Menú LACONADA. La sopa

Estamos en nuestro queridísimo antroido. Uno de los desencadenantes de la morriña es la ausencia de la laconada en estos días. ¡Ay! esto es genético. Vamos e empezar por la sopa que en realidad tenemos que empezar por el segundo plato para elaborar el primero. Los críos (algunos no tanto) ya están preparados con su disfraz para ir a la mesa.
SOPA DE LACON
Como veremos en la siguiente receta, se pone a cocer el lacón, antes de añadir los grelos, retiramos agua de la cocción (dos cucharones por persona) a otra olla, reservamos y 15 minutos antes de empezar la comida añadimos fideo grueso. La sal se ha de probar, suele llegar con la que haya quedado al lacón. de lo contrario se rectifica.

Mesa grande

Laconada/disfraz

Sopa de lacón

Menú LACONADA. Lacón con grelos

Ahora el plato fuerte de este menú. Laconada, significa algo más que un lacón cocido, significa reunión, risas, fiesta, amigos, identidad, ritual, en fin, que es nuestra fiesta. Los preparativos empiezan por lo menos dos días antes con la compra, la desalación, la elaboración de los postres. Es mesa grande. Es tertulia.Es, si se puede, un  paseo por campo o costa. Es fiesta esperada con ansiedad. DISFRUTEMOSLA!!!!!                                              
LACON CON GRELOS

1 lacón curado
3 ó 4 manojos  de grelos (1 manojo equivale a 1kg.)
Chorizos de buena calidad no muy curados
Patatas de buena calidad para que no de deshagan

Se pone a remojo el lacón  24 horas antes, según su tamaño, cambiando el agua 2 ó 3 veces. El día que se va a comer se limpia rascando la piel con un cuchillo, se pone en una olla grande cubierto de agua, sobre las 10 de la mañana, se deja cocer.

Sobre las 12,30 se añaden los grelos lavados. Si es grelo corto sólo se le corta la punta del tallo y se ponen enteros, si fuesen muy largos se cortan en dos. Los de Monfero son menos ácidos y de tallo corto.

 Cuando los grelos han perdido el color de verde vivo, se añaden las patatas enteras más o menos todas del mismo tamaño para que cuezan por igual. Probar la sal, suele no ser necesaria pero depende del lacón.

 Cuando casi están cocidas se añaden los chorizos. Para saber si las patatas están hechas se pinchan con la punta de un cuchillo.

Esta receta es la básica de la laconada si se desea añadir oreja o cachola estas se pondrán con la carne habiéndolas desalado previamente.

Olla de lacón con grelos

         

Lacón con grelos

Menú LACONADA. Los postres

El remate de esta comida de fiesta que nos identifica a los gallegos ha de estar a nuestra altura. Vamos a poner las filloas de caldo, algunas las haremos rellenas. por otra parte tendremos las orejas y también presentaremos unas flores.

OREJAS DE CARNAVAL                                      

Se empieza desde pequeño

1 huevo
125 ml de leche
1 cucharada de manteca de cerdo
Sal
Harina para hacer una masa (250 gr aprox.)

Se bate el huevo, se añade la leche, la pizca de sal y por último se va incorporando la harina hasta hacer una masa que se trabajará fuerte para dejarla a continuación 1 hora en reposo. 
Pasado este tiempo se grama con la manteca de cerdo hasta que esta quede incorporada. Con el rodillo se va extendiendo la masa muy fina y se van cortando figuras del tamaño de una mano más o menos. La superficie donde se trabaja la masa  debe estar bien enharinada(evitando el exceso) para que no se pegue. Se van colocando sobre una sabanilla y una vez  estirada toda la masa,  en sartén honda y abundante aceite, se fríen con el aceite bien caliente. Se ponen sobre papel absorbente y antes de servir se rocían con azúcar glas.   

FILLOAS DE CALDO                                
1 Pata  de cerdo fresca (para 2L. de caldo)
 4 o 5 Huevos                                                  
6 cucharadas colmadas de harina  
Sal
Tocino blanco grueso

Se pone la pata de cerdo a cocer en agua. Cuando esté el caldo se pasa a otra olla, midiendo el líquido  (para calcular las proporciones). 

Se hace el “amoado”, dejando reposar el caldo hasta que esté tibio. Se va incorporando la harina hasta ver que deja el cucharón blancuzco, se añaden los huevos batidos y sal. La sal debe probarse por si la pata no estuviera bien desalada. Se revuelve bien.

Preparamos la sartén que puede ser de hierro o antiadherente de fondo grueso. Se pone al fuego. Con un tenedor se pincha el trozo de tocino  y con éste se unta la sartén caliente, se echa un poco de amoado (siempre revolviendo antes pues la harina se posa) que se extiende dándole a la sartén un ligero balanceo. Se vuelve a pone al fuego (no muy fuerte), se deja cuajar y con la punta de un cuchillo (mejor espátula de madera) se van levantando los bordes cuando queden como “una puntilla” pues así no quema. Se agarra la filloa por esta parte y se la da la vuelta para que termine de hacerse. Se van poniendo una sobre otra, al terminar se tapan con otro plato. Se ponen en la mesa acompañadas de un azucarero y miel. Si las hacemos rellenas de crema, una vez envueltas y antes de servir se espolvorean con azúcar y se tuestan con el  hierro adecuado o con soplete.

FLORES DE CARNAVAL
500 ml de leche
5 huevos
350 gr de harina
Anís o aguardiente
Sal
Se hace una mezcla con todos los ingredientes, se deja en reposo media hora. Hemos de tener el molde para dar forma. Sumergimos el molde en un cazo con aceite bien caliente y rápidamente lo sumergimos en la pasta sin sumergirlo completamente, henos de dejar una corona sin pasta, volvemos al aceite y en segundos ya tienen el bonito color dorado. Dejamos que se desprendan sobre papel absorbente. En un plato pondremos abundante azúcar, las vamos enterrando y se colocan en la bandeja de servir. Con esta cantidad salen unas 75 flores.

Orejas

Filloas recién hechas

Filloa en sartén

Pasos para hacer flores

Postres variados

Filloas rellenas de crema

Menú preparativo. El mercado

Hoy visitamos uno de los mercados coruñeses más populares conocido como La Plaza de Lugo aunque su nombre sea Mercado Da Guarda. Se distingue por sus pescados y mariscos pero hoy hemos subido a primera y segunda planta en busca de nuestra mercancía. Es de los mercados que ya han sido reformados y su aspecto es de limpieza y luz. He visto un puesto de delicatesen que incluso tiene unos taburetes para degustación. Vale la pena visitarlo.

Mercado de Plaza de Lugo

Menú preparativo. Las carnes

Los puestos estaban a rebosar de rico producto. Hemos de escoger un lacón que tenga capa de tocino para que resulte jugoso. Cocerlo entero, si es preciso pedir en la carnicería que le den un corte en medio para adaptarlo a la olla, la diferencia es inmensa a cocerlo en porciones. Los chorizos deben de ser de excelente calidad de lo contrario puede deslucir bastante el plato. En principio con esto ya tendríamos los ingredientes por parte de las carnes, a mayores se puede poner cachucha (la cabeza), por lo visto en esta parte del cerdo se identifican hasta siete sabores distintos. En otras zonas de Galicia se añaden otro ingredientes como el butelo o botelo y la  androlla. La laconada que que se hizo siempre en mi casa es la de lacón, chorizo, patatas y grelos.

Menú preparativo. Ingrediente vegetal

La plaza estaba llena de grelos, por los suelos y por los puestos. No todos los grelos son iguales.  Existen distintas variedades. Los hay con I.G.P. (Denominación Geográfica Protegida), los que más se comercializan en esta zona son los llamados de Santiago (con más tallo y color verde más  claro) y los de Monfero (poco tallo y un verde más apagado). Yo compro los de Monfero, me resultan menos ácidos y más tiernos. Las patatas de Carballo resultan muy bien para la laconada ya que al ponerlas enteras se deben de cocer y mantener su forma. Con estos productos hemos terminado de comprar los ingredientes para este plato estrella.

Menú de febrero. Tartaleta de boquerones

Estamos terminando febrero, nos metemos de lleno en el carnaval. Este fin de semana compré unos boquerones para ponerlos en vinagre, me acordé que tenía esta receta y como hacía tiempo que no la preparaba, me puse a ello. Está muy buena. Esta vez la hice con pasta brisa.

TARTALETA  DE BOQUERONES 

                       

Tartaleta de boquerones

 Masa de hojaldre  o pasta brisa                                
1 cebolla
1 diente de ajo
1 o 2  tomate
Aceitunas
Boquerones abiertos 250 gr (depende del tamaño del molde)                                  

Forrar un molde (desmondable o que se pueda llevar a la mesa) con el hojaldre. 

En una sartén freír la cebolla picada y  el ajo machacado.

Cuando empiezan a tomar color incorporar el tomate en dados, dejar unos minutos que se haga y evapore el agua.

Volcar sobre la masa y cubrir con los boquerones y las aceitunas. 

Hornear hasta que el hojaldre esté cocido.

Menú de febrero. Lentejas con setas y morcilla

Como el frío no nos deja seguiremos comiendo las ricas legumbres de invierno. Esta es una buena combinación.

LENTEJAS CON SETAS Y MORCILLA      

Lentejas con setas y morcilla

                                 

Lentejas 75 o 100 gr por persona
150 gr morcilla
150 gr setas
2 tomates maduros pelados                                                            
1 cebolla
1 puerro (puede ser la parte verde)
1 hoja de laurel                                                                      
1 pastilla de caldo
Aceite y sal

Poner las lentejas a remojo la noche anterior o usar las que vienen en conserva, otra opción es ponerlas en una cacerola casi cubiertas de agua con una hoja de laurel, al fuego y dejar que evapore bastante, en este punto volver a cubrir con agua fría, esto se llama “asustar las lentejas”, repetir  3 veces la misma operación, una vez hecho esto ya se pueden dejar cocer a fuego lento controlando el líquido, no ponerle sal.

En una sartén con un fondito de aceite, se rehogan  la cebolla y el puerro muy picados, a continuación se añade el tomate,  las setas y la morcilla, todo ello troceado, añadir la pastilla de caldo y dejar cocer todo unos minutos. Por último agregar el sofrito a las lentejas, revolver, rectificar de sal y dejar que cueza todo cinco o diez minutos. Se puede acompañar de arroz blanco.

Menú de febrero. Crema naranja

Vamos a rematar este menú con esta crema de naranja que se deja tomar muy bien.

CREMA NARANJA                                       

Crema naranja

500 ml de leche

1 naranja

125 gr de azúcar glas

2 cucharadas  de Maizena

1 huevo más 3 yemas

Cacao

Hervir la leche (dejar medio vaso para disolver la Maizena) con tiras de la cáscara (que no lleven parte blanca). En una cacerola batir las yemas con el azúcar,  exprimir la naranja, mezclarla con las yemas, incorporar la Maizena disuelta, el huevo batido y añadir poco a poco la leche caliente y colada,  revolver, acercar al fuego y a fuego suave, sin dejar de revolver, la tendremos hasta que espese. Se sirve en copas individuales espolvoreadas de cacao.

Menú de prímulas. Acelgas a la extremeña

Esto es febrero, los días van creciendo y el color se deja ver por los suelos. Empezaremos con algo de huerta.

ACELGAS  A LA EXTREMEÑA

Prímulas

300 gr. de acelgas (manojo o bolsa)
2 ó 3 patatas
1 cebolla
100 gr. de chorizo
2 dientes de ajo
Pimentón dulce
Perejil, aceite y sal
1 o 2 huevos

Las acelgas, lavadas y cortadas en trozos pequeños, se cuecen hasta que estén tiernas. Se escurren y se reservan.

Acelgas a la extremeña

Las patatas se cortan en dados pequeños  y se fríen en un poco de aceite con la mitad de la cebolla en juliana, se rehogan bien removiendo para que no se quemen y se vayan haciendo. 

Una vez que tomen color,  retirar a una cazuela de barro. 

En el mismo aceite poner la otra media cebolla con los ajos prensados, rehogar e incorporar el chorizo troceado, dar un par de vueltas e incorporar la acelgas escurridas damos unas vueltas y añadimos las patatas reservadas, mezclamos  e incorporamos, el perejil  y una cucharadita de pimentón disuelta en medio vasito  de agua. 

Se deja hacer a fuego moderado unos 10 minutos, (mover la cazuela para que no se peguen). Encendemos el grill de horno. 

Batimos el huevo regamos las acelgas con él y lo ponemos a gratinar hasta que cuaje.  

Se puede sustituir el chorizo por jamón.

                                           

Menú de prímulas. Merluza al vino blanco

Animada por el color de las flores y la ausencia de temporales, vuelvo al rico producto del mar. Cuando uno quiere quedar bien, lo tiene fácil elaborando esta receta. Se puede hacer con pescadilla.

 MERLUZA AL VINO BLANCO

Merluza al vino blanco

 1 kg. de merluza en rodajas                    
100 gr. de gambas crudas                      
3 dientes de ajo                          
1 cucharada de harina                              
1 ramita de perejil                                  
Aceite de oliva                                              
1 vasito de vino blanco                                                

Pasar la merluza por harina ligeramente y dorar en un poco de aceite limpio. Sacar y reservar.

En el mismo aceite donde se frió,  se pasan los ajos cortados a la mitad y las gambas peladas crudas, se rehoga y se añade la cucharadita de harina disuelta en el vino. Incorporamos la merluza, ponemos perejil picado por encima y dejamos cocer lentamente  dando un ligero vaivén a la tartera para que no se pegue. Está lista en pocos minutos. 

Aparte se cuecen unas patatas en rodajas y al servir se colocan alrededor espolvoreadas de perejil picado.

Menú de prímulas. Tarta de limón

Tarta de limón

Parece que con este color en los macizos una se anima y busca el color en los platos. Esta conocida tarta, no deja de ser un placer para los paladares. La mezcla semiácida de la crema con el dulce del merengue....
TARTA DE LIMÓN
1 Paquete de galletas maría
90 gr Margarina
2 Limones en zumo
5 Cucharadas de azúcar
3 Huevos                                                
2 dl de agua                                                  
2 Cucharadas de Maizena
1 Cucharada de mantequilla
4 Cucharadas de azúcar glas

Porción

Se pican bien las galletas y se trituran hasta dejarlas polvo (ver METODOS Y TRUCOS). Se derrite la margarina, se incorporan las galletas y se vuelca en el molde donde se va a hacer y servir, se mezcla bien con los dedos para dejar la pasta homogénea, se extiende regularmente por el fondo y se reserva. En un cazo se mezclan las yemas con el azúcar, en el agua se diluye la Maizena, se agrega el zumo de limón filtrado, se une todo y se pone al fuego revolviendo sin parara para que no se queme ni se pegue cuando haya espesado añadir la cucharada de mantequilla se revuelve rápido, una vez todo unido  y roto el hervor se vierte sobre el molde de galleta. Se deja enfriar.  Con las tres claras se hace un merengue, batiéndolas a punto de nieve e incorporándoles 3 cucharadas colmadas de azúcar glas, se extiende el merengue sobre la crema y se gratina hasta tomar color. Se espolvorea el resto del azúcar glas por encima y se sirve fría.