Menú San Carlos. Kartoffelpuffer

 Hoy servimos un menú a base de frituras en los tres platos.

El 4 de noviembre es San Carlos y que mejor manera de acompañar este santo menú con los preciosos jardines que llevan su nombre. coruna.gal-cultura/jardin-de-san-carlos

KARTOFFELPUFFER.  FRITOS DE PATATA Y CEBOLLA

Kartoffelpuffer

Patatas

Cebolla

Huevo

Harina

Sal y pimienta

Aceite de oliva

CON 1 patata mediana, media cebolla un huevo y 1 cucharada de harina salen 10 fritos 

Exterior del jardín

Cortar las patatas paja o rallarlas, lavarlas y dejar escurrir muy bien.
 

Cortar muy fina la cebolla en tiritas y unir a las patatas, salar y reservar. 

Batir un huevo, añadir una cucharada de harina y seguir batiendo con las varillas para que quede esponjoso. Salpimentamos, añadimos el picado de cebolla y patata. 

En una sartén con poco aceite y bien caliente,  vamos echando cucharadas de pasta, han de quedar extendidas. 

Hacerlas lo más planas posibles para que queden bien hechas por dentro, dejar que se doren por ambas caras.

Menú San Carlos. Fritos de carne.

Fritos de carne

Un jardín donde reina la paz. Te envuelve en su intimismo con su frondosa vegetación, con sus olmos centenarios. 

Podemos asomarnos al exterior desde su mirador principal para ver entrar y salir los barcos. 

Merece la pena visitarlo.

wikipedia.Jardín_de_San_Carlos_(La_Coruña.)

FRITOS DE CARNE                                      

300 gr de carne picada mezcla

90 ml de leche

50 gr de harina

1 cucharilla de ajo molido

1 cucharada de perejil picado

Interior del jardín

Sal y pimienta

1 huevo

Pan rallado 

Salpimentar la carne.

Se mezcla la leche con la harina, se bate bien con la varilla para evitar los grumos.

Añadimos la carne condimentada con el resto de los ingredientes. 

Dejamos en reposo una hora. 

Pasado el tiempo formamos unas bolas que aplastamos con las manos impregnadas de harina. 

Las rebozamos en huevo y pan rallado y las freímos en poco aceite bien caliente.

Menú San Carlos. Nudos glaseados.

Estos jardines alojan en su interior historia viva de la ciudad. En el centro y como núcleo del jardín, se haya la tumba de Sir Jhon Moore rodeada de olmos centenarios. Tenemos acceso al edificio que alberga el Archivo del Reino de Galicia. lavozdegalicia.noticia/coruna

NUDOS GLASEADOS  

Nudos glaseados

 1 huevo+1 yema

3 cucharadas de aceite

3 cucharadas de azúcar

250 gr de harina (aprox)

1 cucharilla de Royal

2 cucharadas  de anís

 1 monda de limón

En su interior

Freír la monda de limón en el aceite y dejar templar.

Batir bien un huevo más una yema con el azúcar, el anís y el aceite templado con la monda de limón. 

Incorporar la sal, el Royal y la harina, esta se va añadiendo poco a poco por si no fuese necesario emplearla toda. Ha de quedar una masa fina y se debe de separar limpiamente la corteza de limón (que retiraremos). 

Reposar 1 hora. Hacer rulitos y dar forma de nudo. Se fríen en aceite a fuego bajo para dar tiempo a que suban. En cuanto cojan color se retiran y se ponen sobre papel absorbente. Se bañan en la  glasa

GLASA 

20 ml  de anís

100 gr de azúcar glas 

Batir bien  con varilla y bañar los nudos.

Menú niebla. Champiñones al ajillo.

 La niebla es como una goma de borrar, retira de nuestra vista elementos y nos ofrece una sensación de vacío, nos provoca claustrofobia envolviéndonos en su suave manto.

Estamos en otoño, tiempo de hongos, pues cocinemos lo que el otoño nos ofrece.

CHAMPIÑONES AL AJILLO 

Champiñones al ajillo

1 bandeja de champiñones

2 dientes de ajo laminados

1 guindilla pequeña

1 ramita de cilantro

Aceite y sal

Preparamos los champiñones comenzando por retirar el tallo y cepillar posibles restos de tierra.  

Los laminamos y reservamos.

Borrado El Parrote

En una sartén pondremos un fondo de aceite , acercamos al fuego y antes de que esté demasiado caliente agregamos los ajos  y la guindilla. 

Mantenemos el fuego suave para que los ajos vayan soltando su aroma sin tostarse y cuando comienzan a dorarse le añadimos los champiñones reservados. 

Damos unas vueltas para que todo vaya cogiendo sabor. Salamos. Dejamos hacer, dando una vuelta de vez en cuando, hasta que los champiñones estén tiernos. 

Al final se espolvorean con el cilantro picado y se sirven calientes.

Menú niebla. Panceta fresca en papillote.

 Si conocemos el paisaje reconocemos los distintos elementos con la pequeña pista de sus siluetas.

El otoño ha llegado muy cálido pero ya es tiempo de preparar platos algo más calóricos.

PANCETA FRESCA EN PAPILLOTE

Panceta fresca en papillote

6 lonchas gruesas de panceta fresca

2 dientes de ajo

Tomillo

Sal y pimienta

Perejil

Manteca de cerdo

Difuso Cantón

Aceite 

Vino blanco

Poner suficiente papel de aluminio en una fuente apta para horno. 

Disponer las lonchas de panceta procurando que no se amontonen. 

Salpimentar, poner unas bolitas de manteca de cerdo, espolvorear con perejil y tomillo. 

Cerrar bien el paquete para que no pierda humedad. 

Meter en horno precalentado a 180º. Pasados 30 o 40 minutos (según grosor), retirar del horno, retirar el papel de aluminio, regar con un chorro de aceite y otro de vino blanco. 

Volver a meter en el horno unos 15 minutos para que evapore el exceso de líquido. Servir acompañado de unas patatas panadera con cebolla.

Menú niebla. Brolant de castaña con salsa de mandarina.

 Y por último el otoño nos ofrece sus tan deseados productos. Salir a recoger castañas es como un ritual, es dar comienzo a una nueva estación. Cada vez se preparan más platos con base de castaña, tanto salados como dulces. Aquí va un ejemplo.

BROLANT DE CASTAÑA 

Brolant de castaña con salsa de mandarina

200 gr de castañas peladas

1 vaso de leche

2 huevos

2 cucharadas de azúcar

100 gr de chocolate fondant

2 cucharadas de mantequilla

50 gr de nueces peladas

Azúcar vainillado

Se vislumbra San Pedro de Visma

 Una vez peladas las castañas y retirada toda la telilla, si no se puede sacar fácilmente sumergirlas en agua caliente unos minutos, las pelamos bien y las dejamos cocer hasta que casi estén hechas entonces las escurrimos y las ponemos a cocer con la leche hasta que se deshagan. 

Se pasan por el pasapurés y se reservan. 

Precalentar el horno con la parte de abajo encendida. 

Untamos un molde  ligeramente con margarina.

Poner a derretir a baño maría el chocolate. Antes de que esté totalmente fundido retirar, añadir la mantequilla,  y seguir revolviendo hasta que quede bien homogéneo. Mientras batir los huevos con el azúcar hasta que aumenten su volumen y queden blanquecinos. Añadir poco a poco el puré de castañas al chocolate fundido. Mezclar bien. Unir las dos mezclas con ayuda de una espátula y volcar en el molde preparado. Meter en el horno 20 minutos. No conviene que cueza demasiado para evitar que se seque y así obtener un producto más húmedo y jugoso.

Se acompaña con salsa de mandarina.

SALSA DE MANDARINA

3 cucharadas de azúcar

Zumo de 4 o 5 mandarinas

1 cucharada rasa de Maizena

1 cucharada de mantequilla

La Maizena se disuelve en el zumo de las mandarinas y se añade el azúcar. Ponemos la mezcle en un cazo, acercamos a fuego suave y revolvemos hasta que espese se retira del fuego y se añade la mantequilla. Revolvemos para que se integre. Se sirve en una jarrita.

Menú regreso. Atado de trigueros.

Atado de trigueros

Hemos vuelto, se disipa el verano y nosotros nos hacemos visibles.

 Quedan atrás experiencias, vivencias y momentos. 

Nuestros ojos han grabado cielos estrellados, perseidas y lunas llenas.

ATADO DE TRIGUEROS

Un   manojo de espárragos trigueros

1 loncha de jamón york

Huevos de codorniz

Aceite

Sal en escamas

Luna llena

Limpiar los espárragos y separar la parte leñosa del extremo  inferior. 

Poner unas gotas de aceite en una plancha o sartén y hacer los espárragos hasta que comiencen a tomar un color pardo. 

 Cortamos el jamón en tiras de 1 cm, las extendemos y colocamos 3 o 4 espárragos y “los atamos”.

 Los .colocamos en tabla o fuente. Freímos los huevos y colocamos sobre cada hatillo uno.

Menú regreso. Bacalao en salsa de pimientos.

 Regresamos a la cómoda monotonía, dejamos a las aves volver a su hábitat (no les gusta compartir espacios). Cada cual en su lugar, les dejamos los arenales, los bosques...

BACALAO EN SALSA DE PIMIENTOS 

Filetes de bacalao fresco

Harina y pimentón dulce

Aceite y sal

1 cebolla

2 tomates pelados

Pimiento rojo o verde

2 patatas 

Huellas de gaviota

Salamos los filetes de pescado. 

En un plato ponemos harina mezclada con pimentón dulce y rebozamos el pescado.

En una sartén (que no pegue) con un fondo de aceite, doramos el bacalao, lo retiramos a un plato y reservamos.

 En la misma sartén ponemos la cebolla en aros, los pimientos troceados al igual que los tomates, salamos ligeramente, rehogamos hasta que estén tiernos. Empleamos el pisapatatas o un tenedor, para hacer la salsa puré (no recomiendo paspurés, queda mejor de este modo).

Colocamos el bacalao sobre la salsa y dejamos a fuego lento dando un vaivén a la sartén de vez en cuando para que no se pegue. 

Mientras, preparamos unas patatas panadera, friendo éstas en rodajas como para tortilla, de pocas en pocas para que no se apelmacen, las vamos poniendo en el fondo de la fuente donde se ha de servir, sobre la cama de patatas disponemos los trozos de bacalao con la piel para abajo, rociamos con la salsa y servimos.

Menú regreso. Brioches.

Para esta elaboración necesitamos tiempo y ganas. A cambio obtenemos un bocado que es difícil de olvidar, un auténtico delicatesen. Podemos dar distintas formas, rellenarlos con cabello o adornarlos con pepitas de chocolate... ¡Siempre están buenos!

BRIOCHE

(amasar en panificadora)

200 gr de harina de fuerza

25 gr de azúcar

4 gr de sal

7 gr de levadura prensada

2 huevos

120 gr de mantequilla

10 gr de leche +

=368 gr peso total de la masa

Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la leche. Cuando la masa desarrolle el glutén y empiece a despegarse de las paredes, añadir la mantequilla en dados y fría. Seguimos amasando y cuando la mantequilla ha sido absorbida  le agregamos la leche. Seguimos amasando hasta que la masa  obtenga una textura lisa (queda pegajosa). Si añadimos fruta confitada o chocolates, éstos se añadirán al final del amasado.

Fermentar en bloque tapada con film a temperatura ambiente. Pasado el tiempo desgasificar y dejar reposar en frío tapada  de 12 a 15 horas.

Horizontes infinitos. Volveremos

La masa fría ya no se pega. Espolvoreamos la mesa con harina, ponemos la masa y damos forma de bastón, no dejar que pase de 4º. 

Cortar piezas de unos 30-40gr. 

Bolear. Poner sobre chapas con papel. 

Fermentar a 28º con 65% de humedad durante dos horas y media.

Pintar las piezas con un mix de yema y nata (5 gr de nata por yema). 

Realizar unos cortes en forma de aspa con unas tijeras humedecidas con agua después de cada corte. 

Espolvorear con azúcar en grano o ligeramente humedecido. Hornear a 210-220º de 10 a 12 minutos sin vapor.

Menú Xacobeo 2021. Ensalada de espinacas

El 2021 es Año Santo. A pesar de los problemas de la pandemia se hace todo lo posible para que parezca y/o sepamos que es tiempo de jubileo. Extraordinariamente y debido a las circunstancias el año 2022 se mantendrá como prolongación del Xacobeo 2021.

ENSALADA DE ESPINACAS 

Ensalada de espinacas

Espinacas baby

Manzana Golden

Cebolla roja

Queso parmesano

Tomates cherry

Nueces

Aceite, sal, miel, acetato de Módena

Lavar las hojas de espinaca y dejar que escurran bien. 

La Catedral tras su limpieza

Ponerla en una ensaladera y añadir la manzana pelada y en dados, los tomates cortados al medio o en cuatro según sea el tamaño y la cebolla laminada. 

Salar.

Hacer en un cuenco una salsa con una cucharada de miel, otra de acetato, y dos de aceite. 

(Se hará en proporción a la cantidad de vegetales que se hayan puesto). 

Regar con la salsa y se espolvorea de queso parmesano.

Menú Xacobeo 2021. Pastel de atún.

 A pesar de tener un verano más pasado por agua que iluminado por el sol, los peregrinos esperan para poder acceder a la catedral por la Puerta Santa que se mantiene abierta únicamente en Año Santo y es una de las condiciones para "ganar en jubileo".

PASTEL DE ATÚN

Para una fuente rectangular donde quepan dos rebanadas de pan de molde como base.

RELLENO

6 rebanadas de pan de molde

Pastel de atún

1 cebolla 

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

150 gr de atún en conserva

4 cucharadas de tomate frito

10 o 12 aceitunas 

Queso rallado

BECHAMEL

400 ml de leche

2 cucharadas de Maizena

Una pizca de sal

1 cucharada de mantequilla

Picar finamente el ajo y la cebolla.

Hacia la Puerta Santa

Pocharlos en una sartén con un fondo de aceite juntamente con el laurel. Cuando el sofrito esté tierno se añaden las aceitunas, el tomate frito y el atún escurrido. Damos unas vueltas para afianzar sabores y reservamos. Retirar el laurel.

Para la salsa pondremos casi toda la leche en un cazo con la mantequilla y la sal. Lo acercamos al fuego. En el resto de la leche disolvemos la Maizena y lo añadiremos al cazo cuando rompa el hervor. Revolver continuamente con fuego suave hasta que comience a hervir de nuevo.

Se untan dos rebanadas de pan de molde por ambas caras con bechamel y se ponen en el fondo de la fuente. Repartimos sobre ellas la mitad relleno. 

Repetimos la operación con una segunda capa y terminamos con dos rebanadas de pan untadas por la cara inferior de salsa. 

Cubrimos con el resto de la bechamel y espolvoreamos bien con queso rallado. 

Metemos en el horno con las dos placas encendidas unos 15 minutos o hasta que tome un color dorado

Menú Xacobeo 2021. Mousse de chocolate y nata

Mousse de chocolate y nata

Cuando los peregrinos llegan a ver las torres de la catedral la emoción se manifiesta de distintas maneras. 

Santiago siempre vigilando para dar la bienvenida a los que se acercan al santuario. 

Como colofón de este menú ofrecemos un rico dulce de chocolate y nata que tan bien maridan.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y NATA

120 gr de chocolate

100 ml de nata líquida

1 yema

1 clara

1 cucharada de azúcar

100 de nata montada+100 de nata montada para el adorno

...y en lo alto, Santiago

Derretir en un cazo, el chocolate troceado con la nata líquida, antes de que se haya fundido de todo se debe de retirar para evitar que se corte, se sigue revolviendo para que con el calor residual termine de derretirse. 

Añadimos la yema batida. 

Montar la clara a nieve con el azúcar.

Cuando el chocolate haya perdido temperatura lo unimos a la clara, muy despacio y con una espátula. 

Finalmente añadimos la nata ya montada. 

Poner en copas en la nevera.

Adornar con nata montada