Menú extraño verano. Alitas glaseadas

 Ha sido un verano  de semáforo en las playas urbanas. paseos por la orilla con mascarilla...

ALITAS DE POLLO GLASEADAS

Alitas glaseadas

6 de alitas de pollo completas

Salsa de maceración

Sal

Zumo de media naranja

1 cucharilla de azúcar

1 cucharilla de pimentón picante

1 cucharilla de pimentón dulce

Aceite de oliva 

Salsa 

Media de cebolla

3 cucharadas de mermelada de albaricoque

20 ml de vinagre Pedro Ximénez

Una pizca de sal

En un cuenco se pone el zumo con los pimentones y el azúcar.

Semáforos en la playa de Riazor

Una vez retirada la piel de las alitas, éstas se salan y se van pasando por la salsa de maceración.Se disponen en una fuente. 

El líquido restante se lo ponemos por encima, tapamos con film y dejamos macerar dos horas en la nevera.

Escurrimos las alitas y las freímos en una sartén con un fondo  de aceite de oliva para que se doren por ambos lados dándoles la vuelta. Cuando las alitas estén cocinadas y doradas, escurrimos y reservamos. 

Salsa: Pelamos y picamos la cebolla en cuadraditos muy pequeños y sofreímos en una sartén a fuego suave hasta que esté totalmente amarillenta y tierna. Agregamos el vinagre, a continuación, la mermelada y el jugo de la maceración. 

Mezclamos. 

Cocinamos durante unos minutos y removemos mientras va espesando. Incorporamos las alitas y revolvemos para que se impregnen bien en la salsa. 

Servir inmediatamente. Se pueden acompañar con arroz blanco o "dos delicias" pues no le puse guisantes (ver receta de Arroz tres delicias en enero del 2014).

Menú extraño verano. Empanada de berberechos con masa de maíz

No ha sido un verano como otro cualquiera, ha sido un verano de "desconfinados" haciendo lo que las circunstancias nos permitían.

 Ha sido un verano de mascarillas, de distancias, de precauciones, de algunos miedos...

EMPANADA DE BERBERECHOS CON HARINA DE MAIZ 

Empanada de berberechos y masa de maíz

500 gr  de harina de maíz

250 gr de centeno (o trigo)                

20 gr levadura prensada

Agua y sal

Poner a hervir 250 ml de  agua con sal. 

En un cuenco, poner la harina de maíz y cuando hierva el agua se va echando poco a poco (para sólo utilizar la necesaria), se revuelve con cuchara de madera hasta que quede una masa blanda, se deja enfriar. 

Una vez fría se incorpora la harina de centeno o trigo, la levadura disuelta en un poco de agua tibia, se amasa hasta que quede una masa que se despega de las manos, si es necesario se añade agua, siempre poca cantidad de cada vez para no pasarse. Se deja en reposo hasta que se agriete.

Forrar una lata de horno con algo más de la mitad de la masa. Volcamos el relleno y lo repartimos bien. 

Esta masa no es elástica por tanto no tiene consistencia para estirarla y trasladarla con el rodillo, entonces para facilitar el tapado de la empanada, sobre Silpat o papel de teflón ponemos el resto de la masa y vamos aplastando hasta que tenga la forma y tamaño del molde, la llevamos sobre el relleno y vamos sellando los bordes. Horneamos hasta que tenga un color bien dorado.

RELLENO

Todo protegido

1 kg de berberechos

750 gr de cebolla

1 tomate 

1/2 pimiento 

Azafrán, pimentón dulce y picante

Aceite y sal

Dejar toda la noche los berberechos a remojo en agua fría con sal para que filtren las arenas. Ponemos los berberechos al vapor y una vez abiertos se retiran de la concha (controlar que no tengas arenas, si las tienen lavarlos para eliminarlas).

Freír el pimiento con la cebolla con fuego moderado para que se haga sin tostarse, añadir el tomate pelado y pisado, el azafrán, una cucharilla de pimentón dulce y media de picante dar unas vueltas y añadir los berberechos. Mezclar bien todo y apagar el fuego.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

                                                                                                                                                       

Menú extraño verano. Torta larpeira.

 Ha sido un verano de individualismos, de reticencias, de autocaravanas y veleros

Aún así se hicieron reuniones (más o menos responsables) y por supuesto que como colofón de una comida veraniega no puede faltar "la larpeira"

Torta larpeira

TORTA LARPEIRA 

(Salen dos en moldes  de 26  y el 24 cm)

500 gr de harina de media fuerza

125 ml de leche

25 gr de anís

5 gr de sal

100 gr de mantequilla

2 huevos

130 gr de azúcar

25 gr de levadura prensada

Gotas de agua de azahar

1 cucharilla de vainillado

1 huevo para pintar

Gelatina de manzana

Amasar todos los ingredientes unos 30 minutos. El resultado debe de ser una masa elástica.

Reposar en bloque 20 minutos.

Dividir en piezas de36 gr. Bolear. Reposar 10 minutos. Poner en molde desmontable con papel en el fondo las bolitas separadas entre sí  (para el molde más grande pongo 15 bolas y para el de tamaño anterior pongo el resto)  Fermentar a 30º y 75% de humedad hasta triplicar su volumen. A medio fermentar se pintan con huevo y se pone un cordón de crema pastelera en las uniones. Seguir fermentando hasta que alcance el máximo volumen. Espolvorear de azúcar humedecido con anís en el centro de las bolas. Hornear a 200º entre 9 y 10 minutos encendidas las dos placas. Cuando haya templado se pinta la crema con gelatina de manzana para darle brillo.

CREMA

Dormitorios flotantes y distanciados

1 huevo

200 ml de leche

1 cucharada de azúcar 

1 cucharilla rasa de azúcar vainillado

2 cucharadas muy rasas de Maizena

Monda de limón

En un cazo se pone el huevo y se bate con los azúcares. Se añade casi toda la leche al cazo y en el resto se disuelve la Maizena. Se añade al cazo con la monda de limón. Se acerca al fuego (suave) y se da vueltas hasta que rompa el hervor. Meter en manga pastelera con boquilla de 6 lisa o de 8 rizada.

Menú la vuelta. Mejillones rellenos fritos

Llevo dos meses sin publicar pero ¡he vuelto!. Vueltas y más vueltas testigo de amaneceres y atardeceres inolvidables.

Comenzamos este menú con unos ricos mejillones rellenos y fritos.

Mejillones rellenos fritos

MEJILLONES RELLENOS

Para 16 unidades

½ kg de mejillones
¼ de cebolla
1 diente de ajo
2 tiras de pimiento rojo y/o verde
Perejil
Aceite y sal

200 ml de agua de mejillones, si no llega se completa con leche
2 cucharadas rasas de Maizena
Sal
1 huevo
Pan rallado
Aceite

En una sartén se abren los mejillones con una cucharada de agua. Los que no abran se descartan. Se limpian de viso y se retiran de la concha que a su vez se limpiará de restos y nos queda como base del plato.

Muchos amaneceres y otros tantos atardeceres

Se pica por separado el ajo, la cebolla, el pimiento y los mejillones, todo finamente. 

En una sartén con dos cucharadas de aceite se pocha el ajo, la cebolla, el perejil  y el pimiento. 

Cuando todo está tierno se añaden los mejillones bien escurridos. 

Se le da una vueltas y se añade el agua con la Maizena disuelta. 

Rectificar de sal. En cuanto espese se retira del fuego, se deja templar y se rellenan las conchas con la pasta. 

Se dejan enfriar completamente y se rebozan en huevo por la parte del relleno solamente y se pasan por pan rallado. 

Se fríen en aceite bien caliente con el relleno para abajo y se retiran sobre papel absorbente igualmente con el relleno para abajo.

Menú la vuelta. Coca de verduras.

Caminos y paisajes, ríos y rías...

COCA DE VERDURAS Y QUESO DE CABRA

MASA

Coca de verduras con queso de cabra

140 gr de harina de fuerza
60 gr de harina floja
120 ml de agua
8 gr de aceite de oliva
4 gr de sal
6 gr de levadura fresca
RELLENO
Calabacín
Berenjena
Champiñones
Pimiento asado
Tomates cherry
Queso de cabra
Aceitunas negras
Aceite, orégano y sal
Cebolla caramelizada

Ríos y rías

Realizar la masa mezclando todos los ingredientes y amasar unos 10 minutos (mejor con amasadora). Dejar en reposo una hora. 

Dividir en tres piezas (o una  sola). 

Bolear y estirar hasta tener 1cm de grosor. 

Colocar en planchas con papel de hornear, pintar con aceite de oliva y dejar en reposo unos 15 minutos.

Cortar las verduras crudas en láminas finas, repartir sobre la masa. 

Terminar con los aros de queso. 

Añadir sal, orégano, pimienta y un chorro de aceite.

Hornear a 220º unos 20 minutos. 

A mitad de la cocción se retira del horno y se coloca la cebolla caramelizada sobre el queso. 

Menú la vuelta. Bavaroisse de naranja

Lugares donde disfrutar.

Bavaroisse de naranja

Como postre vamos a servir esta bavaroise de naranja que es un placer para los sentidos

BAVAROISSE DE NARANJA

60 ml de zumo de naranja
70 gr de azúcar
260 ml de nata semimontada
3 hojas de gelatina
Ralladura de naranja

Hidratar la gelatina.

Semimontar la nata y reservar en frío.

Calentar el zumo con el azúcar y la ralladura los justo para que se disuelva el azúcar y no cambie el sabor.

Lugares

Añadir fuera del fuego la gelatina bien escurrida (funde a 37º, evitar temperaturas muy altas para que no pierda propiedades). 

Dejar entibiar.

Mezclar con la nata reservada, cuidando las temperaturas para que ésta no se baje. 

Mezclar a menos de 35º. 

La textura es brillante y semilíquida.

Verter en un molde untado de aceite de girasol. 

Dejar en nevera de un día para otro. 

Desmoldar,  adornar y servir fría.

Para esta receta he utilizado un molde de silicona para que al desmoldar quedara perfecta

Menú ruinas del convento de San Francisco. Croquetas de pulpo

Paseando la ciudad nos encontramos bellos rincones que al no estar "de paso" pocos reparan en ellos.

Las ruinas de San Francisco tienen una larga historia en guerras y batallas. En junio de 1960 se autoriza el traslado de los restos a una parcela propiedad de los Padres Franciscanos. Actualmente es sede parroquial. https://visita-organizada-a-la-iglesia-de-san-francisco-de-asis

De primero picaremos unas sabrosas croquetas de pulpo. Les añado una bolsita de tinta para intensificar el color pues si se pone solo el agua de cocer el pulpo tienen un color violáceo poco apetecible a la vista

Croquetas de pulpo

CROQUETAS  DE PULPO

¼ l de leche

¼ l de agua de cocción del pulpo

4 cucharadas colmadas de harina

2 cucharadas  de aceite

½ cebolla pequeña

200 gr de pulpo cocido

1 bolsita de tinta de sepia

Sal

Huevo y pan rallado para rebozar

Los restos de pulpo cocido los picamos muy menudos.  

Ruinas de San Francisco

En una sartén poner el aceite, añadir la cebolla muy picada y dejar que se ablande sin tostarse a fuego lento. 

Ir incorporando la harina y con una cuchara de madera damos vueltas y vamos  añadiendo el agua de la cocción colada,  la leche y la sal. Revolver para evitar los grumos y entretanto que se cueza y espese la pasta. 

Antes de que se termine la cocción (cuando la pasta se hace una bola en el centro y se despega del recipiente) añadimos la tinta. 

Retirar del fuego, poner en una fuente plana y dejar enfriar cubierta con film a hilo. 

Una vez fría se toman pequeñas porciones y con las manos les damos forma. 

Se rebozan en huevo y pan rallado. Se fríen en abundante  aceite bien caliente. 

Menú ruinas del convento de San Francisco. Salteado de pollo con verduras.

Pocas cosas quedan en el lugar de las ruinas, algunos fragmentos de pavimento de distintos tipos con dibujos geométricos o como losas de piedra.

SALTEADO DE POLLO CON VERDURAS

Salteado de pollo con verduras

1 o dos pechugas de pollo

1 zanahoria

Pimiento rojo y/o verde

1 puerro

1 cebolleta

Salsa de soja

Vinagre de Jerez

Pastilla de caldo

Fideo grueso (perla o nº4)

Cortar la pechuga de pollo transversalmente en filetes finos y pequeños. 

En una sartén amplia doramos el pollo y lo retiramos.

Restos de pavimentos

En la misma sartén rehogamos la cebolleta picada, el pimiento y la zanahoria todo  troceado  menudo y el puerro en aros finos

Pochamos las verduras y cuando estén tiernas le incorporamos el pollo reservado.

En medio vaso de agua disolvemos media pastilla de caldo, dos cucharadas de salsa de soja y una de vinagre de Jerez, añadir a la sartén. 

Tapamos y dejamos cocer todo junto a fuego lento. 

En una olla con agua y sal cocemos los fideos perla o del número 4.

En una fuente ponemos los fideos bien escurridos y encima el contenido de la sartén.

Menú ruinas del convento de San Francisco. Rosquillas de gloria

Han cambiado la iglesia de ubicación trasladando piedra a piedra lo que quedaba tras tantas destrucciones que sufrió. El resto ha sido levantado nuevamente. https://hemeroteca/franciscanos

Finalizamos el menú con las conocidas rosquillas de hojaldre. Se llaman Rosquillas de Alcalá pero en una confitería que visitaba frecuentemente en mi infancia le llamaban Glorias y sabían a gloria!

Rosquillas de gloria

ROSQUILLAS DE GLORIA

Antes y después

2 láminas de hojaldre

Extender las masas de hojaldre pintar con agua una de ellas, colocar la otra encima. Cortar con cortapastas de 5 cm y el centro con otro de 2 o 2,5 cm.

Hornear a 180º unos 15 minutos. 

Dejar enfriar y bañar en yema caliente. Poner sobre rejilla. 

Bañarlas en glasa de la misma forma y secarlas a 175º en el horno.

Yema

1 huevo

3 yemas 

Almíbar 

75 ml de agua

150 gr de azúcar

Realizar un almíbar a 102º con el agua y el azúcar. Verter sobre los huevos batidos y llevar al  fuego suave hasta que quede densa.

Si lo hago sólo con huevos enteros el almíbar será a punto de hebra fuerte 104º

Glasa

50 ml de agua

100 gr de azúcar

Cocer hasta punto de hebra media 103º. Retirar, dejar templar y batir con espátula hasta que comience a blanquear.

Menú el progreso. Pencas acompañadas,

El progreso: tema a debate.

progreso

Del lat. progressus.

1. m. Acción de ir hacia delante.

2. m. Avance, adelanto, perfeccionamiento.

 La vida es evolución por eso cambia todo continuamente. ¿Rompemos demasiado? ¿desechamos demasiado? ¿solo miramos hacia delante? ¿siempre se adapta el progreso a nosotros mismos?

" Seguramente Paco, el herrero, levantaría la cómoda de su habitación con un solo de sus imponentes brazos y sin resentirse. Y de su tórax, ¿qué?. Con frecuencia el herrero trabajaba en camiseta y su pecho hercúleo subía y bajaba, al respirar, como si fuera un elefante herido. Esto era un hombre.

Y no Ramón, el hijo del boticario, emperejilado y tieso y pálido como una muchacha mórbida y presumida. Si esto era el progreso, él, decididamente no quería progresar. Por su parte, se conformaba con tener una pareja de vacas, una pequeña quesería y el insignificante huerto de la trasera de su casa. No pedía más. Los días laborables fabricaría quesos, como su padre y los domingos se entretendría con la escopeta, o se iría al río a pescar truchas o a echar una partida al corro de bolos" 

El camino. Miguel Delibes

Pencas acompañadas

PENCAS ACOMPAÑADAS 

1 manojo de pencas de acelga 

100 gr. de gambas crudas y peladas

1 puerro

1 bote de espárragos verdes

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 cucharada de harina

Cocer las pencas de acelga, retirar, dejar escurrir y trocear en cuadrados. Reservar.

Abrir el bote de espárragos retirar el agua, dejar escurrir y reservar.

En una cazuela de barro o paellera (que se pueda llevar a la mesa), poner un fondo de aceite, pochar la cebolla y los ajos picados, añadir el puerro cortado en aros y las gambas. 

Rehogar todo unos minutos e incorporar poco a poco la cucharada de harina, revolver con cuchara de madera 5 o 10 minutos para que se cueza la harina.

Incorporar las pencas, revolver para que se mezclen los sabores con cuidado de no romper demasiado las pencas y finalmente disponer en forma radial los espárragos, dejar unos minutos dando un ligero vaivén y servir.

Menú el progreso. Supremas de lubina al horno

¿No abandonamos demasiado nuestras costumbres? ¿se rompe mucha historia con el avance? ¿es necesario dejar atrás la cultura popular? ¿nos distinguen por un estilo que está de moda? ¿nos igualamos compitiendo? ¿avanzar es olvidar?

Supremas de lubina al horno

SUPREMAS DE LUBINA AL HORNO

4 lomos de lubina
4 patatas medianas
4 chalotas
4 dientes de ajo
Aceite, sal, pimienta y tomillo

30 st. Mary Axe (The Gherkin)
180 m. 2004 Londres

Cocer las patas cal vapor para que no se deshagan.

Pelar y laminar las chalotas y los ajos.

En una fuente refractaria poner intercaladas las rodajas de patata, las chalotas y los ajos.

Salpimentar y regar con aceite.

Hornear unos 10 o 12 minutos. Salpimentar los lomos de lubina y colocarlos en la fuente sobre las patatas con la piel hacia arriba, rociar con un poco de aceite y meter de nuevo en el horno unos 10 minutos más.

Antes de servir se adorna con el tomillo.

Menú el progreso. Torta de barquillo

¿Nos volvemos melancólicos ante los recuerdos? ¿serán solo recuerdos? ¿mejoramos mucho? ¿perdimos mucho?¿se puede evolucionar siendo uno mismo?¿evolucionamos con lógica o a codazos?

Torta de barquillo

TORTA DE BARQUILLO 

7 obleas de barquillo
300 gr de chocolate fondant negro

Primero atemperamos el chocolate.

Torre Hercón. 119 mt. 1975. La Coruña

Fundir a baño María el chocolate hasta que alcance los 50º. 

Pasar a baño María inverso, es decir sumergir en cuenco el agua helada (es muy importante que no entre o salpique nada de agua pues el chocolate engrumaría) y revolver sin parar para evitar que cristalice por zonas. 

Bajar la temperatura hasta los 29º y volver a poner a baño María hasta que suba a 30º o 31º. 

Ya tenemos el chocolate preparado para utilizar.

Sobre una superficie plana ponemos una oblea de barquillo. Extendemos suavemente, con ayuda de una espátula, una fina capa de chocolate. Repetimos el proceso con el resto de los barquillos y finalmente cubrimos su superficie. 

Adornamos al gusto.

Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Está basado en el dulce típico polaco Torcik piszyngier que en vez de chocolate lleva una fina capa de una crema de chocolate y se prensa hasta que enfríe.