Menú del Apóstol. Salpicón de pasta

Pasta en salpicón

Hoy 25 de julio es el día de Santiago Apóstol. Es el día de la comunidad en Galicia, por tanto es festivo. Cuando el 25 de julio cae en domingo ese año se denomina Año Santo.La peregrinación a Santiago vale, mucho, la pena. El premio es llegar a la Catedral,  contemplar y disfrutar Compostela.

De primero he puesto este salpicón que puedo dejarlo preparado con antelación sin agobiarme en el último momento.

PASTA EN SALPICON 

Lacitos de pasta tricolor      

Catedral de Santiago de Compostela

1 tomate grande
1 lata de bonito

1 lata de maíz
Aceitunas
2 huevos duros
1 cebolla
Pimiento morrón
Perejil
Aceite, vinagre y sal

Cocer la pasta en agua con sal. 

Dejar escurrir en un colador. Una vez fría la ponemos  en una ensaladera y vamos añadiendo la lata de bonito, con el aceite, si es de oliva,el maíz, el  tomate cortado en  daditos y las aceitunas en láminas.

En un cuenco poner la cebolla picada muy menuda, añadir los huevos picados al igual que el pimiento y el perejil. Cubrir con aceite de oliva, añadir un chorro de vinagre, batir la mezcla con un tenedor. Unir a la pasta y mezclar todo bien. 

Se conserva en  nevera, antes de servir dejara a temperatura ambiente, si se sirve muy fría se queda mate y  tiene peor apariencia.

Menú del Apóstol. San Jacobos

Una vez en la Catedral podemos contemplar el Pórtico de la Gloria, sin comentarios, y subir a los tejados de la Catedral en visita guiada.
De segundo he escogido este plato por su nombre, hoy es su día. Es tan sencillo como rico. A nosotros nos gusta con el fiambre mas bien fino pues llenan bastante.

SAN JACOBOS                                    

San Jacobos

2 lonchas de jamón cocido por persona
1 o 2 lonchas de queso por persona
1 huevo
Pan rallado
Hemos de comprar lonchas de jamón y de queso ligeramente gruesas. Extendemos una loncha de jamón , encima ponemos el queso (depende del tamaño del corte del jamón nos hará falta para cubrir una,una y media o dos), tapamos con la otra loncha de jamón. So se pone sal. En un plato batimos el huevo, en otro ponemos el pan rallado, rebozamos los filetes que hemos montado en el huevo y el pan y freímos en poco aceite vuelta y vuelta. Los podemos acompañar de patatas fritas.

Catedral desde sus tejados

Detalle del Pórtico de la Gloria

Menú del Apóstol. Tarta de queso fría

Cuando es Año Santo se gana el Jubileo entrando a la catedral  por la Puerta Santa que sólo se abre en estos concretos años.
Vamos con un postre que en verano se toma muy bien por estar fresco de la nevera.

Porción de tarta

TARTA DE QUESO FRIA

Cubriendo con la mermelada

 1 bolsa de gelatina de piña

1 tarrina de  Philadelphia 200 gr
½ l. de nata montada
5 cucharadas de azúcar.

PARA LA COBERTURA
 3 tarrinitas de mermelada de fresa
Azúcar y agua para el almíbar

Forrar el molde con film para evitar que se pegue al borde y no filtre.

Para la base se pueden usar Sobaos cortados en láminas finas, pasta de galleta con margarina o plancha de bizcocho fino, yo la hago con galleta (ver METODOS Y TRUCOS), para este tamaño uso 150 gr de galletas María y 100 gr de margarina. Cubrir  un molde redondo, de aro desmontable, de unos 26 a 30 cm

Poner ¼ l. de agua a calentar, cuando hierva añadir el contenido del sobre de gelatina, revolver hasta su completa disolución, verter el otro ¼ l. de agua fría, mezclar todo bien  y dejar enfriar a temperatura ambiente para que no cuaje.

Montar la nata, añadir el azúcar, con una espátula mezclar la tarrina de queso, incorporar la gelatina y mezclar todo bien  para que quede una pasta homogénea. Poner en la nevera y dejar enfriar hasta que haya cuajado por completo. 

En un cazo poner 3 cucharadas de azúcar y dos de agua dejar cocer bien a fuego suave y una vez  que esté bien derretido añadir las tarrinas de mermelada, unir todo bien y dejar enfriar. Una vez frío extender sobre la tarta.

En fachada posterior, Pz. de La Quintana, la Puerta Santa a la derecha

Menú del Carmen. Piña con langostinos.

Piña rellena de langostinos

Hoy celebramos la fiesta de la Virgen del Carmen, Patrona de las gentes del mar. Todos los puertos se engalanan y hay fiesta en las villas mariñeiras. Vamos a celebrarlo con un rico menú.


PIÑA RELLENA DE LANGOSTINOS  

1 piña abierta por la mitad a lo largo
300 gr de langostinos cocidos
Mayonesa
Lechuga
Coñac

Poner a macerar los langostinos en una taza con coñac. Vaciar la piña con cuidado de no romper la cáscara, esta va a ser nuestra fuente para servirla. Cortar la lechuga en juliana,

Rellenar la piña con los langostinos escurridos, los trozos de piña retirados y la lechuga. Cubrir con mayonesa (ver mayonesa.) y espolvorear con pimentón.

Virgen del Carmen. Iglesia  Sta Lucía

Porto do Barqueiro

Menú del Carmen. Arroz de mar

Como celebramos El Carmen, vamos a elaborar este arroz hecho con productos del mar que  tanto esfuerzo y duro trabajo tienen detrás estos majares.

Arroz en proceso

Preparando los ingredientes

 ARROZ DE MAR 

1kg. de berberechos
1kg de mejillonres
1 kg de almejas
250 gr de gambas
Huesos de rape o cabeza de pescado
1 calamar
Arroz
Ajo
Aceite y sal
Azafrán

 Cocer los huesos de rape o cabeza de pescado. En una sartén abrir los berberechos, a continuación las almejas y luego los mejillones. Pasar todas estas aguas por un paño y reservar. Limpiar y trocear el calamar.Pelar las gambas reservando las cabezas. En una cazuela se cubre el fondo de aceite y se fríen las cabezas de las gambas, se retiran y en el mismo aceite se fríen los ajos  picados, antes de que tomen color se añade el calamar en trocitos, se rehoga todo y se añaden las aguas reservadas, el azafrán , la sal y el arroz (unas 4 cucharadas por persona), se deja cocer unos 10 minutos y se añaden las gambas,  los berberechos, los mejillones , las almejas y la carne que se pueda sacar de los huesos de rape que se utilizó éste para el caldo, controlar el agua, si es preciso añadir a pocos, ha de quedar caldosito, se deja unos 5 o 10 minutos más (depende del arroz y calidad del agua) hasta que esté hecho sin que se pase, apagamos dejamos tapado unos minutos y se sirve.

Isla de Arosa

Menú del Carmen. Tarta real

Como hemos trabajado mucho para elaborar el arroz, de postre vamos a preparar esta tarta que no da ningún trabajo y está muy rica.

TARTA REAL                                                       

Masa de hojaldre

Crema pastelera (1/2 l para molde 22x25)

Almendras tostadas

Extender la masa en la encimera. Forrar un molde (cuadrado o circular, según sea la masa) volcar la crema con las almendras picadas, tapar con la otra parte de la masa, pegar bien los bordes.. Hornear unos 25 minutos. Se espolvorea con azúcar glas.

CREMA 

½ l. de leche

2 huevos

150 gr de azúcar

2 cucharadas de Maizena

1 cucharada de azúcar avainillado                               

Tarta real

Monda de limón

En un cazo se baten los huevos con el azúcar, se incorpora la Maizena desleída en un poco de leche fría y el azúcar avainillado.

En otro recipiente se pone a cocer la leche con la monda de limón, cuando hierva se vierte colada sobre el preparado anterior y se pone al fuego suave hasta que espese. 

Para hacer esta tarta hago la crema con el huevo entero, no queda tan fina como si se hace solo con yemas, pero como va al horno y cuece con la masa, no es lo mismo que tomarla sola directamente en un relleno sin más procesos.

Ensenada de Riazor

Menú de hoy. Guisantes salteados.

El mes pasado, me regalaron una bolsa de guisantes recién recolectados. Como son tan tiernos los he preparado con esta receta, que si no son de calidad, el resultado es distinto. El resto los he congelado para hacer las ensaladillas veraniegas.

GUISANTES SALTEADOS 
½ kg de guisantes
½ cebolla
2 patatas
Taquitos de jamón
En agua con sal cocemos las patatas peladas y troceadas en dados pequeños, a media cocción incorporamos los guisantes, dejamos cocer hasta que todo esté tierno, colamos y reservamos.

En una tartera ponemos un fondo de aceite donde rehogamos la cebolla muy picada, cuando ya está blanda y antes de que tome color, añadimos los tacos de jamón, damos unas vueltas e incorporamos los guisantes con las patatas, rehogamos con cuidado de no aplastar los guisantes. Ponemos en una fuente adornada con huevo cocido.

Guisantes en vaina

Guisantes salteados

Menú de hoy. Lirios con cachelos

Como segundo ofrecemos lirios o bacalaos, abiertos sin espina.Salamos y rebozamos en harina y huevo. Una vez fritos (bien escurridos) los ponemos en una fuente. Los servimos acompañado de cachelos y ensalada.

CACHELOS

Patatas

Laurel

Sal

En una olla pondremos agua, sal y una hoja de laurel. Cojemos unas patatas no muy grandes, las lavamos bien pero no las pelamos, se pueden hacer enteras en dos mitades o en rodajas, depende del tamaño.Las introducimos en el agua y  las ponemos a cocer, cuando hierva el agua bajamos el fuego y dejamos que se hagan. Al pinchar con la punta de un cuchillo notamos si están a punto. No deben cocer de más para evitar que se deshagan.

Menú de hoy. Fruta del tiempo

Estamos en temporada de fruta "de hueso". Cerezas, melocotones y  peladillos, componen este frutero.
Vamos  a servirlas como postre .

Acompañaremos el frutero con un bol con agua para que cada comensal pueda lavar sus cerezas.

Menú "modernista". Brécol con ajada.

Este menú está dedicado al modernismo coruñés (http://www.turismocoruna.com/). Sólo van unas pinceladas del mismo. Vale la pena el paseo por el barrio del ensanche para disfrutar de sus coquetas fachadas.

En cuanto al alimento propongo un  entrante muy sencillo. He ido a asaltar el huerto de mi hermana y claro sus verduras cultivadas al sol, con abonos orgánicos y sobre todo con mucho mimo, son tan tiernas y sabrosas que no les hace falta ningún aderezo. Hoy quería probar como le sentaba esta salsa; estaba muy rico.

"Casa de las caras" Plaza de Lugo. La Coruña

BRECOL CON AJADA

Brécol

Agua y sal

En una olla ponemos un fondo de agua y si se tiene una rejilla en el fondo para que la verdura casi se haga al vapor, ponemos el brécol, salamos y dejamos hasta que los tallos estén tiernos (se nota al pincharlos con la punta de un cuchillo).

Escurrimos bien y cubrimos con la ajada.

AJADA 

Aceite

Ajo

Vinagre

Pimentón dulce

En una sartén ponemos un fondo de aceite, acercamos al fuego e incorporamos 3 o 4 dientes de ajo el láminas, cuando éste empiece a dorarse por los bordes apagamos el fuego, dejamos unos segundos que pierda temperatura y añadimos una cucharadita de pimentón, revolvemos y regamos con un chorro de vinagre. Para bañar el plato para el que se haya realizado podemos colarlo o dejar que vayan los ajos. Muy importante: no añadir el pimentón con el fuego encendido porque se quema en el momento, se torna negro  y deja la salsa con peor aspecto.

Antes de atacar el huerto

Antes de disfrutar de su sabor

Menú "modernista". Escalopes de ternera salteados .

Seguimos nuestra ruta y nuestra dieta. Hoy cocinamos de nuevo algo a base de carne. Resulta muy sabrosa elaborada con esta salsa.

ESCALOPES DE TERNERA SALTEADOS

Escalopes de ternera

Plaza de Lugo. La Coruña

Filetes de ternera pequeños
1 cebolleta
1 tomate grande maduro y pelado
Aceitunas sin hueso
100 gr de bacon
Coñac
Pastilla de
caldo

En una sartén poner un fondito de aceite, pasar los filetes vuelta y vuelta a fuego vivo. Retirar los filetes y en el mismo aceite freír la cebolleta picada, el tomate pelado y pisado, las aceitunas en aritos y el bacon en tiras, rehogar todo, incorporar los filetes, añadir un chorrito de coñac, un poco de agua, la pastilla de caldo  y dejar cocer a fuego lento 5 o 10 minutos. Se sirve acompañado de puré de patata o patatas fritas en dados.

Menú "modernista". Panna cotta con coulís de fresa.

En la calle Ferrol tenemos otra exposición de este estilo que enriquece visualmente los paseos.
Vamos a rematar el menú con un postre fresco,  antes de que termine la temporada de las fresas.

Panna cotta con coulís de fresa

Calle Ferrol. La Coruña

PANNA COTTA  (postre del Piamonte)

200 ml de nata

40 gr de azúcar

1 vaina de vainilla 

1 hoja de gelatina

Poner a remojo la hoja de gelatina para que se hidrate. En un cazo poner la nata, el azúcar y la vaina de vainilla abierta a lo largo, si no se tiene vaina se puede aromatizar con azúcar avainillado. Revolver hasta que hierva, retirar del fuego, retirar la vainilla, extraer su pulpa, añadir a la nata la pulpa y la hoja de gelatina bien escurrida, revolver hasta su completa disolución y poner en copas, una vez frío meter en la nevera. 

COULÍS DE FRESA  

90 gr de azúcar

60 ml de agua

250 gr de fresas

En un cazo poner el agua con el azúcar, dejar que hierva dos minutos, apagar. En el vaso de la batidora pondremos las fresas, regamos con el almíbar, batimos bien todo y la pasta resultante la pasamos por un colador fino.