Menú escritores gallegos. Entredós de berenjena y gambón.

Vamos a realizar una pequeña ruta por los orígenes de algunos de nuestros ilustres escritores. Comenzamos con nuestro Premio Nobel, Camilo José Cela. Nace en Iria Flavia, /casa-de-la-familia-trulock/, una pequeña parroquia perteneciente a Padrón. Allí tiene su sede la Fundación Camilo José Cela https://fundacioncela.gal/es  frente a la Iglesia de Santa María de Iria Flavia con su cementerio donde encontramos en el suelo, al pie de un olivo, una sencilla losa de piedra con su nombre discretamente grabado.

ENTREDÓS DE BERENJENA Y GAMBÓN 

1 berenjena

100 gr de jamón picado

¼ de gambón crudo

1/2 cebolla

1 diente de ajo

1 puerro

Velouté

Pelar las berenjenas, cortarlas en lonchas y salarlas, dejar así en una fuente con agua fría una media hora.

Pelar los gambones. Las cabezas las ponemos a cocer en un poco de agua para la velouté. Filtrar el caldo y reservar.

En una sartén hacer un sofrito con aceite, el  ajo picado, la cebolla picada, el puerro laminado, el jamón y los gambones picados. Reservar.

 Las lonchas de berenjena se ponen a cocer en agua hasta que ablanden. Se van disponiendo en una fuente de horno bien escurridas hasta cubrir el fondo, sobre esta capa se extiende parte del sofrito, otra capa de berenjena, otra de picadillo, terminar con una de berenjena.

Cela e Iria Flavia

VELOUTE 

 1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de harina

¼ caldo de cocer las cabezas 

 Sal

 Poner en un cazo la mantequilla al fuego hasta que esté completamente derretida, añadir la harina y batir fuerte con las varillas para que no haga grumos, ir añadiendo el caldo sin dejar de batir para evitar los grumos. Una vez espesa volcar sobre la última capa. Espolvorear de queso rallado y gratinar 

Menú escritores gallegos. Lentejas con chipirones

Continuamos la ruta por carretera o por la vía del tren y  a kilómetro y medio, frente al apeadero de Padrón, llegamos a la casa-museo  /casa-rosalia de Rosalía de Castro lugar en el que falleció la escritora.http://padron.gal/es/. 

Lentejas con chipirones

LENTEJAS CON CHIPIRONES 

250 gr de lentejas

1 cebolla

1 pimiento rojo 

1 pimiento verde

500 gr de chipirones

Vino blanco

Fumé de pescado

1 cucharada de harina

1 cucharilla de pimentón

1 diente de ajo

Aceite y sal 

Rosalía en Padrón

Poner las lentejas a remojo el día anterior o "asustarlas" poniéndolas a cocer con muy poca agua y cuando se haya evaporado casi toda se vuelve a añadir agua fría. se repite el proceso tres veces.

En una sartén ponemos un fondo de aceite y pochamos la cebolla picada al igual que el pimiento rojo y el verde, cuando esté tierno añadimos los chipirones muy picados, rehogamos unos minutos y  regamos con el vino y el fumé. Añadimos las lentejas, salamos y dejamos cocer a fuego lento 30 minutos. 

En una sartén con una cucharada de aceite sofreímos un diente de ajo, agregamos una cucharada  de harina, revolvemos para hacer una pasta, apagamos el fuego , añadimos el pimentón y lo añadimos a la olla, dejamos cocer todo junto unos minutos para afianzar sabores

Menú escritores gallegos. Pastas de corazón.

Seguimos la ruta hacia el sur  Nos adentramos en la provincia de Pontevedra, bajamos por la costa y pasada Villagarcía de Arosa llegamos a Vilanova de Arosa. Ahí vamos a la casa natal de Ramón María del Valle Inclán donde tiene lugar hoy su museo /casa-museo-valle-inclan."Martes de carnaval" su trilogía del esperpento nos cuadra con la fecha ya que se aproxima del antroido.

Pastas de corazón

PASTAS DE CORAZÓN

150 gr de azúcar

1 huevo

Sal, una pizca

250 gr de harina

125 gr de mantequilla

Azúcar y sal para el remate

Mezclar el azúcar la sal y el huevo hasta dejarlo espumoso, a continuación incorporar poco a poco la harina y la mantequilla blanda. Mezclar todo bien hasta formar una masa, dar forma de bola y dejar en reposo media hora.

Valle y su casa-museo

Extender con un rodillo dejando un espesor de unos 3 mm y cortar con cortapastas. 

poner en un platito 1 cucharada de azúcar y una cucharilla de sal. ir pasando las pastas por su cara vista por la mezcla presionando ligeramente para que se adhiera bien a toda la superficie. 

Disponer en placa con papel. 

Hornear unos diez minutos con horno medio- alto, han de quedar claritas.. 

PARA evitar que pierdan forma las galletas  se ha de trabajar la masa bien fría

Menú borrasca y cuesta. Sopa de berros

 Entramos en un enero con unos precios disparados y una borrasca de las que dejan huella.

Comenzamos este menú con algo caliente para hacer frente al frío que nos envuelve.

SOPA DE BERROS

Sopa de berros

1 cebolla picada

3 o 4 patatas 

1 bolsa de berros

400 ml de caldo de pollo

400 ml de leche

Mantequilla, aceite

Sal y pimienta

En una olla se funden dos cucharadas de mantequilla con otro tanto de aceite a fuego suave. 

Se añade la cebolla y se rehoga hasta que esté tierna. 

Se agregan las patatas laminadas y los berros. 

Agregamos la leche, el caldo y salpimentamos. Tapamos y dejamos cocer hasta que la patata esté tierna. 

Se pasa por la batidora. y se sirve.

Menú borrasca y cuesta . Macarrones princess.

 Los vientos soplan fuertes, se llevan tejados, derriban árboles, han cerrado los parques y paseos. En el mar las olas han alcanzado hasta 8 m de altura, ¡todo un espectáculo!

MACARRONES PRINCESS 

Macarrones princess

250 gr de macarrones

1  berenjena

Ajo picado

1 bote de tomate  pequeño

1/2 cebolla

100 gr de jamón cocido 

100 gr de queso de cabra en dados

Aceite, sal y pimienta

Lavar bien la berenjena, retirar el tallo, pelarla y cortarlas en rodajas finas. Las ponemos en un  recipiente con agua y sal para que suelten el amargor unos 15 minutos. Cocer los macarrones en agua con sal. Hacer una salsa de tomate en una tartera con la cebolla finamente picada y el bote de tomate. Escurrir bien las láminas de berenjena y forrar la fuente con ellas en el fondo y laterales. Rociar con aceite de oliva, salpimentar y espolvorear con ajo picado. Cortar el jamón en trocitos, añadir al tomate y también los dados de queso.

Una vez cocidos  los macarrones los escurrimos y los volcamos en la fuente preparada. Por encima repartimos la salsa, espolvoreamos con queso parmesano rallado y metemos en horno precalentado a 180º con las dos placas encendidas unos 15 o 20 minutos. Si se tostase demasiado se apagaría la parte superior.

Menú borrasca y cuesta. Teclas de hojaldre.

El temporal o borrasca nos ataca en el exterior pero al entrar  en los supermercados  temblamos al ver los precios y sus  subidas continuas.

 Endulcemos nuestras vidas con unas teclas tan ricas que no serás capaz de comer solo una.

TECLAS DE HOJALDRE

Teclas con almendra laminada o granillo 

Masa de hojaldre

Almendra laminada 

Tostamos en el horno, o en sartén, ligeramente la almendra

Compramos masa de hojaldre, congelada o refrigerada. La cortamos en tiras de unos 3 cm por unos 8 cm y las ponemos en una placa cubierta de papel de hornear.

GLASA REAL

1 clara

125 de azúcar glas (aprox.). Ha de ser azúcar molido sin ningún aditivo.

Gotas de limón. 

Con una varilla o un tenedor, se bate la clara con un poco de azúcar. Se van añadiendo el resto del azúcar y las gotas de limón hasta tener la textura deseada ( ha de quedar la textura como la leche condensada)

Sobre cada tira de hojaldre extendemos una cucharilla de glasa y la espolvoreamos con la almendra fileteada.

Hornear a 200º los cinco primeros minutos con la parte baja encendida y luego bajar a 180º.

Menú luces de Navidad. Pastel de cabracho.

 Entraditos en diciembre ya nos deslumbran las calles con sus luces. De puertas para adentro cada casa ilumina su Navidad. Montamos de nuevo el Belén

PASTEL DE CABRACHO 

Pastel de cabracho

1 cabracho crudo y sin cabeza

3 huevos

1 zanahoria

1 puerro

pan rallado

100 ml de nata líquida

80 gr de  tomate frito

Sal, pimienta

Luces en el Belén

Margarina

Lechuga

Cuece el cabracho con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal. 

Cuando esté  cocido, se limpia de  espinas y  piel. Se desmenuza y se pasa por la picadora. Reservar.

Batir los huevos,  añadir la nata, la salsa de tomate y el pescado. Salpimienta y mezcla bien.

Vierte la mezcla en un molde rectangular previamente untado con margarina y pan rallado. Cocer al baño María en el horno a 225ºC durante una 45  minutos comprobando que esté cuajado antes de retirarlo.

Una vez frío, desmoldar y cortarlo en porciones. Decora con unas hojas de lechuga. Acompañar con una mayonesa.

Menú luces de Navidad. Redondo de ternera en salsa de manzanas.

 Montamos el árbol y ponemos discretamente sus luces.

Realizamos un segundo de escaso trabajo y gran resultado

REDONDO EN SALSA DE MANZANA 

Redondo de ternera en salsa de manzana

1 redondo de ternera

1 kg de manzanas

1 cebolla

Caldo limpio

Aceite y sal

Patatas para acompañar

La cebolla pelada la partimos en cuatro. Pelamos las manzanas y las troceamos.

En una tartera de fondo ancho se pone una lámina de aceite. calentamos y sellamos la pieza de carne por toda su superficie. Agregamos los trozos de cebolla y de manzana. Rehogamos.

Luces en el árbol

Añadimos  caldo sin que llegue a cubrir las manzanas. Tapar y dejar a fuego lento cambiando de vez en cuando la posición de la carne. 

Se ha de controlar el líquido. 

Las manzanas y la cebolla se desharán  ellas solas y la carne sabremos que está hecha cuando al pinchar hasta el centro, con una brocheta o aguja larga, salga un líquido transparente (si no está hecha el líquido será sanguinolento). 

Pelamos y doramos en una sartén las patatas enteras. Dejamos que terminen de hacerse en la salsa de la carne. 

La salsa se pasa por el chino o la batidora. A mi me gusta más darle con el pisapatatas hasta hacerla puré fino.

Presentamos la carne cortada en rodajas en el centro de la fuente sobre la salsa y las patatas alrededor. 

Menú luces de Navidad. Galletas de Pascua.

Las luces de dentro y las luces de fuera. Todas iluminan nuestra Navidad.

Estas galletas las podemos regalar como un detalle en Pascua. Siempre gustan

GALLETAS DE PASCUA 

Galletas de Pascua

80 gr de mantequilla pomada

100 gr de azúcar glas

1 huevo

130 gr de harina (aprox)

1 cucharilla de agua de azahar

Una pizca de sal

En un bol batir la mantequilla con el azúcar hasta tener una pasta blanquecina. 

Ilusión

Añadir una cucharada de harina y el huevo. 

Mezclar muy bien y seguir añadiendo la harina
a y el agua de azahar. Ha de quedar una masa tierna. 

Hacer una bola envolver en film y dejar en la nevera una hora. 

Extender la masa fría con un grosor de 5 mm y con un corta pastas darle la forma deseada. 

Poner en bandeja de horno cubierta con papel de hornear y dejar unos 15 minutos con las dos placas encendidas. 

No tiene que coger color.

Menú Don Juan Tenorio.Hojaldre capra.

Desde que José Zorrilla estrenó un 28 de marzo de 1844 su obra Don Juan Tenorio, se viene representando  en teatros e iglesias el día de Todos los Santos víspera del día de Difuntos. El último acto de la obra se desarrolla en un panteón  entre sepulcros, sepulturas, estatuas y fantasmas de ahí que se represente tal día.

Comienza así: Don Juan. 

Hojaldre capra

¡Cuán gritan esos malditos! 

Pero ¡mal rayo me parta 

si en concluyendo esta carta 

no pagan caros sus gritos!

Comenzamos este menú con un sabroso hojaldre relleno

HOJALDRE CAPRA 

1 plancha de hojaldre
1 cebolla 
5 lonchas de beicon
100 gr de queso de cabra
1 huevo

En una sartén con una fina lámina de aceite pochamos el beicon en tiritas, antes de que se tueste le añadimos la cebolla bien picada. Dejamos hacer a fuego lento y controlamos la sal. Cuando todo esté tierno retirar del fuego y añadir el queso troceado. 

Extender la masa en la bandeja de horno cubierta con papel, poner el relleno templado de la mitad al borde. Doblar la masa, pintar con huevo el perímetro y sellar bien una parte con la otra. 

Pintar la superficie con el huevo batido y hornear con las dos placas encendidas a 180º hasta ver que se ha dorado.

 

Menú Don Juan Tenorio. Fabada.

 Todos sabemos estrofas del famoso tenorio en mitad de la obra Don Juan y Doña Inés declaran su amor .Don Juan

...¡Ah! ¿No es verdad, ángel de amor, 

que en esta apartada orilla 

más pura la luna brilla 

y se respira mejor?...

Fabada

Doña Inés

...Tu presencia me enajena, 

tus palabras me alucinan, 

y tus ojos me fascinan, 

y tu aliento me envenena. 

¡Don Juan!, ¡Don Juan!, yo lo imploro 

de tu hidalga compasión:

 o arráncame el corazón, 

o ámame, porque te adoro...

FABADA

500 gr de habas
100 gr de chorizo
100 gr de morcilla
100 gr de panceta
1 cebolla
1 chorro de aceite
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal

 De víspera se ponen las alubias a remojo, si son frescas no es necesario.     

Preparamos una olla con agua fría, añadimos las alubias, el agua ha de quedar a la misma altura de éstas o un poco por debajo,  le ponemos la cebolla cortada en cuatro, el chorro de aceite y la panceta cortada en tiras, la ponemos a cocer. 

El chorizo y la morcilla los añadimos en rodajas, a media cocción, finalmente ponemos el pimentón. Dejamos cocer a fuego lento vigilando el líquido pues no deben quedar secas para que no pierdan la piel, si es necesario se añade más agua, mejor caliente para que no pare el proceso de cocción. 

Cuando están tiernas se añade la sal, se deja cocer un poco más para que la coja y se sirven.

Menú Don Juan Tenorio. Huesitos de santo

El fin de este drama romántico concluye con estos versos en boca de Don Juan:

¡Clemente Dios, gloria a Ti!

Huesitos de santo

Mañana a los sevillanos 

aterrará el creer que a manos 

de mis víctimas caí. 

Mas es justo: quede aquí 

al universo notorio 

que, pues me abre el purgatorio

un punto de penitencia, 

es el Dios de la clemencia 

el Dios de Don Juan Tenorio.

Otra tradición en estas fechas son los buñuelos (ya está colgada la receta) y los laboriosos huesitos de santo

HUESITOS DE SANTO

Mazapán crudo

500 gr de almendra molida
380 gr de azúcar glas
50 gr de glucosa o azúcar invertido (le aporta más humedad a la almendra ya que si no la tiene se baja al cocer)
70 gr de agua

Mezclamos todo en crudo con las varillas amasadoras de la batidora de mano. No trabajar en exceso para evitar que la almendra suelte la grasa. Si el mazapán comienza a aceitar en exceso se añade algo de agua pero gota a gota. Reposar 24h.

La masa tiene que quedar de forma que una bien y esté blandita. Si quedase muy dura y se rompiera con facilidad la amasamos otra vez y echamos más glucosa.

Se estira finita (unos 3 mm) en láminas y se cortan tiras de unos 5cm.

Con un palito (no más grueso que un bolígrafo Bic) hacemos rulos. Para acanalarlos los pasamos por una parrilla de palillos de brocheta ejerciendo una ligera presión. Retiramos el huesito y lo rellenamos 

Yema pastelera

140 gr de azúcar
60 ml de agua
10 gr de Maizena
2 huevos
1 yema

Realizar un almíbar con el agua y el azúcar a punto de bola 110-115º. Disolver la Maizena en  agua justa y necesaria para hacer una pasta espesa y fina. Batir los huevos y la yema e incorporar a la pasta. Mezclar bien e incorporar el almíbar. Poner el cazo a baño maría y revolver suavemente hasta que espese.

Otros rellenos a base de crema de mantequilla con o sin chocolate.