Menú regreso. Atado de trigueros.

Atado de trigueros

Hemos vuelto, se disipa el verano y nosotros nos hacemos visibles.

 Quedan atrás experiencias, vivencias y momentos. 

Nuestros ojos han grabado cielos estrellados, perseidas y lunas llenas.

ATADO DE TRIGUEROS

Un   manojo de espárragos trigueros

1 loncha de jamón york

Huevos de codorniz

Aceite

Sal en escamas

Luna llena

Limpiar los espárragos y separar la parte leñosa del extremo  inferior. 

Poner unas gotas de aceite en una plancha o sartén y hacer los espárragos hasta que comiencen a tomar un color pardo. 

 Cortamos el jamón en tiras de 1 cm, las extendemos y colocamos 3 o 4 espárragos y “los atamos”.

 Los .colocamos en tabla o fuente. Freímos los huevos y colocamos sobre cada hatillo uno.

Menú regreso. Bacalao en salsa de pimientos.

 Regresamos a la cómoda monotonía, dejamos a las aves volver a su hábitat (no les gusta compartir espacios). Cada cual en su lugar, les dejamos los arenales, los bosques...

BACALAO EN SALSA DE PIMIENTOS 

Filetes de bacalao fresco

Harina y pimentón dulce

Aceite y sal

1 cebolla

2 tomates pelados

Pimiento rojo o verde

2 patatas 

Huellas de gaviota

Salamos los filetes de pescado. 

En un plato ponemos harina mezclada con pimentón dulce y rebozamos el pescado.

En una sartén (que no pegue) con un fondo de aceite, doramos el bacalao, lo retiramos a un plato y reservamos.

 En la misma sartén ponemos la cebolla en aros, los pimientos troceados al igual que los tomates, salamos ligeramente, rehogamos hasta que estén tiernos. Empleamos el pisapatatas o un tenedor, para hacer la salsa puré (no recomiendo paspurés, queda mejor de este modo).

Colocamos el bacalao sobre la salsa y dejamos a fuego lento dando un vaivén a la sartén de vez en cuando para que no se pegue. 

Mientras, preparamos unas patatas panadera, friendo éstas en rodajas como para tortilla, de pocas en pocas para que no se apelmacen, las vamos poniendo en el fondo de la fuente donde se ha de servir, sobre la cama de patatas disponemos los trozos de bacalao con la piel para abajo, rociamos con la salsa y servimos.

Menú regreso. Brioches.

Para esta elaboración necesitamos tiempo y ganas. A cambio obtenemos un bocado que es difícil de olvidar, un auténtico delicatesen. Podemos dar distintas formas, rellenarlos con cabello o adornarlos con pepitas de chocolate... ¡Siempre están buenos!

BRIOCHE

(amasar en panificadora)

200 gr de harina de fuerza

25 gr de azúcar

4 gr de sal

7 gr de levadura prensada

2 huevos

120 gr de mantequilla

10 gr de leche +

=368 gr peso total de la masa

Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la leche. Cuando la masa desarrolle el glutén y empiece a despegarse de las paredes, añadir la mantequilla en dados y fría. Seguimos amasando y cuando la mantequilla ha sido absorbida  le agregamos la leche. Seguimos amasando hasta que la masa  obtenga una textura lisa (queda pegajosa). Si añadimos fruta confitada o chocolates, éstos se añadirán al final del amasado.

Fermentar en bloque tapada con film a temperatura ambiente. Pasado el tiempo desgasificar y dejar reposar en frío tapada  de 12 a 15 horas.

Horizontes infinitos. Volveremos

La masa fría ya no se pega. Espolvoreamos la mesa con harina, ponemos la masa y damos forma de bastón, no dejar que pase de 4º. 

Cortar piezas de unos 30-40gr. 

Bolear. Poner sobre chapas con papel. 

Fermentar a 28º con 65% de humedad durante dos horas y media.

Pintar las piezas con un mix de yema y nata (5 gr de nata por yema). 

Realizar unos cortes en forma de aspa con unas tijeras humedecidas con agua después de cada corte. 

Espolvorear con azúcar en grano o ligeramente humedecido. Hornear a 210-220º de 10 a 12 minutos sin vapor.

Menú Xacobeo 2021. Ensalada de espinacas

El 2021 es Año Santo. A pesar de los problemas de la pandemia se hace todo lo posible para que parezca y/o sepamos que es tiempo de jubileo. Extraordinariamente y debido a las circunstancias el año 2022 se mantendrá como prolongación del Xacobeo 2021.

ENSALADA DE ESPINACAS 

Ensalada de espinacas

Espinacas baby

Manzana Golden

Cebolla roja

Queso parmesano

Tomates cherry

Nueces

Aceite, sal, miel, acetato de Módena

Lavar las hojas de espinaca y dejar que escurran bien. 

La Catedral tras su limpieza

Ponerla en una ensaladera y añadir la manzana pelada y en dados, los tomates cortados al medio o en cuatro según sea el tamaño y la cebolla laminada. 

Salar.

Hacer en un cuenco una salsa con una cucharada de miel, otra de acetato, y dos de aceite. 

(Se hará en proporción a la cantidad de vegetales que se hayan puesto). 

Regar con la salsa y se espolvorea de queso parmesano.

Menú Xacobeo 2021. Pastel de atún.

 A pesar de tener un verano más pasado por agua que iluminado por el sol, los peregrinos esperan para poder acceder a la catedral por la Puerta Santa que se mantiene abierta únicamente en Año Santo y es una de las condiciones para "ganar en jubileo".

PASTEL DE ATÚN

Para una fuente rectangular donde quepan dos rebanadas de pan de molde como base.

RELLENO

6 rebanadas de pan de molde

Pastel de atún

1 cebolla 

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

150 gr de atún en conserva

4 cucharadas de tomate frito

10 o 12 aceitunas 

Queso rallado

BECHAMEL

400 ml de leche

2 cucharadas de Maizena

Una pizca de sal

1 cucharada de mantequilla

Picar finamente el ajo y la cebolla.

Hacia la Puerta Santa

Pocharlos en una sartén con un fondo de aceite juntamente con el laurel. Cuando el sofrito esté tierno se añaden las aceitunas, el tomate frito y el atún escurrido. Damos unas vueltas para afianzar sabores y reservamos. Retirar el laurel.

Para la salsa pondremos casi toda la leche en un cazo con la mantequilla y la sal. Lo acercamos al fuego. En el resto de la leche disolvemos la Maizena y lo añadiremos al cazo cuando rompa el hervor. Revolver continuamente con fuego suave hasta que comience a hervir de nuevo.

Se untan dos rebanadas de pan de molde por ambas caras con bechamel y se ponen en el fondo de la fuente. Repartimos sobre ellas la mitad relleno. 

Repetimos la operación con una segunda capa y terminamos con dos rebanadas de pan untadas por la cara inferior de salsa. 

Cubrimos con el resto de la bechamel y espolvoreamos bien con queso rallado. 

Metemos en el horno con las dos placas encendidas unos 15 minutos o hasta que tome un color dorado

Menú Xacobeo 2021. Mousse de chocolate y nata

Mousse de chocolate y nata

Cuando los peregrinos llegan a ver las torres de la catedral la emoción se manifiesta de distintas maneras. 

Santiago siempre vigilando para dar la bienvenida a los que se acercan al santuario. 

Como colofón de este menú ofrecemos un rico dulce de chocolate y nata que tan bien maridan.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y NATA

120 gr de chocolate

100 ml de nata líquida

1 yema

1 clara

1 cucharada de azúcar

100 de nata montada+100 de nata montada para el adorno

...y en lo alto, Santiago

Derretir en un cazo, el chocolate troceado con la nata líquida, antes de que se haya fundido de todo se debe de retirar para evitar que se corte, se sigue revolviendo para que con el calor residual termine de derretirse. 

Añadimos la yema batida. 

Montar la clara a nieve con el azúcar.

Cuando el chocolate haya perdido temperatura lo unimos a la clara, muy despacio y con una espátula. 

Finalmente añadimos la nata ya montada. 

Poner en copas en la nevera.

Adornar con nata montada

Menú take-away. Pizza Margarita.

 Se acerca un año más el especial aniversario de junio. Ofrezco comida rápida de la que gusta a todo el mundo. ¡Que cada cual elija!

PIZZA MARGARITA

 Masa

250 gr. de harina de fuerza

Pizza Margarita

5 gr de levadura prensada

175  ml de agua 

5 gr de sal

8 gr de aceite de oliva

Relleno

3 o 4 cucharadas de tomate frito (se puede tener congelado en cubitos)

200 gr de jamón york

200 gr de queso mozzarella

Aceitunas

En un cuenco poner la harina, hacer un hueco en el centro y poner la levadura, poner sal por los bordes procurando que no toque la levadura, verter el agua y el aceite en el centro. 

Mezclar y amasar hasta tener una masa lisa. 

Mes de hogueras

Bolear  y dejar reposar  ½ hora a temperatura ambiente tapada con un paño. 

Estirar la masa con las manos sobre superficie enharinada, cubrir la placa que se va a utilizar con papel y poner la masa encima. 

Pintar la masa con tomate frito, espolvoreamos con orégano,  cubrimos con el  jamón, sobre este  el  queso y sobre este las aceitunas cortadas a la mitad.

Hornear unos 25 minutos.

Menú take-away. Perrito caliente.

 Como alternativa a la pizza propongo un perrito caliente con salchicha y rico pan casero. El problema de hacer este pan es que lo tendrás que hacer siempre pues nadie va a querer el sustituto.

PAN DE PERRITO (O HAMBURGUESA) 

Pan de perrito

250 gr de harina de fuerza

138 gr de agua

38 gr de masa madre

5 gr de sal

10 gr de levadura

8 gr de azúcar

25 gr de mantequilla

5 gr de leche en polvo

 (se puede hacer con los ganchos de la batidora de mano o en la amasadora)

SALEN 7 piezas de perrito

Mes de barbacoas

Amasar, en la amasadora, todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla que se incorporarán a los 5 minutos de amasado (temp. de amasado óptima es de 26º).

A los 15 minutos se retira la masa y la divdimos en piezas de 60  o 70 gr. 

Bolear y disponer sobre chapas engrasadas. Reposo de 5 minutos. Dar forma de pan de perrito. Se puede espolvorear con agua y semillas de sésamo. Fermentar a 30º y 70% de humedad unos 90 minutos. Cocer sin vapor a 210º unos 15 minutos.

Rellenar con salchichas a la plancha y mostaza o ketchup al gusto

Menú take-away. Brownie.

 La parte dulce de esta entrada es un delicioso brownie que siempre es bien aceptado. Al servirse troceado es muy cómodo para comidas informales

 BROWNIE

 150 gr. de mantequilla

Brownie

150 gr. de chocolate fondant

150 gr. de azúcar moreno

150 gr. de harina con levadura

3 huevos batidos

3 cucharadas de leche

100 gr de nueces peladas

Pizca de sal

Margarina para untar

Poner el chocolate  a fundir a baño María, antes de que esté derretido, incorporar la mantequilla y el azúcar. Antes de que todo se haya fundido, retirar y seguir revolviendo hasta que se haya licuado por completo. 

Mes de santos y cumpleaños

Una vez fundido  añadir poco a poco la harina tamizada, los huevos, la sal, y las nueces. Si queda muy espesa añadir 3 ó 4 cucharadas de leche (ha de quedar densa). 

Poner la pasta en un molde cuadrado (de 25x25cm.) untado de margarina previamente y espolvoreado de harina (es conveniente poner papel en el fondo). 

El horno ha de estar bien caliente a 180º. Poner la rejilla del medio sólo con la parte inferior encendida, dejar ½ hora  más ó menos y cuando se vea que está crecido y se ve cocido pinchar con una aguja y si sale limpia es que está hecho. No abrir antes el horno que puede “hacer pie”, esto es que se para el proceso de crecimiento y la parte inferior queda como un engrudo. 

Una vez retirado del horno dejar enfriar, cortar en dados de 3x3 cm.

Menú mayeando . Empanada de boquerones.

Andamos perdidos por el medio de mayo, entre alertas, vacunas, no vacunas, restricciones, libertades... Pero sus flores son un regalo para la vista y ajenas a todo se mantienen en su lugar.

EMPANADA DE BOQUERONES

700 gr de masa de empanada para molde de 25x35

Empanada de boquerones

(Utilizo la masa Elvira que veréis en el índice)

500 gr de boquerones

1 kg de cebollas

4 0 5 pimientos del piquillo

1 huevo para pintar

Aceite y sal

Picar la cebolla, a mano, no muy menuda. 

En una sartén grande poner un fondo de aceite de oliva y pochar la cebolla a fuego bajo para que se guise y no se tueste. 

Cuando haya ablandado añadir  el pimiento del piquillo. Salar. Dar unas vueltas. 

Las gerberas brillan

Apagar y reservar.

Retirar cabeza y espina de los boquerones.  Reservar

Una vez cubierta la bandeja del horno con algo más de la mitad de la masa repartimos el sofrito escurrido y repartimos los filetes de boquerón por toda la superficie.

Cubrimos con el resto de la masa, sellamos bien los bordes, realizamos la chimenea en el medio, adornamos con palitos de masa, pintamos con huevo y horneamos a 200º con las dos placas encendidas unos 45 minutos o hasta que tenga un buen color.

Menú mayeando. Huevos en salsa verde.

Vamos realizando cambios en el menú adaptándonos a la nueva primavera. 

Huevos en salsa verde

HUEVOS EN SALSA VERDE

6 huevos

3 dientes de ajo

1 cebolla

2 cucharillas de harina

1 vasito de vino blanco

Aceite y sal

Laurel, perejil,

Cocer los huevos poniéndolos en agua fría. Acercar al fuego y desde que rompe el hervor se cuentan 10 minutos.  Tirar el agua caliente y sustituirla por fría. Romper la cáscara y dejar los huevos en el agua para facilitar la retirada de la cáscara. Cortar al medio y disponer en la fuente que han de ser servidos..

Majar en el mortero los dientes de ajo con perejil y un poco de sal.

Explosión de los pelargonios

En una sartén  con un fondito de aceite pochar la cebolla picada menuda.
Cuando esté tierna se añade la harina y se rehoga todo junto. Añadir el vino blanco revolviendo bien para que se integre. Incorporar el majado del mortero, el laurel, dar unas vueltas y añadir un chorrito de agua dejando cocer todo hasta que reduzca.

Volcar sobre los huevos. Espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente.

Se pueden acompañar con un arroz blanco.

Menú mayeando. Capricho de frutos rojos

Con la luz, el color y el buen tiempo la energía es más maleable y se adapta a nuestras necesidades. La he transformado en un capricho para el paladar, no me arrepiento.

CAPRICHO SEMIFRÍO DE FRUTOS ROJOS 

Base bizcocho (molde de 17 cm desmontable)

Capricho semifrío de frutos rojos

1 huevo 

25 gr de azúcar

20 gr de harina floja

5 gr de cacao en polvo

Almíbar: 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de agua. Poner al fuego y añadir un chorrito de ron. Dejar que hierva unos minutos, apagar y reservar

Poner en el fondo del molde papel de horno. Batir, con varillas, hasta blanquear el huevo con el azúcar. Añadir la harina tamizada con el cacao y con movimientos envolventes y despacio unir hasta tener una masa homogénea. Verter sobre el papel, dar unos golpes contar la encimera para evitar burbujas de aire y hornear unos 7 u 8 minutos con las dos placas encendidas y en medio del horno. 

Retirar del molde y del papel. Volver a poner en el molde calar ligeramente con el almíbar y cubrir las paredes interiores con tiras de acetato. 

Crema de queso

Los pensamiento no se quedan atrás

150 gr de queso crema

30 gr de azúcar glas

Batir el queso con el azúcar. Extender sobre el bizcocho. Dejar en el congelador mientras preparamos la mouse.

Mouse de frutos rojos

90 gr de puré de frutos rojos

25 gr de azúcar

3 gr de hojas de gelatina

200 ml de nata

Poner a hidratar la gelatina en agua fría. Calentar el puré con el azúcar dando vueltas para que no se pegue. 

Al empezar a hervir se retira del fuego y se le añade la gelatina bien escurrida. Dejar enfriar hasta los 30ºC .

 Mientras montar la nata con una cucharada de azúcar (según esté de dulce el puré de frutos rojos aumentaremos o disminuiremos la cantidad de azúcar). La nata ha de quedar floja, semimontada.

 Una vez frío el puré le vamos añadiendo cucharadas de nata en tres veces  y mezclando con espátula hasta que  tengamos la mezcla homogénea. Retirar el molde del congelador y volcar la mouse. Repartir con espátula. Tapar con film y volver a meter en el congelador hasta el día siguiente.

Se retira del congelador. Se retira del molde y se pasa a una fuente. Adornar con figuras de chocolate y algún fruto. 

Dejar en la nevera hasta servir.