Menú "déixao ir". Sopa de mejillones

 Despedimos el 2020 con mucho gusto. No se a donde van los años que acaban pero este creo que quedará en un limbo flotando en la memoria de todos.

Han vuelto las heladas y apetece algo caliente. Abrimos este menú con una sopa llena de sabor y de fácil preparación. Muy aconsejable.

 SOPA DE MEJILLONES

Sopa de mejillones

1 kg. de mejillones
1 cebolla
1 diente de ajo
1 tomate
Pimiento rojo
1 zanahoria
Fideo fino
Aceite 

En una sartén se pone un vaso de agua y se ponen los mejillones. Tener al fuego hasta que abran todos. Guardar el agua (filtrada) y retirar los mejillones de la concha, dejarlos limpios y reservar.

Se pica el ajo muy menudo. La cebolla muy picada. El pimiento en cubitos.El tomate pelado y troceado en dados. La zanahoria raspada. 

En una olla se pone un fondo de aceite. Se sofríe el ajo e inmediatamente la cebolla, cuando empiece a estar tierna se añade el pimiento y la zanahoria. Se rehoga hasta empezar a estar tiernos y se agrega el tomate. 

Dar unas vueltas para que se cocine a fuego suave. Se vierte el agua reservada. Dejamos cocer 5 minutos y añadimos los mejillones cortados en trocitos. 

Se añaden los fideos y se deja cocer unos 8 o 10 minutos.

Menú "déixao ir". Falso Wellington

 No se si este año celebramos que entra uno nuevo o despedimos a lo grande al viejo.

Proponemos un clásico con fórmula rápida y no pierde ningún encanto. Uno siempre queda bien cuando presenta esta fuente en la mesa.

Se sirve con una guarnición de verduras, hoy hemos hecho las parrillada de verduras y han quedado muy bien

Falso Wellington y parrillada de verduras

FALSO WELLINGTON 

Filetes de ternera

1 cebolla

200 gr de champiñones

Pulpa de tomate

Perejil, sal y pimienta

Masa de hojaldre

1 pastilla de caldo

En una sartén con un fondo de aceite, salteamos la carne cortada en tiras, la retiramos y reservamos.

En el mismo aceite pochamos la cebolla ycuando esté tierna le añadimos los champiñones laminados. Cuando comienzan a ablandar, le agregamos el tomate, la pastilla de caldo desmenuzada y dejamos que se haga.

 Le añadimos la carne de nuevo, dejamos cocer a fuego lento hasta que haya evaporado y quede jugoso pero no líquido (nos rompería la masa).

En una fuente de horno, extendemos la masa.En el medio ponemos la fritura,  cerramos bien el hojaldre por los lados y mojamos las juntas para que quede el rollo bien sellado. 

Lo metemos a horno fuerte de cinco a diez minutos, a continuación bajamos a horno medio y dejamos hasta que esté dorado. 

Se sirve con una guarnición de verduras.

Menú "déixao ir". Panettone

Como postre no pongo un dulce navideño, hay varias recetas en el blog. Hoy va una pieza de bollería que bien nos vale para estos desayunos de vacación. 

PANETTONE 

Para un molde de 18 cm de diámetro por 15 cm de alto (el mío es de 15x13 así que retiro 150 gr de masa y hago uno individual) 

1ª MASA

125 gr de harina de fuerza

Panettone

12,5 gr de levadura prensada

100 ml de agua

2ª MASA

250 gr de harina de fuerza

12,5 de levadura prensada

100 gr de mantequilla

1 huevo

1 yema

50 ml de leche

Una pizca de sal

Pasas, frutas confitadas, gotas de chocolate...

Mezclar todos los ingredientes de la masa 1 . Dejar en un bol ligeramente engrasado y tapada con film. Reposo de un día para otro o de 12 horas en lugar templado (la dejé en el horno a modo incubadora aunos 28º o 30º, conectándolo de vez en cuando). El resultado es una masa madre con burbujas.

Poner en el perol todos los ingredientes de la segunda masa. Los huevos y la leche han de estar del tiempo y la mantequilla pomada. Mezclar e incorporar la primera masa. Amasar todo junto hasta que resulte una masa blanda y elástica. Añadir las frutas elegidas dando unas vueltas más. Dejar la masa en el perol tapada en reposo 10 minutos.

Forrar el molde con papel de modo que sobresalga a lo alto e introducir la masa. Dejar en fermentadora hasta doblar su volumen. Hacer dos cortes en forma de cruz, pintar con huevo y espolvorear con azúcar grano. Hornear a 175º unos 30 minutos.

Menú Gaudete. Ensalada de codorniz.

Gaudete es el tercer Domindo de Adviento. Quiere decir que la  Navidad está cerca y como la vamos a celebrar tenemos que tener los menús pensados. Aporto mi granito de arena

Empezamos este menú con una ensalada deliciosa. La codorniz se puede tener preparada unos días antes.

CODORNIZ ESCABECHADA

Codorniz escabechada

 2 codornices
Sal y pimienta
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
3 dientes de ajo
Laurel
Aceite
Vinagre de Jerez
Pastilla de caldo
Aceite de oliva 

 En una sartén se fríen a fuego alegre las codornices. Se retiran y se reservan. En el mismo aceite se hace un sofrito con la cebolla en aros, la zanahoria y el puerro en tiritas. Una vez que esté bien pochado se añaden las codornices de nuevo, el perejil, el ajo, el tomillo, el laurel y la pimienta en grano. Regamos con un vaso de vino, medio de vinagre y agua de modo que queden casi cubiertas. Se deja cocer por lo menos una hora a fuego lento. Tiene una conservación de varios días.

ENSALADA DE CODORNIZ

Ensalada de codorniz

Codorniz escabechada
Lechuga
Granada
Tomates cherry
Uvas rojas
Aceite
Vinagre de frambuesa
Sal

Se escoge la carne de la codorniz y se pone en el centro de una fuente. Alrededor se pone alternativamente hojas de lechuga troceadas, las pepitas de la granada, las uvas y los tomates, todo cortado al medio. Se sala y se aliña con aceite de oliva y vinagre de frambuesa

 

Menú Gaudete. Lomos de cabracho en salsa de erizos

 Plato de pescado que es todo sabor. La salsa puede acompañar otros pescados

LOMOS DE CABRACHO EN SALSA DE ERIZOS

Lomos de cabracho en salsa de erizos

4 lomos de cabracho sin espinas
2 cucharadas de aceite
8 patatas pequeñas
1 hoja de laurel
Sal, perejil

Pelamos las patatas y las ponemos al vapor. 

En el agua pondremos una hoja de laurel. 

Dejamos hasta que estén cocidas. Salamos y emplatamos.

En una sartén antiadherente poner dos cucharadas de aceite y a fuego suave hacer los lomos poniendo primero la piel hacia arriba pues se curvan bastante. Dar la vuelta con cuidado de no romperlos. 

No deben de llevar sal. 

Salsa de erizos

Emplatar. Adornar con perejil picado

SALSA DE ERIZOS 

 2 erizos
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
2 cucharadas de nata
Aceite 

Cortar las puntas de las púas del erizo para evitar pincharse. Los ponemos en un plato y con un cuchillo los cortamos del medio hacia abajo. 

Soltarán el agua que tienen dentro y la guardaremos para la salsa. 

Una vez abiertos se retiran los corales (los gajos naranjas que hay en su interior) se cuela el agua que han soltado y se reserva. 

En una sartén con dos cucharadas de aceite pochamos a fuego suave la cebolla muy picada con la hoja de laurel entera. Cuando la cebolla esté tierna se retira el laurel y se añaden los corales y el agua de los erizos. Se deja cocer todo junto unos minutos y se pasa al vaso de la batidora. 

La trituramos y le añadimos la nata, batimos de nuevo para unir bien la mezcla. Normalmente no hace falta sal pero comprobar antes de servir. 

Menú Gaudete. Petisús de turrón

La parte dulce la ponen estos petisús rellenos de una crema de turrón

Petisús rellenos de crema de turrón

PETISÚS DE TURRON

Masa
125  ml de agua
50 gr de mantequilla
Una pizca de sal 
75 gr de harina floja
2 huevos
Crema de turrón
200 gr de turrón de Jijona
100 ml de nata

Chocolate fondant

Masa

Poner el agua a calentar con la mantequilla, añadimos pizca de sal y dejamos que llegue a hervir. Añadir de golpe la harina, retirar del fuego y revolver hasta que se despegue de los bordes. Dejar templar y añadir los huevos uno a uno, mientras no absorba el primero no se añade el segundo, según el tamaño puede que necesite tres. Poner en manga pastelera con boquilla montoncitos de pasta sobre papel de hornear.  

Con horno a 180º y ventilador le lleva unos 12-15 minutos. 

Dejar secar en el horno una vez apagado unos minutos. 

Crema de turrón

Pisar bien el turrón con un tenedor. Calentar la nata, añadir el turrón y revolver hasta que sea una pasta. Dejar enfriar. Poner en manga pastelera y rellenar.

Rellenar con la crema y adornar con hilos de chocolate.

Menú sin hostelería. Croquetas de ibérico con queso do Cebreiro

Ya no se si fue el 7 de noviembre o cuando pero los locales han echado el cierre hasta nuevo aviso, aviso que no llega y la desesperación aumenta. Cultura de bares, nos falta algo.

Como primero vamos a servir unas cremosas croquetas que hacen un buen entrante.

Croquetas de ibérico y queso do Cebreiro

CROQUETAS DE IBERICO Y QUESO DO CEBREIRO

 ½ l de leche 

4 cucharadas de harina (150 gr aprox.) 

2 cucharadas de mantequilla 

1 cucharada de aceite 

½ cebolla 

Sal 

Jamón ibérico picado 

1 cucharada de queso do Cebreiro cebreiro.es/producto

En una sartén antiadherente poner la mantequilla y el aceite a calentar, añadir la cebolla picada muy 

menuda y dejar que se ablande sin tostarse. 

Rehogamos los taquitos de jamón ligeramente. 

Vamos añadiendo la harina y con espátula o cuchara de madera revolvemos para que se vaya incorporando. 

Verter la leche poco a poco y la sal. 

Echaron el cierre

Revolver para evitar los grumos y entretanto que se cueza y espese la pasta. 

Añadir el queso casi al final y seguir revolviendo. 

Cuando se despega del fondo retirar del fuego, poner en una fuente plana y dejar enfriar.

Una vez fría se toman pequeñas porciones y con las manos les damos forma. 

Se rebozan en huevo y pan rallado.

 

Se fríen en abundante aceite bien caliente

Menú sin hostelería. Bacalao fresco en ajada.

Tomar el café, la cañita o un vino es un pequeño placer, es una forma de relacionarse, de negociar, de encuentros...

El bacalao fresco es otro pequeño placer. Así simplemente, sencillamente. 

BACALAO FRESCO EN AJADA

1 o 2 rodajas de bacalao fresco por comensal 

Bacalao fresco en ajada

4 o 5 rodajas de patata por comensal 

2 hojas de laurel

3 dientes de ajo 

Aceite 

Pimentón dulce 

Vinagre 

Cocer en agua, con sal y laurel, las patatas, en rodajas.

Al final de la cocción se añade el bacalao y se deja cocer hasta que está completamente blanco. 

No conviene pasarse para evitar que se deshaga. 

Una vez cocido se escurre (reservar algo de agua) y se pone en una fuente con las patatas también escurridas. 

Las animadas terrazas, mudas

AJADA 

En una sartén con unas cucharadas de aceite se fríen los dientes de ajo laminados. 

Cuando comienzan a tostarse (sin quemarse) se apaga el fuego y se deja que pierda algo de temperatura para añadir una cucharada de pimentón e inmediatamente un chorro de vinagre. 

Revolver bien y verter colado sobre el pescado y las patatas. 

No poner nunca el pimentón con el fuego encendido pues se quema inmediatamente y a pesar de no variar casi el sabor sí que cambia el color quedando las partículas negras afeando el aspecto de la salsa.

Menú sin hostelería. Bartolillos.

La falta de vida en las calles es la falta de la luz, del movimiento, del color y del sonido de los bares. Esperamos con ansia su regreso, sin la hostelería NO es lo mismo, no.

BARTOLILLOS

Masa:
2 huevos
¼ L. de leche
2 cucharadas de manteca de cerdo o mantequilla

Bartolillos

Sal
Harina para hacer una masa (500 gr  aprox.)
Crema
500 ml de leche
1 yema
1 huevo
2 cucharadas de Maizena
4 cucharadas de azúcar
1 cucharilla de azúcar vainillado
Piel de limón
1 palo de canela

CREMA DE RELLENO

Poner en un cazo casi toda la leche con los azúcares, la piel de limón y la canela. Dejar que rompa el hervor. En el resto de la leche disolvemos la Maizena. En otro cazo de fondo grueso batimos el huevo y la yema, agregamos la leche con la Maizena disuelta y la leche caliente pasada por un colador. Acercamos de nuevo al fuego (moderado) y revolvemos con suavidad pero sin parar hasta que comience a espesar y aumentamos la velocidad del batido para evitar los grumos. Antes de que empiece a hervir o como mucho al primer borbotón volcamos el contenido del cazo en un cuenco y ponemos film a piel (es decir en contacto con la crema). La reservamos. Una vez fría se ha de guardar siempre en nevera.

Esperando

MASA

Se baten los huevos, se añade la leche, la pizca de sal y por último se va incorporando la harina hasta hacer una masa que se trabajará fuerte para dejarla a continuación 1 hora en reposo. Pasado este tiempo se grama con la grasa de cerdo (o mantequilla) hasta que esta quede incorporada. Con el rodillo se extiende la mitad de la masa. Repartimos cucharaditas, lo más ordenadas posible en cuadrícula, de crema separadas entre sí. Extendemos la otra mitad de la masa y tapamos la anterior con la crema. Con la rueda cortadora de masa vamos cortando por los espacios que dejan las porciones de crema de forma que nos queden unos cuadraditos sellados y rellenos de crema.

Se sirven espolvoreados de azúcar glas.

Menú desde el CHUAC. Caldo de mejillones

 Estamos en tiempo de hospitales. El COVID sigue atacando y llega la gripe. Nuestro hospital principal está en un alto y las vistas desde allí son la compensación de tener que acudir a él. Vista hacia el este.

No llegó el frío pero vamos calentando pucheros para estar preparados y ofrecer unas cálidas comidas.

CALDO DE MEJILLONES

Caldo de mejillones

1 kg de mejillones
1 cebolla
3 tomates
3  o 4 rebanadas de pan tostado
1 dientes de ajo
Vino blanco
Aceite de oliva
Perejil
Sal

 Abrimos los mejillones en una sartén con un vaso de agua y medio de vino blanco, a medida que se abren se retiran a un plato. Reservamos. El agua la guardamos, pasada por una manga de tela, más agua o fumé hasta completar el litro. 

Retiramos los mejillones de las conchas y los dejamos limpios de cualquier resto.

Dique de abrigo,Seixo blanco y faro de Mera

En una sartén pochamos la cebolla muy picada con el diente de ajo aplastado, antes de que coja color, le incorporamos el perejil picado,  los tomates pelados y machacados, damos unas vueltas para que se cocinen y le incorporamos el agua reservada y las rebanadas de pan frito dejando cocer a fuego lento hasta que el pan esté deshecho. 

Batimos el caldo y le incorporamos los mejillones limpios. 

Rectificar de sal. 

Dejamos cocer lentamente unos minutos para que se afiancen los sabores

Menú desde el CHUAC . Pasta de otoño.

 La vista hacia el sur nunca deja de sorprender. Según la estación ofrece gran variedad de colores y contrastes de arena, agua y vegetación.

Como segundo vamos a servir este rico plato otoñal que hará las delicias de los comensales.

PASTA DE OTOÑO 

Pasta de otoño

Panceta
Ajo picado
Brécol semi cocido
Calabaza en cuadraditos
Setas troceadas
Tomates cherry partidos a la mitad
Aceite
Queso parmesano rallado
Margaritas tricolor 

En una olla con abundante agua con sal, cocemos el brécol ligeramente.

Retiramos, reservamos el agua y en ella ponemos a cocer la pasta. 

Desembocadura del Mero, playa Sta. Cristina

En una sartén honda (o wok) poner el aceite, añadir la panceta en tiras, el ajo picado.  Sofreír. 

Añadir la calabaza en daditos, las setas troceadas y los tomates partidos al medio. Rehogamos unos minutos y agregamos el brécol, seguimos rehogando y cuando veamos que la calabaza está tierna añadimos la pasta  y un poco del agua de la cocción. 

Salpimentar. 

Servir espolvoreada con el queso rallado.

Menú desde el CHUAC. Pan quemado

 De día o de noche, dá igual, siempre impresiona.

Hoy pongo como postre  algo que verdaderamente es para desayuno o merienda pero al ser dulce hasta apetece tras una comida antes del café.

PAN QUEMADO  

Pan quemado

Esponja  
250 gr de harina de gran fuerza
160 ml de agua
10 gr de levadura
Masa
250 gr de harina de gran fuerza
5 gr de sal
100 gr de masa madre
30 gr de levadura
 2, 5 huevos (el otro medio para pintar)
100 aceite de oliva suave
125 gr de azúcar

Amasar la esponja hasta obtener una masa homogénea. Fermentar tapada con paño hasta doblar su volumen.

Amasar los ingredientes de la masa incorporando la esponja fermentada. El amasado será de unos 30 minutos. Reposar en bloque 20 minutos. 

Dividir en piezas de 295 gr (4 bollos). Bolear.

Poner sobre placas con papel y fermentar a 30º y 75% de humedad unas dos horas. 

Vista nocturna de Sta. Cristina

Pintar con la mitad del huevo reservado. 

Poner una corona de azúcar generosa en el centro. 

Hornear a 180º unos 20 minutos con las dos placas encendidas de la mitad para abajo.

MASA MADRE

2 cucharadas de harina de fuerza

1 cucharada de agua

una pizca de sal

Se deja fermentar a 25º de un día para otro. 

Masa madre

El segundo día ya debe de estar esponjada. Se "alimenta" de nuevo con dos cucharadas de harina y una de agua. Se amasa y se deja de nuevo fermentar.

 Se puede conservar en la nevera y alimentarla cada 6 o 7 días retirando la capa superior que está más seca y así no juntamos tanta masa.