Menú calma en el puerto. Ensalada de canónigos.

Una mañana de agosto con bochorno de tormenta, sin viento que se lleve la bruma... El puerto estaba tranquilo y ofrecía estas preciosas imágenes que acompañan al menú.

Ensalada de canónigos

ENSALADA DE CANÓNIGOS 


1 bolsa de canónigos
2 huevos
150 gr de beicon
2 rebanadas de pan
Aceite
Mostaza
Vinagre de Módena
Pimienta
Sal

Veleros en reposo

Una vez retirado los tallos, lavar la verdura con mucho cuidado para que no se estropee. Cocer los huevos. Pelarlos y separar las yemas de la claras. Picar el beicon menudo y saltearlo en una sartén hasta que elimine la grasa y quede crujiente, retirar y reservar. Añadir algo de aceite, dorar el pan en daditos, retirar, escurrir sobre papel absorbente y reservar. Poner en una ensaladera la verdura lavada y escurrida, el beicon y panes fritos y finalmente la clara muy picada. Hacer la salsa poniendo en un cuenco las yemas pisadas con un tenedor, con ayuda de una varilla vamos mezclando las yemas con el aceite, la mostaza, el vinagre y la sal, batir bien para que ligue y rociar con ella la ensalada. Se puede servir aparte en salsera.

Menú calma en el puerto. Rape daquela maneira

Rape daquela maneira

Seguimos en el puerto, muchos pescadores con sus cañas pescando caballas (eso me pareció reconocer)

RAPE DAQUELA MANEIRA 

500 gr de carne de rape
2 cebollas
3 hojas de laurel
Pimentón dulce
Aceite y sal

Pescando en el puerto

Preparamos el rape en trozos limpios de cartílagos y pieles. En una sartén con un fondo de aceite pochamos las cebollas muy picadas y añadimos las hojas de laurel en trozos, dejamos que se haga a fuego lento para que no se queme, cuando se ve que está muy tierna se añaden los trozos de rape espolvoreados con pimentón y sal. Se deja cocer todo unos minutos para que se haga el pescado. En una fuente de horno volcamos el contenido de la sartén, espolvoreamos con pan rallado y lo ponemos a gratinar en el horno.

Se puede acompañar con unas patatas panadera que pondremos en la fuente antes de poner el pescado.

Menú calma en el puerto. Melocotón con salsa de mora

En aguas tranquilas se puede practicar surf... Bueno una modalidad que es con remo, el paddle surf.

Melocotón con salsa de moras

Esta receta es muy parecida al sorbete de moras, en este caso le añado la pulpa del limón para que le de más cuerpo.

MELOCOTON CON SALSA DE MORAS 

2 o 3 melocotones
100 gr. de moras
1 limón
5 cucharadas de azúcar

Paddle surf en el puerto

Lavar las moras y mezclar con el zumo de limón y su pulpa, sin pepitas, se pasan por la batidora y por un colador fino para evitar los granillos de la fruta.

En un cazo se pone el azúcar con otras tantas de agua, se realiza un almíbar tirando a denso, se deja enfriar un poco y se mezcla con el puré de moras. Mezclar bien y poner jarrilla. Dejar en la nevera hasta consumir.

Los melocotones los pelamos, los troceamos como para macedonia, los repartimos en cuencos y se acompañan con la salsa de mora

Menú Pendeios de Agolada. Ensalada de pulpo y cebolla.

Estamos en tiempo de fiestas y romerías, misas, procesiones, verbenas y sobre todo... gastronomía!!. No hay fiesta, que se precie, que no tenga una pulpeira montada. Otra manera de tomarlo es frío con cebolla, está muy bueno.
Este menú se lo dedico a Os Pendeios de Agolada (Pontevedra),Agolada/pendellos/que en estos días reúnen  a los artesanos en su mercado.

Ensalada de pulpo y cebolla

ENSALADA DE PULPO Y CEBOLA

1 pulpo (a partir de 1,5 kg) congelado
2 cebollas
1 hoja de laurel
Aceite de oliva extra
Sal gorda

Apoyos

Compramos el pulpo congelado, si es fresco debemos congelarlo pues el pulpo antes de cocinarlo se debe golpear contra una roca, para "mazarlo", el proceso de congelación hace ese efecto, de lo contrario quedaría duro.

Se debe coger el punto, pues quedará perfecto si no resulta demasiado blando, que no es agradable, ni muy duro, que es incomible.

Se pone el pulpo en la olla a presión con una cebolla y el laurel, se pone al fuego y desde que comienza a salir el vapor, se baja el fuego y se cuentan 15 o 20 minutos, según tamaño del pulpo. Se deja enfriar en el agua, lo retiramos y lo dejamos escurrir bien. Con unas tijeras cortamos rodajas finas, las disponemos en una fuente, salamos ponemos la segunda cebolla cortada fina y rociamos con un buen aceite de oliva virgen.

Menú Pendeios de Agolada. Lomo glaseado.

Lomo glasead

Seguimos de celebración. Preparamos un plato a base de carne porcina que resulta muy ligero.

LOMO GLASEADO


1 lomo de cerdo deshuesado
1 limón
100 gr de azúcar moreno
Pimienta
Sal

Estructura

Bridar el lomo con hilo de cocina, para que no pierda la forma, poner en fuente de horno, salpimentar y rociar con el zumo de limón. Meterlo a horno fuerte, de vez en cuando, rociarlo con su propio jugo. Una vez asado, retirar del horno y rebozarlo bien en el azúcar moreno, meter de nuevo al horno hasta que se funda el azúcar y adquiera un bonito color dorado. Retirar del horno, retirar la brida y lonchear Servir en rodajas, colocadas de forma escalonada, patatas paja o guarnición de verduras.

Menú Pendeios de Agolada. Trenza

Esta receta es un clásico, lo asociaré siempre al desayuno de los días de la fiesta en distintos pueblos. Recibe diferentes nombres según lugares, pan de huevo o ripote por ejemplo, a su vez varía sustancialmente su elaboración. Esta que le dieron a mi madre, hace muchos años, le llamaban "milagro alemán", pues de un solo huevo salía este dulce de color amarillo.

TRENZA 

500 gr de harina
250 ml de leche
1 huevo
4 cucharadas de aceite frito
4 cucharadas de azúcar
2 o 3 cucharadas de anís
25 gr de levadura de pan
Una pizca de sal
Anís y azúcar para finalizar

Soluciones

Deslíase la levadura en un poco de leche tibia. En un cuenco se pone la harina, se hace un hueco en el centro y en él se echa el huevo batido, el aceite, el anís, el resto de la leche, el azúcar, la levadura disuelta y una pizca de sal. Se hace una masa bien trabajada y se deja en reposo 1 o 2 horas, tapada con un paño en lugar templado. Duplicará su volumen.

Pasado el tiempo, se toma la masa, se divide en tres partes iguales y se elabora la trenza sobre la placa del horno donde se habrá extendido papel apto para tal fin, se mezcla un poco de azúcar con anís y untamos por encima con ayuda de un pincel.  En una esquina de la bandeja pondremos un recipiente con agua para mantener la humedad dentro del horno.Tendremos el horno bien caliente, encendido arriba y abajo, la introducimos una media hora.

Menú estación meteorológica. Conchas peregrinas.

En los jardines de Méndez Núñez tenemos una estación meteorológica dedicada al D. Narciso García de la Torre, colaborador en el diseño y desarrollo de dichos jardines ubicados en suelo ganado al mar, obra del ingeniero Uribe. Cuenta con reloj de sol, termómetro, higrómetro y barómetro. es una columna de mármol coronada por un globo terráqueo de metal.

Comenzamos este menú con un plato servido en concha de vieira, símbolo de peregrinos, que se acercan estos meses a su destino en Santiago.

Conchas peregrinas

CONCHAS PEREGRINAS 

Resto de pescado blanco
Gambas
Chalota
250 ml de leche
1 cucharilla de mantequilla
2 cucharadas de Maizena
Sal
Conchas de vieira

Desmenuzamos el pescado y las gambas, (las hice con el exceso del pescado para las albóndigas), en una sartén con muy poco aceite, doramos la chalota  picada menuda, antes de que coja color, añadimos el pescado, damos unas vueltas para que coja el sabor y reservamos. Salar si es necesario. En un cazo ponemos parte de la leche con la mantequilla y la sal, en el resto de la leche disolvemos la Maizena, que al romper el hervor, añadimos a la leche, revolvemos hasta que haya espesado, incorporamos el pescado, damos unas vueltas y rellenamos las conchas de vieira, espolvoreamos con pan rallado y gratinamos.

Menú estación meteorológica. Lubina a la sal.

Lubina a la sal

Una de las caras de la estación es la que alberga el restaurado reloj de sol.

LUBINA A LA SAL 

1 lubina de ración
750 gr de sal gruesa
250 gr de sal fina
Agua

Para una lubina de aproximadamente 400 gr necesitaremos esta cantidad de sal.

Se puede pedir en la pescadería que nos la preparen para poner a la sal, es decir sin escamar y con la barriga cerrada, pues se limpiará desde la cabeza.

Reloj de sol

En un bol pondremos las dos sales, vamos añadiendo agua a cucharadas de modo que formemos una amalgama  tirando a seca, no debe de soltar nada de agua, será su punto cuando cogiendo un puñado al apretarlo consigamos una bola que mantiene la forma pero no suelta agua. En una fuente apta para horno extendemos una capa gruesa de sal, ponemos encima la lubina, vamos tapando con sal de modo que no quede ningún hueco, comprobar que queda bien cerrada por los bordes, prensamos bien para que no abra. Tener el horno precalentado a 200º y la metemos por espacio de unos 20 minutos. Al retirarla, rompemos la coraza que ha formado la sal, rompiendo ésta con un objeto contundente. Se ha de tener cuidado de no llegar al pescado para no romperlo. Se retiran las placas de sal y se sirve la lubina abierta acompañada de patatas panadera.

Menú estación meteorológica. Crema catalana

Tostado de la crema

Mientras los termómetros suben, degustamos bien fría esta crema tan, tan fina.


CREMA CATALANA


1 l. de leche
6 yemas
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de azúcar avainillado
2 cucharaditas de Maizena
1 rama de canela
Piel de limón

Poner a calentar casi toda la leche con la monda de limón y el palo de canela.

Termómetro

En otro cazo poner las 6 yemas, el azúcar y el avainillado, en el resto de la leche fría,  disolver la Maizena, incorporar y  batir muy bien. Cuando hierva la leche ir echándola poco a poco al preparado, poner sobre fuego suave y revolver hasta que empiece a espesar, que no llegue a hervir (se puede cortar). Repartir en cazuelitas de barro. Dejar enfriar y poner en la nevera hasta servir, en ese momento se espolvorea de azúcar y se quema con el hierro o el soplete. (Salen 6 cazuelas)

Menú bancos del Cantón. Huevos rellenos, de verano.

Dedico este menú a los bancos que se encuentran al pie del Obelisco. Los recuerdo en el antiguo Andén de Riazor. Nos sentábamos en ellos para sacar la arena de los pies al salir de la playa. Tras muchos años guardados en algún almacén municipal, volvieron a prestar servicio. Siempre los asociaré a la playa, como al verano asocio este plato tan rico.

Huevos rellenos

HUEVOS RELLENOS, DE VERANO 

Huevos
1 lata de bonito en aceite de oliva
1 bolsa de aceitunas
LACTONESA
2 unidades de aceite
1 unidad de leche
Vinagre
Sal

Realizamos una salsa (como mayonesa, pero sin huevo), batiendo  todos los ingredientes con la batidora hasta que espese.

Poner a cocer los huevos en agua fría, calcular 3 huevos para cada dos personas, desde que empiezan a hervir se  dejan cocer diez minutos.

Bancos en el Cantón

Una vez pasado el tiempo se retira el agua caliente y se rellena con fría, se golpea la cascara para que le entre agua y sean más fáciles de pelar. Una vez fríos les sacamos la cáscara y con cuidado los cortamos a la mitad a lo largo, retiramos las yemas, reservamos algunas para el adorno y el resto la ponemos en un cuenco con el contenido de la lata de bonito (tamaño según los huevos que se preparen), agregamos unas cucharadas de salsa y las aceitunas muy picadas, reservando algunas para el adorno, pisamos bien con un tenedor hasta obtener una pasta consistente, con ella se rellena las claras, se pone una cucharada de salsa y se adornan con las yemas y las aceitunas reservadas. Se sirven en una fuente, si es posible, especial para huevos, de esta forma la presentación es mejor pues no se mueven. Si se usa una fuente plana, será bueno poner una cama de lechuga en juliana para "enterrar" los huevos y así evitamos que se muevan.

Menú bancos del Cantón. Canelones de carne.

El menú de hoy es el realizado hace unos días a petición de un cumpleañero. De segundo pidió canelones de carne, aquí va la receta.

Canelones de carne

CANELONES DE CARNE 

250 gr de carne picada
1 cebolla
1 diente de ajo
1 bote de tomate
Bechamel

Pasta para canelones

Si empleamos pasta que necesite preparación, la haremos según indique el envase.

En una sartén ponemos un fondo de aceite y doramos la carne picada, dejamos que evapore agua y la retiramos. En la misma sartén pochamos la cebolla y el ajo muy picados, antes de que cojan color incorporamos el tomate y la sal, damos vueltas para que evapore y no se pegue, pasados 5 o 10 minutos incorporamos la carne, revolvemos, dejamos cocer a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Dejamos enfriar antes de rellenar la pasta. Finalmente los rellenamos, en una fuente pondremos un fondo de bechamel, disponemos los canelones encima y cubrimos con el resto de la salsa.

Bancos de el Cantón

Si se preparan con carne de sobras, nos saltamos el paso de freír la carne y le añadimos ésta una vez que tengamos la salsa con todos los ingredientes, revolvemos para que coja el sabor.

SALSA BECHAMEL
(Para una cazuela de 20x15)
500 ml de leche
25 gr de mantequilla
4 cucharillas  de Maizena
Sal

En un cazo ponemos a calentar casi toda la leche con la mantequilla y la sal. En el resto de la leche, disolvemos la Maizena y esta mezcla se la incorporamos a la leche cuando rompa el hervor, revolvemos con cuchara de madera y bajamos el fuego, damos vueltas hasta que espese y se usa en el momento

Menú bancos del Cantón. Rulo de chocolate.

Inspirada en la volutas de los bancos, servimos como postre este brazo de chocolate que también vale para poner las velas.

Rulo de chocolate

RULO DE CHOCOLATE

3 huevos

35 gr de harina

65 gr de azúcar

4 cucharadas de cacao polvo(chocolate de hacer a la taza de Mercadona)

1 cucharilla de mantequilla derretida

CREMA

250 ml de leche

1 huevo

3 onzas de chocolate fondant

1 cucharada de Maizena

Preparar un papel vegetal untado ligeramente de mantequilla y espolvorear con azúcar, poner en la bandeja del horno y reservar.

Hacemos la crema calentando la leche reservando un fondito para disolver la Maizena, añadir a esta mezcla el huevo y batir con varillas, cuando rompa el hervor la leche, añadimos el preparado, revolvemos sin parar para que no se pegue, cuando haya espesado se retira del fuego, se añade el chocolate troceado menudo y se revuelve hasta que se haya fundido.

Banco en el Cantón

Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y  aumenten de volumen. Añadir el cacao, la mantequilla derretida, fría y la harina tamizada, con ayuda de una espátula y movimientos envolventes, vamos mezclando todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, la volcamos sobre el papel preparado y la metemos en el horno precalentado a 180º con las dos placas encendidas, unos diez minutos. Preparar otro papel ligeramente untado y espolvoreado con azúcar, volcar en él el bizcocho, enrollar para que adopte la forma y una vez tibio los extendemos, repartimos la crema y volvemos a enrollar. Se adorna con chocolate fundido con una cucharilla de agua, realizando algún dibujo. Se deja en la nevera hasta consumir.