febrero se dejan ver las flores que quieren mucha agua. Estas calas tan sencillas de estructura alegran un rincón del jardín.

Torta de chocharrones

TORTA DE CHICHARRONES

250 gr de chicharrones
3 cucharadas de manteca de cerdo
100 ml de agua
2 o3 cucharadas de azúcar
Harina
Sal

Se pone en un cuenco la manteca de cerdo, 1 cucharada de azúcar y el agua, se va incorporando la harina hasta obtener una masa. La masa debe quedar consistente pero no dura, que se despegue del recipiente, es mejor empezar por poca cantidad de harina e ir añadiendo según lo pida 

Calas

Se amasa y se deja en reposo en la nevera tapada con un paño, unos 15 o 30 minutos. Pasado el tiempo se estira con el rodillo y se esparcen los chicharrones picados por encima, se dobla la masa y se vuelve a extender. 

En una placa de horno engrasada con manteca de extiende la masa, se espolvorea con el resto del azúcar y con las yemas de los dedos vamos presionando para que quede todo bien repartido. Meter en el horno hasta que tome color. Pueden ser unos 30 o 35 minutos.

Menú punto de fuga. Ternera en salsa de ostras.

Siempre me llamó la atención una lámina de dibujo de los estudios de mi madre. Tenía la marca del alfiler que había pinchado para dibujar un espacio interior con paredes y techos de madera. Todas las líneas convergían en aquel punto. ¡¡ La he visto con atención tantas veces!!.

Ternera en salsa de ostras

Como segundo vamos a servir este plato de origen oriental que resulta tan sabroso. La salsa de ostras la he encontrado en un hiper.

TERNERA EN SALSA DE OSTRAS 


6 escalopes de ternera finos
1 cebolla pequeña
2 zanahorias
4 champiñones
Medio pimiento verde y/o rojo
Jengibre
1 cucharilla de Maizena
Salsa de soja
Salsa de ostras

Balneario de Guitiriz

Aceite de girasol
Caldo o agua

Cortar la carne en tiras y ponerla en un cuenco a macerar con dos cucharadas de salsa de soja.

Cortar la zanahoria en bastoncitos, el pimiento en cuadrados, la cebolla deshojada y los champiñones en láminas. En wok o sartén honda poner 4 o 5 cucharadas de aceite y pochar la zanahoria. Retirar a un plato y pochar los pimientos con la cebolla. Retirar al plato. Pochar los champiñones y una cucharilla de jengibre rallado. Retirar. Si fuese necesario se añade algo más de aceite y se sofríe la carne escurrida. En el cuenco de la maceración agregamos dos cucharadas de salsa de ostras, la Maizena y un chorro de caldo o agua. Devolvemos todo al wok y dejamos unos minutos revolviendo para que se unan los sabores. Rectificar de sal pues la salsa de soja es salada. Servir acompañado de arroz cocido.

Menú punto de fuga. Aros de berenjena gratinados.

Aros de berenjena gratinados

Puntos de fuga, convergen en ellos tantas líneas!!. Me gusta su efecto visual y me gusta retratar la escena donde se dejan ver tan fácilmente. Vamos con ellos.

Como menú vamos a comenzar por un sencillo plato de verdura.

AROS DE BERENJENA GRATINADOS

Soportales de Comandante Fontanes

2 berenjenas
4 cucharadas de aceite
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 tomates maduros
250 gr de mozarella fresco
Albahaca y sal

Una vez lavadas las berenjenas, se cortan en aros de 1 cm de grosor. En una sartén o parrilla untada de aceite doramos los aros por ambas partes.  A medida que se doran se retiran y se disponen en una fuente apta para el horno. En la misma sartén con dos cucharadas de aceite, pochamos la cebolla y el ajo picado. Cuando estén tiernos agregamos los tomates pelados y pisados, salamos y dejamos que se cocine hasta que se deshaga y reduzca el líquido para que resulte un puré espeso que repartimos sobre cada aro de berenjena. Sobre la salsa disponemos una rodaja de queso, espolvoreamos con albahaca y metemos en el horno hasta que el queso se funda y se dore.

Menú punto de fuga. Porciones de tarta japonesa.

Porciones de tarta de queso

Una de las (inocentes) novatadas que se hacían en la EUAT, era la de aconsejar a los novatos que al adquirir el material de dibujo, pidiesen a mayores una "caja de puntos de fuga".

Terminamos este menú con la receta de la tarta de queso japonesa que fue trending topic,  la tarta de los tres ingredientes. Está muy buena. Esta cantidad la hice en molde de 22x24 para cortar porciones con el cortapastas. Si se hace en molde de menor tamaño la tarta quedará más alta.

PORCIONES DE TARTA  JAPONESA 

3 huevos

120 gr de chocolate blanco

120 gr de queso crema

Fundación Luis Seoane

Fundir el chocolate a baño María, añadir el queso, batir con las varillas. Una vez mezclado incorporamos las yemas, batimos de nuevo.  Finalmente montamos las claras a punto de nieve. Unimos con ayuda de una espátula las dos cremas. Tendremos un molde forrado de papel, volcamos la mezcla.

Poner el molde sobre la bandeja del horno con agua, hornear unos 15 minutos a 170º y otros 15 a 160º.

Según el tamaño del molde, el tiempo varía. En caso de duda pinchar con aguja para saber si está cuajado.

Menú Bailadora. Piquillo con gambas

Bailadora en Montefaro, Ares, La Coruña,  es donde se encuentra el repetidor de TV de la zona norte. Se encuentra en la punta norte de la península Ares-Mugardos. Como todo buen alto tiene un mirador y  vistas a la entrada a la  ría  de Ferrol flanqueada por dos castillos. Ares posee unas magníficas playas y es un lugar tranquilo y agradable para el descanso.
concellodeares. galiciamaxica.galicia coruna/bateria bailadora

Comenzamos este menú con un plato de éxito asegurado

Piquillo con gambas

PIQUILLO CON GAMBAS

¼ kg. de gambas
½ guindilla
1 lata de pimientos del piquillo
3 dientes de ajo
Aceite y sal.

Escurrir muy bien los pimientos y extenderlos en el fondo de una sartén de modo que todos toquen el fondo. Los ponemos a fuego muy lento unos diez minutos dándoles la vuelta para que pierdan el mayor líquido posible. Pelamos y lavamos las gambas.

En otra sartén ponemos el fondo de aceite y doramos el ajo muy picado con la guindilla, añadimos las gambas, las pasamos un par de minutos y la volcamos sobre los pimientos, salamos le damos un vaivén  para unir los sabores y servimos calientes.

Menú Bailadora. Pulpo estilo Mugardos

En la ría de Ferrol, frente a frente se encuentran Ferrol y Mugardos, ésta última es un pequeño pueblo marinero famosa por su manera de preparar el pulpo. festadopolbodemugardos

En este menú vamos a servir este guiso de pulpo al estilo de Mugardos.

Guiso de pulpo al estilo de Mugardos

PULPO ESTILO MUGARDOS 

1 pulpo
3 o 4 patatas
1 cebolla
2 dientes de ajo
Pimiento rojo
Pimentón
Aceite, sal y laurel

Una vez cocido el pulpo (reservar el agua),  se corta en trozos pequeños. menu-enxebre-pulpo-feira

En el agua de la cocción se ponen las patatas cortadas en trozos pequeños. Reservar el agua.

En  una cacerola ponemos un fondo de aceite pochamos la cebolla y el ajo picados, añadimos el pimiento troceado, rehogamos hasta que esté todo tierno. Añadimos las hojas de laurel, el pulpo, las patatas, la sal  y el pimentón, damos un par de vueltas, agregamos unas cucharadas del agua de la cocción y servimos bien caliente.

Menú Bailadora. Bizcocho de claras con naranja.

Concluimos el recorrido por esta deliciosa península en un pequeño pueblo marinero perteneciente a Ares, que se llama Redes. Es un rincón digno de visita por sus edificaciones tradicionales, por su puerto, por su enclave y por su tranquilidad pueblo-de-redes-ares/

Este bizcocho que servimos como postre lo hago cuando junto muchas claras y la verdad es que está muy bueno.

Bizcocho con cobertura o chocolate rallado

BIZCOCHO DE CLARAS CON NARANJA 

7 claras
250 gr de azúcar
250 gr de harina tamizada
16 gr de Royal
100 ml de aceite de girasol
150 ml de zumo de naranja
Ralladura de naranja

COBERTURA

100 gr de chocolate
40 ml de nata

Montar las claras a punto de nieve. En otro bol mezclar el azúcar con el aceite, el zumo, la ralladura y la harina mezclada con el Royal, mezclamos con espátula para que no se bajen las claras. En un molde de aro desmontable, de 24 cm,  ponemos papel de horno en el fondo y por los laterales los untamos con mantequilla, vertemos la mezcla y horneamos unos 35 minutos a 180º. Una vez desmoldado y frío lo cubrimos con una capa de cobertura de chocolate que se habrá hecho poniendo en un cazo la nata, dejar hasta que comience a hervir. Se apaga y se añade el chocolate troceado. Se revuelve hasta que esté fundido completamente.

En lugar de cobertura se puede cubrir con chocolate negro rallado