Menú el progreso. Pencas acompañadas,

El progreso: tema a debate.

progreso

Del lat. progressus.

1. m. Acción de ir hacia delante.

2. m. Avance, adelanto, perfeccionamiento.

 La vida es evolución por eso cambia todo continuamente. ¿Rompemos demasiado? ¿desechamos demasiado? ¿solo miramos hacia delante? ¿siempre se adapta el progreso a nosotros mismos?

" Seguramente Paco, el herrero, levantaría la cómoda de su habitación con un solo de sus imponentes brazos y sin resentirse. Y de su tórax, ¿qué?. Con frecuencia el herrero trabajaba en camiseta y su pecho hercúleo subía y bajaba, al respirar, como si fuera un elefante herido. Esto era un hombre.

Y no Ramón, el hijo del boticario, emperejilado y tieso y pálido como una muchacha mórbida y presumida. Si esto era el progreso, él, decididamente no quería progresar. Por su parte, se conformaba con tener una pareja de vacas, una pequeña quesería y el insignificante huerto de la trasera de su casa. No pedía más. Los días laborables fabricaría quesos, como su padre y los domingos se entretendría con la escopeta, o se iría al río a pescar truchas o a echar una partida al corro de bolos" 

El camino. Miguel Delibes

Pencas acompañadas

PENCAS ACOMPAÑADAS 

1 manojo de pencas de acelga 

100 gr. de gambas crudas y peladas

1 puerro

1 bote de espárragos verdes

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 cucharada de harina

Cocer las pencas de acelga, retirar, dejar escurrir y trocear en cuadrados. Reservar.

Abrir el bote de espárragos retirar el agua, dejar escurrir y reservar.

En una cazuela de barro o paellera (que se pueda llevar a la mesa), poner un fondo de aceite, pochar la cebolla y los ajos picados, añadir el puerro cortado en aros y las gambas. 

Rehogar todo unos minutos e incorporar poco a poco la cucharada de harina, revolver con cuchara de madera 5 o 10 minutos para que se cueza la harina.

Incorporar las pencas, revolver para que se mezclen los sabores con cuidado de no romper demasiado las pencas y finalmente disponer en forma radial los espárragos, dejar unos minutos dando un ligero vaivén y servir.

Menú el progreso. Supremas de lubina al horno

¿No abandonamos demasiado nuestras costumbres? ¿se rompe mucha historia con el avance? ¿es necesario dejar atrás la cultura popular? ¿nos distinguen por un estilo que está de moda? ¿nos igualamos compitiendo? ¿avanzar es olvidar?

Supremas de lubina al horno

SUPREMAS DE LUBINA AL HORNO

4 lomos de lubina
4 patatas medianas
4 chalotas
4 dientes de ajo
Aceite, sal, pimienta y tomillo

30 st. Mary Axe (The Gherkin)
180 m. 2004 Londres

Cocer las patas cal vapor para que no se deshagan.

Pelar y laminar las chalotas y los ajos.

En una fuente refractaria poner intercaladas las rodajas de patata, las chalotas y los ajos.

Salpimentar y regar con aceite.

Hornear unos 10 o 12 minutos. Salpimentar los lomos de lubina y colocarlos en la fuente sobre las patatas con la piel hacia arriba, rociar con un poco de aceite y meter de nuevo en el horno unos 10 minutos más.

Antes de servir se adorna con el tomillo.

Menú el progreso. Torta de barquillo

¿Nos volvemos melancólicos ante los recuerdos? ¿serán solo recuerdos? ¿mejoramos mucho? ¿perdimos mucho?¿se puede evolucionar siendo uno mismo?¿evolucionamos con lógica o a codazos?

Torta de barquillo

TORTA DE BARQUILLO 

7 obleas de barquillo
300 gr de chocolate fondant negro

Primero atemperamos el chocolate.

Torre Hercón. 119 mt. 1975. La Coruña

Fundir a baño María el chocolate hasta que alcance los 50º. 

Pasar a baño María inverso, es decir sumergir en cuenco el agua helada (es muy importante que no entre o salpique nada de agua pues el chocolate engrumaría) y revolver sin parar para evitar que cristalice por zonas. 

Bajar la temperatura hasta los 29º y volver a poner a baño María hasta que suba a 30º o 31º. 

Ya tenemos el chocolate preparado para utilizar.

Sobre una superficie plana ponemos una oblea de barquillo. Extendemos suavemente, con ayuda de una espátula, una fina capa de chocolate. Repetimos el proceso con el resto de los barquillos y finalmente cubrimos su superficie. 

Adornamos al gusto.

Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Está basado en el dulce típico polaco Torcik piszyngier que en vez de chocolate lleva una fina capa de una crema de chocolate y se prensa hasta que enfríe.

Menú hacia la luz. Empanada de mejillones.

Su luz nunca dejó de brillar. ¡Ay! Torre de Hércules que voy a verte de nuevo. Mi radio de acción, mi Km, no me deja llegar a tí pero te observaré en la distancia. Lo primero es lo primero y hemos de tener mucho cuidado para seguir ampliando horizontes.  ¡Sin confianzas!

Comenzamos este menú con la solicitada empanada de mejillones. La masa ya la he puesto en otras recetas, es muy buena de preparar y de congelar-descongelar. Normalmente hago un botellín de sidra. 

Empanada de mejillones

EMPANADA DE MEJILLONES 

Masa Elvira

250 ml de sidra

250 ml de aceite de girasol

250 ml de leche entera 

Azúcar (una cucharilla) 

Sal (una cucharilla)

Harina  (aprox. 950-1000gr)

1 huevo para pintar

Son unos 1730 gr de masa. 

Molde de 25x35 unos 700 gr de masa

Molde redondo de 27 cm unos 400 gr de masa

Con esta cantidad salen dos empanadas tamaño bandeja de horno (de masa fina).                       .

Se puede congelar en bolsa plástica procurando que no le quede aire. Se descongela, el día anterior a su uso, dejándola en la nevera hasta el día siguiente y por la mañana se saca a temperatura ambiente.  

Poner casi toda la harina en un bol, y hacer agujero en medio. Añadir todos los ingredientes y remover. Cuando la masa está compacta, se amasa con las manos, incorporando la harina que reservamos poco a poco hasta obtener una masa lisa y blanda que no se pega a las manos.

Relleno

Hacia La Torre y su luz

Cebollas según tamaño (para una bandeja de horno de cocina será casi el kg de cebollas)

2 kg de mejillones

Pimientos del piquillo

Aceite

Sal 

Abrir los mejillones en una sartén con una tacita de agua. Retirar las conchas y reservar.

Picar la cebolla, a mano, no muy menuda. En una sartén grande cubrir el fondo con aceite de oliva, poner la cebolla a fuego bajo para que se guise y no se tueste. Cuando está blanda añadir  el pimiento del piquillo troceado. Revolver e incorporar los mejillones reservados, probar la sal pues a veces con la que aportan los mejillones es suficiente, mezclar bien. Apagar y reservar hasta que se temple.

Montar la empanada poniendo algo más de la mitad de la masa sobre la bandeja donde se ha de hacer. Extender el relleno mejor en frío y tapara con el resto de la masa. Cerrar muy bien los bordes y abrir la chimenea central. Pintar con huevo y hornear con las dos placas encendidas a 200º unos 40 minutos.

Menú hacia la luz. Maza de cerdo a la portuguesa..

50 días confinados en nuestras casas, con luz pero sin aire. Ha llegado el momento de salir y respirar con mascarilla pero respirar por la piel, por los ojos...Tomemos todas las precauciones posibles, esto no se ha terminado, solo ha mejorado. ¡Precaución!

Hoy saboreamos un rico plato portugués. Nos lo merecemos.

Maza a la portuguesa

MAZA DE CERDO A LA PORTUGUESA 

500 gr de maza de cerdo en tacos
Patatas para freír
1 cucharada de manteca de cerdo
2 dientes de ajo aplastados
1 cucharilla de pimentón
1 hoja de laurel
200 ml de vino blanco
Aceitunas negras
Sal

Hacia el exterior

En un cuenco  poner la carne, la sal, el pimentón, los ajos, el laurel y el vino. Dejar macerar unos 20 minutos.
Paso el tiempo, ponemos en una tartera la manteca, pasamos la carne por un colador y reservamos el líquido.
Ponemos la tartera al fuego y añadimos el contenido del colador.
Dejamos hasta que la carne empiece a dorarse y añadimos el líquido de la maceración reservado.  Dejamos cocer unos minutos.
Mientras freiremos las patatas cortadas en dados.
Mezclamos las patatas con la carne , damos unas vueltas y servimos.
Por encima repartimos las aceitunas negras

Menú hacia la luz. Tocinillo de cielo.

Seamos responsables y caminemos  con sentidiño hacia la luz para evitar que se apague de nuevo. ¡¡Mis mejores deseos para todos!!

Vamos a celebrarlo con un postre muy especial

Tocinillo de cielo

TOCINILLO DE CIELO

(Para una fuente de 18x15)

6 yemas
1 huevo
125 ml de agua
250 gr de azúcar
Caramelo

Caramelizar el molde donde se ha de hacer.
En un cazo poner el agua con el azúcar y acercar al fuego y dejar cocer unos diez minutos (o hasta los 104-105º)
Mientras se hace el almíbar, ponemos en un cuenco las yemas y el huevo. Batir suavemente para evitar la espuma.
Verter el almíbar sobre las yemas mezclando continuamente.
Verter en el molde dejando que caiga primero sobre una cuchara cerca del fondo para evitar que el chorro de la mezcla levante el caramelo y se mezcle todo.
Poner en una bandeja de mayor tamaño con agua caliente y meter en el horno hasta que cuaje. Unos 30 minutos, según haya quedado de alto.

Caramelo líquido de casa

Cuando esté completamente frío se desmolda.

Podemos hacer el caramelo y conservar en estado líquido para posteriores usos, sobre todo para moldes pequeños

CARAMELO LIQUIDO de casa

200 gr de azúcar
100 gr de agua
Zumo de limón (unas gotas)

Poner en un cazo alto el azúcar ligeramente empapada con parte del agua y el zumo.

Poner a fuego medio, mejor no revolver. 

Avanzando hacia la luz

Si es necesario limpiar las paredes del cazo con brocha mojada para evitar que nos caigan partículas en el caramelo. 

En otro cazo se pone a hervir el resto del agua. Cuando el azúcar empieza a tomar color y llegado el tono deseado añadimos ¡con cuidado! el agua caliente. 

Revolver con una espumadera y dejar a fuego medio que hierva unos minutos. Cuanto mas hierva más espeso resultará. 

Retirar del fuego y guardar en una botella. Para volverlo a usar si está muy denso, calentar a baño María

Menú efecto Covid. Huevos rellenos con beicon

Los efectos del confinamiento están ante nuestros ojos. Hemos visto imágenes de animales, no domésticos, andando por distintas ciudades,  desaparecer "la boina" de contaminación en las grandes ciudades, peces en los canales de Venezia y un sinfín de pequeñas noticias locales. En mi cercanía he observado como los alcorques de los árboles desaparecen bajo un manto verde de hierbas y ortigas que crecen a placer. La naturaleza se esponja y vive sus mejores momentos.

Como primero ofrecemos unos huevos rellenos con una chispa de sabor.

HUEVOS RELLENOS CON BEICON

6 huevos
¼ de cebolla
4 lonchas de beicon
125 ml de leche
1 cucharada rasa de Maizena

Huevos rellenos

Sal
BECHAMEL para cubrir
250 ml de leche
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas rasas de Maizena
1 cucharada de queso parmesano
Sal
Cocer los huevo poniéndolos muy despacio para que no estallen en una tartera, cubrir de agua y acercar al fuego. Desde que rompe el hervor contar 10 minutos. vaciar el agua caliente y sustituirla por agua fría. Se le da un golpe a la cáscara  (para pelarlos mejor)  y se dejan enfriar. Se cortan al medio a lo largo y se vacían de yema.

Verdes alcorques

En una sartén ponemos una cucharada de aceite y pochamos  la cebolla picada muy menuda. Antes de que coja color se añade el beicon picado también muy menudo. se rehoga todo junto sin que se llegue a tostar. Añadimos la leche con la Maizena disuelta y las yemas pisadas con un tenedor (si se desea se guardan dos o tres para poner picadas al final de adorno). Revolvemos hasta romper el hervor y dejamos templar. Rellenamos con la pasta los huecos y los disponemos en una fuente apta para el horno.
Realizamos la bechamel final poniendo a calentar en un cazo casi toda la leche con la mantequilla y la sal. En el resto de la leche disolvemos la Maizena y agregamos al cazo cuando la leche comienza a hervir. Dejamos que rompa de nuevo el hervor. retiramos del fuego, añadimos el queso y cubrimos los huevos con la salsa. Se espolvorea con más queso rallado y se pone en el horno a gratinar. Al retirar del horno si se han guardado las yemas se espolvorean picadas por encima.

Menú efecto Covid. Espaguetis con mejillones

Las ciudades son lo que son, espacios poblados de personas que viven, que se mueven buscando los servicios que precisan, autos cargados de mercancía es decir bullicio, ruido, prisa.... Y de repente no hay gente,  no hay bullicio. Raro ¿no?

Espaguetis con mejillones

Como segundo plato vamos a servir algo de pasta y mar. Buena combinación.

ESPAGUETIS CON MEJILLONES 

1 kg de mejillones
1 cebolla
1 zanahoria
Vino blanco
Albahaca
Perejil
1 o 2 dientes de ajo
Aceite, sal y pimienta
Espaguetis
Mantequilla

Lunes 9,30h.

Poner a cocer en una cazuela la cebolla cortada en trozos, con la zanahoria y un chorro de vino. A los diez minutos se agregan los mejillones, tapar y  dejar hasta que estén abiertos, se retiran del agua  (los que no se abren se desechan). Cuando hayan enfriado se retiran de la concha y el agua se pasa por un paño.

En una sartén con un fondo de aceite se rehoga el ajo machacado se agregan la albahaca y el perejil, la sal y la pimienta, rehogamos y añadimos los tomates pisados, damos unas vueltas, agregamos el agua reservada de los mejillones. Dejar cocer a fuego lento unos minutos entonces incorporara el vino y los mejillones. Cocer los espaguetis al dente, escurrir bien y rehogar en un poco de mantequilla. Poner en una fuente y rociar con la salsa

Menú efecto Covid. Berlinas.

Desde mi balcón observo como transcurre este extraño tiempo que estamos viviendo. La verdad es que se nota como sólo con luz, agua y paz el espacio natural sonríe. El limonero está muy contento, brota por todas las ramas a la vez (iba bastante más lento). Como las palomas vienen al pan del alfeizar dejan su "huella", recojo la palomina y se la voy poniendo a las macetas. Los geranios están felices. He puesto un par de lechugas (de semillas recicladas) en el semillero y van arriba. Los árboles de la calle están llenos de abejas (de las buenas) libando en sus flores, ¡nunca había visto tantas!. En fin que el relajo del ambiente le viene muy bien a la flora y a la fauna.

Sugiero como postre unas berlinas que me enseño mi maestro Antonio Vieira. Están excepcionalmente buenas tanto solas como rellenas de crema.

Berlinas

BERLINAS

Primera masa (esponja)
150 gr de harina de fuerza
80 gr de agua (aprox)
45 gr de levadura fresca
Segunda masa
350 gr de harina de fuerza
65 gr de azúcar
65 gr de mantequilla
10 gr de sal
1 huevo (50 gr)
115 gr de leche fría
Unas gotas de vainilla
Ralladura de naranja

Mezclar los ingredientes de la primera masa hasta que tenga consistencia y quede poco elástica. fermentar a 28º con un 80% de humedad hasta que doble su volumen.

Balcón vivo

Para la segunda masa, mezclamos el azúcar y la mantequilla, añadimos el huevo batido y mezclamos bien (mejor con amasadora), vamos añadiendo la sal, la vainilla, la leche y la harina. Mezclar bien y finalmente se añade la primera masa fermentada. Amasar bien hasta que esté blanda y elástica (no debe pasar de los 26º). Reposar en bloque 10 minutos.
Dividir en porciones de 40 o 50 gr o si se quieren mini berlinas en porciones de 30 gr. Bolear y poner en placas con papel de hornear ligeramente engrasado bien separadas pues van a aumentar su tamaño. Fermentar a 30º con 80% de humedad hasta doblar su volumen. Dejar fuera de la fermentadora para que se acortecen ligeramente y se mantengan lisas tras la fritura. Para depositarlas en el aceite caliente a 180º los haremos con el trozo de papel donde están apoyadas para no deformarlas en el traslado. Freír por ambas caras, escurrir y poner sobre papel absorbente. Se pueden rebozar en azúcar granillo o espolvorear con azúcar glas. Se pueden rellenar de nata o crema pastelera.

Menú aves y confinados. Albóndigas en salsa.

El que antes llega se lleva el menú. Se instalan en las ventanas aledañas y esperan  la hora en que les aparece el maná. Agradecen el silencio y la paz de la calle. Hemos creado unos lazos de amistad, quizá por conveniencia, que nos entretienen bastante. 

Albóndigas en salsa

ALBONDIGAS EN SALSA

500 gr de carne picada

120 gr de beicon picado

1+1 huevos

Pan rallado y nuez moscada

Aceite

Mantaca de cerdo

SALSA

Manteca de cerdo

1 cebolla

Perejil

1 cucharadita de harina

Vino blanco y caldo

Paloma a la espera

En un cuenco se pone la carne con el beicon, la sal y la nuez moscada y un huevo batido, se mezcla todo bien y si fuese necesario para poder darle forma le agregamos un poco de pan rallado. Hacemos unas bolas tamaño pelota de golf, las rebozamos en huevo y pan rallado y las doramos un fondo de aceite mezclado con manteca. Las retiramos y reservamos.

Realizamos la salsa en la grasa sobrante, si es mucha se retira una parte y doramos en ella la cebolla y el perejil bien picado todo. Antes de que coja color le agregamos la harina dando unas vueltas para que se tueste, regamos con el vino blanco y caldo suficiente. Incorporamos las albóndigas y dejamos cocer todo junto unos minutos cuidando que no se pegue y vigilando que no espese demasiado. Si es preciso se añade más caldo.

Menú aves y confinados. Sopa de puerro y calabacín.

Ha pasado más de un mes y seguimos marcando en el calendario los días de encierro, aún nos queda una tempoaradita. El tiempo ayuda, vuelven las lluvias y vuelve el frío. Es un consuelo.

Tantas horas en casa han hecho que los pájaros sepan donde hay vida y alimento. Si no ponemos migas, las reclaman. Las gaviotas miran al interior con descaro. Lo mejor es cuando vuelan y planean ante la ventana para ir tomando posiciones ante la tajada. ¡¡Que bonito es su vuelo!!

Sopa de puerro y calabacín

SOPA DE PUERRO Y CALABACÍN

4 calabacines medianos
2 puerros
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite
1 cucharilla de ají molido
Sal

Gaviota descaradamente pedichona

Limpiar los puerros y cortarlos en juliana. Pelar los ajos y laminarlos. 

Lavar bien los calabacines, cortar las puntas. Uno de ellos lo cortamos en láminas finas, los otros simplemente se trocean (sin pelar). 

Calentar el aceite, rehogar los puerros hasta que van quedando blanditos. 

Añadir los calabacines troceados, el ajo, la sal y el ají (si no se hay ají ponemos una cayena entera). 

Revolver para que se vayan haciendo. 

Añadir 400 ml de agua y dejar cocer todo junto unos minutos. Triturar con la batidora. 

Añadir el laminado, dejar cocer todo junto unos minutos y servir caliente.

Menú aves y confinados. Mousse de tiramisú

Nosotros tenemos la despensa y ellos la libertad. Un gorrión asustadizo pía ante la ventana si no hemos puesto sus migas. Debemos poner migas muy pequeñas para que tengan opciones pues si el trozo de pan es grande las gaviotas amenazan con sus vuelos bajos. Los gorriones siempre asustadizos picando y mirando si alguien los quiere atacar. Acabaremos como Burt Lancaster en "El hombre de Alcatraz" si esto se alarga.

Mousse de tiramisú

Al tener más tiempo puedo elaborar postres más laboriosos. No siempre se puede.

MOUSSE DE TIRAMISÚ

65 gr  de azúcar

25 ml de agua

3 yemas

3 hojas de gelatina (de 2 gr)

250 gr de mascarpone

175 ml de nata líquida

Para el acabado

Bizcocho plancha (ver receta)

El asustadizo gorrión

Café negro

Cacao puro

Filigrana de chocolate

Mezclar el mascarpone con la nata líquida y batirlo con las varillas hasta que quede una crema semimontada. Reservar en frío.

Hidratar la gelatina.

Realizar un almíbar cociendo el agua con el azúcar. Desde que rompe el hervor dejar cocer minuto y medio.

Montar las yemas, cuando estén blanquecinas vamos añadiendo el almíbar a hilo. Fundimos las hojas de gelatina bien escurridas en el micro (1 minuto a 990W). Añadimos la gelatina a las yemas. Cuando el batido de las yemas haya templado (no frío) se añade a la nata mezclando suavemente con varilla.

Montaje:

Realizar un bizcocho plancha y cortar (en caliente para que se revenga) con el aro de emplatar que vayamos a utilizar. Forramos con un acetato el aro. Ponemos en el fondo una pieza de bizcocho y le vamos dejando caer gotas de café negro. Con manga y evitando las burbujas rellenamos algo menos de la mitad del aro. Espolvoreamos con cacao puro y repetimos la operación para hacer dos capas. Meter en el congelador hasta que endurezca la crema. Retirar el aro y el acetato. Adornamos con filigrana de chocolate

Se puede montar en vasos o copas directamente