Menú sexagésimo otoño. Pencas rellenas.

Pencas rellenas

Comenzamos este menú de un nuevo otoño; estación especial, invita al recogimiento o al disfrute al aire libre, comer, leer o grabar colores y luces. Vamos a combinar comida con imágenes y a disfrutar de este menú.

PENCAS RELLENAS 

1 manojo de acelgas ( pencas anchas)
1 chalota
Aceite
1 huevo
 Harina
75 ml. de leche
2 cucharadas de Maizena
Una cucharilla de mantequilla
100 gr de gambas
Sal

Otoño 

Cocer las gambas y reservar el agua.
Lavar las acelgas separar la parte verde de la parte blanca. Cocer la parte verde picada en juliana. Cocer las pencas hasta que estén  tiernas. Retirar del agua y poner a escurrir sobre  una tabla, cortarlas en trozos de unos 7 cm,  las salamos ligeramente y las vamos  colocando en parejas.
Con  la leche, 75 ml del agua de las gambas, la mantequilla,  la Maizena y un poco de sal, elaboramos una bechamel espesa, le añadimos las gambas cocidas y troceadas. Con esta pasta cubrimos una penca y la tapamos con otra semejante.
Rebozar los bocaditos en harina, y huevo batido. En una sartén con aceite  ir friendo las pencas rebozadas e ir colocando sobre papel absorbente. En una sartén con un fondito de aceite poner la chalota picada menudita y rehogar la parte de las hojas picadas, salar y poner en una fuente.
Sobre la parte verde vamos disponiendo las pencas o se ponen las pencas alrededor y el picado verde en el centro

Menú sexagésimo otoño. Bacalao con setas.

El otoño nos invita a pasear con sus temperaturas agradables, paisajes espectaculares, serenidad en la naturaleza.. y finalmente unos platos que nos sientan a la mesa con ganas de su degustación

Bacalao con setas

BACALAO CON SETAS

 Bacalao desalado o fresco

1 puerro

4 cucharadas de tomate frito

Setas secas

Una pastilla de caldo

Jugo de  una naranja

Guindilla

En un cuenco ponemos las setas a hidratar, cuando estén blandas, las retiramos, las ponemos a escurrir y reservamos el agua.

Paseos con encanto

Una vez desalados (si es necesario) los trozos de bacalao y bien escurrido, lo rebozamos en harina, lo doramos en aceite bien caliente, retiramos y reservamos.

En una sartén con un fondo de aceite pochamos el puerro en juliana y las setas en tiras, salpimentamos, añadimos el jugo de naranja, un poco del agua de las setas,  la pastilla de caldo desmenuzada y el tomate con la guindilla (opcional), repartimos por encima los trozos de bacalao reservados y dejamos cocinar todo cinco minutos.

En una fuente pondremos una cama de patatas panadera y sobre ellas servimos el bacalao

Menú sexagésimo otoño. Tarta Elisabeth

Tarta Elisabeth

Terminamos este menú especial con una tarta a su medida. Es un buen fin de menú, como son las imágenes que nos deja el otoño con sus juegos de luz.

Cayendo la tarde de otoño

TARTA ELISABETH 

BIZCOCHO
3 huevos
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de harina
Margarina

Mermelada de frambuesa
Nata montada
Chocolate de cobertura
100 ml nata líquida

Precalentar el horno a 180 º, sólo la parte de abajo. Untar un molde (para esta cantidad, de unos 20 o 22 cm de diámetro) y espolvorearlo con harina.

En un cuenco poner los tres huevos, batirlos e incorporar el azúcar. Batir con las varillas hasta que doblen su volumen y queden blanquecinos, entonces incorporar la harina tamizada e ir mezclando suavemente para que no se bajen.
Volcar en el molde y poner en la zona media del horno unos 20 minutos. Dejar enfriar, con un cuchillo de hoja larga dividirlo en dos discos.
 Montar la nata y extender sobre una de las bases, por encima repartir la mermelada, tapar con el otro disco. En un cazo ponemos la nata y media tableta de chocolate, lo acercamos al fuego y dejamos que caliente suavemente, cuando el chocolate está casi fundido, retiramos del fuego y seguimos revolviendo hasta tener una pasta fina.
Ponemos la tarta sobre una rejilla y la rociamos con el chocolate fundido.

Menú puerto a las 8,00AM. Acelgas salteadas con jamón

Los amaneceres son bonitos, pero en otoño son espectaculares. Salir de casa y caminar en paralelo a este fenómeno diario... Parece que uno se enfrenta al día de otra manera. En Coruña  el sol sale por el puerto y deja imágenes como las que acompañan este menú.                                                                                                                                                  

Acelgas salteadas con jamón

ACELGAS SALTEADAS CON JAMON 


Un manojo de acelgas
Cebolla
Jamón
Aceite y sal

Octubre

Una vez lavadas las acelgas, las troceamos y las ponemos a cocer en agua con sal, cuando las pencas estén tiernas, se retiran y se dejan en un escurridor para que pierdan el máximo de agua. En una sartén con un fondo de aceite, pochamos la cebolla muy picada, a fuego lento para que no se tueste, cuando esté hecha  incorporamos el jamón en dados, rehogamos e incorporamos las acelgas bien escurridas, rectificamos de sal y damos unas vueltas para que fusionen los sabores. Servimos bien calientes. Se pueden acompañar de pan frito.

Menú puerto a las 8,00AM. Pechugas escabechadas.

Como segundo servimos estas pechugas de pollo llenas e sabor

Pechugas escabechadas

PECHUGAS ESCABECHADAS 


2 pechugas de pollo
1 puerro
3 zanahorias
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Perejil
Vino blanco
Vinagre
1 pastilla de caldo

Octubre

En una sartén se fríen a fuego alegre las pechugas, se retiran y se reservan. En el mismo aceite hacer un sofrito con la cebolla en aros, la zanahoria y el puerro en tiritas, una vez que esté bien pochado se añaden las pechugas de nuevo, el perejil, el ajo y  el laurel, regamos con un vaso de vino, un chorro de vinagre, la pastilla de caldo desmenuzada y agua hasta casi cubrir, se deja cocer por lo menos 30 minutos a fuego lento.

Se pueden acompañar con un arroz blanco.

Menú puerto a las 8,00AM. Crema de arroz

Esta crema es muy socorrida para hacer un postre rápido y con ingredientes de la despensa. Si se quiere, se puede aromatizar la leche con limón o vainilla.

Crema de arroz

CREMA DE ARROZ

500 ml de leche y un poco más para disolver

1 cucharada colmada de harina de arroz

1 huevo

2 cucharadas de azúcar glas

Octubre

En un cazo ponemos la leche, menos unas cucharadas  y la acercamos al fuego. Mientras en una taza disolvemos la harina de arroz con la leche fría reservada, se revuelve bien y cuando comience a hervir la leche, le incorporamos este preparado, revolver continuamente, añadir el azúcar, revolver para que se disuelva y añadir el huevo batido, en cuanto quiera comenzar a hervir, se retira del fuego, se bate con la batidora para evitar posibles grumos y se reparte en boles o fuente grande, se tapa con film de tal modo que toque la superficie de la crema, para que no haga costra y resulte más fina. Se puede tomar tibia o fría espolvoreada con canela. 

Menú Italia. Tortilla de calabacín.

Italia, como país mediterráneo que es, incluye la verdura en sus menús. El calabacín lo utilizan, en ensalada, con pasta y otras combinaciones. Empezamos por una jugosa tortilla.

Tortilla de calabacín

TORTILLA DE CALABACIN 


1 calabacín
1 cebolla pequeña
Huevos
Aceite y sal

Pelamos el calabacín, si es grande se retiran las semillas, salamos y lo troceamos.  Picamos la cebolla menuda. En un cuenco batimos huevos, la cantidad la marcará el tamaño del calabacín y del gusto de más o menos jugosa, salamos.

Amatrice

En una sartén con un fondo de aceite , pochamos la cebolla sin que coja color, añadimos el calabacín en dados pequeños y dejamos que se haga dando vueltas para que no se queme, una vez que está bien tierno escurrimos y volcamos sobre los huevos batidos, tendremos la sartén al fuego impregnada de aceite, echamos la mezcla, dejamos que cuaje, moviendo la sartén para que no se queme y con la ayuda de un plato le damos la vuelta, si gusta muy cuajada se hará este proceso varias veces para que cuaje en su interior.

Menú Italia. Spaghetti all' amatriciana

El pasado mes de agosto, Italia fue sacudida por un gran terremoto con sus múltiples réplicas. Esta vez le tocó a la provincia de Rieti, en Amatrice, pequeña localidad considerada como una de las localidades más bonitas de Italia. En ella celebraban la fiesta gastronómica de la pasta que lleva su nombre. Como bloguera de cocina, me interesé por esta salsa, la probé y me gustó. Ahora quiero compartirla. La información en este caso es en base a datos encontrados en la red, hay más recetas y muchas fotos, entre ellas la publicada en la página que indico, pues me parece apropiada para esta receta.

Spaghetti all'amatriciana

SPAGHETTI ALL' AMATRICIANA 

4 o 5 tomates pelados muy maduros (original: pomodoro san Marzano)
200 gr de panceta (guanciale de Amatricie)
Queso rallado de oveja (pecorino)(yo puse Vicente Pastor)
250 gr de espaguetis
Guindilla

http://turismososteniblemedia.com/

Vino blanco
Aceite y sal

Cortamos la panceta en tiritas. En una sartén de hierro (no teflón), ponemos un poco de aceite y doramos la panceta hasta que comience a tostarse y se haya fundido su grasa, se añade un chorro de vino blanco(en algunas recetas no lo ponen), se deja que evapore, se retira la panceta y en la misma sartén se ponen los tomates pisados con un tenedor, la guindilla y sal, se deja cocer a fuego lento para que se cocine el tomate y se haya evaporado el exceso de agua, entonces incorporamos la panceta reservada, retiramos la guindilla, agregamos la pasta y el queso rallado, mezclamos ligeramente y servimos.

Menú Italia. Napolitanas

Napolitanas

Para terminar este menú pondremos un dulce con nombre de Italia donde la Nutella está presente incluso en los  helados.

NAPOLITANAS


Masa de hojaldre
Crema de chocolate y avellanas
1 huevo
Azúcar

Hacemos unas tiras de unos 10 cm de ancho, en el medio y cada 7 u 8 cm ponemos una cucharadita de crema de chocolate (Nocilla o Nutella), doblamos la mitad de la masa a lo largo sobre la crema, doblamos la otra mitad de la masa sobre la otra, cortamos las napolitanas entre relleno y relleno. Pintamos con el huevo batido que a su vez nos vale para sellar bien los bordes   y horneamos. Al retirar del horno se espolvorean ligeramente con azúcar glas.

Menú calma en el puerto. Ensalada de canónigos.

Una mañana de agosto con bochorno de tormenta, sin viento que se lleve la bruma... El puerto estaba tranquilo y ofrecía estas preciosas imágenes que acompañan al menú.

Ensalada de canónigos

ENSALADA DE CANÓNIGOS 


1 bolsa de canónigos
2 huevos
150 gr de beicon
2 rebanadas de pan
Aceite
Mostaza
Vinagre de Módena
Pimienta
Sal

Veleros en reposo

Una vez retirado los tallos, lavar la verdura con mucho cuidado para que no se estropee. Cocer los huevos. Pelarlos y separar las yemas de la claras. Picar el beicon menudo y saltearlo en una sartén hasta que elimine la grasa y quede crujiente, retirar y reservar. Añadir algo de aceite, dorar el pan en daditos, retirar, escurrir sobre papel absorbente y reservar. Poner en una ensaladera la verdura lavada y escurrida, el beicon y panes fritos y finalmente la clara muy picada. Hacer la salsa poniendo en un cuenco las yemas pisadas con un tenedor, con ayuda de una varilla vamos mezclando las yemas con el aceite, la mostaza, el vinagre y la sal, batir bien para que ligue y rociar con ella la ensalada. Se puede servir aparte en salsera.

Menú calma en el puerto. Rape daquela maneira

Rape daquela maneira

Seguimos en el puerto, muchos pescadores con sus cañas pescando caballas (eso me pareció reconocer)

RAPE DAQUELA MANEIRA 

500 gr de carne de rape
2 cebollas
3 hojas de laurel
Pimentón dulce
Aceite y sal

Pescando en el puerto

Preparamos el rape en trozos limpios de cartílagos y pieles. En una sartén con un fondo de aceite pochamos las cebollas muy picadas y añadimos las hojas de laurel en trozos, dejamos que se haga a fuego lento para que no se queme, cuando se ve que está muy tierna se añaden los trozos de rape espolvoreados con pimentón y sal. Se deja cocer todo unos minutos para que se haga el pescado. En una fuente de horno volcamos el contenido de la sartén, espolvoreamos con pan rallado y lo ponemos a gratinar en el horno.

Se puede acompañar con unas patatas panadera que pondremos en la fuente antes de poner el pescado.

Menú calma en el puerto. Melocotón con salsa de mora

En aguas tranquilas se puede practicar surf... Bueno una modalidad que es con remo, el paddle surf.

Melocotón con salsa de moras

Esta receta es muy parecida al sorbete de moras, en este caso le añado la pulpa del limón para que le de más cuerpo.

MELOCOTON CON SALSA DE MORAS 

2 o 3 melocotones
100 gr. de moras
1 limón
5 cucharadas de azúcar

Paddle surf en el puerto

Lavar las moras y mezclar con el zumo de limón y su pulpa, sin pepitas, se pasan por la batidora y por un colador fino para evitar los granillos de la fruta.

En un cazo se pone el azúcar con otras tantas de agua, se realiza un almíbar tirando a denso, se deja enfriar un poco y se mezcla con el puré de moras. Mezclar bien y poner jarrilla. Dejar en la nevera hasta consumir.

Los melocotones los pelamos, los troceamos como para macedonia, los repartimos en cuencos y se acompañan con la salsa de mora