Menú visita pendiente. Menestra estilo Rioja

Cuando una tierra tiene lo que tiene La Rioja, no se puede ir de paso, una noche y continuar. La visita está pendiente, como destino.

Para realizar esta menestra hemos de recurrir a verduras en conserva por estar fuera de época o por residir lejos de la zona.

Menestra estilo Rioja

MENESTRA ESTILO RIOJA 

Guisantes (conserva)
Zanahorias
Alcachofas (conserva)
Judías
Acelgas
Espárragos blancos (conserva)
(Habitas, cardo, borraja, si se encuentra)
Ajo
Harina
Aceite y sal

Se cuecen las verduras, excepto las utilizadas en conserva. 

Se escurren y se reservan.

En una sartén grande doramos dos dientes de ajo muy picados, antes de que cojan color añadimos una cucharada de harina, damos unas vueltas y vamos incorporando las judías, las alcachofas a la mitad, los guisantes, la zanahoria en estacas, las pencas de la acelga y salamos. 

Damos unas vueltas con cuchara de madera, suavemente para no estropear la verdura. 

Servir en una fuente con los espárragos por encima.

Menú visita pendiente. Ternera del tirón.

TERNERA DEL TIRÓN

Filetes muy finos de ternera
Sal y pimienta negra
Media cebolla
1 pimiento asado
Mostaza
Huevo
Harina y pan rallado
Vino Rioja tinto

Salpimentar la carne.
Rehogar la cebolla en una cucharada de aceite, añadir el pimiento troceado. Reservar.
Extender los filetes y untarlos con mostaza, colocar un poco del sofrito repartido por los filetes, enrollar, rebozar el harina, cerrar con un palillo.
Rebozar en huevo y pan rallado.
Dorar en un fondo de aceite. Cubrir con vino tinto y dejar cocer hasta que éste haya reducido.
Se puede servir sobre cama de patatas panadera.

Menú visita pendiente. Fardelejos

Este postre es típico de Arnedo (la Rioja). Hace tiempo que me dieron esta receta. Están muy buenos.

Fardelejos

FARDELEJOS


40 gr de manteca de cerdo
40  ml de agua
1 pellizco de sal
150 o 200 gr de harina

1 Huevo
100 gr de almendra molida
100 gr de azúcar
Ralladura de limón
Azúcar glas
Aceite de oliva

Ponemos a calentar el agua con  la sal y la manteca,  cuando ésta se haya fundido, sin que  llegue a hervir, vamos agregando la harina poco a poco hasta formar una masa lisa que trabajamos un poco.  La tapamos con un paño y la dejamos cerca del fuego, para que se mantenga caliente. Ha de quedar una masa seca.

Preparamos el relleno batiendo el huevo con el azúcar y la ralladura de limón, le agregamos  la almendra molida y seguimos batiendo. 

Con ayuda de un rodillo vamos estirando porciones de masa, para que quede fina. Cortamos rectángulos, ponemos una cucharada de relleno en cada uno, cerramos los bordes con la rueda de cortar masa,  apretando la unión para que no se salga el relleno. 

Freímos los fardelejos en abundante aceite caliente hasta que se doren. Los retiramos sobre papel absorbente y al servirlos los espolvoreamos con azúcar glas. 

Salen unos 15

Menú árboles en invierno. Pork pie

Procesos del pork pie

Continuamos con un pastel inglés muy típico de su cocina. Lo toman en cenas frías con mostaza y chutney. Se puede acompañar con unas verduras (guisantes, judías, zanahoria).
Yo lo hago como plato de mediodía.

PORK PIE

Masa (para molde de 20cm)
100 ml de agua
100 gr de manteca de cerdo
360 gr de harina aprox.

Una pizca de sal
Relleno
300 gr de carne de cerdo picada gruesa
3 salchichas blancas
3 lonchas de beicon
Sal, salvia y tomillo
150 ml de caldo
3 hojas de gelatina

Calentar el agua con la manteca y la sal, añadir la harina poco a poco hasta obtener una masa elástica. 

Quedan los nidos de las pegas (urracas) a la vista

Forrar moldes (o un molde) con la masa dejando que suba ésta por los bordes. Esta masa se debe de trabajar tibia para evitar que cuartee.

Rellenar con el picado sin llegar con éste al bode del recipiente y sin apretar el relleno. Tapar con disco de masa sellando bien los bordes. Realizar la chimenea en el centro perforando la masa para que no hinche.  

Pintar con huevo batido y hornear unos 60 minutos. 

Retirar, dejar enfriar e introducir por la chimenea el caldo con la gelatina disuelta, previamente hidratada.

Meter en la nevera a solidificar la gelatina. 

Generalmente se  toma frío como una empanada.

Menú árboles en invierno. Sopa de puerro y pasta.

Sopa de puerro y pasta

Sumergidos en ola de frío (estamos en tiempo) vamos a preparar un menú para hacer frente a las bajas temperaturas. Además coincide con temporal en el mar, ese mar que impone y no eres capaz de darte la vuelta y marchar dejándolo atrás, él sigue

Comenzamos con una sopa para entonar.

SOPA PUERRO Y PASTA 


2 puerros
1000 ml de caldo de pollo
100 gr de fideo grueso

Siempre Riazor

Aceite y sal

En una olla ponemos 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. 

Rehogamos el puerro cortado en juliana, cuando esté tierno le agregamos el caldo,  los fideos y la sal (o pastilla de caldo si se pone agua). 

Se deja cocer unos 20 minutos.

Menú árboles en invierno. Tejas

 Tejas

Vamos a terminar este menú con unas deliciosas tejas. ¡¡Imposible comer una sola!!. Están bien para aprovechar claras. Su peor enemigo es la humedad y nosotros sabemos de que hablamos. 

Para guardarlas no llega solo una lata, es preciso poner dentro papel de cocina para que las ayude a mantenerse bien secas.

TEJAS 

50 gr de mantequilla fundida
50 gr de azúcar
50 gr de claras (sin batir)
50 gr de harina

Almendra laminada tostada

Mezclar todos los ingredientes en un bol por el orden en que se nombran. 

Se pueden hacer con boquilla o con una cuchara que se ponen porciones tamaño avellana y con la misma cuchara y sobre papel de horno, se extienden muy finas dejando una forma ovalada.

¡Que paseos tan bonitos!

Se espolvorean con almendra granillo o laminada (siempre tostada) y se hornean con las dos placas encendidas unos minutos hasta que tomen color. 

Nada más sacarlas se enrolla el papel de modo que las tejas queden hacia fuera dando así la forma de teja. 

Menú un año más. Pastelitos de bacalao

Un año más empieza y empieza, como no puede ser de otra manera, en enero. Primer mes y ¡fructífero mes! ya que tengo que felicitar diversos aniversarios. Hay uno que me toca de cerca. ¡Vamos a celebrarlos!

Pastelitos de bacalao

PASTELITOS DE BACALAO 

Masa de hojaldre

¼  kg de migas de bacalao

1/4 l de leche

2 cucharadas de harina

1 cucharada de mantequilla

Cocer el bacalao desalado y después reducir a pasta en el mortero. Reservar.

Forrar moldes individuales o un molde grande (mejor de aro desmontable) con masa de hojaldre.

Hacer con  ¼ l de leche,  2 cucharadas rasas de harina,  una cucharada de mantequilla y sal, una bechamel.  Cuando empiece a espesar añadir la pasta de bacalao, sin dejar nunca de revolver. 

Llenar con la pasta los  moldes de hojaldre y hornear hasta ver la masa doradita por los bordes.

Menú un año más. Fricassé

Seguimos con este exquisito plato de carne, no se si será que lo hago en cazuela de Pereruela,(cazuelas-barro.asp) que queda fantástico.

Fricassé

FRICASSÉ 

Escalopines de ternera
Cebolla
Tomate
Manteca de cerdo
Tomillo, laurel y perejil
Vino blanco
Caldo
Ajo
Almendras
Setas secas
Harina y aceite

Poner las setas a hidratar.

Pasar los filetes por harina y dorar en una sartén con un fondo de aceite.
Retirar a una cazuela de barro y reservar.
En el mismo aceite (si es mucho se retira un poco) se rehoga la cebolla picada, cuando esté tierna, sin coger color, se añade el tomate pelado y troceado.
Añadir una cucharadita de manteca de cerdo y un ramito de perejil, laurel y tomillo (si se tienen especias picadas meterlas en una caja de infusión), salpimentar.
Machacar en el mortero los ajos con las almendras agregar un poco de agua de las setas y añadir a la cazuela, agregar el vino y verter la salsa sobre la carne.
Finalmente se agregan las setas previamente hidratadas, agregar caldo si es necesario.
Dejar cocer todo junto a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
Se sirve en la misma cazuela, se retiran las especias y se acompaña con panes fritos.

Menú un año más. Tarta Massini

No hay celebración sin un final dulce. Hoy servimos esta tarta Massini que se diferencia de la San Marcos esta lleva una capa de trufa.

TARTA MASSINI

Bizcocho plancha
4 huevos
100 gr de azúcar
100 gr de harina
Chantilly
200 ml de nata
60 gr de azúcar
Gotas de vainilla o 1 cucharilla de azúcar vainillado
Trufa cruda
200 ml de nata
60 gr de azúcar
10 gr de cacao
Yema pastelera
140 gr de azúcar
60 ml de agua
6 gr de Maizena
2 huevos
1 yema

Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y aumenten su volumen. Añadir la harina tamizada y mezclar con una espátula y movimientos envolventes hasta que la pasta esté homogénea. Poner en manga pastelera y escudillar sobre papel sulfito. Hornear a 220º de la mitad hacia arriba con las dos placas encendidas entre 6 y 10 minutos.

Retirar, dejar enfriar y cortar en tres partes iguales, (una de las partes se puede hacer con piezas de recortes. han de quedar las tres capas iguales)

Hacer un almíbar ligero para emborrachar el bizcocho.

Chantilly: Montar la nata con el  azúcar y unas gotas de vainilla

Realizar la trufa cruda montando la nata con una cucharada de cacao y el azúcar.

Preparar la primera plancha de bizcocho humedeciéndola con el almíbar. Extender una capa de chantilly si se hace dentro de molde, de lo contrario escudillar con manga rizada para que se vea el canto bien terminado. Preparar de igual modo la segunda plancha de bizcocho y ponerla sobre la nata. Ahora extender o escudillar la trufa. Humedecer la última capa de bizcocho y ponerla sobre la trufa.

Realizar la yema pastelera haciendo un almíbar en punto de hebra fuerte (105º).

Disolver la Maizena disuelta en el agua justa. Batir los huevos y la yema. Unir los tres preparados y poner a baño María hasta que espese.

Cubrir la superficie de la tarta con la crema de yema en caliente para que se reparta mejor, enrasar con espátula y tostar con hierro o soplete. Se puede adornar con rosetas de nata todo alrededor.

Menú esperando la Navidad. Sopa de verduras con Jerez.

Llevo mucho retraso en entradas al blog. Un curso intenso con muchas clases y pocas horas de asueto son la causa, pero aquí estoy de nuevo esperando la Navidad y pensando en una sopa caliente a pesar de que el tiempo no la exija, tenemos unas temperaturas suaves y ausencia de precipitaciones. Disfrutemos.

SOPA VERDURAS CON JEREZ

Sopa de verduras con Jerez

1500 ml de caldo de carne
2 zanahorias
2 puerros
Aceite de oliva
100 gr de pasta
25 ml de Jerez seco
Perejil

Nuestro tradicional Nacimiento

En una olla ponemos un fondito de aceite, pochamos el puerro y la zanahoria muy picados. 

Agregar el perejil y el caldo, dejamos cocer para que terminen de hacerse las verduras. 

Añadimos la pasta y el Jerez. 

Revolvemos bien para soltar la pasta y que no se apelotone. 

Cocemos unos minutos más y servimos bien caliente.

Menú esperando la Navidad. Rape con gambas.

Rape con gambas

Los preparativos son intensos. Comenzamos con la Nochebuena y ponemos todas nuestras ganas en preparar una mesa que agrade a todos. Después vendrá el tiempo de disfrutar de comida y compañía.

RAPE CON GAMBAS

1 rape
300 gr de gambas enteras
Pimiento morrón
Cebolla
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
Patatas

El portal

Pelar las gambas y poner a cocer con una hoja de laurel, las cabezas  y las pieles. Reservar los cuerpos y el agua de la cocción.

En una cazuela de barro poner un fondo de aceite y pochar el pimiento, añadir la cebolla en aros y el ajo cortado al medio. 

Dejar hasta que esté todo tierno. 

Añadir el laurel, el agua de la cocción de las gambas colada y disponer las rodajas de patata cortadas finas, salar, tapar y dejar hasta que casi están cocidas entonces se añaden los toros de rape y las gambas.

Controlar el líquido, salar y dejar unos minutos para que se haga el pescado.

Menú esperando la Navidad. Pastel de turrón

Terminaremos estos días tan festivos con la llegada de los Reyes Magos y se acaban los postres tan especiales de estos días.

PASTEL DE TURRON Y TRUFA

Bizcochos de soletilla
Leche
100 gr de turrón de Jijona
200 ml de nata para montar
50 gr chocolate fondant
Coñac
Cobertura
3 onzas de chocolate fondant
4 cucharadas de natanata líquida
1 cucharilla de mantequilla

Poner en un cazo 100 ml de nata y dejar que llegue a hervir. Apagar el fuego y agregar 50 gr de chocolate fondant. Revolver hasta que se haya fundido completamente y agregar un  chorrito de coñac. Dejar enfriar y meter en la nevera por lo menos 2 horas, mejor de un día para otro. 

Los Reyes en camino

Montar 100 ml de nata y mezclarla con el turrón desmenuzado.

Montar la trufa, reservada en la nevera.

Forrar un molde (para esta cantidad de 12x12) con film. Mojar los bizcochos en la leche y poner una capa en el fondo. Cubrir con la trufa, poner otra capa de bizcochos mojados y cubrir con la crema de turrón. Terminar con una capa de bizcochos.

Tapar con film y dejar en la nevera para que compacte bien. Una vez frío se baña con la cobertura que se prepara con la  nata caliente. Retirada del fuego se añade el chocolate y cuando se haya fundido completamente se agrega la mantequilla.

Se puede adornar con unas hojas de menta