Menú adiós 2017. Ensalada nórdica.

Ensalada nórdica

Una nueva despedida de año. Se va el 2017 dejando su huella, como todos los años dejan. No es fácil hacer un balance de lo que ha sido un año en la vida de uno. Lo tienen más fácil en la contabilidad que da la pérdida o el beneficio. ¿Como contabilizamos nuestros días?. Cada cual que haga sus cuentas y lo despedimos con gusto o con pena.

Empezamos este menú con una ensalada de época, está muy rica y es un entrante ligero.

ENSALADA NORDICA 

Ocasos coruñeses

Una escarola
300 gr de salmón ahumado
Eneldo, pimienta negra
1 huevos duro
Aceite, sal y vinagre
Miel

Una vez lavada y escurrida la escarola, se corta en trozos, se pone en una ensaladera, agregamos las lonchas de salmón troceadas. Realizamos el aliño poniendo en una taza 4 o 5 cucharadas de vinagre de Módena, dos cucharadas de miel, sal, pimienta y eneldo al gusto, batimos con un tenedor y mientras batimos agregamos aceite de oliva al hilo. Con esta vinagreta se adereza la ensalada. Repartir el huevo picado por encima.

Menú adiós 2017. Carne en salsa de manzana

Carne en salsa de manzana

Los finales del día nos dejan estampas de bandadas de pájaros, siempre misteriosas, siempre atractivas.

Un plato no es más rico cuanto mayor sea su elaboración. Hay recetas cortas, de pocos pasos, que nos dan un resultado muy bueno. He aquí una de ellas. En este caso era un lomo de cerdo pero también lo hice con redondo de ternera y queda muy bien.

CARNE EN SALSA DE MANZANA 

Redondo de ternera o lomo de cerdo
Manzanas
Cebollas
Caldo
Sal

En una tartera ponemos un fondo de aceite y doramos la carne, dando vueltas para que se selle por toda la superficie. 

En los ocasos se ven las bandadas de estorninos de retirada

Una vez finalizado añadimos las cebollas en gajos, las manzanas en trozos, salamos, añadimos el caldo y dejamos cocer hasta que esté la carne hecha. 

Se retira la pieza, se corta en rodajas y la salsa se pasa por el chino o la batidora.

Lo acompañamos con unas patatas que antes de meter en la salsa de la tartera las pasaremos bien por aceite bien caliente para que queden los más hechas posible y que se terminen de hacer con la carne

Menú adiós 2017. Técula mécula

Técula mécula

Ocasos de vida, ocasos de días, ocasos de sol, ocasos de años...

Para finalizar este menú final de año propongo un dulce exquisito típico de Olivenza (Extremadura). ¡¡Es un manjar!!

TÉCULA MÉCULA(Olivenza, Badajoz)

Masa de hojaldre
200 gr de azúcar
100 ml de agua
Gotas de limón
3 yemas
1 huevo
125 gr de almendra molida
1 cucharada de manteca de cerdo fundida
1 cucharada de harina
Glasa

Se va el año como el sol por O Portiño

Preparar un molde desmontable,  de unos 18-20 cm de diámetro, con un papel de horno cortado a medida en la base. Poner la masa de hojaldre cubriendo el fondo y dejando que ascienda por la paredes unos 5 cm. Preparar un almíbar con el azúcar el agua y el limón, dejar cocer hasta que se vea denso (punto de hebra). Apagar y reservar. En un cuenco batir las yemas y el huevo, incorporar la almendra, la manteca,  la harina y finalmente el almíbar, sin dejar de revolver con la varilla hasta obtener una pasta regular que volcamos sobre la masa. Doblamos los bordes de la masa hasta donde llega el relleno y metemos al horno con las dos placas encendidas, si se tuesta mucho por arriba dejar calor sólo por abajo, dejar entre 30 o 40 minutos. Comprobar  que el hojaldre está dorado y que pinchando con una aguja ésta sale limpia. 

Retirar del horno y preparar una glasa con  4 cucharadas de azúcar y 2 de agua (se pone al fuego, se deja disolver el azúcar, se apaga el fuego y se sigue revolviendo hasta que blanquee. Usar inmediatamente.), pintar la superficie de la tarta y cuando seque adornar con hilos de chocolate.

Menú "Ana". Cóctel de gambas.

Cóctel de gambas

Tras la sequía nos llega "Ana" cargada de agua. Volver a ver los cristales mojados es motivo de alegría, nunca lo hubiera imaginado!!!

Comenzamos este menú prenavideño con un clásico en las mesas.

 CÓCTEL DE GAMBAS

Gambas
Lechuga
Salsa rosa (mayonesa+Ketchup)
Tomates cherry

Se cuecen las gambas, se pelan, excepto una gamba para el  adorno.

De nuevo los cristales mojados

En copa balón alta o en bol se pone lechuga muy finamente picada y encima se coloca el marisco.

Se hace una mayonesa espesa, se le echa  Ketchup hasta que quede sonrosada (salsa rosa) y un chorrito de coñac. Se pone sobre el marisco y si se quiere se adorna con tomatitos cortados a la mitad y en el borde de la copa se coloca la gamba que se ha reservado para el adorno.

Se puede hacer igualmente con langostinos o con ambas cosas.

Menú "Ana". Pechuga rellena con salsa de setas.

Las borrascas y temporales nos dejan imágenes del mar espectaculares. Vamos todos a llenar los paseos hasta donde el cordón de seguridad permite, para disfrutar del espectáculo visual y sonoro. Esta vez me tocó marea baja, pero es bonito igual, no se cansa un o de mirar.

Propongo de segundo esta deliciosa pechuga rellena, llena de sabor.

PECHUGA RELLENA EN SALSA DE SETAS 

Pechuga rellena en salsa de setas

1 pechuga de pavo (es más grande) abierta
4 lonchas de beicon
2 lonchas de queso
2 lonchas de jamón york
2 pimientos del piquillo
Aceitunas
1 cebolla
1 diente de ajo
Setas deshidratadas
Aceite y sal

Poner a remojo en un poco de agua las setas.

Se ve la borrasca entrando por el suroeste (izquierda en la foto)

Pedir en la carnicería que nos abran la pechuga en un filete grande, extender en la tabla, salar e ir colocando el beicon, un pimiento en tiras, las aceitunas en aros, el jamón york, el queso procurando que no llegue a los bordes pues al fundirse con el calor sale hacia fuera. Enrollar y atar o coser con hilo de cocina, salar exteriormente y rebozar en harina.

En la olla a presión ponemos un fondo de aceite, cuando esté caliente doramos el rollo de carne dando vueltas para que quede con buen color, entonces lo retiramos a un plato y el mismo aceite doramos el ajo y la cebolla picados, cuando estén tiernos agregamos el otro pimiento en trozos y las setas, salamos éstas y regamos con parte del agua del remojo. Tapamos la olla y desde que coge presión contamos unos 15 minutos, dependiendo del grosor de la carne. 

Se acompaña con puré de patata en un cuenco aparte.

Menú "Ana". Truchas canarias.

Truchas canarias

Galicia es muy distinta de Canarias, pero compartimos Atlántico  y compartimos "Ana". A las islas les llegó la cola de la borrasca dejando fuertes vientos. 

Ya que hemos compartido fenómeno meteorológico, vamos a servir un préstamo gastronómico y ofrecemos estas truchas con las que te obsequian (en Tenerife) en Navidad. Una canaria me ha dado la receta.

TRUCHAS CANARIAS

 350 gr de batata o boniato
100 gr de almendra molida
125 gr de azúcar
4 cucharadas de agua

Al salir a la calle se ven los destrozos (un trozo de cubierta)

2 cucharadas de anís
Canela molida
Ralladura de limón
Pasas
Matalahúva (anís en grano)
Obleas para empanadillas
Azúcar glas

Cocer la batata hasta que esté tierna, entonces se retira y se escurre bien. Con un tenedor o un pasapurés, la convertimos en puré.

Con el azúcar y el agua, hacemos un almíbar que incorporamos a la batata con la ralladura de limón, un poco de canela, el anís, la matalahúva, las pasas y la almendra, con todo ello se confecciona una pasta con la que rellenamos las empanadillas, las cerramos bien y las freímos en aceite bien caliente. Se sirven espolvoreadas de azúcar glas. Salen unas 20 con obleas pequeñas.

Menú Pedregal de Irimia. Champiñones al Oporto

Champiñones al Oporto

Hoy nos vamos de excursión al nacimiento del Río Miño. Un lugar muy particular en Meira (Lugo). Estudiábamos, de niños, que el Miño nacía en Fonmiñá, estudios posteriores han situado el origen del río bajo una morrena glaciar en plena sierra de Meira. Visitamos el pedregal y comprobamos como se oye, bajo las piedras, correr el agua que no se ve hasta que asoma al pie de dicho pedregal. La paz es absoluta. Día de sol y frío. Meira no es mal lugar para visitar (merece la pena su iglesia) y comer. Visitamos también Fonmiñá. Han hecho pasarelas de madera y la humedad se siente.

http://www.turismo.gal//pedregal-de-irimia

Brota el agua escondida bajo las piedras

CHAMPIÑONES AL OPORTO 


1 bandeja de champiñones
Aceite
1 cebolla pequeña
2 dientes ajo
Oporto
1 cucharilla de Maizena

En una sartén, con un fondito de aceite, dorar la cebolla y el ajo finamente picados, antes de que tomen color añadimos los champiñones cortados en láminas finas y dejamos cocer lentamente hasta que estén tiernos. Disolvemos la Maizena en media copita de Oporto y agregamos a la sartén. Revolvemos hasta que espese. Servimos en cazuelitas individuales

Menú Pedregal de Irimia. Kombinierte

Trepando pedregal arriba hacia la cresta de la Sierra de Meira, se oye correr el agua por debajo de las piedras pero no se deja ver. Destroza bastante las piernas así que tenemos que tener una comida reparadora al regreso. Con salchichas elaboradas en Galicia montamos este plato con nombre germano en honor a los ingredientes que utilizan en su gastronomía clásica. www.lavozdegalicia/dos-lugares-nace-gran-rio-mino/

KOMBINIERTE

Salchichas fritas en muy poco aceite (estas son de Torre de Núñez)

Kombinierte

REPOLLO FRITO

1 repollo pequeño

½ cebolla

Aceite y sal

Lavar el repollo y cortarlo en tiras finas. En una sartén grande poner un fondito de aceite y la cebolla picada,  pochar sin que coja color y añadir el repollo poco a poco de forma que toda la verdura llegue a tocar el fondo de la sartén para que coja el sabor de la cebolla y el aceite, salar y dejar a fuego suave dando una vuelta de vez en cuando para que no se queme la parte baja. Estará terminado cuando todo el repollo esté tierno

Pedregal arriba hacia la cresta de la Sierra de Meira

PURÉ DE PATATA

4 patatas

Mantequilla

Leche

Sal

Se cuecen 4 patatas enteras con piel, una vez cocidas  se pelan y se pasan por el pasapurés, añadir una cucharada de mantequilla, sal  e ir incorporando leche caliente poco a poco para dar la consistencia deseada. 

Si contamos con poco tiempo, las patatas las coceremos en trozos para acortar tiempos y las escurrimos muy bien antes de comenzar a añadir el resto de los ingredientes.

Menú Pedregal de Irimia. Tarta de requesón y miel

Tarta de requesón y miel

Terminamos este pedregoso menú con una tarta de fino sabor para reponer fuerzas tras la subida piedras arriba. Desde lo alto de la sierra el paisaje es de un verde infinito..wikipedia.org/

TARTA DE REQUESON CON MIEL

BASE Para molde de 18 cm
6 galletas e avena
25 gr de mantequilla

RELLENO
250 gr de requesón
75 gr de azúcar
1 cucharilla de azúcar vainillado
80 ml de nata montada con una cucharada de azúcar
3+1 hojas de gelatina
3 cucharadas de miel

Forrar un molde de aro desmontable con papel film.

Desde lo alto del pedregal

Con el requesón bien escurrido, el azúcar, una cucharilla de vainillado y la nata montada hacemos la pasta batiendo con varilla manual. En 20 ml de agua tibia disolver 3 hojas de gelatina previamente hidratadas. Añadir a la mezcla. Volcar en el molde la pasta y meter en la nevera una  hora. Pasado el tiempo poner por encima una mezcla (se deja enfriar antes de poner sobre la tarta) de 20 ml de agua tibia con tres cucharadas de miel y una hoja de gelatina hidratada. 

Dejar en la nevera tres horas más.

Menú reflejos. Potaje carmelitano.

Cuantas veces nos quedamos perplejos ante una imagen conocida,  pero vista reflejada nos llama la atención como si fuese una novedad. Hoy dedicamos este menú a esas imágenes que nos devuelven el vidrio o el agua.

Una de tantas variedades de este sabroso potaje es la que aquí elaboraremos.

Puchero de potaje carmelitano

POTAJE CARMELITANO 

Garbanzos
1 diente de ajo
1 cebolla pequeña
1 puerro
2 cucharadas de puré de tomate
2 rebanadas de pan frito
2 yemas cocidas
1 cucharilla de pimentón

El Orzán en un restaurante

Si se utilizan garbanzos secos, se han de poner a remojo 24 horas antes y después se cuecen 30 o 45 minutos (es más rápido en olla a presión). Se puede usar un bote de garbanzos en conserva ya cocidos, lavados bajo el chorro del grifo.

En una cazuela ponemos un fondo de aceite y doramos el ajo cortado al medio y dos rebanadas de pan, una vez todo dorado se retira. En el mismo aceite pochamos la cebolla muy picada, cuando esté tierna le agregamos el puerro igualmente picado y las cucharadas de tomate, rehogamos a fuego suave. En el mortero machacamos el pan con las yemas y el pimentón, agregamos un poco de agua y añadimos al sofrito, revolvemos todo, incorporamos los garbanzos con un vasito de agua (han de quedar casi cubiertos), dejamos cocer todo junto para afianzar sabores y se sirve bien caliente.

Menú reflejos. Filetes despistados con guarnición de patatas duquesa.

Continuamos nuestra andadura con unos filetes de ternera bien aderezados. Los acompañamos con estas patatas que le van tan bien.

FILETES DESPISTADOS

 Filetes (escalopes)de ternera
Champiñones
Aceitunas
Cebolla
Ajo
Pimienta negra
Vino blanco

En una tartera poner el fondo de aceite, cuando esté bien caliente pasar los filetes vuelta y vuelta. Se retiran y en el mismo aceite se fríe la cebolla y el ajo, picados, dejar pochar y añadir los champiñones laminados, cuando hayan reducido su volumen, incorporar las aceitunas en rajitas. Revolver todo e incorporar los filetes, rociar con vino blanco, salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. 

Correos en Palexco

PATATAS DUQUESA

500 gr de patatas

30 gr de mantequilla

1 yema

Sal, pimienta y nuez moscada

Una vez peladas las patatas, las cortamos en rodajas y las ponemos a cocer en agua con sal. Una vez cocidas se dejan escurrir en rejilla para que se sequen bien, antes de que enfríen, las pasamos por el pasapurés o las pisamos bien con un tenedor pues ha de quedar una pasta muy fina. Se le añade la mantequilla en pomada. Se bate la yema de huevo, aderezamos con pimienta y nuez moscada,  e incorporamos  al puré, revolvemos bien y ponemos en manga pastelera con boquilla gruesa y rizada. Sobre papel de horno vamos haciendo pequeños montículos. se mete a horno fuerte hasta que cojan color y se usan como guarnición en platos de carne.

Menú reflejos.Copa nevada de naranja.

Crema de naranja con merengue

De despedida servimos esta refrescante crema cubierta de merengue.
Terminamos nuestro paseo con un reflejo sobre agua,

COPA NEVADA DE NARANJA

Para 2 copas (pueden ser tres)

250 ml de zumo de naranja

1 cucharada rasa de Maizena (10 gr)

1 huevo

2 + 2 cucharadas de azúcar

Zumo de medio limón

Hospital Abente Lago sumergido en su fuente

Medimos el zumo de naranja colado y lo ponemos casi todo en un cazo, disolvemos la Maizena en el resto del zumo y juntamos todo. En un cuenco batimos la yema con el azúcar hasta que quede blanquecina, le añadimos el zumo de limón, mezclamos bien y se lo agregamos al cazo. Revolvemos para que se integren completamente, acercamos al fuego, éste ha de ser suave y dejamos hasta que espese sin llegar a hervir. Lo repartimos en copas. Una vez fría se monta la clara con dos cucharadas de azúcar y se adornan las copas con este merengue.

(Si no se toman en el momento, 1 o 2 horas dese su preparación, mejor hacer un merengue suizo menusdemarta-merengue-suizol)