Menú esperando la Navidad. Sopa de verduras con Jerez.

Llevo mucho retraso en entradas al blog. Un curso intenso con muchas clases y pocas horas de asueto son la causa, pero aquí estoy de nuevo esperando la Navidad y pensando en una sopa caliente a pesar de que el tiempo no la exija, tenemos unas temperaturas suaves y ausencia de precipitaciones. Disfrutemos.

SOPA VERDURAS CON JEREZ

Sopa de verduras con Jerez

1500 ml de caldo de carne
2 zanahorias
2 puerros
Aceite de oliva
100 gr de pasta
25 ml de Jerez seco
Perejil

Nuestro tradicional Nacimiento

En una olla ponemos un fondito de aceite, pochamos el puerro y la zanahoria muy picados. 

Agregar el perejil y el caldo, dejamos cocer para que terminen de hacerse las verduras. 

Añadimos la pasta y el Jerez. 

Revolvemos bien para soltar la pasta y que no se apelotone. 

Cocemos unos minutos más y servimos bien caliente.

Menú esperando la Navidad. Rape con gambas.

Rape con gambas

Los preparativos son intensos. Comenzamos con la Nochebuena y ponemos todas nuestras ganas en preparar una mesa que agrade a todos. Después vendrá el tiempo de disfrutar de comida y compañía.

RAPE CON GAMBAS

1 rape
300 gr de gambas enteras
Pimiento morrón
Cebolla
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
Patatas

El portal

Pelar las gambas y poner a cocer con una hoja de laurel, las cabezas  y las pieles. Reservar los cuerpos y el agua de la cocción.

En una cazuela de barro poner un fondo de aceite y pochar el pimiento, añadir la cebolla en aros y el ajo cortado al medio. 

Dejar hasta que esté todo tierno. 

Añadir el laurel, el agua de la cocción de las gambas colada y disponer las rodajas de patata cortadas finas, salar, tapar y dejar hasta que casi están cocidas entonces se añaden los toros de rape y las gambas.

Controlar el líquido, salar y dejar unos minutos para que se haga el pescado.

Menú esperando la Navidad. Pastel de turrón

Terminaremos estos días tan festivos con la llegada de los Reyes Magos y se acaban los postres tan especiales de estos días.

PASTEL DE TURRON Y TRUFA

Bizcochos de soletilla
Leche
100 gr de turrón de Jijona
200 ml de nata para montar
50 gr chocolate fondant
Coñac
Cobertura
3 onzas de chocolate fondant
4 cucharadas de natanata líquida
1 cucharilla de mantequilla

Poner en un cazo 100 ml de nata y dejar que llegue a hervir. Apagar el fuego y agregar 50 gr de chocolate fondant. Revolver hasta que se haya fundido completamente y agregar un  chorrito de coñac. Dejar enfriar y meter en la nevera por lo menos 2 horas, mejor de un día para otro. 

Los Reyes en camino

Montar 100 ml de nata y mezclarla con el turrón desmenuzado.

Montar la trufa, reservada en la nevera.

Forrar un molde (para esta cantidad de 12x12) con film. Mojar los bizcochos en la leche y poner una capa en el fondo. Cubrir con la trufa, poner otra capa de bizcochos mojados y cubrir con la crema de turrón. Terminar con una capa de bizcochos.

Tapar con film y dejar en la nevera para que compacte bien. Una vez frío se baña con la cobertura que se prepara con la  nata caliente. Retirada del fuego se añade el chocolate y cuando se haya fundido completamente se agrega la mantequilla.

Se puede adornar con unas hojas de menta

Menú feria de octubre. Molde de boletus con trigueros.

Molde de boletus con trigueros

¡El otoño! ¡Cuanto de bueno tiene!. En las ferias se agolpan los productos de temporada. Las setas no se venden en nuestras ferias pero son siempre parte de un menú otoñal. Estos concretamente son de Sanabria

MOLDE DE BOLETUS CON TRIGUEROS

100 gr de boletus secas
1 bote de espárragos trigueros
1 diente de ajo
Salsa de soja
Arroz blanco

Cocemos el arroz en agua con sal y una vez cocido lo escurrimos bien.

Los boletus se ponen a remojo para que se hidraten.

Concurrida feria y día espléndido

En una sartén con un poco de aceite doramos el ajo muy picado, antes de que se tueste le agregamos los boletus bien escurridos y picados, damos unas vueltas para que se hagan y finalmente incorporamos los trigueros troceados con un chorro de salsa de soja.
Preparamos los aros de emplatar untados con aceite por su cara interior, los rellenamos con el arroz bien prensando. Encima repartimos el sofrito.
Adornamos al gusto.

Menú feria de octubre. Ternera en salsa de nueces

En estas ferias de otoño nos encontramos con las nueces, así que compramos un componente del plato que servimos a continuación.

Ternera en salsa de nueces

TERNERA EN SALSA DE NUECES 


Filetes de redondo
100 gr de nueces
1 cebolla
1 diente de ajo
Miga de pan
Vinagre
Caldo y sal

Castañas y nueces por toda la feria

En el mortero machacamos el ajo y las nueces. En una sartén doramos la cebolla, antes de que tome color le añadimos la miga de pan remojada en vinagre, pochamos todo, lo añadimos al mortero y machacamos todo junto. 

Rebozamos la carne en harina y la pasamos por la sartén con un fondo de aceite caliente, añadimos el caldo sin que llegue a cubrir los filetes y añadimos por último el majado. 

Dejamos cocer a fuego lento dando un vaivén a la sartén de vez en cuando para que no se pegue.

Se acompaña con unas patatas cortadas en dados.

Menú feria de octubre. Mermelada de higo

No es propiamente un postre, es un dulce que acompaña un desayuno, una merienda o un postre. En nuestro caso la vamos a servir como acompañamiento de queso fresco.
Vamos con la receta de esta deliciosa mermelada.

Elaboración de la mermelada de higo

MERMELADA DE HIGO 

Para 1 kg de higos, 750 de azúcar.

Los higos han de estar muy maduros, pero no abiertos. Les quitaremos los rabos y la parte dura que está unida al fruto. Los pelamos con cuchillo bien afilado, los cortamos en cuatro y los pesamos y pesamos el azúcar correspondiente.                     

Tiempo de comprar higos y algunas navizas

Vamos disponiendo en cacerola alta capas de higo y capas de azúcar. Lo tapamos y dejamos diez horas. pasado el tiempo lo acercamos al fuego, revolviendo con cuchara de madera y a medida que va haciendo espuma, vamos retirando con un pequeño colador, la mayor cantidad posible.
Dejamos cocer una media hora. Para saber si está en su punto sacamos una muestra a un plato, la cogemos entre dos dedos y si al separarlos se crea un hilo, es que ya está.
La pasamos a los botes que han de estar hervidos al igual que las tapas. Los tapamos bien y les damos la vuelta de forma que queden apoyados en las tapas, para que hagan el vacío. Se etiquetan con el nombre y la fecha.

Según sea la calidad o la madurez de los higos admite menos azúcar.

Menú acontecimientos. Crema fría de aguacate.

Crema fría de aguacate

Terminado el verano. Hacemos balance final y familiarmente ha sido fructífero. Hemos tenido noticias de dos enlaces y un nacimiento. Esto es lo que se llama,  evolución.

Vamos a acompañar el menú con fotos de iglesias donde se celebraron matrimonios que han llevado a la continuidad de la estirpe. 

Comenzamos el menú con una rica crema fría para ir despidiendo los platos de verano.

Sta. Mª de Aguasantas

CREMA FRIA DE AGUACATE 

3 aguacates

200 ml de nata líquida

1 L  de agua  

1 pastilla de caldo

4 cucharadas de Jerez

Sal y pimienta 

Hacemos un caldo con el agua y la pastilla, lo dejamos enfriar.

Abrimos los aguacates al medio, le retiramos el hueso y vaciamos de pulpa y la añadimos a la olla. Batimos bien con la batidora hasta obtener una crema fina, incorporamos la nata y el Jerez, salpimentamos. Mezclamos bien y guardamos en la nevera para servir bien fría

Menú acontecimientos. Ternera estilo portugués.

Continuamos este menú con un plato de carne. La salsa final está muy rica. Poco trabajo, buen resultado

TERNERA ESTILO PORTUGUES 

Filetes de pierna
4 lonchas de jamón serrano
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharilla de mostaza
1 copa de vino blanco
1 cucharada de vinagre
50 gr de mantequilla
Aceite, sal y pimienta

Salamos los filetes. Los ajos los aplastamos, sin pelar, con la hoja del cuchillo. 

Ntra. Sra. de Loreto

En una sartén se pone un fondito de aceite con los ajos y el laurel troceado. Cuando está bien caliente, pasamos las lonchas de jamón y las retiramos. En la misma sartén freímos los filetes por ambas caras, los retiramos y espolvoreamos con la pimienta. Sin apagar el fuego regamos con el vino, el vinagre y la mostaza, revolvemos bien para que se fundan los jugos pegados y añadimos la mantequilla, revolviendo sin parar hasta que esté derretida. 

Sobre cada filete ponemos una loncha de jamón y regamos con la salsa colada por la espumadera. 

Se acompaña con patatas panadera.

Menú acontecimientos. Selva negra

Rematamos este menú de celebraciones con la tarta que más me han pedido este verano. 

Hago un bizcocho molde y lo corto en tres o para una más grande hago 3 bizcocho plancha y los corto todos a la medida de 20x25. Ya pongo las cantidades de cada cual. El tipo de adorno va según inspiración.

SELVA NEGRA 

Sta. Lucía

Para molde de 20 a 22 cm de diámetro

BIZCOCHO

4 huevos

100 gr de azúcar

100 gr de harina tamizada

12 gr de cacao polvo (Valor)

RELLENO1

200 ml de nata montada

RELLENO 2 (trufa cocida)

200 ml de nata

100 gr de chocolate fondant

SIROPE

50 ml de agua

2 cucharadas de azúcar

Aromas (monda de limón, canela, licor, etc)

Hervimos 200 ml de nata, retiramos del fuego y le vamos añadiendo los 100 gr de chocolate hasta que se funda completamente, cubrir con film a hilo (el film pegado a la crema para que no haga costra). Dejar enfriar y meter  24 h en la nevera para  reposo . Pasado el tiempo montar con las varillas normalmente.

Para el sirope ponemos a hervir el agua con el azúcar y los aromas elegidos. Dejamos cocer hasta que el azúcar se haya disuelto completamente

Realizamos el bizcocho batiendo los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen. Agregamos la harina y el cacao tamizados. untamos bien un molde, lo espolvoreamos de harina y volcamos en él la masa. Tendremos el horno precalentado a 180ºencendida sólo la parte baja. Metemos el bizcocho unos 20 minutos. 

Una vez que haya enfriado lo cortamos en tres discos.

El disco de la base será el de la superficie. Empezamos por el disco superior. pincelamos el disco con el sirope y extendemos una capa de nata montada. Pincelamos el segundo disco, y extendemos la trufa. Pincelamos el último por la cara interior y tapamos la tarta. 

La cubrimos con trufa, o nata y adornamos con nata y virutas de chocolate.

NOTA: PARA UNA TARTA  de 20x25 hago 3 bizcochos plancha con 2 huevos cada unos 50 de azúcar y 42 o 45 de harina más 1 cucharada de Valor puro, escudillado con boquilla lisa de ∅8

Los corto con  molde , los emborracho con almíbar  con coñac. Hago 400 de nata con 200 de fondant el día anterior dejándolo en la nevera. Monto 200 de nata con 2 cucharadas de azúcar. Relleno la primera capa de trufa extendiendo en el centro y realizando los bordes con boquilla de rizo de ∅6. Con la nata hago lo mismo. Adorno la superficie con rosetones de trufa y algo de nata. 

Menú araucaria. Berenjenas con pimientos

Me gustan las coníferas por su porte y su "saber estar". La araucaria es muy "ordenada" en el reparto de sus ramas por lo que resulta un árbol muy vistoso.Araucaria_heterophylla

Berenjenas con pimientos

Tengo la suerte de disfrutar de "huertos amigos", bueno, de dueños amigos con huertos amigos. Voy componiendo platos con los productos que me traen. Hoy tocan estas berenjenas tan jugosas y ricas.

BERENJENAS CON PIMIENTOS


Berenjenas
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tomate maduro
1 pimiento  morrón
Queso rallado

Emergiendo entre la foresta

Se lavan la berenjenas, se secan,  se cortan a lo largo y se ponen, con el corte hacia abajo, en agua con sal una media hora para que suelten amargor. Pasado el tiempo, se vacían un poco de pulpa con ayuda de una cuchara, se reserva en el agua con sal para que no se oxiden. 

En una sartén con aceite ponemos las mitades, bien secas, con la pulpa hacia arriba para que no les llegue el aceite y las freímos  unos minutos, a continuación las depositamos en una fuente de horno. 

Se pica la cebolla y el ajo y se pochan en un fondo de aceite, antes de que coja color, añadimos el tomate pelado y troceado, los pimientos en tiras y la pulpa retirada bien escurrida y picada, dejar hacer a fuego lento, rellenar las berenjenas, espolvorear con queso y poner en el horno a gratinar.

Menú araucaria. Lomo adobado con mermelada agridulce de tomate

Hay distintas especies de araucaria. Unas son originales de Chile-Argentina y otras, como las que acompañan este menú, son de origen australiano. Se ven en parques y en casas particulares

Me han traído una caja de tomate cherry, para conservarlos preparé una mermelada agridulce.

LOMO ADOBADO CON MERMELADA AGRIDULCE DE TOMATE

Filetes de lomo con mermelada agridulce de tomate

Para servir esta mermelada hemos preparado unos filetes de lomo adobado fritos. Recién sacados de la sartén les ponemos unas lascas de queso, en este caso es un semicurado y encima una cucharadita de mermelada. 

Se puede acompañar con unas patatas fritas en bastoncillos

MERMELADA AGRIDULCE DE TOMATE

220 gr de tomates cherry
50 gr de azúcar moreno

En Santa Cristina

50 gr de azúcar
20 ml de vinagre balsámico

En una tartera ponemos los tomates lavados cortados a la mitad, los azúcares y el vinagre. Dejamos macerar toda la noche. Al día siguiente se acerca al fuego y dejamos que cueza a fuego lento mientras revolvemos con cuchara de madera. Cuando veamos que el tomate está deshecho y se ha evaporado gran parte del líquido, lo pasamos por el pasapurés para que nos quede una pasta gorda. Si la pasta resultara muy líquida, se vuelve a poner en la tartera y dejamos cocer un poco más dando vueltas para que no se queme. Envasamos en botes de cristal previamente hervidos (bote y tapa), les damos la vuelta y dejamos enfriar para que hagan el vacío. 

Menú araucaria. Palmeritas de hojaldre.

Palmeritas de hojaldre

Siempre que hay una araucaria en un jardín se hace notar por su esbeltez y por la belleza de sus ramas.

Este postre, merienda o picoteo es tan sencillo como bueno

PALMERITAS DE HOJALDRE


Plancha de hojaldre rectangular
Azúcar glas

En Mera

Extendemos la masa sobre papel de hornear, doblamos ligeramente a la mitad, sólo para marcar el centro, espolvoreamos bien con azúcar, doblamos sobre si misma por ambos lados hacia el centro marcado, aplastamos ligeramente con el rodillo, volvemos a espolvorear de azúcar y volvemos a doblar, esta operación se repite 2 o 3 veces, según el tamaño de la masa, por último plegamos un lateral sobre el otro humedeciendo ligeramente la masa don el dedo mojado para que se pegue bien, pasamos el rodillo aplastando simplemente para que tome la forma. Con un cuchillo que corte muy bien vamos cortando la masa en rodajitas de algo menos que 1 cm, las ponemos en una bandeja con papel de horno separadas unas de otras y las metemos en horno precalentado a 200º, del medio hacia abajo con las dos placas encendidas unos 10 minutos. 

Si se quiere se pueden pintar algunas con chocolate fundido, sólo chocolate, sin añadir leche para evitar que ablande la masa.