Menú mar de enero. Caldo gallego de grelos.

En Galicia es así:  pasada la Navidad, nos enfrascamos en el carnaval. Ya empiezan los grelos a asomarse en los mercados. Con frío, hacer el caldo es verdaderamente delicioso.

Caldo de grelos

CALDO GALLEGO DE GRELOS

1 hueso de jamón
Unto
Chorizo
Alubias
Patatas
Grelos
Porción de lacón (opcional)


Si se va a poner lacón, este debe dejarse en remojo desde el día anterior y cambiar el agua dos o tres veces.

Orzán

Se pone la olla mediada de agua y en ella  el hueso , si se pone lacón se pone también, las alubias, peladas mejor, si las hemos congelado cuando las compramos frescas, se pelan perfectamente al descongelarlas (ver METODOS Y TRUCOS), las patatas en dados, el unto (como una nuez) y el chorizo. Antes de que hierva se debe espumar el caldo para que quede clarificado. Se lava la verdura, se corta en trozos pequeños y se añade al caldo una vez que hierva, se deja cocer todo bastante tiempo, el caldo cuanto más cueza mas “gordo” resulta. Comprobar la sal, si lleva lacón  y no está bien desalado, podríamos salar de más.  Se suele hacer para 3 días. Se debe hervir a diario y nunca moverlo en frío pues puede estropearse. Dejar en lugar fresco.

Menú mar de enero. Lomo de cerdo a la estación.

De segundo serviremos este lomo de cerdo tan fácil y tan rico.

Lomo a la estación

 LOMO  DE CERDO A LA ESTACION 

300 gr de filetes lomo de cerdo

1 Manzana reineta

1 cebolla pequeña

Nueces

2 cucharadas de margarina

1 vasito de vino blanco

Aceite

Pimienta

Orzán. Al fondo San Pedro.

Salar la carne y freír en una sartén con el aceite y la margarina. Retirar y reservar. En la misma sartén dorar la cebolla picada, cuando tome color añadir la manzana en taquitos, revolver para que se dore e incorporar las nueces picadas, revolver y regar con el vino, volver a poner los filetes, la sal y la pimienta, dejar cocer despacio, si es necesario se incorpora algo de agua.

Se sirve con puré de patata.

Menú mar de enero. Puding de pan.

Con todo el pan que ha sobrado estos días he preparado este pudin que está delicioso. Suelo hacerlo en molde de cake, pero esta vez era bastante pasta y lo hice en uno mayor que es redondo.

Puding de pan

PUDIN DE PAN

Pan (no fresco)
Leche
Huevos
Azúcar
Canela
Limón
Pasa
Nueces
Manzana

En un recipiente poner el pan troceado con el azúcar, calentar la leche con una corteza de limón y una rama de canela y verterla, colada, sobre el pan, (ha de ser justo el líquido para empapar el pan, que no quede leche suelta) dejar que empape e ir revolviendo para que se forme una pasta, incorporar el huevo batido.
.- Variante 1: incorporar las pasas
.- Variante 2:: incorporar las pasas y las nueces picadas.

Orzán

Engrasar un molde y forrarlo con papel de hornear, verter la mezcla
espolvorear con azúcar y meter a horno medio (arriba y abajo) hasta que al pincharlo salga la aguja limpia. Si se deja más tiempo del debido, quedará muy seco.

Menú relojes. Alcachofas con bacalao.

Creo que le pasa a mucha gente y es que algunos productos nos gustan más en conserva que naturales. Nos hemos acostumbrado a tomarlos elaborados, de buena calidad y envasados cuando están en época. Distinto es cuando se preparan en la tierra de donde son cultivados. Una de estas conservas es la alcachofa. 

Alcachofas con bacalao

ALCACHOFAS CON BACALAO

1 bote de alcachofas

200 gr de bacalao en migas

½ cebolla o cebolleta

4 cucharadas de puré de tomate

2 cucharadas de carne de pimiento

1 cucharadita de harina

Picar la cebolla y rehogar en un fondito de aceite, antes de que coja color añadir el bacalao desmigado, desalado y escurrido, dejar hacer a fuego lento unos minutos, incorporar la harina, el puré de tomate y la carne de pimiento, dar unas vueltas, añadir medio vaso de agua y las alcachofas escurridas. Dejar hacer a fuego suave. Se debe probar de sal por si fuese necesario añadir algo antes del fin de la cocción.

Reloj floral. Jardines de Méndez Nñez. La Coruña

Menú relojes. Huevos al plato con patatas al ajillo.

Después de tanto festivo cocinando, comiendo y cenando, estoy un poco vaga y no tengo ganas de estar mucho en la cocina, así que hoy serviré unos sencillos huevos.

HUEVOS AL PLATO CON PATATAS AL AJILLO

Huevos al plato

Huevos
 Beicon
Aceite
Patatas
Ajo

Una vez peladas y limpias las patatas las cortaremos en bastoncillo finos, picamos el ajo muy menudo y lo unimos a las patatas. En una sartén con abundante aceite bien caliente se fríe todo junto, mientras se hacen preparamos los huevos. Poner en los platos de acero, aptos para poner al fuego, unas gotas de aceite. Cubrir con las lonchas de beicon. Cascar los huevos encima, salar la yema y poner sobre la lumbre suave para que cuaje la clara y se cocine el fiambre. Servimos los huevos en los platos individuales y en fuente aparte las patatas.

Reloj de agua en Villa Borghese. Roma

Menú relojes. Naranjas al kirsch.

De postre no vamos a servir nada contundente que ya cargamos bastante el organismo con los variados y ricos postres de Navidad.

Naranja al kirsch

NARANJAS AL KIRSCH                               

Naranjas
Azúcar
Kirsch (licor)

Pelar bien las naranjas, dejarlas libres de corteza y pieles. Las cortaremos en rodajas finas, las depositamos en cuencos individuales o en una fuente honda, se rocían de azúcar, se riegan con el kirsch y se dejan macerar 1 o 2 horas.

Reloj de arena

Menú 1º de 2015. Sopa de piñones de pasta

Pasadas las fechas de menús completos en comida y cena, pasamos a la etapa de menús ligeros para equilibrar el organismo. Como hace mucho frío voy a preparar una sopa bien caliente

SOPA DE  PIÑONES DE PASTA 

Sopa de piñones de pasta

Hueso de ternera
Menudos de pollo
Pastillas de caldo
Puerro
Zanahoria
Piñones de pasta

Ponemos en una olla con agua, un hueso de ternera y alitas o pescuezo  de pollo, mejor retirar la piel para que no quede demasiado graso, la parte verde del puerro ( la blanca la usamos para otro platos) y una zanahoria pelada y entera. Dejar a fuego lento e ir quitando la espuma que se forma en la superficie, con ayuda de un colador, para evitar que el caldo no quede manchado ni turbio. Al romper el hervor dejar unos minutos ( si la zanahoria está dura no pasa nada, en el siguiente hervor terminará de hacerse) y apagar. Retirar dos cucharones por persona y poner en olla menor, agregar media pastilla de caldo por comensal y una cucharada de pasta por cada uno, según guste más o menos espesa, (si se deja hecha con el reposo, espesa más). El caldo sobrante guardar en la nevera o hervirlo todos los días.

Menú 1º de 2015. Pechugas rellenas sobre puré

Como segundo plato vamos a servir unas pechugas de pollo rellenas cuyo único acompañamiento es el puré resultante de la cocción de la carne y sus aderezos.


PECHUGAS RELLENAS SOBRE PURE

Pechugas rellenas sobre puré

2 pechugas de pollo
1  manzana
Pasas y castañas
1 cebolla y 1 diente de ajo
1/2 puerro y 1 zanahoria
Coñac
1 cucharilla de azúcar moreno
Margarina y aceite

Las pechugas se preparan abiertas para que queden como un filete ( se le puede pedir así en la carnicería), se sazonan con sal. 

En una sartén pondremos 2 cucharadas de margarina y dos de aceite, rehogamos la mitad de la cebolla  picada, incorporamos media manzana en dados, revolvemos, añadimos las pasas, un chorro de coñac y una cucharada de azúcar moreno. Dejamos que evapore líquido, apagamos y cuando temple, rellenamos las pechugas. Se atan o cosen con hilo de cocina, se rebozan en harina y se doran en una sartén con un fondo de aceite, se pasas a una tartera. En la misma sartén se hace un sofrito con el resto de la cebolla, el puerro y la zanahoria picados, cuando estén tiernos incorporamos las castañas peladas y sin telilla, el resto de la manzana, sal y más pasas, rehogamos y volcamos sobre las pechugas regamos con un cucharón de caldo y un chorrito de coñac, dejamos a fuego lento comprobando el líquido para que no se peguen, dejaremos unos 20 minutos. En una fuente ponemos las pechugas (sacar el hilo de atado), batimos la salsa con la batidora y parte de este puré lo pondremos en la misma fuente y el resto en salsera.

Menú 1º de 2015. Magdalenas de girasol

Tenemos restos de dulces navideños, los serviremos en la mesa con algo de fruta y estas magdalenas que tengo para el desayuno. Resultan suaves y jugosas. Iré subiendo otras recetas para que cada cual realice las que más le gusten.

Magdalenas de girasol

MAGDALENAS DE ACEITE DE GIRASOL
 2 huevos
170 gr de harina
140 gr de azúcar
120 ml de girasol
100 ml de leche
2 cucharillas de Royal

En un cuenco poner los huevos y batir con las varillas, ir añadiendo el azúcar sin dejar de batir, el aceite, la leche, el Royal y finalmente la harina tamizada. Batir unos minutos, rellenar los moldes de magdalena hasta la mitad. Tener el horno a máxima temperatura y en el momento de meterlas bajar a 180º, poniendo la placa de la mitad para arriba. Tardan unos 25 minutos. Salen 20.

Menú bufé 2014. Pimientos confitados con queso crema.

Para cena de fin de año propongo un bufé como parte de la cena que se puede completar con una carne fría. Vamos a servir unos cucuruchos realizados con pan de molde, nos ayudan a una presentación más original que el panecillo tostado que también se puede poner.

PIMIENTOS CONFITADOS CON QUESO 

Pimientos confitados con queso

1 Tarrina de queso Filadelphia
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
 Agua
Azúcar

Trocear los pimientos en daditos (tamaño de un grano de maíz), poner en un cazo agua con azúcar y dejar cocer los pimientos hasta que estén tiernos. Dejar enfriar y mezclar con el queso. Servir en copa de cóctel con espátula para untar en panecillos, galletas saladas o cucuruchos de pan.

Cucuruchos de pan con pimientos y queso

CUCURUCHOS DE PAN DE MOLDE  

Pan de molde sin corteza

Margarina

Tomar una rebanada de pan de molde y pasarle el rodillo por encima para rebajar su altura, una vez adelgazada hacer un cucurucho, cerrar con un palillo untado de mantequilla y poner en el horno hasta que se tueste. Rellenar. 

Menú bufé 2014. Blinis con salmón y caviar.

Otra idea para un bufé son estos panecillos de origen eslavo. Son ricos por sí mismos, así que como base de canapé realzan y enriquecen los sabores. Se pueden hacer con tiempo y conservar en una lata hasta su utilización. Suelen tener éxito en meriendas preparadas en casa.
BLINIS            

Blinis con salmón y caviar

                   
 1 huevo
100 gr de harina
100 ml de leche
1 cucharilla de levadura fresca
1 cucharada de azúcar
Una pizca de sal

En un recipiente poner la harina con la levadura en el centro, añadir poco a poco la leche tibia sobre la levadura e ir revolviendo hasta hacer una pasta espesa que dejamos reposar hasta que aumente su volumen al doble (30 o 60 minutos). Montamos la clara a punto de nieve con la cucharada de azúcar. Una vez pasado el tiempo de fermento de la masa añadimos la yema con la sal, mezclamos suavemente e incorporamos la clara montada, con ayuda de una espátula, dejamos una pasta densa bien mezclada. Ponemos una sartén de fondo grueso a fuego medio bajo, la pintamos con mantequilla y con una cuchara o cucharilla vamos dejando caer porciones de masa, cuando se vea que toma color por el borde les damos la vuelta y los dejamos hacer por el otro lado.

(Con esta cantidad salen una docena tamaño galleta maría)

Untamos blinis con mantequilla y sobre ella esparcimos el caviar.

Untamos blinis con crema de queso y sobre esta una lonchita de salmón

Menú bufé 2014. Profiteroles con salsa de chocolate

Como remate de este bufé pondremos una fondue de chocolate. A mi hijo le han regalado una fuente de chocolate y la verdad es que nos divertimos mucho. En este caso pusimos fresas troceadas y unos profiteroles rellenos de nata que mojados en el chocolate hacen las delicias de todos los comensales.

PROFITEROLES 

Profiteroles

150 ml de agua

50 gr de margarina

65 gr de harina

2 huevos 

Una pizca de sal

 Nata montada

Fuente de chocolate

Poner a calentar el agua con la sal y la margarina a fuego lento, una vez fundida la margarina subir el fuego y cuando  hierva fuerte echar de golpe la harina, apagar y revolver hasta que se haga una bola en el centro. Una vez tibia ir incorporando los huevos uno a uno, no echar el segundo mientras no se haya absorbido el primero. Poner en manga pastelera, depende de la forma que se quiera se pondrá un montoncito si es para rellenar con nata y si los queremos largos para rellenar con espárragos, pondremos la pasta como un dedo de larga. Hornear con la placa de abajo encendida a 200º, los primeros pueden tardar 25 minutos, los siguientes van más rápido. Rellenar con la nata montada. Pondremos palillos largos para que cada uno vaya mojando en el chocolate la pieza que haya elegido.

Si tenemos esta fuente de chocolate, bien, de lo contrario pondremos una fondue de chocolate y si no se tiene se pone el chocolate en un recipiente apto para poner a baño María, jarra o cuenco, si se espesa demasiado se vuelve a fundir.

El chocolate se funde con un poco de leche para que ayude a mantenerse líquido más tiempo.