Menú Don Juan Tenorio.Hojaldre capra.

Desde que José Zorrilla estrenó un 28 de marzo de 1844 su obra Don Juan Tenorio, se viene representando  en teatros e iglesias el día de Todos los Santos víspera del día de Difuntos. El último acto de la obra se desarrolla en un panteón  entre sepulcros, sepulturas, estatuas y fantasmas de ahí que se represente tal día.

Comienza así: Don Juan. 

Hojaldre capra

¡Cuán gritan esos malditos! 

Pero ¡mal rayo me parta 

si en concluyendo esta carta 

no pagan caros sus gritos!

Comenzamos este menú con un sabroso hojaldre relleno

HOJALDRE CAPRA 

1 plancha de hojaldre
1 cebolla 
5 lonchas de beicon
100 gr de queso de cabra
1 huevo

En una sartén con una fina lámina de aceite pochamos el beicon en tiritas, antes de que se tueste le añadimos la cebolla bien picada. Dejamos hacer a fuego lento y controlamos la sal. Cuando todo esté tierno retirar del fuego y añadir el queso troceado. 

Extender la masa en la bandeja de horno cubierta con papel, poner el relleno templado de la mitad al borde. Doblar la masa, pintar con huevo el perímetro y sellar bien una parte con la otra. 

Pintar la superficie con el huevo batido y hornear con las dos placas encendidas a 180º hasta ver que se ha dorado.

 

Menú Don Juan Tenorio. Fabada.

 Todos sabemos estrofas del famoso tenorio en mitad de la obra Don Juan y Doña Inés declaran su amor .Don Juan

...¡Ah! ¿No es verdad, ángel de amor, 

que en esta apartada orilla 

más pura la luna brilla 

y se respira mejor?...

Fabada

Doña Inés

...Tu presencia me enajena, 

tus palabras me alucinan, 

y tus ojos me fascinan, 

y tu aliento me envenena. 

¡Don Juan!, ¡Don Juan!, yo lo imploro 

de tu hidalga compasión:

 o arráncame el corazón, 

o ámame, porque te adoro...

FABADA

500 gr de habas
100 gr de chorizo
100 gr de morcilla
100 gr de panceta
1 cebolla
1 chorro de aceite
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal

 De víspera se ponen las alubias a remojo, si son frescas no es necesario.     

Preparamos una olla con agua fría, añadimos las alubias, el agua ha de quedar a la misma altura de éstas o un poco por debajo,  le ponemos la cebolla cortada en cuatro, el chorro de aceite y la panceta cortada en tiras, la ponemos a cocer. 

El chorizo y la morcilla los añadimos en rodajas, a media cocción, finalmente ponemos el pimentón. Dejamos cocer a fuego lento vigilando el líquido pues no deben quedar secas para que no pierdan la piel, si es necesario se añade más agua, mejor caliente para que no pare el proceso de cocción. 

Cuando están tiernas se añade la sal, se deja cocer un poco más para que la coja y se sirven.

Menú Don Juan Tenorio. Huesitos de santo

El fin de este drama romántico concluye con estos versos en boca de Don Juan:

¡Clemente Dios, gloria a Ti!

Huesitos de santo

Mañana a los sevillanos 

aterrará el creer que a manos 

de mis víctimas caí. 

Mas es justo: quede aquí 

al universo notorio 

que, pues me abre el purgatorio

un punto de penitencia, 

es el Dios de la clemencia 

el Dios de Don Juan Tenorio.

Otra tradición en estas fechas son los buñuelos (ya está colgada la receta) y los laboriosos huesitos de santo

HUESITOS DE SANTO

Mazapán crudo

500 gr de almendra molida
380 gr de azúcar glas
50 gr de glucosa o azúcar invertido (le aporta más humedad a la almendra ya que si no la tiene se baja al cocer)
70 gr de agua

Mezclamos todo en crudo con las varillas amasadoras de la batidora de mano. No trabajar en exceso para evitar que la almendra suelte la grasa. Si el mazapán comienza a aceitar en exceso se añade algo de agua pero gota a gota. Reposar 24h.

La masa tiene que quedar de forma que una bien y esté blandita. Si quedase muy dura y se rompiera con facilidad la amasamos otra vez y echamos más glucosa.

Se estira finita (unos 3 mm) en láminas y se cortan tiras de unos 5cm.

Con un palito (no más grueso que un bolígrafo Bic) hacemos rulos. Para acanalarlos los pasamos por una parrilla de palillos de brocheta ejerciendo una ligera presión. Retiramos el huesito y lo rellenamos 

Yema pastelera

140 gr de azúcar
60 ml de agua
10 gr de Maizena
2 huevos
1 yema

Realizar un almíbar con el agua y el azúcar a punto de bola 110-115º. Disolver la Maizena en  agua justa y necesaria para hacer una pasta espesa y fina. Batir los huevos y la yema e incorporar a la pasta. Mezclar bien e incorporar el almíbar. Poner el cazo a baño maría y revolver suavemente hasta que espese.

Otros rellenos a base de crema de mantequilla con o sin chocolate.

Menú Camilleri. Cannoli alla siciliana

El forense, Dr Pasquano, mantiene unas agudas conversaciones con el comisario. Ante una bandeja de cannolis, a punto de de ser engullidos por el doctor, no hay conversación que valga, saca su mal genio para despejar el ambiente y poder degustar sus apreciados dulces.

CANNOLI ALLA SICILIANA

Cannoli

50 gr de mantequilla en pomada

30 gr de azúcar glas

1 cucharilla de cacao Valor

1 huevo batido

250 gr de harina

30 gr de Jerez 

10 gr de vinagre de vino

250 gr de ricotta (o requesón)

100 gr de azúcar

Pepitas de chocolate

Reservar una cucharadita de huevo para montar los cannoli, el resto de los ingredientes los ponemos en un bol y mezclamos bien hasta obtener una masa que resulta bastante seca y dura. La envolvemos en film y la dejamos 15 minutos en la nevera. Estirar la masa muy fina y cortar círculos de unos 7 cm de diámetro. Volver a pasar el rodillo para ovalar el círculo. Lo enrollamos en los canutos. Con la yema del dedo pintamos la unión de la masa con el huevo reservado. 

Freír en aceite de girasol. Retirar sobre papel absorbente.

Batimos con varilla el queso con el azúcar, le agregamos las pepitas de chocolate. Ponemos la crema en manga con boquilla abierta y rellenamos los cannoli. 

Se sirven espolvoreados con azúcar glas.

Menú Camilleri. Caponata siciliana

Esta semana con gran pena despedimos la serie para televisión del Comisario Moltalbano. Ha dejado un gran club de fans de su cocina

En el mes de julio de 2019 fallece en Roma el escritor (también guionista y director) siciliano Andrea Camilleri. Su fama se debe principalmente a la serie de novelas (32 publicadas) que tiene como protagonista al comisario Montalbano. El protagonista disfruta de la comida y acaba siendo bastante destacada en sus novelas. El boom de la serie para televisón ha llevado a la fiebre de cocinar las recetas de Moltalbano.

En la bonita taberna de Enzo a la orilla del mar disfruta de una rica caponata. Empecemos por ahí.

Caponata siciliana

CAPONATA SICILIANA

 1 berenjena

1 rama de apio

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 tomates

Aceitunas rellenas

Aceite, vinagre, azúcar

Lavar la berenjena y sin pelar, cortar en daditos, salar y dejar que drenen sobre papel absorbente. 

En una cazuela pondremos un fondo de aceite y en él pocharemos la berenjena. Cuando esté hecha, la retiramos y reservamos. 

Si es necesario reponemos algo de aceite y en él rehogamos el apio, lo retiramos y rehogamos los pimientos en dados, retiramos. 

Rehogamos la cebolla, añadimos los tomates, todo troceado. 

Añadimos un chorro de vinagre, una cucharada de azúcar, las aceitunas y los vegetales reservados. 

Se deja que se haga todo junto unos minutos a fuego lento. 

Se sirve frío sobre rebanadas de pan.

Menú Camilleri. N'casciata siciliana.

Adelina , su asistenta, le deja preparada la comida. Cuando le prepara la n'casciata...  cierra los ojos y se entrega al plato con auténtico placer.

N'CASCIATA SICILIANA

N'casciata

250 gr de macarrones

1 bote de tomate

300 gr de carne picada

1 berenjena

2 lonchas gruesas de mortadela

2 huevos cocidos

Queso parmesano rallado

Vino blanco

Aceite, orégano, laurel y sal

Poner en un cazo un fondo de aceite con el contenido del bote de tomate, un poco de agua, sal y orégano. Dejar cocer a fuego lento revolviendo de vez en cuando hasta que se cocine el tomate. Reservar.

La berenjena se corta en cubitos y se pone en agua con sal para que elimine parte de su amargor. En una sartén con un fondo de aceite se fríen los dados de berenjena. Se retiran sobre papel absorbente.

En un fondo de aceite se fríe la carne, cuando se ve que toda ha cambiado de color se añade un chorro de vino blanco y la salsa de tomate reservada. Damos unas vueltas e incorporamos la mortadela en dados y unas cucharadas de queso rallado.

Cocemos los macarrones en agua con sal y una hoja de laurel. Lo escurrimos.

En una fuente apta para el horno ponemos en el fondo la mitad de los macarrones, sobre éstos la mitad de la salsa, los dados de berenjena y los huevos cortados en rodajas. Tapamos con la otra mitad de los macarrones, cubrimos con el resto de la salsa. Espolvoreamos con el queso rallado y se mete en el horno a gratinar.

The Queen. Ensalada de salmón y aguacate

Hay momentos en esta vida que serán siempre recordados, eventos que trascienden a la simple noticia.

El 8 de septiembre muere en el castillo de Balmoral la reina Isabel II. Reina querida en su país y respetada en el mundo. Imposible abstraerse a la divulgación que conlleva el acontecimiento. El Reino Unido vive su monarquía y para el turista es una de las principales atracciones.

ENSALADA DE SALMON Y AGUACATE  

Ensalada de salmón y aguacate

1 sobre de salmón laminado

1 limón

2 cucharadas de azúcar moreno

Sal, pimienta y eneldo

Media cebolleta

200 gr de cherry

Unas hojas de lechuga

2 aguacates

Aceite

Marinar el salmón en tiras con zumo de limón, azúcar moreno, pimienta, sal y eneldo. 

Tapado con film se deja en la nevera de 30 a 60 minutos.

La Reina presente en el museo de cera
y en la juguetería Hamleys, ambos en Londres

Cortar los tomatitos por la mitad, la cebolleta picada. Cortar los aguacates, retirar la semilla y pelar con cuidado de no aplastarlos. Cortarlos en gajos y poner en una ensaladera con lechuga troceada, los tomates y la cebolleta. 

Añadir el salmón y aliñar con todo su jugo y aceite.

Muy fresca y rica. Toque ácido, rectificar el azúcar y la pimienta para quien no la quiera así

The Queen. Molde de carne.

Todo Londres respira monarquía, su residencia y alrededores, sus recuerdos de los distintos jubileos con marcadores de rutas en el suelo.

MOLDE DE CARNE 

500 gr de carne picada mezcla

1 cebolla

Lonchas de queso

Lonchas de jamón york

2 tomates

2 huevos

Aceite y sal

Cocer los huevos. 

Pochar la cebolla picada con sal. 

Engrasar ligeramente el fondo de un molde. 

Extender la mitad de la carne, sobre ésta la cebolla pochada, rodajas de tomate saladas ligeramente, rodajas de huevo, lonchas de queso y por último lonchas de jamón york. 

Cubrir con la otra mitad de la carne, salar y rociar con aceite de oliva  tener el horno precalentado a 180º.  

Hornear hasta que la carne esté hecha (depende del molde que se utilice). 

Desmoldar sobre fuente, adornar con puré de patata y rodajas de huevo.

The Queen. Duquesas.

Hoy 19  fueron los actos finales de todo este proceso de duelo en  escenarios londinenses tan ligados a sus tradiciones.

Me parece oportuno servir un postre de nombre aristocrático.

DUQUESAS

Duquesas

125  ml de agua

50 gr de mantequilla

Una pizca de sal

75 gr de harina floja

2 huevos

Nata montada

Azúcar glas

Poner el agua a calentar con la mantequilla, añadimos pizca de sal y dejamos que llegue a hervir. Añadir de golpe 150 gr de harina floja, retirar del fuego y revolver hasta que se despegue de los bordes. Dejar templar y añadir los huevos uno a uno, mientras no absorba el primero no se añade el segundo, según el tamaño puede que necesite tres. 

Forever

Poner en manga pastelera. Escudillar con boquilla riza de 12  sobre papel de hornear unas rosas de unos 4 cm. 

Con horno a 180º y ventilador le lleva unos 12-15 minutos. Dejar secar en el horno una vez apagado unos minutos.

Rellenar con nata montada.

Se sirven espolvoreadas de azúcar glas

Menú nieblas de agosto. Ensalada de patatas y remolacha.

 Un día de niebla en agosto, ¿qué podemos hacer?, pues un buen paseo por el monte. No sé si es más bonito entre bruma que con el sol entre la fronda. Sencillamente delicioso.

Ensalada de las cómodas. Puede quedar preparada con horas de antelación. Resulta muy refrescante. En este caso he utilizado remolacha en conserva.

ENSALADA DE PATATAS Y REMOLACHA

4 patatas 

Ensalada de patatas y remolacha

1 remolacha

Aceite

Cebolla

Vinagre

Perejil

Sal y pimienta

VINAGRETA

3 unidades de aceite por una unidad de vinagre y sal

Caminos serenos

Cebolla picada

Perejil picado

Cocer las patatas y la remolacha con piel, en distinto recipiente, (se pueden poner en conserva). 

Una vez escurridas, frías y peladas,  se cortan en rodajas. 

En una fuente se  ponen rodajas de patata alternando con rodajas de remolacha o rodajas de remolacha en fila y apoyadas una en otra, al lado otra de patata de manera que la fuente quede a rayas. 

Se prepara una vinagreta batiendo con un tenedor el aceite y el vinagre hasta que emulsione, se añade la cebolla picada fina junto con el perejil.

Se rocía la fuente con la salsa y se dejan en reposo para que tomen aliño.

 En vez de vinagreta se puede hacer un salpicón.

Menú nieblas de agosto. Fajitas de pollo.

La niebla se filtra entre las ramas y llega tímidamente hasta el mullido mantillo. La paz es total.

Propongo como segundo plato unas fajitas de pollo que resultan ligeras para días de calor

FAJITAS  DE POLLO 

1 paquete de tortitas de trigo

1 pechuga de pollo

Cebolla

1 pimiento en tiras 

Tomate de ensalada

Lechuga

Queso rallado

Cortar el tomate en daditos. Tener la lechuga lavada, escurrida y troceada.

Cortar la pechuga de pollo en tiras y salar. Laminar la cebolla. 

En una sartén con un fondo de aceite se doran las tiras de pechuga, se retiran y se reservan. 

En el mismo aceite se pocha la cebolla con el pimiento a fuego lento para que no se quemen y queden tiernos. 

Salar y cuando estén cocinados se agrega el pollo y se dan  unas vueltas para afianzar sabores. 

La paz

Mientras vamos calentando en una sartén o plancha las tortitas y las vamos apilando en un plato. 

Servimos el sofrito de pollo y pimiento en un cuenco, en otro el tomate, en otro la lechuga y en otro el queso rallado.

 Vamos montando las tortitas con todos los ingredientes a medida que las vamos comiendo.

Menú nieblas de agosto. Galletas parchís.

Tras el relajante paseo y ya con las pilas cargadas hemos preparado estas galletas que hacen  las delicias de niños de mayores.

GALLETAS PARCHIS

Galletas parchís

PASTA SABLEE 

 125 gr de mantequilla

250 gr de harina

75 gr de azúcar glas

1 huevo

25 gr de almendra molida

Una pizca de sal

Lacasitos

Un mundo de líquenes y formas

En un cuenco poner la harina, hacer un hueco en el centro y poner en él el resto de los ingredientes. Mezclar todo con la punta de los dedos al principio y con las manos cuando tenga consistencia hasta tener una pasta homogénea.

 Envolver en film y dejar reposar en la nevera media hora. 

Estirar con el rodillo a un grosor de 5 o 6 mm, cortar con cortapastas tamaño grande. Mantener la masa siempre muy fría para evitar deformaciones al trasladarla de la mesa a la bandeja del horno. 

Decorar con Lacasitos ejerciendo una ligera presión para que se adhieran a la masa. 

Hornear con las dos placas encendidas unos 15 o 20 minutos o hasta ver que el borde inferior adquiere un suave color dorado.