Menú uno del dos. Esferitas de bacalao.

Y ya estamos en el segundo mes del año, esto va muy rápido!!. Bueno ya crecen los días y vamos enfilando la nueva estación preparando ricos y apetecibles menús. Vamos con el de hoy.

ESFERITAS DE BACALAO 

Esferitas de bacalao

150 gr de arroz redondo
Laurel
Azafrán
100 gr de bacalao desalado
1  tomate maduro
1 cebolla pequeña
3 pimientos del piquillo
Panes fritos

En el fondo de una olla pondremos aceite con cebolla picada, antes de que tome color añadimos pulpa de tomate, dejamos hacer a fuego lento y a media cocción añadimos los pimientos del piquillo. Dejamos que se haga todo junto y lo pasamos por la batidora.

Coceremos el arroz con sal, laurel y azafrán, a media cocción incorporamos el bacalao desmigado. Una vez cocido lo escurrimos bien y cuando pierda temperatura vamos formando unas bolitas, las pasamos por harina y se fríen en aceite bien caliente y las servimos en fuente con la salsa en el fondo, encima las pelotillas de bacalao y por el borde rebanadas de pan frito

Menú uno del dos. Berenjenas rellenas de carne.

Preparamos unas berenjenas con una receta de las tantas que hay para elaborarlas. Estas resultan muy buenas.

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE 

Berenjenas rellenas

2 berenjenas
100 gr de carne picada
1 cebolla
1 diente de ajo
50 gr de champiñones
4 cucharadas de tomate frito
Aceite, pan rallado y sal

Lavar bien las berenjenas, secar, cortar la cabeza del tallo y abrir a la mitad dejando dos barcas. Se hacen unos cortes en la pulpa a lo largo y a lo ancho, se salan, se rocían con aceite de oliva, se ponen en una fuente refractaria  y se meten en el horno de 15 a 20 minutos con las dos placas encendidas a 200º. Mientras freímos en una sartén con un fondo de aceite la carne,  dejamos que se haga y evapore el agua, la retiramos y reservamos. En el aceite sobrante, rehogamos la cebolla y el ajo muy picados, cuando estén tiernos, añadimos los champiñones laminados, cuando están hechos incorporamos el tomate y la carne. Retiramos las berenjenas del horno, con cuidado retiramos la pulpa (que no rompa la piel), la picamos muy menuda y se la añadimos al sofrito. Rellenamos las berenjenas, las espolvoreamos con pan rallado y las metemos en el horno a gratinar.

Menú uno del dos. Cake de chocolate y almendras.

Como postre vamos a poner este delicioso cake.  El chocolate y la almendra siempre son un acierto.

Cake de chocolate

CAKE DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS 

125 gr de mantequilla
125 gr de azúcar
125 gr de harina con levadura
3 huevos
3 cucharadas de cacao
Azúcar avainillado
Almendras fileteadas

En una sartén tostamos ligeramente un puñado de almendras fileteadas, revolviendo pues se tuestan pronto. Preparamos un molde de cake de 25 cm, untándolo con margarina y poniendo papel engrasado en el fondo.

Poner en un bol la mantequilla en pomada, añadir el azúcar y batir con varillas, ir añadiendo los huevos uno a uno sin dejar de batir, agregamos la harina tamizada, el cacao y el azúcar avainillado. Finalmente añadimos las almendras y vertemos en el molde preparado, espolvoreamos de azúcar y metemos en horno moderado unos 45 minutos

Menú despedida de enero. Patatas majadas.

Comenzamos este menú con un plato de patatas. En Galicia, las patatas las servimos acompañando el plato, en cambio en otras zonas de España hacen un plato con ellas. Este es uno de ellos y están muy buenas.

Patatas majadas

PATATAS MAJADAS 

Patatas
Almendras
pan frito
Azafrán
Ajo
Perejil
Pimienta
Sal

Cortar las patatas peladas en trozos regulares y poner en una tartera.

En una sartén con un fondo de aceite, se van friendo y pasando al mortero, los ajos, el pan, las almendras y el perejil. Una vez que tenemos todo dorado lo majamos en el mortero con el aceite sobrante se echa sobre las patatas y se rehogan. Al mortero le añadimos agua y desleímos el azafrán, vertemos sobre las patatas, cubrimos ligeramente con agua caliente y dejamos hasta que se ablanden  cuidando  que no se peguen.

Menú despedida de enero . Chipirones Bahía.

Como segundo vamos a servir estas cazuelitas de chipirones, receta cedida por el desaparecido restaurante Bahía de Miño. Están buenísimos.

Chipirones Bahía

CHIPIRONES BAHIA

1 kg de chipirones
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
1 cucharada de harina
3 cucharadas de tomate frito
1 o 2 dientes de ajo
Aceite y sal

Se limpian bien los chipirones y se van dorando en una sartén con un poco de aceite y fuego vivo, conviene ir añadiendo de pocos en pocos para que vayan  evaporando el agua que sueltan y no se cuezan, se nota mucho en el resultado de la receta. Cuando han tomado algo de color añadimos la cebolla y el ajo finamente picados, la hoja de laurel, la harina y un poco de agua. Se dejan cocer y cuando están hechos se añade el tomate frito, damos unas vueltas para que se mezcle todo bien y los servimos en cazuelitas de barro.

Menú despedida de enero. Bizcochitos de naranja

Como remate  a este menú, servimos estos bizcochitos que al ser con aroma a naranja maridan muy bien con el chocolate negro.

BIZCOCHITOS DE NARANJA 


 2 huevos
125 gr de azúcar
1 naranja
100 gr de harina
1 cucharadita de Royal
100 gr de mantequilla

Bizcochitos de naranja con cobertura

En un cuenco poner los huevos con el azúcar, batir con las varillas e ir añadiendo la mantequilla derretida, el zumo de naranja, la ralladura de la piel, la harina tamizada y el Royal,  mezclar con la espátula. Engrasar moldes de magdalena, repartir la mezcla y meter en el horno con la parte baja encendida unos 15 minutos. Salen unos 12.

Si se quiere a una parte de los bizcochitos se les puede poner una cobertura de chocolate negro fundido con nata.Le va muy bien.

Menú flores de invierno. Macedonia con manzana

Como postre vamos a servir una macedonia de frutas de temporada y después un buen paseo sin apuros, contemplando las flores que ponen su toque de color en el invierno.

Macedonia

MACEDONIA CON MANZANA

2 manzanas Golden
4 o 5 kiwis
500 gr de mandarinas
1 limón
3 naranjas.
100 gr de azúcar

Primero vamos a poner el azúcar en un cazo, la misma cantidad de agua, ponemos al fuego y realizamos un almíbar ligero. Apagamos y dejamos templar. Mientras pelamos troceamos las manzanas y los kiwis, la mitas de las mandarinas las pelamos y las ponemos en gajos enteros o cortados. Exprimimos las mandarinas restantes, el limón y las naranjas, incorporamos los zumos y el almíbar, revolvemos y la metemos en la nevera hasta la hora de servir.

Menú flores de invierno . Brandada de bacalao con confitura de piquillo.

Brandada de bacalao con confitura de piquillos

Con este frío hay que responder en la cocina con platos adecuados. Hoy vamos a servir un menú apto para eso. En realidad es un plato único, así que de primero vamos a servir un aperitivo para acompañar el vino que servimos para ir abriendo boca y mientras llegan los comensales.

BRANDADA DE BACALAO

Bacalao desalado (120 gr)
Ajo (1 diente)
Aceite (5 cucharadas)
Leche

Una vez desalado el bacalao le damos un hervor, lo dejamos que escurra bien, lo desmenuzamos y reservamos. En una sartén ponemos un fondo de aceite de oliva, doramos el ajo, antes de que se queme, apagamos y añadimos el bacalao, revolvemos y  añadimos una cucharada de leche, lo pasamos por la batidora y si vemos que queda muy espeso añadimos unas gotas más.

CONFITURA DE PIQUILLO 
Pimientos del piquillo en conserva
Azúcar moreno
Vinagre de Módena
Coñac

Hacer una pasta con los pimientos (puede ser con la batidora), poner en una sartén con el azúcar, el vinagre de Módena y unas gotas de coñac, poner a fuego suave y revolver hasta que se convierta en una confitura

Manú flores de invierno. Callos a la gallega

El plato estrella de este menú, como de tantos bares los domingos, son los callos. Con este plato, no hace falta nada más, bueno si, muuuchooo pan.

Olla de callos

CALLOS A LA GALLEGA

2 kg de callos (pata y tripa)
1 punta de jamón
1 o 2 chorizos
Tocino
Manteca de cerdo
2 cebollas grandes
3 o 4 dientes de ajo
Perejil
Comino
Pimienta blanca y negra
4 o 5 clavos
Pimentón dulce y picante
Sal
1500 gr de garbanzos

Lavar y raspar los callos el día anterior y dejar a remojo con unos aros de limón y un chorro de vinagre. Poner los garbanzos a remojo.

Ptreparando ingredientes

El pan en la mesa

Por la mañana cortamos los callos en trocitos (tamaño de un sello), los ponemos en la olla a presión con la pata una cucharilla de manteca de cerdo 1 trozo de tocino y una cebolla entera, cubrimos ligeramente con agua, tapamos y dejamos cocer 10 o 15 minutos. Destapar cuando pierda la fuerza, retirar la cebolla al mortero y reservar. 

En la olla grande donde se han de hacer los callos, ponemos a cocer los garbanzos con el agua justa que los cubra, cuando estén cocidos volcamos el contenido de la olla a presión, mezclamos bien y dejamos a fuego suave. 

Preparamos la salsa en una sartén con un fondito de aceite y la segunda cebolla picada, los ajos y el perejil, cuando empiece a dorarse (no quemarse) añadimos el jamón y el chorizo en dados, una cucharada de pimentón dulce, otra de picante, la cebolla cocida machacada en el mortero con unos garbanzos, un poco de agua de cocción y miga de pan, los clavos, las pimientas y muchos cominos. Incorporamos la salsa a la olla, salamos, revolvemos y dejamos cocer lentamente todo junto. Se ha de probar para añadir más sal o especias al gusto.

Menú bienvenida. Ratatouille

Con este menú damos la bienvenida al año y al nuevo miembro de la familia. Perrita adoptada, muy buena y pendiente de poner un nombre. Comenzamos la "posnavidad" con un plato de verduras.

RATATOUILLE 

Ratatouille

1 berenjena
1 calabacín
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
4 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 pastilla de caldo
Perejil, tomillo, albahaca, pimienta y sal

Lavar las berenjenas, cortarlas en dados y ponerlas en un recipiente con sal para que pierdan el amargor, dejar que maceren una media hora y pasar por agua fría, escurrir bien. Lavar los calabacines,  si son grandes  pelarlos y retirar las semillas,  cortarlos en rodajas y a su vez, éstas en cuatro trozos. Pelar los tomates y cortarlos en dados. Trocear los pimientos. La cebolla en tiras y los ajos machacados.

En una cacerola poner un fondo de aceite, calentar  e ir añadiendo media cebolla y un ajo, rehogar, incorporar la berenjena, dar una vueltas, añadir el pimiento, rehogar, incorporar el calabacín. Una vez rehogadas las retiramos bien escurridas a un plato y en la misma cazuela (si es necesario se añade aceite) pochamos el resto de la cebolla y ajo, incorporamos el tomate, sofreímos y machacamos para hacer un puré, incorporamos las verduras reservadas, aderezamos con las hierbas, la pastilla de caldo y agua sin que llegue a cubrir. Dejamos a fuego muy lento para que reduzca el caldo .

Menú bienvenida. Carne en carboneras.

Como segundo vamos a preparar estos filetes que gustan tanto a quien se los ofreces. Un clásico en la cocina.

Carne en carboneras

CARNE EN CARBONERAS 


Filetes pequeños de ternera
1 tacita de aceite
2 cebollas
½ tacita de vino blanco
1 cucharada de harina
1 huevo duro

En una tartera se pone una tacita de aceite y se añaden las dos cebollas  muy picadas, se tapa para que no se dore más bien que se cueza. Se añade la carne y se rehoga, se deja cocer a fuego suave  hasta ablanden los filetes, se sala. En una sartén doramos la harina, se deslíe en el vino blanco se echa por encima y se deja cocer unos minutos meneando la tartera para que no se pegue y ligue la salsa, Se coloca en una fuente con el huevo duro picado por encima. Se puede acompañar o  patatas fritas en dados o en puré. 

Menú bienvenida. Bizcocho de aceite fino.

Como todavía quedan restos de mazapanes y turrones no he realizado ningún postre, así que pongo, para quien quiera, este bizcocho que hornee para los desayunos de estos días de vacación. Es una receta antigua que encontré en mis archivos y se llama así. Antes refinaban el aceite a base de calentarlo para sacarle fuerza, yo he utilizado aceite de girasol que va muy bien en repostería.

Bizcocho casero

BIZCOCHO DE ACEITE FINO

125 ml de aceite refinado(girasol)
125 gr de azúcar
140 gr de harina
3 huevos
1 cucharada de Royal

Batimos todos los ingredientes con las varillas durante cinco minutos. Tendremos un molde de aro untado de mantequilla y espolvoreado de harina, vertemos la mezcla, metemos a horno moderado unos 30 minutos. Se sirve espolvoreado de azúcar glas.

Yo lo hice en un molde desmontable pequeño,(de unos 17 cm con agujero en medio) dobló su altura. Quedó muy esponjoso, suave y rico.