Menú Hórreo, canastro o cabaceiro. Mejillones en salsa mixta.

En este destierro a domicilio tenemos tiempo y tiempo para muchas actividades dentro de casa y tenemos tiempo para pensar!. Una de las cosas que piensas es como se organizan los demás en su día a día, ¿que hace la gente con todo lo que compra? pues llenar la despensa, supongo. Como tengo tiempo para pensar y para leer he pensado en las "tradicionales despensas" del mundo rural y con ayuda de Otero Pedraio me puse a estudiar el hórreo o canastro. Ya en las Cántigas de Alfonso X aparece un canastro representado como los de hoy. 

Empiezo con los hórreos de una finca de Paradela. Uno (1936) de piedra y madera con techado de teja, sobre cepas de piedra coronadas por los tornarratos que este caso es una losa. Su vecino (1910) en reconstrucción al llevar las piedras años en el suelo tras su traslado desde la casa de los ancestros. Vemos perfectamente la estructura principal. .lavozdegalicia.es/lhorreos-famosos-galicia

Mejillones en salsa mixta

Comenzamos este menú con un producto muy nuestro. Se preparan de muchas maneras, esta es una de ellas.

MEJILONES CON SALSA MIXTA

2 kg de mejillones
1 0 2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
Medio pimiento morrón
100 gr de beicon
2 tomates maduros
Pimentón
Vino
Laurel y pan rallado

Paradela de Coles, Orense

Se abren los mejillones con agua, vino y laurel. se reserva el agua filtrada. En una cazuela ponemos un poco de aceite freímos los ajos,  la cebolla, el pimiento y el beicon, todo picado muy fino. A media cocción se añade el pimentón, se dan unas vueltas e incorporamos el tomate pelado y triturado, dejamos que se haga y evapore un poco el agua, entonces añadimos el agua reservada. Dejamos cocer todo junto, ha de quedar una salsa densa por ello se debe de controlar bien el líquido que se añade. Preparamos en una fuente que pueda ir al horno los mejillones limpios sobre media concha y rellenamos con la salsa, espolvoreamos de pan rallado y los gratinamos en el horno con el grill encendido. Si no se quiere usar la concha los ponemos en una cazuela y  los gratinamos.

Reconstrucción. Imágenes cedidas por el propietario.

Menú Hórreo, canastro o cabaceiro. Chuletas con setas

Los hórreos gallegos no tienen un estilo en particular. Suelen coincidir sus materiales con los de la casa a la que pertenecen y varían mucho según la zona. El fin es el mismo, secar y aislar el maíz de los roedores. Sus cierres no son herméticos y están formados por maderas separadas entre sí para que circule el aire o piezas de piedra colocadas de una u otra manera pero dejando huecos para que cumpla con su fin. Alejados del suelo por pilares coronados con piedras circulares (tornarratos) ligeramente cónicas para evitar la entrada de roedores.

El hórreo que ilustra esta página es en Aguasantas y como puede verse en la imagen tiene una cubierta a dos aguas y de piedra. Los cerramientos laterales son de madera.

turismo.gal/horreos

Chuletas con setas

CHULETAS DE CERDO CON SETAS


4 chuletas de cerdo
2 chalotas
1 diente de ajo
Panceta
Setas secas
Aceite, sal, coñac y pimienta

Ponemos las setas a remojo para que se hidraten.

Barazal. Aguasantas. Cotobade. Pontevedra

En una sartén con un fondo de aceite, doramos las chuletas con el ajo entero y aplastado, las salamos, una vez que tengan color por ambas caras se retiran a un plato. En el mismo aceite pochamos las chalotas en juliana, la panceta en tiras y las setas sin escurrir demasiado. Dejamos que se ablande todo, regamos con un chorro de coñac, salpimentamos, agregamos el agua del remojo de las setas (vamos añadiendo poco a poco a medida que se vaya consumiendo), colocamos encima las chuletas, tapamos y dejamos a fuego lento unos 10 minutos, dependiendo del grosor de la carne. Se sirve con puré o patatas fritas en dados. 

Menú Hórreo, canastro o cabaceiro. Cubiletes de crema

El tamaño de hórreo depende de la abundancia económica del propietario. Los de casa de labranza suelen ser de 4 pies más o menos largo y el ancho entre 1,30-1,50 m. Por longitud tenemos el más largo en:
Araño (Rianxo, Rías Baixas)) con 37,05 m,
Lira (Carnota, Costa da Morte) de 36 m de largo
Carnota (Costa da Morte) de 34,74 m de largo
Poio (Pontevedra, Rías Baixas) 33 m de largo pero con filas de tres pies lo que lo hace el de mayor capacidad.elespanol.com/los-horreos-mas-famosos-de-galicia-y-donde-encontrarlos

Cubiletes rellenos de crema

De postre vamos a servir estos deliciosos pasteles rellenos de crema y con una masa muy rica.

CUBILETES 

Crema pastelera
1/2 kg. de harina
150 gr. de mantequilla
150 gr. de nata
4 yemas
2 cucharaditas de levadura
160 gr. de azúcar
 Una pizca de sal

Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, se añaden las yemas y la nata. Unir la levadura a la harina e ir  incorporando poco a poco a la mezcla. Hacer una masa consistente. Engrasar moldes de canastillo y forrarlos de masa, poner una cucharada de crema pastelera en el fondo, al hornearlos la crema infla, por tanto no llenarlos hasta el borde y tapar con una oblea de masa.

Hornear a horno medio hasta que tomen color, retirar y desmoldar. Servir espolvoreados con azúcar glas

CREMA
½ l. de leche
2 huevos
150 gr de azúcar
2 cucharadas de Maizena
1 cucharada de azúcar vainillado
Monda de limón

En un cazo se baten los huevos con el azúcar, se incorpora la Maizena desleída en un poco de leche fría y el azúcar vainillado.

En otro recipiente se pone a cocer la leche con la monda de limón, cuando hierva se vierte colada sobre el preparado anterior y se pone al fuego suave hasta que espese.

Menú Covid19. Rollitos de verduras con gambas

Rollitos de verduras con gambas

Estamos en alerta sanitaria, guardando una cuarentena, aislados en nuestras casas, estamos perplejos. Algo que no se ve ni se nota está apuntando como un gran cañón y nos tiene a todos contra la pared.

El COVID 19 ha llegado y se expande.

Los supermercados están esquilmados por el pánico desatado. 

Pongamos un poco de cordura y cocinemos tranquilamente, con calma, tenemos tiempo.

ROLLITOS DE VERDURAS CON GAMBAS 


Pasta filo
1/2 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 pimiento del piquillo
250 gr de gambas
Aceite y sal

9,15 h. expositor de pizzas precocinadas

Cortamos el puerro y la zanahoria en juliana, la cebolla y el pimiento picado. Pelamos las gambas (en crudo).

En una sartén con muy poco aceite ponemos la cebolla, dejamos que evapore parte de su agua y agregamos la zanahoria y el puerro.

Damos unas vueltas para que se haga y no se queme. Agregamos las gambas, rehogamos hasta ver que cambian de color y finalmente los pimientos, salamos y dejamos enfriar antes de formar los rollitos. 

Con rectángulos de masa y una cucharada de relleno formamos los rollitos. Sellamos la unión de la masa con agua y freímos en aceite bien caliente. Se ponen sobre papel absorbente antes de servir.

Menú Covid19. Pechuga al vino tinto

Pechuga al vino tinto

La cocina es un buen refugio para pasar el tiempo sin saber que está pasando el tiempo. Evade y relaja. Dejémonos atrapar por ella y disfrutaremos el doble, haciendo y degustando.

PECHUGA AL VINO TINTO


4 pechugas de pollo
1 vaso de vino tinto
1 cebolla mediana
Harina
Mantequilla y aceite
Sal y pimienta

Limpiar bien las pechugas y pasarlas por harina. 

Calle Real 100% comercial y paseo

Fundir la mantequilla con otro tanto de aceite y dorar la cebolla picada menuda. 

Cuando esté transparente se añaden las pechugas y se doran por ambas caras. 

Regar con el vino, bajar el fuego, salpimentar y dejar cocer lentamente unos minutos. 

Si es necesario se añade algo de harina para espesar la salsa.

Colocar las pechugas en una fuente y cubrir con la salsa. Servir inmediatamente.

Adornar con rosetas de puré de patata.

PURÉ DE PATATA

Patatas

Mantequilla

Leche

Sal

Se cuecen 4 patatas enteras con piel. Una vez cocidas  se pelan y se pasan por el pasapurés o con el pisapatatas. Añadir sal, una cucharada de mantequilla y revolver para que con el calor se funda.Ir incorporando leche caliente poco a poco para dar la consistencia deseada. 

Si contamos con poco tiempo, las patatas las coceremos en trozos para acortar tiempos y las escurrimos muy bien antes de comenzar a añadir el resto de los ingredientes.

Menú Covid19. Éclairs de chocolate

Desde mañana se recrudecen las medidas, hay que parar su avance!!

Éclairs de chocolate

ECLAIRS 

Masa (pasta choux)
125  ml de agua
50 gr de mantequilla
Una pizca de sal
75 gr de harina floja
2 huevos

Poner el agua a calentar con la mantequilla, añadimos pizca de sal y dejamos que llegue a hervir. Añadir de golpe la harina, retirar del fuego y revolver hasta que se despegue de los bordes. Dejar templar y añadir los huevos uno a uno, mientras no absorba el primero no se añade el segundo, según el tamaño puede que necesite tres.
Poner en manga pastelera. Escudillar con boquilla riza de 12 o lisa de 14 sobre papel de hornear unas tiras de unos 8 o 10 cm de largo.
Con horno a 180º y ventilador le lleva unos 12-15 minutos.
Dejar secar en el horno una vez apagado unos minutos.

Hospitales alerta

Crema Pastelera de chocolate

250 ml de leche

1 huevo

40 gr de azúcar

1 cucharilla de azúcar vainillado

2 cucharadas rasas de Maizena

100 gr de chocolate fondant negro

En un cazo de fondo grueso se pone el huevo  y el azúcar. Se bate bien con la varilla, se añade casi toda la leche y en la restante se disuelve la Maizena, se añade al cazo junto con el azúcar vainillado.  Se acerca al fuego teniendo este a baja potencia revolviendo continua y suavemente.

Mientras en otro cazo o cuenco se ponen los 100 gr de chocolate a fundir a baño maría manteniendo el agua caliente sin que hierva.

Una vez que la crema ha espesado se vierte sobre el chocolate fundido.Revolver la crema de chocolate hasta dejarla homogénea.

Rellenar con crema pastelera con boquilla larga para evitar cortarlos. 

Cobertura
50 gr de chocolate
20 gr de mantequilla

Hacer la cobertura poniendo a fundir a baño Mª el chocolate. Antes de que se haya fundido completamente lo retiramos del fuego y seguimos revolviendo hasta que esté completamente fundido entonces le añadimos la mantequilla y revolvemos para que se fusionen. Mojar la parte superior en la cobertura. 

Salen unos 18 o 20

Menú crudo invierno. Grelos con patatas y chorizo.

El invierno es frío, nieve y... grelos!!! Por fin llegan los ansiados grelos para disfrutar de su sabor que nos hace saber en que temporada nos encontramos.

Degustarlos antes de salir a pisar la nieve es una combinación perfecta.

Grelos con patatas y chorizo

GRELOS CON PATATAS Y CHORIZO

2 manojos de grelos

4 patatas

2 chorizos

Aceite y sal

Se limpian bien los grelos se corta la punta de los tallos (si son los de Monfero, del resto se ha de cortar más arriba). 

Se trocean no muy pequeños.

En una olla se pone a hervir agua con sal y al romper el hervor se añaden los grelos. 

Todo preparado

Pasados unos diez minutos se incorporan las patatas peladas y troceadas. 

Se deja cocer y cuando las patatas están casi hechas se incorpora el chorizo. Se deja seguir cociendo todo junto unos minutos más.

Se sirve en fuente o cuenco escurrido de agua y aliñado con aceite de oliva.

La cantidad de chorizo va en función de lo que la casa acostumbre

Menú crudo invierno. Merluza fileteada con disfraz.

Mantenemos el paseo bien abrigados y bien comidos, deleitando la vista con las imágenes que nos ofrece naturalmente la vista.

Merluza con disfraz

MERLUZA FILETEADA CON DISFRAZ

 Merluza en filetes
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
2 zanahorias
½ pimiento verde
Un vaso de vino blanco
Sal pimienta


Rebozar los filetes en harina y huevo batido.

Freír para que cojan un color dorado y retirar a una fuente de horno.
En el mismo aceite, (si es mucho, se retira un poco), dorar muy picada, la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el ajo.

Una vez rehogado, añadir el vino, perejil, pimienta, sal y medio vaso de agua, dejar que se haga destapado para que reduzca líquido, ( se puede pasar por la batidora o el pasapurés).

Cubrir el pescado con la salsa y meter en el horno cinco o diez minutos.

Se sirve acompañado de  arroz blanco que se servirá en un recipiente a parte.

Menú crudo invierno. Crunis

Visita productiva. Arquitectura efímera. Disfrute con fenómeno meteorológico.
Entra bien un dulce de postre y si está muy bueno, mejor.

Crunis con distintos baños

CRUNIS

Masa de hojaldre
Azúcar
Crema de mantequilla
Mermelada de albaricoque
Granillo de almendra tostado
Glaseado de yema o chocolate

Estiramos la plancha de hojaldre sobre la mesa espolvoreada de azúcar grano o glas. 

La humedecemos ligeramente y espolvoreamos también con azúcar por toda la superficie. 

Cortamos la masa en tiras de unos 7 cm  y vamos colocando una sobre otra presionando con el rodillo ligeramente

. 

Dejamos huella de nuestra estancia

Cuando tengamos las cuatro capas montadas presionamos ligeramente. 

Con un cuchillo bien afilado cortamos (como un fiambre) en rodajas de 1 cm de grosor y las vamos disponiendo sobre la placa del horno cubierta de papel, tumbadas, apoyadas en el corte y espaciadas para dejarlas crecer. 

Hornear a 220º unos 10 minutos hasta ver que están ligeramente dorados.

Retirar del horno y del papel y ya en frío casar dos a dos uniéndolos con crema de mantequilla.

Crema de mantequilla para rellenos
100 gr de mantequilla batida con 225 gr de azúcar glas hasta que resulte esponjosa.

Bañar con chocolate o pintar la superficie con mermelada. Se pueden glasear con baño de yema

Baño inglés: Por cada yema una cucharilla de azúcar glas. Unir la yema con el azúcar y poner a baño Mª revolviendo despacito para que no pierda color.

Menú desde Bruselas. Mejillones estilo belga

Hoy preparamos un menú viajero. Un menú típicamente belga y que podemos preparar aquí con ingredientes nuestros.

Mejillones estilo belga

Comenzamos con los conocidos mejillones.

MEJILLONES ESTILO BELGA

1 kg de mejillones
1 rama de apio
1 puerro
2 cucharadas de mantequilla

Lavar bien los mejillones por fuera y si es posible retirar el viso.

En una cacerola ponemos el puerro y el apio en rodajitas, añadimos los mejillones y la mantequilla.

Se acerca al fuego y se deja cocer,  tapado, todo junto unos minutos a fuego lento para que abran los mejillones y quede tierna la verdura.

Se sirven calientes

Grand-Place de Bruselas

Menú desde Bruselas. Carbonade flamande.

Otro de los platos típicos es este estofado de carne que está verdaderamente rico.

Sus famosas patatas fritas se hacen en dos tiempos. primero se les da un "hervor" en aceite a baja temperatura para que se cuezan por dentro y después se fríen en aceite bien caliente para lograr una cobertura crujiente

Carbonade flamande

CARBONADE FLAMANDE (ESTOFADO FLAMENCO)

1 kg de jarrete o carne para guisar
3 cebollas
2 cucharadas de harina
2 rebanadas de pan con especias
Mostaza
Cerveza negra
Aceite
Sal pimienta
Laurel, tomillo y perejil (bouquet Garnie)

Arco del triunfo en el Parque del Cincuentenario

En una tartera poner 4 cucharadas de aceite y pochar las cebollas lamiadas. Cuando estén tiernas se añade la carne cortada en dados. 

Salpimentamos. Se rehoga todo junto y se añade la harina. 

Damos unas vueltas para que se reparta bien por la carne y se cubre con la cerveza. 

Se untan dos rebanadas de pan de especies con la mostaza y se pone en la superficie del estofado de modo que esté en contacto con la cerveza. 

Se añade el bouquet, (si las aromáticas son secas y no se puede hacer un ramito, se han de meter en una bola de rejilla para hacer infusiones) se tapa y se deja cocer a fuego lento hasta que el pan se haya deshecho y la carne esté tierna. 

Se sirve acompañada de patatas cortadas en bastones gruesos.

Menú desde Bruselas. Bombones rellenos

Mi osadía no tiene límites. Competir con con los belgas, en lo que a chocolate se refiere, es una batalla perdida antes del inicio. Pero un menú tan belga ha de llevar unos bombones. La calidad sólo la ponen ellos. 

Bombones rellenos

BOMBONES RELLENOS DE CREMA PARIS

Comenzamos preparando la crema para el relleno. 

Ponemos a calentar 25gr de nata y 25gr de leche condensada. Al romper el hervor se retira del fuego y se añaden 100gr de chocolate de cobertura blanco. 

Revolver hasta que sea una crema homogénea. Si se quiere un relleno más cremoso disminuir la cobertura blanca a 75 gr.

Material necesario

Para los bombones hemos de tener los moldes especiales para ello y para que despeguen y tengan brillo es imprescindible el correcto atemperado del chocolate.

El chocolate siempre ha de estar atemperado. Para la cobertura negra que es la que utilizaremos en este caso (250 gr) se ha de calentar el chocolate a baño María, sin que le entre agua y que ésta no hierva con fuerza. 

Se calienta a 45º-50º medido con el termómetro. Enfriar sobre mármol o granito a  27º-28º  y volver a subir a 31º-32º. Aquí tenemos la cobertura preparada

. 

La temperatura en la cocina no debe de superar los 20º que será la temperatura que tenga el molde. 

Rellenamos el molde llenando todos los espacios. Golpeamos contra la encimera para evitar burbujas de aire. Dejamos uno o dos minutos para dar tiempo a que se adhiera a las paredes del molde y tenga cuerpo. 

Manneken Pis

Ponemos el molde boca abajo sobre el Silpat y lo dejamos para que elimine el exceso de chocolate. damos la vuelta y con la rasqueta raspamos la superficie para evitar imperfecciones. metemos en la nevera para que endurezca.

Con la crema parís a menos de 30º la ponemos en manga o cornet y rellenamos las cavidades del molde sin llegar al borde. 

Metemos el molde en el congelador para que se endurezca el relleno y volvemos a cubrir con el chocolate que habremos mantenido a la temperatura adecuada. 

Raspamos con la rasqueta para que nos quede una base lisa y lo ponemos en la nevera hasta que se haya solidificado completamente. 

Sobre el Silpat limpio ponemos el molde boca abajo y damos ligeros golpes secos contra la encimera para que se despeguen del molde. 

Para manipularlos usaremos guantes de latex para evitar las huellas y mantener el brillo. Guardar alejados de humedad y temperatura.