Menú efecto Covid. Huevos rellenos con beicon

Los efectos del confinamiento están ante nuestros ojos. Hemos visto imágenes de animales, no domésticos, andando por distintas ciudades,  desaparecer "la boina" de contaminación en las grandes ciudades, peces en los canales de Venezia y un sinfín de pequeñas noticias locales. En mi cercanía he observado como los alcorques de los árboles desaparecen bajo un manto verde de hierbas y ortigas que crecen a placer. La naturaleza se esponja y vive sus mejores momentos.

Como primero ofrecemos unos huevos rellenos con una chispa de sabor.

HUEVOS RELLENOS CON BEICON

6 huevos
¼ de cebolla
4 lonchas de beicon
125 ml de leche
1 cucharada rasa de Maizena

Huevos rellenos

Sal
BECHAMEL para cubrir
250 ml de leche
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas rasas de Maizena
1 cucharada de queso parmesano
Sal
Cocer los huevo poniéndolos muy despacio para que no estallen en una tartera, cubrir de agua y acercar al fuego. Desde que rompe el hervor contar 10 minutos. vaciar el agua caliente y sustituirla por agua fría. Se le da un golpe a la cáscara  (para pelarlos mejor)  y se dejan enfriar. Se cortan al medio a lo largo y se vacían de yema.

Verdes alcorques

En una sartén ponemos una cucharada de aceite y pochamos  la cebolla picada muy menuda. Antes de que coja color se añade el beicon picado también muy menudo. se rehoga todo junto sin que se llegue a tostar. Añadimos la leche con la Maizena disuelta y las yemas pisadas con un tenedor (si se desea se guardan dos o tres para poner picadas al final de adorno). Revolvemos hasta romper el hervor y dejamos templar. Rellenamos con la pasta los huecos y los disponemos en una fuente apta para el horno.
Realizamos la bechamel final poniendo a calentar en un cazo casi toda la leche con la mantequilla y la sal. En el resto de la leche disolvemos la Maizena y agregamos al cazo cuando la leche comienza a hervir. Dejamos que rompa de nuevo el hervor. retiramos del fuego, añadimos el queso y cubrimos los huevos con la salsa. Se espolvorea con más queso rallado y se pone en el horno a gratinar. Al retirar del horno si se han guardado las yemas se espolvorean picadas por encima.

Menú efecto Covid. Espaguetis con mejillones

Las ciudades son lo que son, espacios poblados de personas que viven, que se mueven buscando los servicios que precisan, autos cargados de mercancía es decir bullicio, ruido, prisa.... Y de repente no hay gente,  no hay bullicio. Raro ¿no?

Espaguetis con mejillones

Como segundo plato vamos a servir algo de pasta y mar. Buena combinación.

ESPAGUETIS CON MEJILLONES 

1 kg de mejillones
1 cebolla
1 zanahoria
Vino blanco
Albahaca
Perejil
1 o 2 dientes de ajo
Aceite, sal y pimienta
Espaguetis
Mantequilla

Lunes 9,30h.

Poner a cocer en una cazuela la cebolla cortada en trozos, con la zanahoria y un chorro de vino. A los diez minutos se agregan los mejillones, tapar y  dejar hasta que estén abiertos, se retiran del agua  (los que no se abren se desechan). Cuando hayan enfriado se retiran de la concha y el agua se pasa por un paño.

En una sartén con un fondo de aceite se rehoga el ajo machacado se agregan la albahaca y el perejil, la sal y la pimienta, rehogamos y añadimos los tomates pisados, damos unas vueltas, agregamos el agua reservada de los mejillones. Dejar cocer a fuego lento unos minutos entonces incorporara el vino y los mejillones. Cocer los espaguetis al dente, escurrir bien y rehogar en un poco de mantequilla. Poner en una fuente y rociar con la salsa

Menú efecto Covid. Berlinas.

Desde mi balcón observo como transcurre este extraño tiempo que estamos viviendo. La verdad es que se nota como sólo con luz, agua y paz el espacio natural sonríe. El limonero está muy contento, brota por todas las ramas a la vez (iba bastante más lento). Como las palomas vienen al pan del alfeizar dejan su "huella", recojo la palomina y se la voy poniendo a las macetas. Los geranios están felices. He puesto un par de lechugas (de semillas recicladas) en el semillero y van arriba. Los árboles de la calle están llenos de abejas (de las buenas) libando en sus flores, ¡nunca había visto tantas!. En fin que el relajo del ambiente le viene muy bien a la flora y a la fauna.

Sugiero como postre unas berlinas que me enseño mi maestro Antonio Vieira. Están excepcionalmente buenas tanto solas como rellenas de crema.

Berlinas

BERLINAS

Primera masa (esponja)
150 gr de harina de fuerza
80 gr de agua (aprox)
45 gr de levadura fresca
Segunda masa
350 gr de harina de fuerza
65 gr de azúcar
65 gr de mantequilla
10 gr de sal
1 huevo (50 gr)
115 gr de leche fría
Unas gotas de vainilla
Ralladura de naranja

Mezclar los ingredientes de la primera masa hasta que tenga consistencia y quede poco elástica. fermentar a 28º con un 80% de humedad hasta que doble su volumen.

Balcón vivo

Para la segunda masa, mezclamos el azúcar y la mantequilla, añadimos el huevo batido y mezclamos bien (mejor con amasadora), vamos añadiendo la sal, la vainilla, la leche y la harina. Mezclar bien y finalmente se añade la primera masa fermentada. Amasar bien hasta que esté blanda y elástica (no debe pasar de los 26º). Reposar en bloque 10 minutos.
Dividir en porciones de 40 o 50 gr o si se quieren mini berlinas en porciones de 30 gr. Bolear y poner en placas con papel de hornear ligeramente engrasado bien separadas pues van a aumentar su tamaño. Fermentar a 30º con 80% de humedad hasta doblar su volumen. Dejar fuera de la fermentadora para que se acortecen ligeramente y se mantengan lisas tras la fritura. Para depositarlas en el aceite caliente a 180º los haremos con el trozo de papel donde están apoyadas para no deformarlas en el traslado. Freír por ambas caras, escurrir y poner sobre papel absorbente. Se pueden rebozar en azúcar granillo o espolvorear con azúcar glas. Se pueden rellenar de nata o crema pastelera.

Menú aves y confinados. Albóndigas en salsa.

El que antes llega se lleva el menú. Se instalan en las ventanas aledañas y esperan  la hora en que les aparece el maná. Agradecen el silencio y la paz de la calle. Hemos creado unos lazos de amistad, quizá por conveniencia, que nos entretienen bastante. 

Albóndigas en salsa

ALBONDIGAS EN SALSA

500 gr de carne picada

120 gr de beicon picado

1+1 huevos

Pan rallado y nuez moscada

Aceite

Mantaca de cerdo

SALSA

Manteca de cerdo

1 cebolla

Perejil

1 cucharadita de harina

Vino blanco y caldo

Paloma a la espera

En un cuenco se pone la carne con el beicon, la sal y la nuez moscada y un huevo batido, se mezcla todo bien y si fuese necesario para poder darle forma le agregamos un poco de pan rallado. Hacemos unas bolas tamaño pelota de golf, las rebozamos en huevo y pan rallado y las doramos un fondo de aceite mezclado con manteca. Las retiramos y reservamos.

Realizamos la salsa en la grasa sobrante, si es mucha se retira una parte y doramos en ella la cebolla y el perejil bien picado todo. Antes de que coja color le agregamos la harina dando unas vueltas para que se tueste, regamos con el vino blanco y caldo suficiente. Incorporamos las albóndigas y dejamos cocer todo junto unos minutos cuidando que no se pegue y vigilando que no espese demasiado. Si es preciso se añade más caldo.

Menú aves y confinados. Sopa de puerro y calabacín.

Ha pasado más de un mes y seguimos marcando en el calendario los días de encierro, aún nos queda una tempoaradita. El tiempo ayuda, vuelven las lluvias y vuelve el frío. Es un consuelo.

Tantas horas en casa han hecho que los pájaros sepan donde hay vida y alimento. Si no ponemos migas, las reclaman. Las gaviotas miran al interior con descaro. Lo mejor es cuando vuelan y planean ante la ventana para ir tomando posiciones ante la tajada. ¡¡Que bonito es su vuelo!!

Sopa de puerro y calabacín

SOPA DE PUERRO Y CALABACÍN

4 calabacines medianos
2 puerros
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite
1 cucharilla de ají molido
Sal

Gaviota descaradamente pedichona

Limpiar los puerros y cortarlos en juliana. Pelar los ajos y laminarlos. 

Lavar bien los calabacines, cortar las puntas. Uno de ellos lo cortamos en láminas finas, los otros simplemente se trocean (sin pelar). 

Calentar el aceite, rehogar los puerros hasta que van quedando blanditos. 

Añadir los calabacines troceados, el ajo, la sal y el ají (si no se hay ají ponemos una cayena entera). 

Revolver para que se vayan haciendo. 

Añadir 400 ml de agua y dejar cocer todo junto unos minutos. Triturar con la batidora. 

Añadir el laminado, dejar cocer todo junto unos minutos y servir caliente.

Menú aves y confinados. Mousse de tiramisú

Nosotros tenemos la despensa y ellos la libertad. Un gorrión asustadizo pía ante la ventana si no hemos puesto sus migas. Debemos poner migas muy pequeñas para que tengan opciones pues si el trozo de pan es grande las gaviotas amenazan con sus vuelos bajos. Los gorriones siempre asustadizos picando y mirando si alguien los quiere atacar. Acabaremos como Burt Lancaster en "El hombre de Alcatraz" si esto se alarga.

Mousse de tiramisú

Al tener más tiempo puedo elaborar postres más laboriosos. No siempre se puede.

MOUSSE DE TIRAMISÚ

65 gr  de azúcar

25 ml de agua

3 yemas

3 hojas de gelatina (de 2 gr)

250 gr de mascarpone

175 ml de nata líquida

Para el acabado

Bizcocho plancha (ver receta)

El asustadizo gorrión

Café negro

Cacao puro

Filigrana de chocolate

Mezclar el mascarpone con la nata líquida y batirlo con las varillas hasta que quede una crema semimontada. Reservar en frío.

Hidratar la gelatina.

Realizar un almíbar cociendo el agua con el azúcar. Desde que rompe el hervor dejar cocer minuto y medio.

Montar las yemas, cuando estén blanquecinas vamos añadiendo el almíbar a hilo. Fundimos las hojas de gelatina bien escurridas en el micro (1 minuto a 990W). Añadimos la gelatina a las yemas. Cuando el batido de las yemas haya templado (no frío) se añade a la nata mezclando suavemente con varilla.

Montaje:

Realizar un bizcocho plancha y cortar (en caliente para que se revenga) con el aro de emplatar que vayamos a utilizar. Forramos con un acetato el aro. Ponemos en el fondo una pieza de bizcocho y le vamos dejando caer gotas de café negro. Con manga y evitando las burbujas rellenamos algo menos de la mitad del aro. Espolvoreamos con cacao puro y repetimos la operación para hacer dos capas. Meter en el congelador hasta que endurezca la crema. Retirar el aro y el acetato. Adornamos con filigrana de chocolate

Se puede montar en vasos o copas directamente

Menú Na casa. Coliflor en salsa de almendras

Seguimos confinados en nuestras casas. Seguimos tasando nuestras salidas, a la compra y con el perro, quien lo tenga. Seguimos ordenando, limpiando, escribiendo, hablando, cocinando...  Y la primavera sigue su curso y asoma por algunas ventanas para que veamos que no todo está parado.

COLIFLOR CON SALSA DE ALMENDRA

Coliflor en salsa de almendras

1 coliflor

1 puerro  (parte blanca) 

50 gr de almendra molida

50 gr de harina

500 ml de leche

Aceite, queso rallado, nuez moscada y sal

Cocer la coliflor en ramitos en agua con sal y una cucharilla de harina (para que no amarillee). 

Cuando esté tierna se escurre muy bien y se pone en una fuente refractaria.

Primavera interior y exterior

En una sartén se pone un fondo de aceite, cuando esté caliente le agregamos el puerro laminado, se sala y se deja hasta que esté tierno. 

Se añade la harina, la almendra molida, la leche y la sal Se hace una especie de bechamel que aderezamos con nuez moscada y queso parmesano. 

Se riega la coliflor con la salsa y se mete al horno para que se gratine ligeramente.

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Menú Na casa. Lubina encebollada.

                                                                                                                                                              ...Y como tenemos tiempo para pensar, pienso en la libertad, en la pequeña libertad de ir a comprar a dos manzanas de casa y no al pie de ésta, en no escoger el horario por las colas que se originan...

Lubina encebollada

Y pienso que la vida puede ser más sencilla, que no tenemos que llenar las horas del día con impulsos y estereotipos, que se puede vivir más cerca de los que tienes cerca, que puedes estar satisfecha con las tareas que realizas con calma y cariño, que miramos hacia dentro y nos acabamos conociendo mejor, que aprendes a sacar fortaleza y no te dejas llevar por la debilidad de lo superficial, que hay mucha vida con nosotros mismos.                                                                                                                                                                     

LUBINA ENCEBOLLADA

1 lubina entera y limpia
1 cebolla
2 o 3 patatas
Vino blanco
Sal

Pelamos las patatas y las cocemos al vapor. Cuando están hechas se disponen 

Poner algo de color en la vida

alrededor de una fuente de horno. Ponemos la lubina en medio y salamos todo.

En una sartén con un fondo de aceite se rehogamos la cebolla picada con sal a fuego lento para que tierna sin tostarse.

Cuando esté bien pochada se añade un chorro de vino, se revuelve y se cubre con el sofrito el pescado y las patatas.

Metemos al horno unos 15 o 20 minutos con los dos fuegos encendidos.

Menú Na casa. Chulas de pan

Cuando el hombre hace bailar el mundo sobre su dedo es que ya lo domina, cuando todo lo puede, cuando el avance es imparable, cuando nos olvidamos de vivir para vivir más tiempo, cuando somos los más listos, los más guapos, los triunfadores, los poderosos... Cuando el organismo se ve afectado por un ser microscópico y no sabemos como llega, como lo atacamos, como lo eliminamos, pero sí sabemos que nos vence, entonces la bola deja de bailar y se cae. Por lo menos sigue amaneciendo.

Chulas de pan

CHULAS DE PAN (eslilo A Mariña)

250 gr de miga de pan mejor de dos días

150 gr de azúcar

3 huevos

1 l de leche

Manteca de vaca

Canela y limón 

Sigue amaneciendo

Desmigar el pan, meterlo en un bol y regar con leche poco a poco para que lo vaya empapando sin que quede demasiado líquido, de lo contrario tendríamos problemas para darles la forma. Añadimos los huevos batidos y el azúcar. Dejamos unos minutos de reposo. 

El resto de la leche la ponemos a calentar con monda de limón y palo de canela. 

Pondremos en una sartén manteca de vaca a calentar y vamos vertiendo cucharadas de la pasta dejando que se dore por un lado y dándole la vuelta para que se hagan por el otro. 

Las retiramos a un papel absorbente. 

La leche debe de hervir por lo menos 15 minutos a fuego bajo, entonces vamos echando las chulas en la leche y las dejamos unos minutos o el tiempo que uno quiera, según los gustos del acabado. 

Se sirven espolvoreadas de azúcar.

Menú Hórreo, canastro o cabaceiro. Mejillones en salsa mixta.

En este destierro a domicilio tenemos tiempo y tiempo para muchas actividades dentro de casa y tenemos tiempo para pensar!. Una de las cosas que piensas es como se organizan los demás en su día a día, ¿que hace la gente con todo lo que compra? pues llenar la despensa, supongo. Como tengo tiempo para pensar y para leer he pensado en las "tradicionales despensas" del mundo rural y con ayuda de Otero Pedraio me puse a estudiar el hórreo o canastro. Ya en las Cántigas de Alfonso X aparece un canastro representado como los de hoy. 

Empiezo con los hórreos de una finca de Paradela. Uno (1936) de piedra y madera con techado de teja, sobre cepas de piedra coronadas por los tornarratos que este caso es una losa. Su vecino (1910) en reconstrucción al llevar las piedras años en el suelo tras su traslado desde la casa de los ancestros. Vemos perfectamente la estructura principal. .lavozdegalicia.es/lhorreos-famosos-galicia

Mejillones en salsa mixta

Comenzamos este menú con un producto muy nuestro. Se preparan de muchas maneras, esta es una de ellas.

MEJILONES CON SALSA MIXTA

2 kg de mejillones
1 0 2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
Medio pimiento morrón
100 gr de beicon
2 tomates maduros
Pimentón
Vino
Laurel y pan rallado

Paradela de Coles, Orense

Se abren los mejillones con agua, vino y laurel. se reserva el agua filtrada. En una cazuela ponemos un poco de aceite freímos los ajos,  la cebolla, el pimiento y el beicon, todo picado muy fino. A media cocción se añade el pimentón, se dan unas vueltas e incorporamos el tomate pelado y triturado, dejamos que se haga y evapore un poco el agua, entonces añadimos el agua reservada. Dejamos cocer todo junto, ha de quedar una salsa densa por ello se debe de controlar bien el líquido que se añade. Preparamos en una fuente que pueda ir al horno los mejillones limpios sobre media concha y rellenamos con la salsa, espolvoreamos de pan rallado y los gratinamos en el horno con el grill encendido. Si no se quiere usar la concha los ponemos en una cazuela y  los gratinamos.

Reconstrucción. Imágenes cedidas por el propietario.

Menú Hórreo, canastro o cabaceiro. Chuletas con setas

Los hórreos gallegos no tienen un estilo en particular. Suelen coincidir sus materiales con los de la casa a la que pertenecen y varían mucho según la zona. El fin es el mismo, secar y aislar el maíz de los roedores. Sus cierres no son herméticos y están formados por maderas separadas entre sí para que circule el aire o piezas de piedra colocadas de una u otra manera pero dejando huecos para que cumpla con su fin. Alejados del suelo por pilares coronados con piedras circulares (tornarratos) ligeramente cónicas para evitar la entrada de roedores.

El hórreo que ilustra esta página es en Aguasantas y como puede verse en la imagen tiene una cubierta a dos aguas y de piedra. Los cerramientos laterales son de madera.

turismo.gal/horreos

Chuletas con setas

CHULETAS DE CERDO CON SETAS


4 chuletas de cerdo
2 chalotas
1 diente de ajo
Panceta
Setas secas
Aceite, sal, coñac y pimienta

Ponemos las setas a remojo para que se hidraten.

Barazal. Aguasantas. Cotobade. Pontevedra

En una sartén con un fondo de aceite, doramos las chuletas con el ajo entero y aplastado, las salamos, una vez que tengan color por ambas caras se retiran a un plato. En el mismo aceite pochamos las chalotas en juliana, la panceta en tiras y las setas sin escurrir demasiado. Dejamos que se ablande todo, regamos con un chorro de coñac, salpimentamos, agregamos el agua del remojo de las setas (vamos añadiendo poco a poco a medida que se vaya consumiendo), colocamos encima las chuletas, tapamos y dejamos a fuego lento unos 10 minutos, dependiendo del grosor de la carne. Se sirve con puré o patatas fritas en dados. 

Menú Hórreo, canastro o cabaceiro. Cubiletes de crema

El tamaño de hórreo depende de la abundancia económica del propietario. Los de casa de labranza suelen ser de 4 pies más o menos largo y el ancho entre 1,30-1,50 m. Por longitud tenemos el más largo en:
Araño (Rianxo, Rías Baixas)) con 37,05 m,
Lira (Carnota, Costa da Morte) de 36 m de largo
Carnota (Costa da Morte) de 34,74 m de largo
Poio (Pontevedra, Rías Baixas) 33 m de largo pero con filas de tres pies lo que lo hace el de mayor capacidad.elespanol.com/los-horreos-mas-famosos-de-galicia-y-donde-encontrarlos

Cubiletes rellenos de crema

De postre vamos a servir estos deliciosos pasteles rellenos de crema y con una masa muy rica.

CUBILETES 

Crema pastelera
1/2 kg. de harina
150 gr. de mantequilla
150 gr. de nata
4 yemas
2 cucharaditas de levadura
160 gr. de azúcar
 Una pizca de sal

Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, se añaden las yemas y la nata. Unir la levadura a la harina e ir  incorporando poco a poco a la mezcla. Hacer una masa consistente. Engrasar moldes de canastillo y forrarlos de masa, poner una cucharada de crema pastelera en el fondo, al hornearlos la crema infla, por tanto no llenarlos hasta el borde y tapar con una oblea de masa.

Hornear a horno medio hasta que tomen color, retirar y desmoldar. Servir espolvoreados con azúcar glas

CREMA
½ l. de leche
2 huevos
150 gr de azúcar
2 cucharadas de Maizena
1 cucharada de azúcar vainillado
Monda de limón

En un cazo se baten los huevos con el azúcar, se incorpora la Maizena desleída en un poco de leche fría y el azúcar vainillado.

En otro recipiente se pone a cocer la leche con la monda de limón, cuando hierva se vierte colada sobre el preparado anterior y se pone al fuego suave hasta que espese.