Menú Pedregal de Irimia. Champiñones al Oporto

Champiñones al Oporto

Hoy nos vamos de excursión al nacimiento del Río Miño. Un lugar muy particular en Meira (Lugo). Estudiábamos, de niños, que el Miño nacía en Fonmiñá, estudios posteriores han situado el origen del río bajo una morrena glaciar en plena sierra de Meira. Visitamos el pedregal y comprobamos como se oye, bajo las piedras, correr el agua que no se ve hasta que asoma al pie de dicho pedregal. La paz es absoluta. Día de sol y frío. Meira no es mal lugar para visitar (merece la pena su iglesia) y comer. Visitamos también Fonmiñá. Han hecho pasarelas de madera y la humedad se siente.

http://www.turismo.gal//pedregal-de-irimia

Brota el agua escondida bajo las piedras

CHAMPIÑONES AL OPORTO 


1 bandeja de champiñones
Aceite
1 cebolla pequeña
2 dientes ajo
Oporto
1 cucharilla de Maizena

En una sartén, con un fondito de aceite, dorar la cebolla y el ajo finamente picados, antes de que tomen color añadimos los champiñones cortados en láminas finas y dejamos cocer lentamente hasta que estén tiernos. Disolvemos la Maizena en media copita de Oporto y agregamos a la sartén. Revolvemos hasta que espese. Servimos en cazuelitas individuales

Menú Pedregal de Irimia. Kombinierte

Trepando pedregal arriba hacia la cresta de la Sierra de Meira, se oye correr el agua por debajo de las piedras pero no se deja ver. Destroza bastante las piernas así que tenemos que tener una comida reparadora al regreso. Con salchichas elaboradas en Galicia montamos este plato con nombre germano en honor a los ingredientes que utilizan en su gastronomía clásica. www.lavozdegalicia/dos-lugares-nace-gran-rio-mino/

KOMBINIERTE

Salchichas fritas en muy poco aceite (estas son de Torre de Núñez)

Kombinierte

REPOLLO FRITO

1 repollo pequeño

½ cebolla

Aceite y sal

Lavar el repollo y cortarlo en tiras finas. En una sartén grande poner un fondito de aceite y la cebolla picada,  pochar sin que coja color y añadir el repollo poco a poco de forma que toda la verdura llegue a tocar el fondo de la sartén para que coja el sabor de la cebolla y el aceite, salar y dejar a fuego suave dando una vuelta de vez en cuando para que no se queme la parte baja. Estará terminado cuando todo el repollo esté tierno

Pedregal arriba hacia la cresta de la Sierra de Meira

PURÉ DE PATATA

4 patatas

Mantequilla

Leche

Sal

Se cuecen 4 patatas enteras con piel, una vez cocidas  se pelan y se pasan por el pasapurés, añadir una cucharada de mantequilla, sal  e ir incorporando leche caliente poco a poco para dar la consistencia deseada. 

Si contamos con poco tiempo, las patatas las coceremos en trozos para acortar tiempos y las escurrimos muy bien antes de comenzar a añadir el resto de los ingredientes.

Menú Pedregal de Irimia. Tarta de requesón y miel

Tarta de requesón y miel

Terminamos este pedregoso menú con una tarta de fino sabor para reponer fuerzas tras la subida piedras arriba. Desde lo alto de la sierra el paisaje es de un verde infinito..wikipedia.org/

TARTA DE REQUESON CON MIEL

BASE Para molde de 18 cm
6 galletas e avena
25 gr de mantequilla

RELLENO
250 gr de requesón
75 gr de azúcar
1 cucharilla de azúcar vainillado
80 ml de nata montada con una cucharada de azúcar
3+1 hojas de gelatina
3 cucharadas de miel

Forrar un molde de aro desmontable con papel film.

Desde lo alto del pedregal

Con el requesón bien escurrido, el azúcar, una cucharilla de vainillado y la nata montada hacemos la pasta batiendo con varilla manual. En 20 ml de agua tibia disolver 3 hojas de gelatina previamente hidratadas. Añadir a la mezcla. Volcar en el molde la pasta y meter en la nevera una  hora. Pasado el tiempo poner por encima una mezcla (se deja enfriar antes de poner sobre la tarta) de 20 ml de agua tibia con tres cucharadas de miel y una hoja de gelatina hidratada. 

Dejar en la nevera tres horas más.

Menú reflejos. Potaje carmelitano.

Cuantas veces nos quedamos perplejos ante una imagen conocida,  pero vista reflejada nos llama la atención como si fuese una novedad. Hoy dedicamos este menú a esas imágenes que nos devuelven el vidrio o el agua.

Una de tantas variedades de este sabroso potaje es la que aquí elaboraremos.

Puchero de potaje carmelitano

POTAJE CARMELITANO 

Garbanzos
1 diente de ajo
1 cebolla pequeña
1 puerro
2 cucharadas de puré de tomate
2 rebanadas de pan frito
2 yemas cocidas
1 cucharilla de pimentón

El Orzán en un restaurante

Si se utilizan garbanzos secos, se han de poner a remojo 24 horas antes y después se cuecen 30 o 45 minutos (es más rápido en olla a presión). Se puede usar un bote de garbanzos en conserva ya cocidos, lavados bajo el chorro del grifo.

En una cazuela ponemos un fondo de aceite y doramos el ajo cortado al medio y dos rebanadas de pan, una vez todo dorado se retira. En el mismo aceite pochamos la cebolla muy picada, cuando esté tierna le agregamos el puerro igualmente picado y las cucharadas de tomate, rehogamos a fuego suave. En el mortero machacamos el pan con las yemas y el pimentón, agregamos un poco de agua y añadimos al sofrito, revolvemos todo, incorporamos los garbanzos con un vasito de agua (han de quedar casi cubiertos), dejamos cocer todo junto para afianzar sabores y se sirve bien caliente.

Menú reflejos. Filetes despistados con guarnición de patatas duquesa.

Continuamos nuestra andadura con unos filetes de ternera bien aderezados. Los acompañamos con estas patatas que le van tan bien.

FILETES DESPISTADOS

 Filetes (escalopes)de ternera
Champiñones
Aceitunas
Cebolla
Ajo
Pimienta negra
Vino blanco

En una tartera poner el fondo de aceite, cuando esté bien caliente pasar los filetes vuelta y vuelta. Se retiran y en el mismo aceite se fríe la cebolla y el ajo, picados, dejar pochar y añadir los champiñones laminados, cuando hayan reducido su volumen, incorporar las aceitunas en rajitas. Revolver todo e incorporar los filetes, rociar con vino blanco, salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. 

Correos en Palexco

PATATAS DUQUESA

500 gr de patatas

30 gr de mantequilla

1 yema

Sal, pimienta y nuez moscada

Una vez peladas las patatas, las cortamos en rodajas y las ponemos a cocer en agua con sal. Una vez cocidas se dejan escurrir en rejilla para que se sequen bien, antes de que enfríen, las pasamos por el pasapurés o las pisamos bien con un tenedor pues ha de quedar una pasta muy fina. Se le añade la mantequilla en pomada. Se bate la yema de huevo, aderezamos con pimienta y nuez moscada,  e incorporamos  al puré, revolvemos bien y ponemos en manga pastelera con boquilla gruesa y rizada. Sobre papel de horno vamos haciendo pequeños montículos. se mete a horno fuerte hasta que cojan color y se usan como guarnición en platos de carne.

Menú reflejos.Copa nevada de naranja.

Crema de naranja con merengue

De despedida servimos esta refrescante crema cubierta de merengue.
Terminamos nuestro paseo con un reflejo sobre agua,

COPA NEVADA DE NARANJA

Para 2 copas (pueden ser tres)

250 ml de zumo de naranja

1 cucharada rasa de Maizena (10 gr)

1 huevo

2 + 2 cucharadas de azúcar

Zumo de medio limón

Hospital Abente Lago sumergido en su fuente

Medimos el zumo de naranja colado y lo ponemos casi todo en un cazo, disolvemos la Maizena en el resto del zumo y juntamos todo. En un cuenco batimos la yema con el azúcar hasta que quede blanquecina, le añadimos el zumo de limón, mezclamos bien y se lo agregamos al cazo. Revolvemos para que se integren completamente, acercamos al fuego, éste ha de ser suave y dejamos hasta que espese sin llegar a hervir. Lo repartimos en copas. Una vez fría se monta la clara con dos cucharadas de azúcar y se adornan las copas con este merengue.

(Si no se toman en el momento, 1 o 2 horas dese su preparación, mejor hacer un merengue suizo menusdemarta-merengue-suizol)

Menú octubreando. Setas estofadas

Setas estofadas

Estamos en tiempo de la caída de la hoja y de la recogida de setas. Este otoño está resultando extremadamente seco, ello no impide la evolución botánica y los árboles pierden las hojas dejando estampas deliciosas.

Comenzamos con unas otoñales setas.

SETAS ESTOFADAS 

1 kg de setas (níscalos)
1 cebolla
Medio diente de ajo
Perejil
1 vaso de vino blanco
Pimienta blanca
Pimentón dulce
Sal

En un fondo de aceite,  pochar la cebolla y el ajo muy picados. 

Cortar las setas en tiras y añadir a la sartén, rehogar  e incorporar el perejil picado, rehogar y añadir el vino, el pimentón, la pimienta y la sal.

Dejar cocer cinco minutos.

Menú octubreando. Pollo olé

Pollo olé

Vamos con un segundo de pucherito que estamos en tiempo.

POLLO OLÉ 


1 pollo
1 puerro
2 zanahorias
3 patatas
1 cebolla
1 diente de ajo
Aceitunas
Manzanilla de Sanlucar
Manteca de cerdo
Aceite
1 pastilla de caldo
Sal y pimienta

En una tartera ponemos un fondo de aceite y una cucharada de manteca, el pollo lo tendremos troceado y salpimentado, lo rebozamos en harina y lo vamos dorando. 

Retiramos a un plato y en el mismo aceite doramos la cebolla cortada cuatro y deshojada, el puerro en láminas, la zanahoria en trozos al igual que las patatas y el ajo a la mitad, añadimos de nuevo el pollo, regamos con un chorro de Manzanilla y un poco de agua con la pastilla de caldo disuelta, incorporamos las aceitunas y dejamos hacer a fuego lento moviendo de vez en cuando la tartera para que no se pegue la salsa. 

Si se hace en olla a presión son unos ocho o diez minutos. 

Menú octubreando. Brazo de dulce de leche

Brazo de dulce de leche

Por si llega el frío vamos a darnos una ración de calorías para combatirlo. Esto está muy bueno!

BRAZO DE DULCE DE LECHE

2 claras
2 cucharadas de azúcar
Gotas de zumo de limón
1 bote de leche condensada cocida

BIZCOCHO

3 huevos
35 gr de harina tamizada
60 gr de azúcar
Una pizca de sal.

Se baten los huevos con el azúcar hasta que aumenten su volumen, incorporar poco a poco la harina tamizada y la sal. Extender sobre papel de horno y hornear unos 12 minutos con los dos fuegos encendidos. Retirar y poner sobre otro papel, retirar el que se ha horneado y enrollar en el que se tiene preparado.

Montamos las claras a punto de nieve con el azúcar y unas gotas de zumo de limón.

Una vez que el bizcocho ha enfriado lo extendemos y lo cubrimos con una capa de leche condensada cocida y otra de merengue, reservando parte para el adorno. Enrollamos de nuevo el bizcocho y lo adornamos con el merengue reservado

Menú Ophelia . Sopa oro.

Algunas colas de huracán llegan a nuestras costas.Hasta el momento el más agresivo y con consecuencias ha sido el Hortensia (en mi casa había arrancado una chimenea y nos dejó un buen boquete). Esta madrugada llega  Ophelia, no dejará agua, si fuerte oleaje y viento, elemento muy peligroso en tiempos de sequía y con múltiples incendios activos.

El otoño y sus calabazas que nos dan tanto juego en la cocina. Probemos esta sopa.

Sopa oro

SOPA  ORO 

500  gr de calabaza
2 patatas
1 cebolla
4 cucharadas de aceite
1 huevo
1 cubito de caldo

En una olla ponemos la calabaza pelada, sin semillas y troceada, la cebolla cortada en cuatro,  las patatas en trozos, el aceite y la pastilla de caldo. Cubrimos de agua ligeramente y dejamos cocer hasta que todo está tierno, entonces se bate con la batidora hasta que quede un puré fino, ponemos la olla sobre el fuego de nuevo, batimos el huevo y los vamos echando al hilo desde arriba a la vez que revolvemos para que se vayan formando hilos finos. Se retira del fuego y se sirve inmediatamente.

Menú Ophelia. Bonito en salsa de perdiz.

Antes de que se termine la temporada del bonito vamos a dejar otra receta de como prepararlo. Esta salsa tan versátil nos ofrece un plato de gusto fino.

Bonito en salsa de perdiz

BONITO EN SALSA DE PERDIZ


2 rodajas de bonito
3 dientes de ajo
1 cebolla
4 cebollitas pequeñas
2 zanahorias
Perejil, laurel, vino blanco
sal, una pastilla de caldo y pimienta
Aceite y vinagre

Salar las rodajas de bonito y rebozarlas en harina, dorar en un fondo de aceite, retirar y reservar. En el mismo aceite se ponen las cebollas en rodajas finas, las cebollitas, los dientes de ajo enteros, las zanahorias en rajitas finas, el laurel, el perejil, un chorro de vino, otro de vinagre y una pastilla de caldo, al romper el hervor se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento hasta que las zanahorias comienzan a estar tiernas, entonces se añade el pescado, si los toros son demasiado gruesos se añade antes, se controla el líquido añadiendo agua si es preciso y se deja cocer todo junto. Una vez cocidas las verduras se retira la hoja de laurel y el resto se pasa por el pasapurés. Se pone la salsa en una fuente y sobre ella se coloca el bonito y si se quiere unas patatas hervidas o unos panes fritos.

Menú Ophelia. Natillas de manzana.

Si el otoño nos deja calabazas... no digamos nada de las manzanas. Este debió de ser un buen año pues me llagaban manzanas de distintos puntos de Galicia, de cosechas particulares. Hay variedades realmente exquisitas. Si aún tenéis manzanas caseras hacer este postre con ellas que está delicioso.

Natillas de manzana

NATILLAS DE MANZANA 

2 manzanas reineta
5 cucharadas de azúcar
Zumo de medio limón
3 huevos
8 cucharadas de nata
250 ml de leche
Caramelo líquido para el adorno

Pelar, descorazonar y cortar en dados las manzanas, ponerlas a cocer en cazo de fondo grueso, con el azúcar, el zumo y 100 ml de agua, una vez cocidas las trituramos hasta obtener un puré fino. Agregamos los huevos batidos, la nata y la leche, acercamos al fuego y revolvemos con las varillas hasta que haya espesado. Dejar enfriar. Servir en cuencos y adornar con caramelo líquido.