Menú procesión del Carmen. Calzone de queso y jamón.

Hoy es el día de la Virgen del Carmen Patrona de los hombres del mar. Todas las villas marineras celebran su fiesta . Hoy me asomé al puerto a ver salir la procesión por mar.

Calzone

CALZONE DE QUESO Y JAMON

MASA

500 gr de harina
30 gr de levadura de pan
250 ml de agua tibia
1 cucharilla de sal
1 huevo
2 cucharadas de aceite

Poner la harina tamizada en un cuenco, hacer hueco en el centro y desmenuzar en él la levadura, añadir el agua y disolverla, agregar el huevo batido, el aceite y la sal. 

Realizar una masa, tapar con un paño y dejar reposar una media hora.

Llegada al puerto

RELLENO

Mozarella rallado
Parmesano rallado
Jamón cocido
Jamón serrano
1 huevo
Aceite

En un cuenco mezclar Mozarella con el parmesano, jamón cocido y jamón serrano todo muy picado.

Agregar un huevo batido.

Mezclar bien para que quede una pasta homogénea.

Dividir la masa en partes iguales, estirar con el rodillo no muy fina (es una masa con poca consistencia, mejor darle forma sobre papel de hornear) haciendo un círculo. Repartir el relleno entre ellos,  doblar sobre sí mismos, como una empanadilla, humedecer los bordes y presionar con un tenedor para dejar bien sellado. Pintar con aceite y hornear unos 25 minutos. 

Menú procesión del Carmen. . Merluza con tomate.

El puerto está lleno de gente esperando. Van llegando embarcaciones y esperan a que la imagen sea embarcada haciendo sonar sus sirenas.

MERLUZA CON TOMATE

2 filetes de merluza
2 tomates maduros
1 cebolla pequeña
Aceite
3 dientes de ajo
1 cucharilla de azúcar
Azafrán y tomillo
Harina y pimentón

Poner en el vaso de la batidora la cebolla troceada, el tomate pelado, 4 cucharadas de aceite, una cucharilla de azúcar y el sobre de azafrán, batir ligeramente para que no quede demasiado crema.

El embarque

Volcar en un cazo y acercar a la lumbre.  Dejar que cueza todo a fuego lento dando vueltas para que no se queme.

Mientras salamos la merluza, la espolvoreamos con pimentón, la rebozamos en harina y la doramos en una sartén con poco aceite y los dientes de ajo partidos a la mitad. Retiramos el exceso de aceite y le agregamos la salsa de tomate y el tomillo.

Dejamos cocer todo junto y servimos acompañada de patatas cocidas al vapor.

Menú procesión del Carmen. Flan de café.

Una vez en el barco destinado a llevarla  y cada uno en su sitio, se emprende el camino procesional por la bahía con las embarcaciones acompañándola. Me gusta.

Flan de café

FLAN DE CAFÉ 

2 huevos
100 ml de nata
100 ml de leche
100 ml de café expreso
40 gr de azúcar
Chorrito de licor de orujo

Caramelo
50 gr de azúcar
25 ml de agua
Gotas de limón

Procesionando

Hacer un caramelo rubio poniendo los tres ingredientes en un cazo al fuego hasta obtener un color ambar. 

Encamisar los moldes con él.

Hervir la nata con la leche.

Batir los huevos con el azúcar, el café y el orujo

Verter en los moldes

Cocer en horno a baño María a 170º  unos 40 minutos.

Adornar con filigrana de chocolate y nata montada

Décimo aniversario. Croquetas de puré y bonito.

Tal día como hoy cumple diez años "la coletilla" que lleva la Torre de Hércules: 

PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD  

.lavozdegalicia.es/coruna/2019/06/27/diez-anos-historia-bimilenaria-torre-hercules.

Es nuestra imagen y con ella servimos hoy nuestro primer plato.

CROQUETAS DE PURÉ Y BONITO 

Patatas

Bonito en conserva

1 huevo

Mantequilla

Perejil

Pan rallado

Aceite

Siempre festiva

Una cucharada de tomate frito

Cocer las patatas enteras y con piel. 

Una vez cocidas y frías, se pelan y se hace un puré seco con ellas, se agrega el bonito muy escurrido,  perejil muy picado, una cucharilla de mantequilla y un huevo, si lo precisa añadimos otro. 

Amalgamamos bien y con la pasta resultante formamos unas croquetas que rebozaremos sólo en pan rallado. 

A continuación las freímos en aceite bien caliente hasta que estén doradas.

Décimo aniversario. Tortilla de carne.

Se mantiene ahí, majestuosa. Asomada al Atlántico, inmóvil y luminosa. La buscamos desde las ventanas y los huecos. Es nuestro Norte. Es nuestra Torre.

laopinioncoruna.es/coruna/2019/06/27/exposiciones-historia-entorno-natural

Es nuestro icono y con ella servimos el segundo plato.

TORTILLA DE CARNE

600 gr de carne picada
100 gr de beicon
1 cebolla
50 gr de queso emmental
50 gr de queso parmesano
3 cucharaditas de pimentón dulce
Aceite, pimienta y sal

Salpimentar la carne y añadirle el pimentón.

Mezclar bien y dividir en dos pates iguales.

¡La buscamos y... está!

En la sartén, donde se va a hacer la tortilla, se ponen dos o tres cucharadas de aceite y se fríe el beicon en trocitos. 

Cuando empiece a estar crujiente se añade la cebolla picada y se deja hasta que esté tierna. Se escurre el sofrito y se reserva.

Se retira el exceso de aceite y se pone la mitad de la carne bien repartida en el fondo. 

Repartir el sofrito en el centro dejando 1 o 2 cm libres en el borde para sellar la tapa. Mezclar los dos quesos y repartir sobre el sofrito. 

La tapa se preparará sobre film, aluminio o papel de horno para que sea más fácil su colocación. 

Tapar con la otra mitad de la carne. 

Sellar los bordes con ayuda de un tenedor y poner al fuego suave para que se haga por un lado. 

Cuando se vean los bordes blanquecinos le damos la vuelta como una tortilla y dejamos que se haga por el otro lado. 

Al final de la cocción de ambas caras se puede subir un poco el fuego para que se dore la carne. 

Se sirve acompañada de ensalada.

Décimo aniversario. Semifrío de chocolate con base de bizcocho.

La vemos desde el este, desde el oeste...  Siempre la buscamos en la lejanía y en la noche sus cuatro destellos y pausa nos avisa de donde estamos.
elidealgallego.com/articulo/coruna/torre-hercules-vestira-sabado-video-mapping-lleno-luz-sonido

Es nuestro emblema y con ella servimos el postre que es un poco trabajoso pero vale la pena.

SEMIFRÍO DE CHOCOLATE CON BASE DE BIZCOCHO

Bizcocho plancha

3 huevos

75 gr de azúcar

75 gr de harina

Montar los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. Con ayuda de una espátula y suavemente se mezcla la harina tamizada. Se reparte sobre un papel de horno de forma que quede repartida regularmente. 

Se hornea a 200º con las dos placas encendidas unos 6 o 10 minutos según el horno. 

Ha de tener un color dorado. Cortamos con un aro de emplatar del tamaño elegido y el mismo que el aro de acetato a utilizar

Crema inglesa

3 yemas

65 gr de azúcar

105 gr de leche

155 gr de nata

170 gr de chocolate de cobertura negra

335 gr de nata montada

Tener la nata montada y reservada en la nevera.

Comenzamos preparando la crema inglesa como base de la mousse.

En un cazo se pone la nata con la leche y la mitad del azúcar. Se calienta hasta ebullición.

Se montan las yemas con el resto del azúcar hasta blanquear entonces añadimos la mitad del contenido del cazo, homogeneizamos y volvemos a poner todo en el cazo. Acercamos al fuego que ha de ser suave y dejamos cocer hasta los 75º-80º.

En un cuenco tendremos troceada la cobertura. Vertemos la crema sobre ella y revolvemos con una espátula hasta obtener una mezcla homogénea.

Esperamos que baje hasta los 30º para así poder unir a la nata montada con espátula y movimientos envolventes.

Ponemos en manga y rellenamos los aros de acetato con un aro de bizcocho en la base. Se deja en el congelador hasta que endurezca. Pasado el tiempo y con la mousse todavía congelada, retiramos el aro de plástico y emplatamos. Se adorna con filigrana de chocolate, frutas o crujientes.

Menú Aceñas de Olivares. Cherry con queso fresco.

aceña

Del ár. hisp. assánya, y este del ár. clás. sāniyah 'elevadora'.

1. f. Molino harinero de agua situado en el cauce de un río.

2. f. p. us. azud (‖ máquina para regar los campos).

3. f. Acequia o canal.

4. f. espadaña (‖ planta)

Las Aceñas de Olivares en Zamora son un conjunto de tres edificios medievales construido sobre el cauce del Duero.
Siempre me maravillaron los "artilugios", la capacidad del ser humano para crear. Cuanto más básico más eficaz. Las aceñas son un ejemplo. /las-acenas-de-olivares/


CHERRY CON QUESO FRESCO

300 gr de tomates cherry
1 tarrina de queso fresco
Aceite de oliva virgen
Orégano y sal

Cortar los tomates al medio.

Partir el queso en dados.

Poner todo en una ensaladera y aliñar con aceite de oliva virgen, sal y orégano

Menú Aceñas de Olivares. Ensalada de rape y gambas

Ensalada de rape y gambas

Vale la pena bajar hasta el río y visitar este conjunto de piedra, madera y agua con compuertas, mecanismos y el ruido ensordecedor de la fuerza del agua a tus pies, a ras de Duero... Una delicia./las-acenas-de-zamora.

ENSALADA DE RAPE Y GAMBAS 


2 colas e rape
200 gr de gambas con cabeza
Patatas
Laurel y sal
Mayonesa

Limpiar el rape de pieles y reservar éstas. 

Molino

Pelar las gambas y guardar las cáscaras. 

En una olla poner agua, sal gorda, laurel y las pieles del rape con las de las gambas. 

Dejar hasta que hierva. 

Filtrar el agua a una tartera y cocer en ella las colas de rape troceadas. 

A los diez minutos se añaden los cuerpos de las gambas y se deja cinco minutos más. 

Cocer unas patatas, en rodajas finas, al vapor. 

Retirar del agua el rape y las gambas y dejar que escurra bien. 

Poner en una fuente el rape en el centro rodeado de las gambas y por el borde las patatas. 

Servir la mayonesa en salsera.

Menú Aceñas de Olivares. Banda de frutas.

Se pueden visitar interiormente. Mandan la madera y la piedra y las vistas son una delicia. No están funcionando permanentemente pero todo funciona gracias a la completa restauración. youtube.

BANDA DE FRUTAS 

Masa de hojaldre
Crema pastelera
Fresas, plátano y kiwi
Almíbar

Cortar la plancha de hojaldre en rectángulos de 15x30, o lo que la masa permita, de forma que nos quede un rectángulo alargado. Cortar tiras de 1 cm. Colocar la masa sobre placa cubierta con papel. Hacer un bordillo con las tiras bien apilándolas o trenzándolas humedeciendo de vez en cuando para que se peguen. Pinchar el fondo varias veces con un tenedor para evitar que suba y hornear hasta que esté ligeramente dorado el hojaldre. Retirar del horno y rellenar con la crema.

Crema pastelera:
1/4  l. de leche
1  yema
1,5 cucharadas de azúcar
1,5  cucharadas rasas de Maizena
1 cucharilla de azúcar vainillado
1 palo de canela
Monda de limón

En un cazo se bate la yema con el azúcar, se incorpora la Maizena desleída en un poco de leche fría y el azúcar vainillado.

En otro recipiente se pone a cocer la leche con el palo de canela y la monda de limón, cuando hierva se vierte colada sobre el preparado anterior y se pone al fuego suave hasta que espese.

Almibar
Agua
Azúcar
1/2 hoja de gelatina

Se hidrata la gelatina en agua fría.
Medio vaso de agua y cuarto vaso de azúcar. Se pone en un cazo y se deja cocer hasta que el azúcar esté completamente disuelto entonces se añade la gelatina bien escurrida.

Extendemos la crema sobre el hojaldre, colocamos las frutas laminadas haciendo una tira de cada fruta sobre la superficie para que nos quede a rayas de colores.
Se pinta la fruta con el almíbar

Menú Fuciño do Porco. Moldes de pulpo

Fuciño de Porco es una punta en la costa de Lugo que tiene una baliza. El camino hacia este faro lo han convertido en una pasarela sobre los acantilados que ofrecen un paseo inolvidable. Nos metemos en el mar Cantábrico dejando a nuestra izquierda el Atlántico 

Moldes de pulpo

A medida que caminamos echamos una mirada a la izquierda y vemos al fondo la isla Coelleira( Coelleira)
Este plato se puede preparar con el pulpo y las patatas sobrantes pues un pulpo entero es bastante cantidad para lo que admiten los moldes.

MOLDES DE PULPO

1 pulpo (a partir de 1,5 kg) congelado
Patatas
Aceite de oliva extra
Sal gorda
Mayonesa
Pimentón picante

Comenzamos la ruta viendo el recorte de la costa

.- Pondremos una olla grande con mucha agua sin sal, cuando hierva se mete y se saca el pulpo cogido por la cabeza. Estos "solagos" son para evitar que pierda las ventosas. Se deja cocer sin que para el hervor en ningún momento, dependiendo del peso se deja más o menos tiempo, de unos 2 kg entre 30 y 35 minutos, de todas formas hemos de pincharlo con una aguja gruesa para detectar el estado de dureza. Apagamos y retiramos el pulpo que lo colocaremos sobre un cuenco boca abajo.
.- Se corta en rodajas. Las patatas las  hemos de cocer en rodajas  en el agua de cocción del pulpo.

.- Con las patatas cocidas hacemos un puré y rellenamos los moldes de emplatar intercalando capas de pulpo cortado fino.
.- Al llenar el molde terminamos con unas rodajas de pulpo. .- En el momento de servir se pone sal gruesa, un chorrito de aceite de oliva, una cucharada de mayonesa y se espolvorea todo con pimentón.
.- Se toma frío o templado si se sirve al terminar la preparación.

Menú Fuciño do Porco. Pollo en crema.

Pollo en crema

Seguimos avanzando y tenemos a la izquierda la ensenada Pereira con un bonito acantilado y la derecha vemos el islote Gaveira y la punta de Monte Queimado. sendeiro-azul-abrela-punta-socastro-

POLLO EN CREMA

1 pollo troceado
1 cebolla picada
2 o 3 zanahorias en trozos
200 ml de leche evaporada
Sal y pimienta
Aceite y mantequilla

Salpimentar los trozos de pollo sin piel y dejarlos reposar unos minutos.

En una sartén se pone una cucharada de mantequilla y un fondito de aceite. 

Doramos los trozos de pollo dando vueltas para que cojan un color uniforme, entonces se añade la cebolla y la zanahoria. 

Rehogamos unos minutos y añadimos la leche evaporada. 

Dejamos cocer a fuego bajo hasta que el pollo esté tierno.

Lo pasamos a una fuente, trituramos la salsa y rociamos con ella el pollo .

Menú Fuciño do Porco. Mousse de chocolate (sin huevo)

Mousse de chocolate

Terminamos en la punta de Socastro adentrándonos en el Cantábrico, viendo todo el recorte de la costa. concellodovicedo.org/turismo

Este postre no lleva huevo, por ello lo recalco ya que me tienen pedido dulces que no lo lleven.


MOUSSE DE CHOCOLATE  (sin huevo)

Para 4 copas
80 ml de agua
3 hojas de gelatina
50 gr de azúcar
50 gr de cacao polvo
1 cucharilla de azúcar vainillado
50 gr de azúcar para montar la nata
200 ml de nata
100 ml de nata para el adorno

En un cuenco poner 50 gr de azúcar,  el azúcar vainillado y el cacao. 

En un cazo calentar el agua y cuando rompa a hervir apagar el fuego y agregar las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. 

Verter el contenido del cazo sobre el cacao y revolver bien para conseguir una pasta homogénea. 

Dejar enfriar. 

Montar la nata con los 50 gr de azúcar.

Unir las dos preparaciones y repartir en 4 copas. 

Dejar en la nevera y una vez frío lo podemos adornar con nata montada y barquillos.