Menú sin hostelería. Croquetas de ibérico con queso do Cebreiro

Ya no se si fue el 7 de noviembre o cuando pero los locales han echado el cierre hasta nuevo aviso, aviso que no llega y la desesperación aumenta. Cultura de bares, nos falta algo.

Como primero vamos a servir unas cremosas croquetas que hacen un buen entrante.

Croquetas de ibérico y queso do Cebreiro

CROQUETAS DE IBERICO Y QUESO DO CEBREIRO

 ½ l de leche 

4 cucharadas de harina (150 gr aprox.) 

2 cucharadas de mantequilla 

1 cucharada de aceite 

½ cebolla 

Sal 

Jamón ibérico picado 

1 cucharada de queso do Cebreiro cebreiro.es/producto

En una sartén antiadherente poner la mantequilla y el aceite a calentar, añadir la cebolla picada muy 

menuda y dejar que se ablande sin tostarse. 

Rehogamos los taquitos de jamón ligeramente. 

Vamos añadiendo la harina y con espátula o cuchara de madera revolvemos para que se vaya incorporando. 

Verter la leche poco a poco y la sal. 

Echaron el cierre

Revolver para evitar los grumos y entretanto que se cueza y espese la pasta. 

Añadir el queso casi al final y seguir revolviendo. 

Cuando se despega del fondo retirar del fuego, poner en una fuente plana y dejar enfriar.

Una vez fría se toman pequeñas porciones y con las manos les damos forma. 

Se rebozan en huevo y pan rallado.

 

Se fríen en abundante aceite bien caliente

Menú sin hostelería. Bacalao fresco en ajada.

Tomar el café, la cañita o un vino es un pequeño placer, es una forma de relacionarse, de negociar, de encuentros...

El bacalao fresco es otro pequeño placer. Así simplemente, sencillamente. 

BACALAO FRESCO EN AJADA

1 o 2 rodajas de bacalao fresco por comensal 

Bacalao fresco en ajada

4 o 5 rodajas de patata por comensal 

2 hojas de laurel

3 dientes de ajo 

Aceite 

Pimentón dulce 

Vinagre 

Cocer en agua, con sal y laurel, las patatas, en rodajas.

Al final de la cocción se añade el bacalao y se deja cocer hasta que está completamente blanco. 

No conviene pasarse para evitar que se deshaga. 

Una vez cocido se escurre (reservar algo de agua) y se pone en una fuente con las patatas también escurridas. 

Las animadas terrazas, mudas

AJADA 

En una sartén con unas cucharadas de aceite se fríen los dientes de ajo laminados. 

Cuando comienzan a tostarse (sin quemarse) se apaga el fuego y se deja que pierda algo de temperatura para añadir una cucharada de pimentón e inmediatamente un chorro de vinagre. 

Revolver bien y verter colado sobre el pescado y las patatas. 

No poner nunca el pimentón con el fuego encendido pues se quema inmediatamente y a pesar de no variar casi el sabor sí que cambia el color quedando las partículas negras afeando el aspecto de la salsa.

Menú sin hostelería. Bartolillos.

La falta de vida en las calles es la falta de la luz, del movimiento, del color y del sonido de los bares. Esperamos con ansia su regreso, sin la hostelería NO es lo mismo, no.

BARTOLILLOS

Masa:
2 huevos
¼ L. de leche
2 cucharadas de manteca de cerdo o mantequilla

Bartolillos

Sal
Harina para hacer una masa (500 gr  aprox.)
Crema
500 ml de leche
1 yema
1 huevo
2 cucharadas de Maizena
4 cucharadas de azúcar
1 cucharilla de azúcar vainillado
Piel de limón
1 palo de canela

CREMA DE RELLENO

Poner en un cazo casi toda la leche con los azúcares, la piel de limón y la canela. Dejar que rompa el hervor. En el resto de la leche disolvemos la Maizena. En otro cazo de fondo grueso batimos el huevo y la yema, agregamos la leche con la Maizena disuelta y la leche caliente pasada por un colador. Acercamos de nuevo al fuego (moderado) y revolvemos con suavidad pero sin parar hasta que comience a espesar y aumentamos la velocidad del batido para evitar los grumos. Antes de que empiece a hervir o como mucho al primer borbotón volcamos el contenido del cazo en un cuenco y ponemos film a piel (es decir en contacto con la crema). La reservamos. Una vez fría se ha de guardar siempre en nevera.

Esperando

MASA

Se baten los huevos, se añade la leche, la pizca de sal y por último se va incorporando la harina hasta hacer una masa que se trabajará fuerte para dejarla a continuación 1 hora en reposo. Pasado este tiempo se grama con la grasa de cerdo (o mantequilla) hasta que esta quede incorporada. Con el rodillo se extiende la mitad de la masa. Repartimos cucharaditas, lo más ordenadas posible en cuadrícula, de crema separadas entre sí. Extendemos la otra mitad de la masa y tapamos la anterior con la crema. Con la rueda cortadora de masa vamos cortando por los espacios que dejan las porciones de crema de forma que nos queden unos cuadraditos sellados y rellenos de crema.

Se sirven espolvoreados de azúcar glas.

Menú desde el CHUAC. Caldo de mejillones

 Estamos en tiempo de hospitales. El COVID sigue atacando y llega la gripe. Nuestro hospital principal está en un alto y las vistas desde allí son la compensación de tener que acudir a él. Vista hacia el este.

No llegó el frío pero vamos calentando pucheros para estar preparados y ofrecer unas cálidas comidas.

CALDO DE MEJILLONES

Caldo de mejillones

1 kg de mejillones
1 cebolla
3 tomates
3  o 4 rebanadas de pan tostado
1 dientes de ajo
Vino blanco
Aceite de oliva
Perejil
Sal

 Abrimos los mejillones en una sartén con un vaso de agua y medio de vino blanco, a medida que se abren se retiran a un plato. Reservamos. El agua la guardamos, pasada por una manga de tela, más agua o fumé hasta completar el litro. 

Retiramos los mejillones de las conchas y los dejamos limpios de cualquier resto.

Dique de abrigo,Seixo blanco y faro de Mera

En una sartén pochamos la cebolla muy picada con el diente de ajo aplastado, antes de que coja color, le incorporamos el perejil picado,  los tomates pelados y machacados, damos unas vueltas para que se cocinen y le incorporamos el agua reservada y las rebanadas de pan frito dejando cocer a fuego lento hasta que el pan esté deshecho. 

Batimos el caldo y le incorporamos los mejillones limpios. 

Rectificar de sal. 

Dejamos cocer lentamente unos minutos para que se afiancen los sabores

Menú desde el CHUAC . Pasta de otoño.

 La vista hacia el sur nunca deja de sorprender. Según la estación ofrece gran variedad de colores y contrastes de arena, agua y vegetación.

Como segundo vamos a servir este rico plato otoñal que hará las delicias de los comensales.

PASTA DE OTOÑO 

Pasta de otoño

Panceta
Ajo picado
Brécol semi cocido
Calabaza en cuadraditos
Setas troceadas
Tomates cherry partidos a la mitad
Aceite
Queso parmesano rallado
Margaritas tricolor 

En una olla con abundante agua con sal, cocemos el brécol ligeramente.

Retiramos, reservamos el agua y en ella ponemos a cocer la pasta. 

Desembocadura del Mero, playa Sta. Cristina

En una sartén honda (o wok) poner el aceite, añadir la panceta en tiras, el ajo picado.  Sofreír. 

Añadir la calabaza en daditos, las setas troceadas y los tomates partidos al medio. Rehogamos unos minutos y agregamos el brécol, seguimos rehogando y cuando veamos que la calabaza está tierna añadimos la pasta  y un poco del agua de la cocción. 

Salpimentar. 

Servir espolvoreada con el queso rallado.

Menú desde el CHUAC. Pan quemado

 De día o de noche, dá igual, siempre impresiona.

Hoy pongo como postre  algo que verdaderamente es para desayuno o merienda pero al ser dulce hasta apetece tras una comida antes del café.

PAN QUEMADO  

Pan quemado

Esponja  
250 gr de harina de gran fuerza
160 ml de agua
10 gr de levadura
Masa
250 gr de harina de gran fuerza
5 gr de sal
100 gr de masa madre
30 gr de levadura
 2, 5 huevos (el otro medio para pintar)
100 aceite de oliva suave
125 gr de azúcar

Amasar la esponja hasta obtener una masa homogénea. Fermentar tapada con paño hasta doblar su volumen.

Amasar los ingredientes de la masa incorporando la esponja fermentada. El amasado será de unos 30 minutos. Reposar en bloque 20 minutos. 

Dividir en piezas de 295 gr (4 bollos). Bolear.

Poner sobre placas con papel y fermentar a 30º y 75% de humedad unas dos horas. 

Vista nocturna de Sta. Cristina

Pintar con la mitad del huevo reservado. 

Poner una corona de azúcar generosa en el centro. 

Hornear a 180º unos 20 minutos con las dos placas encendidas de la mitad para abajo.

MASA MADRE

2 cucharadas de harina de fuerza

1 cucharada de agua

una pizca de sal

Se deja fermentar a 25º de un día para otro. 

Masa madre

El segundo día ya debe de estar esponjada. Se "alimenta" de nuevo con dos cucharadas de harina y una de agua. Se amasa y se deja de nuevo fermentar.

 Se puede conservar en la nevera y alimentarla cada 6 o 7 días retirando la capa superior que está más seca y así no juntamos tanta masa.

Menú Cucurrucucú. Patatas griegas.

Hay menús que son difíciles de hilvanar. Las circunstancias te guían por senderos que debes descartar para centrarte de nuevo en el camino trazado.

Comenzamos este menú con unas patatas que se sirven como guarnición de diferentes platos, como haremos hoy.

PATATAS GRIEGAS 

Patatas griegas

 

3 patatas pequeñas

1 limón

3 dientes de ajo

Aceite, caldo, sal y orégano

 

Cortar las patatas en dados pequeños (para que se hagan antes) y ponerlos en una fuente de horno con los ajos pelados y enteros.

En un bol pondremos el zumo de limón, un chorro de aceite de oliva y medio vaso de caldo. 

Batimos bien con la varilla para que emulsione y con la mezcla regamos las patatas. 

Salpimentamos y metemos en el horno precalentado a 180º. 

Tapamos la fuente con su tapa y si no la tiene cubrimos con papel de aluminio.
 

Dejamos unos 15 minutos y las movemos para que repartan bien el calor, si tienen demasiado líquido dejar ya destapadas unos 10 minutos más o hasta que al pincharlas estén tiernas.

 

Una vez retiradas del horno se espolvorean con orégano.

Menú Cucurrucucú. Jarrete encebollado.

Compartimos recetas, momentos, canciones (los corridos mejicanos por encima de todo), emociones y plantas, su aloe vera será mi asignatura pendiente.

Como segundo servimos un jugoso jarrete de ternera y las patatas griegas le servirán de acompañamiento

 JARRETE ENCEBOLLADO

Jarrete encebollado

1 kg de jarrete
1 o 2 cebollas
2 dientes de ajo
Manteca de cerdo
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
Perejil
Sal y pimienta

En una sartén pondremos la manteca y en ella doramos la carne en una pieza, una vez dorada se retira a una cazuela.

 En la misma sartén pondremos la cebolla y el ajo picados, antes de que tome color lo echamos sobre la carne, añadiendo el vino, el laurel, el perejil, la sal y la pimienta. 

Se tapa y se deja cocer una hora (en olla a presión 15 minutos). 

Una vez hecha la ponemos en una fuente con la salsa por encima, se puede pasar por el chino.

Se acompaña de unas patatas panadera o unas griegas.

Menú Cucurrucucú. Copa de compota con crema.

Copa de compota

Termino con una receta antigua y digo antigua porque la tenía mi madre (en fuente grande) y su abuela (en copas). De cualquier forma queda bonita

COPA DE COMPOTA CON CREMA

Compota de manzana

Manzanas reineta o tabardilla

Azúcar

Coñac

Limón 

Agua

 

Se pelan las manzanas, se descorazonan, se cortan en láminas y se ponen en una tartera con agua mezclada con un poco de zumo de limón para que no se pongan  oscuras.

Esposa y madre

Se dejan cubiertas de agua escasamente y un chorrito de coñac, se pone al fuego y cuando comienzan a deshacerse las manzanas añadimos el azúcar a gusto (1  o 2 cucharadas de azúcar por manzana). Si la manzana es ácida hará falta más, puede que no guste muy empalagosa, así que la cantidad varía.

Se deja cocer a fuego suave revolviendo con una cuchara de madera hasta que la fruta se convierta en un puré.

Crema pastelera                           

500 ml de leche
2 yemas y un huevo
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de azúcar vainillado
2 cucharadas rasas de Maizena
1 palo de canela
Monda de limón

 En un cazo se baten las yemas, el huevo, el azúcar y el vainillado. La Maizena se disuelve en un poco de leche y el resto se pone en otro cazo a calentar con los aromas.

Cuando hierva se vierte colada sobre el preparado anterior y se pone al fuego suave hasta que espese. Se deja enfriar removiendo de vez en cuando para evitar que haga costra.

 Merengue suizo

Claras
Azúcar: Doble del peso de las claras (2 cucharadas colmadas apróximadamente)
Gotas de limón (2 por clara)

Poner en un cazo las claras, el azúcar y dos o tres gotas de limón a baño María a fuego bajo para evitar que se cueza la clara. Revolver hasta que el azúcar se haya disuelto completamente, sin que llegue a calentarse demasiado. Montar las claras con las varillas (cuanto más potencia tengan mejor montarán y manteniendo el recipiente sobre agua fría, un baño María inverso) hasta obtener un merengue muy firme.

Montaje

Poner en el fondo de la copa compota de manzana, sobre ésta una cucharada de crema pastelera y sobre ésta merengue suizo. Adornar con cereza confitada

Menú madurez del 2020. Soldaditos de Pavía

Al 2020 le ha llegado su madurez, hemos entrado en su otoño enmascarados pero entramos y ya que estamos dentro vamos a disfrutar lo que de bueno tiene. A nuestro photocall se han subido algunos de los productos que nos regala este tiempo.

Las esperadas castañas y las polivalentes nueces ¡¡se merecen un photocall!!

Como entrante vamos a servir un clásico de los pinchos-tapas en diversas zonas de nuestra piel de toro.

SOLDADITOS DE PAVÍA

Soldaditos de Pavía

• 250 gr de bacalao
• Limón
• Ajo
• 100 gr de harina
• 2 cucharadas de aceite
• Sal
• Colorante o azafrán
• Cerveza fría

El bacalao ya desalado, muy escurrido y cortado en estacas (comprobar la sal) se salpica de zumo de limón y se adoba con ajo laminado. Reservamos

En un bol ponemos el aceite, la sal, el colorante y la harina. La cerveza se va añadiendo poco a poco hasta tener una pasta espesa y untuosa. 

Vamos cogiendo los trozos de bacalao que si están mojados los secamos con papel de cocina, los vamos pasando por la pasta de modo que se queden bien cubiertos de ésta. 

En una sartén con aceite bien caliente vamos friendo los trozos de pescado, hasta ver que están dorados, retiramos y dejamos sobre papel absorbente. 

Se disponen en una fuente y sobre cada uno se ponen dos tiras de pimiento asado, muy escurrido, en forma de aspa.

Ricas nueces y castañas

Menú madurez del 2020. Risotto de setas

Muy bonito y suculento debe de ser el otoño para que tras una primavera y un verano en general sea muy bien recibido. Es como un síntoma de bienestar, de sosiego, de serenidad. La rutina no es divertida pero hay que reconocer que es muy cómoda. El organismo pide comiditas de otoño, vuelven los platos de cuchara y eso hace desear a muchos su llegada.

Risotto de setasAñadir título

Es tiempo de confitura y mermeladas por eso estos membrillos y estos higos ¡¡se merecen un photocall!!

RISOTTO DE SETAS 

• 150  gr. de setas
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo machacado
• Arroz redondo
• 4 cucharadas de queso parmesano
• Perejil
• Mantequilla
• Aceite de oliva
• Vino blanco
• 1 l. de caldo de pollo y verduras

Poner en una cacerola dos cucharadas de mantequilla  y otras dos de aceite, añadir el ajo,  la cebolla y las setas finamente picadas, saltear removiendo hasta que la cebolla esté tierna, agregar el arroz y seguir revolviendo para que se mezcle todo bien. 

Añadir un chorro de vino blanco y sin dejar de revolver, esperamos a que reduzca. 

Tener el caldo  caliente,  añadir un cucharón, revolver hasta que absorba el líquido, repetir este proceso hasta que el arroz quede cremoso, esta cocción lleva 20-25 minutos. 

Picar el perejil y mezclar con el parmesano, añadir al arroz y servir inmediatamente. 

Se puede espolvorear con más queso. 

Si las setas son secas se ponen en un cuenco a hidratar y el agua resultante se añade al risotto que le aporta su particular sabor.

Membrillos e higos

Menú madurez del 2020. Banda de manzana.

El otoño conlleva orden, cada uno vuelve a su sitio, pero no nos confinemos (si podemos no hacerlo) y vayamos de excursión para oler, ver y sentir el otoño en toda su dimensión y sobre todo  sus colores tanto de la vegetación como los cielos ante la salida o la puesta del sol. Y finalmente,  ¡cocinemos en otoño!.

Para este postre utilizamos manzanas caseras que normalmente tenemos al alcance pues en muchos jardines y huertos hay manzanos con sus distintas variedades.

Estas manzanas otoñales bien ¡¡se merecen un photocall!!

BANDA DE MANZANA 

Masa  de hojaldre

• 2 manzanas reineta de tamaño medio.
• Jalea de manzana o mermelada de  albaricoque.
• Huevo batido.

Crema pastelera:

• 1/4  l. de leche
• 1  yema
• 1,5 cucharadas de azúcar
• 1,5  cucharadas rasas de Maizena
• 1 cucharilla de azúcar vainillado
• 1 palo de canela
• Monda de limón

En un cazo se bate la yema con el azúcar, se incorpora la Maizena desleída en un poco de leche fría y el azúcar vainillado.

En otro recipiente se pone a cocer la leche con el palo de canela y la monda de limón, cuando hierva se vierte colada sobre el preparado anterior y se pone al fuego suave hasta que espese.

Estirar la masa formando un rectángulo de 3 mm de grosor y 15 cm de ancho, por el largo que resulta.

Cortar dos tiras de 1, 5 cm de ancho.

Colocar la banda sobre una placa humedecida,  extender la crema pastelera al largo del centro de la banda.

Las manzanas se pelan, se descorazonan y se cortan a la mitad  para hacer medias lunas de 2 mm de grueso, aproximadamente. Sobre la tira de crema pastelera se irán colocando una a una  solapándolas hasta completar la banda.

Los laterales de masa  de la banda  se pinta con huevo o agua, para pegar las tiras antes cortadas; se dan unas ligeras  incisiones con la punta del cuchillo  perpendicularmente a la banda cada cm aproximadamente.

Se pinta con huevo batido y se cuece  en el horno a 200º .  Aproximadamente 25 minutos.

Una vez fría se pinta con  jalea de manzana.

JALEA  DE MANZANA se hace cociendo las mondas y carozos con azúcar. Se filtra por tela y se utiliza para dar brillo a las elaboraciones.

Distintas y ricas manzanas