Menú crudo invierno. Grelos con patatas y chorizo.

El invierno es frío, nieve y... grelos!!! Por fin llegan los ansiados grelos para disfrutar de su sabor que nos hace saber en que temporada nos encontramos.

Degustarlos antes de salir a pisar la nieve es una combinación perfecta.

Grelos con patatas y chorizo

GRELOS CON PATATAS Y CHORIZO

2 manojos de grelos

4 patatas

2 chorizos

Aceite y sal

Se limpian bien los grelos se corta la punta de los tallos (si son los de Monfero, del resto se ha de cortar más arriba). 

Se trocean no muy pequeños.

En una olla se pone a hervir agua con sal y al romper el hervor se añaden los grelos. 

Todo preparado

Pasados unos diez minutos se incorporan las patatas peladas y troceadas. 

Se deja cocer y cuando las patatas están casi hechas se incorpora el chorizo. Se deja seguir cociendo todo junto unos minutos más.

Se sirve en fuente o cuenco escurrido de agua y aliñado con aceite de oliva.

La cantidad de chorizo va en función de lo que la casa acostumbre

Menú crudo invierno. Merluza fileteada con disfraz.

Mantenemos el paseo bien abrigados y bien comidos, deleitando la vista con las imágenes que nos ofrece naturalmente la vista.

Merluza con disfraz

MERLUZA FILETEADA CON DISFRAZ

 Merluza en filetes
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
2 zanahorias
½ pimiento verde
Un vaso de vino blanco
Sal pimienta


Rebozar los filetes en harina y huevo batido.

Freír para que cojan un color dorado y retirar a una fuente de horno.
En el mismo aceite, (si es mucho, se retira un poco), dorar muy picada, la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el ajo.

Una vez rehogado, añadir el vino, perejil, pimienta, sal y medio vaso de agua, dejar que se haga destapado para que reduzca líquido, ( se puede pasar por la batidora o el pasapurés).

Cubrir el pescado con la salsa y meter en el horno cinco o diez minutos.

Se sirve acompañado de  arroz blanco que se servirá en un recipiente a parte.

Menú crudo invierno. Crunis

Visita productiva. Arquitectura efímera. Disfrute con fenómeno meteorológico.
Entra bien un dulce de postre y si está muy bueno, mejor.

Crunis con distintos baños

CRUNIS

Masa de hojaldre
Azúcar
Crema de mantequilla
Mermelada de albaricoque
Granillo de almendra tostado
Glaseado de yema o chocolate

Estiramos la plancha de hojaldre sobre la mesa espolvoreada de azúcar grano o glas. 

La humedecemos ligeramente y espolvoreamos también con azúcar por toda la superficie. 

Cortamos la masa en tiras de unos 7 cm  y vamos colocando una sobre otra presionando con el rodillo ligeramente

. 

Dejamos huella de nuestra estancia

Cuando tengamos las cuatro capas montadas presionamos ligeramente. 

Con un cuchillo bien afilado cortamos (como un fiambre) en rodajas de 1 cm de grosor y las vamos disponiendo sobre la placa del horno cubierta de papel, tumbadas, apoyadas en el corte y espaciadas para dejarlas crecer. 

Hornear a 220º unos 10 minutos hasta ver que están ligeramente dorados.

Retirar del horno y del papel y ya en frío casar dos a dos uniéndolos con crema de mantequilla.

Crema de mantequilla para rellenos
100 gr de mantequilla batida con 225 gr de azúcar glas hasta que resulte esponjosa.

Bañar con chocolate o pintar la superficie con mermelada. Se pueden glasear con baño de yema

Baño inglés: Por cada yema una cucharilla de azúcar glas. Unir la yema con el azúcar y poner a baño Mª revolviendo despacito para que no pierda color.

Menú desde Bruselas. Mejillones estilo belga

Hoy preparamos un menú viajero. Un menú típicamente belga y que podemos preparar aquí con ingredientes nuestros.

Mejillones estilo belga

Comenzamos con los conocidos mejillones.

MEJILLONES ESTILO BELGA

1 kg de mejillones
1 rama de apio
1 puerro
2 cucharadas de mantequilla

Lavar bien los mejillones por fuera y si es posible retirar el viso.

En una cacerola ponemos el puerro y el apio en rodajitas, añadimos los mejillones y la mantequilla.

Se acerca al fuego y se deja cocer,  tapado, todo junto unos minutos a fuego lento para que abran los mejillones y quede tierna la verdura.

Se sirven calientes

Grand-Place de Bruselas

Menú desde Bruselas. Carbonade flamande.

Otro de los platos típicos es este estofado de carne que está verdaderamente rico.

Sus famosas patatas fritas se hacen en dos tiempos. primero se les da un "hervor" en aceite a baja temperatura para que se cuezan por dentro y después se fríen en aceite bien caliente para lograr una cobertura crujiente

Carbonade flamande

CARBONADE FLAMANDE (ESTOFADO FLAMENCO)

1 kg de jarrete o carne para guisar
3 cebollas
2 cucharadas de harina
2 rebanadas de pan con especias
Mostaza
Cerveza negra
Aceite
Sal pimienta
Laurel, tomillo y perejil (bouquet Garnie)

Arco del triunfo en el Parque del Cincuentenario

En una tartera poner 4 cucharadas de aceite y pochar las cebollas lamiadas. Cuando estén tiernas se añade la carne cortada en dados. 

Salpimentamos. Se rehoga todo junto y se añade la harina. 

Damos unas vueltas para que se reparta bien por la carne y se cubre con la cerveza. 

Se untan dos rebanadas de pan de especies con la mostaza y se pone en la superficie del estofado de modo que esté en contacto con la cerveza. 

Se añade el bouquet, (si las aromáticas son secas y no se puede hacer un ramito, se han de meter en una bola de rejilla para hacer infusiones) se tapa y se deja cocer a fuego lento hasta que el pan se haya deshecho y la carne esté tierna. 

Se sirve acompañada de patatas cortadas en bastones gruesos.

Menú desde Bruselas. Bombones rellenos

Mi osadía no tiene límites. Competir con con los belgas, en lo que a chocolate se refiere, es una batalla perdida antes del inicio. Pero un menú tan belga ha de llevar unos bombones. La calidad sólo la ponen ellos. 

Bombones rellenos

BOMBONES RELLENOS DE CREMA PARIS

Comenzamos preparando la crema para el relleno. 

Ponemos a calentar 25gr de nata y 25gr de leche condensada. Al romper el hervor se retira del fuego y se añaden 100gr de chocolate de cobertura blanco. 

Revolver hasta que sea una crema homogénea. Si se quiere un relleno más cremoso disminuir la cobertura blanca a 75 gr.

Material necesario

Para los bombones hemos de tener los moldes especiales para ello y para que despeguen y tengan brillo es imprescindible el correcto atemperado del chocolate.

El chocolate siempre ha de estar atemperado. Para la cobertura negra que es la que utilizaremos en este caso (250 gr) se ha de calentar el chocolate a baño María, sin que le entre agua y que ésta no hierva con fuerza. 

Se calienta a 45º-50º medido con el termómetro. Enfriar sobre mármol o granito a  27º-28º  y volver a subir a 31º-32º. Aquí tenemos la cobertura preparada

. 

La temperatura en la cocina no debe de superar los 20º que será la temperatura que tenga el molde. 

Rellenamos el molde llenando todos los espacios. Golpeamos contra la encimera para evitar burbujas de aire. Dejamos uno o dos minutos para dar tiempo a que se adhiera a las paredes del molde y tenga cuerpo. 

Manneken Pis

Ponemos el molde boca abajo sobre el Silpat y lo dejamos para que elimine el exceso de chocolate. damos la vuelta y con la rasqueta raspamos la superficie para evitar imperfecciones. metemos en la nevera para que endurezca.

Con la crema parís a menos de 30º la ponemos en manga o cornet y rellenamos las cavidades del molde sin llegar al borde. 

Metemos el molde en el congelador para que se endurezca el relleno y volvemos a cubrir con el chocolate que habremos mantenido a la temperatura adecuada. 

Raspamos con la rasqueta para que nos quede una base lisa y lo ponemos en la nevera hasta que se haya solidificado completamente. 

Sobre el Silpat limpio ponemos el molde boca abajo y damos ligeros golpes secos contra la encimera para que se despeguen del molde. 

Para manipularlos usaremos guantes de latex para evitar las huellas y mantener el brillo. Guardar alejados de humedad y temperatura.

Menú Caminito de Belén. Sopa al Jerez

Sopa al Jerez

Caminito vamos de otra Navidad. A lo tonto llevamos seis años publicando, ¡que bien!.
Vamos a comenzar con una sopa muy rica y tonificante.



1,5 l de caldo
2 zanahorias
2 puerros
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina
25 ml de Jerez seco
Perejil

Realizamos un caldo limpio con un buen hueso de ternera, unas alitas de pollo, un puerro y una zanahoria.

En una olla ponemos el aceite, pochamos el puerro y la zanahoria ambos muy picados. Agregar el perejil y el caldo, dejamos cocer para que terminen de hacerse las verduras. 

Disolvemos la harina en el Jerez , lo incorporamos a la sopa revolvemos bien mientras sigue cociendo para evitar que se pegue. Cocemos cinco minutos y servimos bien caliente

Menú Caminito de Belén. Filetes de cabracho con gambones.

Seguimos con un pescado lleno de sabor.

FILETES DE CABRACHO CON GAMBONES

Filetes de cabracho con gambones

Filetes de cabracho

Cebolla

Ajo

Tomate pelado

Pimentón

Gambones

Aceite, harina y sal

Coñac

Navidad en la calle

Con las cabezas y pieles haremos un fumé que reservamos para la salsa.

Retirar, lo más posible, la piel de los filetes (para evitar que curve demasiado). Salarlos y rebozarlos en harina.

 

En una sartén con un fondo de aceite se doran los filetes, se retiran y en el mismo aceite a fuego suave se pocha la cebolla y el ajo cortados en trozos.

 

Una vez que están tiernos se le añade el tomate pelado  y laminado. Se deja cocer y se pisa con el pisapatatas para realizar una salsa "gruesa".

Se añade una cucharillita de pimentón, sal y los gambones. Rehogar todo junto, añadir el caldo reservado, un chorrito de coñac y los filetes de pescado. tapar y dejar cocer todo junto unos minutos.

 Acompañar con patatas al vapor.

Menú Caminito de Belén. Tronco de turrón

Pora ambientarnos un poco vamos a preparar un postre navideño.

Tronco de turrón

TRONCO DE TURRON

Bizcocho plancha

4 huevos
100 gr de azúcar
100 gr de harina

Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y aumenten su volumen. Añadir la harina tamizada y mezclar con una espátula y movimientos envolventes hasta que la pasta esté homogénea. Poner en manga pastelera y escudillar sobre papel sulfito. Horneara 220º de la mitad hacia arriba con las dos placas encendidas entre 6 y 10 minutos. Tener preparado otro papel y volcar el bizcocho. Despegar el papel sobre el que se ha horneado y enrollar en caliente. Dejar sobre rejilla o tela.

Crema de turrón

200 gr de turrón de Jijona
100 ml de nata


Pisar bien el turrón con un tenedor. Calentar la nata, añadir el turrón y revolver hasta que sea una pasta. Dejar enfriar y rellenar extendiendo la crema con una espátula.

Trufa cruda

200 ml de nata
60 gr de azúcar
10 gr de cacao puro

Realizar la trufa cruda montando la nata con una cucharada de cacao y el azúcar.

Desenrollar el bizcocho, extender la crema, volver a enrollar y con la ayuda de una manga pastelera adornar con la trufa.

Menú en la borrasca. Judías bretonas

Sumidos de nuevo en un tren de borrascas, que más bien parece un ombligo de borrascas visto en METEOSAT, me doy cuenta que no tenía un menú dedicado a ellas. Comenzamos con Amelie.
laopinioncoruna.2019/11/04/primera-gran-borrasca-

Siempre pienso que la mejor manera de pasar una borrasca es en la cocina así que vamos a ello.

Judías bretonas

JUDIAS  BRETONAS 

Judías
SALSA
2 cebollas medianas
2 cucharadas de manteca de vaca
1 cucharada de Bovril
1 cucharilla de Maizena (opcional)
Sal y pimienta

Cocer las judías troceadas en agua con sal. Escurrir y reservar

Para elaborar la salsa cortaremos las cebollas en tiras y las pondremos a cocer en agua hasta que estén bien tiernas. Se escurren bien. En un vaso se disuelve el Bovril y la Maizena en dos cucharadas de agua. Se ponen las cebollas en una sartén con la manteca y se rehoga unos minutos. Añadir la mezcla del vaso. Se salpimiente y se revuelve a fuego suave para que vaya evaporando el agua.

Se vuelca sobre las judías y se sirven calientes.

Menú en la borrasca. Albóndigas al curry.

La segunda en llegar se llamaba Bernardo y  más y más lluvia. Coincidió con jornada electoral

Seguimos metidos en la cocina realizando ricos platos.

Albóndigas al curry

ALBONDIGAS AL CURRY

 250 gr de carne de cerdo picada
1 huevo
Harina
Sal y pimienta
250 gr de arroz
1 cebolla
Curry
1 manzana
Caldo
Nata

Mezclar la carne con el huevo batido, una cucharadita de harina, sal y pimienta. Dar forma a las albóndigas de tamaño pequeño, se enharinan y se doran en poco aceite. 

Pelar las cebolla y la manzana, picar ambas  y rehogarlas en muy poco aceite, cuando  estén tiernas se añade una cucharilla rasa de curry, se le agrega la pastilla de caldo y agua, se deja que empiece a hervir le añadimos las albóndigas, dejamos cocer a fuego lento unos diez minutos, antes de apagar le añadimos un chorro de nata.

Lavar el arroz y cocerlo con doble cantidad de agua hasta que ésta haya desaparecido. Se sirven acompañadas con el arroz.

Menú en la borrasca. Tarta alsaciana de melocotón.

Y finalmente llegó la cruel Cecilia. Por mar, por tierra. Fuerte oleaje, vientos huracanados, tormenta, granizo. Parece una exposición de fenómenos meteorológicos.
laopinioncoruna./fotos/a-coruna-/2019-11-14-

Rematamos este menú borrascoso con un dulce que hace olvidar los que pasa la otro lado de los cristales mojados.

tarta alsaciana de melocotón

TARTA ALSACIANA DE MELOCOTON 

Pasta quebrada
75 mantequilla 
150 harina 
3 cucharadas de agua
1 cucharada de azúcar
Relleno
200 ml de nata
50 leche
100 gr de azúcar
1 cucharilla de vainillado
2 huevos
Melocotón en almíbar

Masa: En un cuenco se pone la harina, en el centro se hace un hueco y en él se pone la sal, el azúcar, la mantequilla blanda y el agua. Con la punta de los dedos se va llevando la harina al centro, se mezcla todo bien, sin amasar y se cubre con un paño húmedo, dejar reposar 1 hora. Pasado el tiempo se emplea sin volver a amasar. Se forra un molde desmontable con la masa (sin perforaciones). Hornear en blanco sin que llegue a tomar color.

Relleno: se pone en un cazo a calentar la leche con la nata y el azúcar hasta que esta se disuelva completamente. apagar y dejar templar, entonces se añaden los huevos y se bate bien la mezcla. 

Verter la crema sobre la masa y cubrir con cuartos de melocotón. Hornear con la parte baja encendida unos 30 o 35 minutos.