Antroido 2024. Coliflor con ajada.

Coliflor al ajo arriero

Un año más disfrutando de la oferta gastronómica que nos ofrece en antroido.  En menús anteriores ya he colgado las recetas típicas de esta época. 

Estamos en invierno y estos menús nos ayudan a sobrellevar las bajas temperaturas.

 COLIFLOR CON AJADA

 1kg de coliflor

4 cucharadas de aceite

2 dientes de ajo

Invierno

1 cucharada de pimentón

1 cucharada de vinagre

Cocer la coliflor en ramitos en abundante agua con sal y un chorrito de leche para evitar que amarillee. Escurrir.  Reservar en la fuente donde se ha de servir y mantener caliente. Conservar el agua por si se quiere añadir algo. 

AJADA

En una sartén con unas cucharadas de aceite se fríen los dientes de ajo laminados. Cuando comienzan a tostarse (sin quemarse) se apaga el fuego y se deja que pierda algo de temperatura para añadir una cucharada de pimentón e inmediatamente un chorro de vinagre. Revolver bien y  verter colado sobre la coliflor.

No poner nunca el pimentón con el fuego encendido pues se quema inmediatamente y a pesar de no variar casi el sabor sí que cambia el color quedando las partículas negras afeando el aspecto de la salsa.

Antroido 2024. Patatas rellenas Picadillo.

Suponiendo que ya hayamos cocinado y comido la tan esperada laconada, por mucho que se coma siempre hay sobras de carnes, patatas o grelos. El maestro Picadillo hace unas patatas rellenas con lo que nos ha quedado. ¡¡Están muy buenas!!. Se pueden hacer con cualquier resto de carne ya cocinada, de cocido o de carne asada.

PATATAS RELLENAS PICADILLO (de aprovechos)

Patatas rellenas Picadillo

Las hice con patatas cocidas sobrantes de cocido, algo manchadas de chorizo. Las rellené con las carnes sobrantes .

2 patatas cocidas

1 yema

Carne cocida picada

Pan rallado y aceite

Mercados y ferias, todo es carnaval

Las patatas cocidas se pasan por el pasapurés, se le agrega la yema. 

Sobre papel de horno o film se divide en cuatro partes que aplastaremos para hacer discos de puré. 

En medio de cada uno repartimos el relleno de restos incluido el chorizo.

Con ayuda del papel cerramos los discos haciendo una pelota de modo que el relleno quede completamente tapado. 

Se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. 

Le puede ir bien una salsa de tomate servida aparte.

Antroido 2024. Chaolas de Cariño

En esta tierra nuestra de costa y de interior, de montaña y llanura, de mar y océano, de rías bajas y rías altas. Esta tierra de contrastes también se manifiesta en su gastronomía. No somos muy uniformes en nuestras costumbres. Yo que desciendo de los comienzos de las Rías Baixas, siempre he elaborado las orejas con la receta familiar que de allí procede. Mi profesor Antonio Vieira de Cariño (Rías Altas) nos enseñó a hacer las chaolas que son los dulces que se elaboran en su pueblo. Agradecida, comparto su receta. https://www.visitacarino.gal/gastronomia/es

CHAOLAS DE CARIÑO 

Chaolas de Cariño

(cantidad para unas 30 uds.)

340 gr de harina de media fuerza W200

2 huevos

70 gr de azúcar

70 gr de manteca de vaca

70 gr de leche fría

70 gr de anís

5 gr de Royal

17 gr de levadura fresca

Aceite de girasol

Cariño, marinero de playa y acantilados de Cabo Ortegal

Disolver la levadura fresca en la leche. Poner cuenco los huevos con el azúcar y batir. Añadirla leche con la levadura, el anís, la manteca a temperatura ambiente y el Royal.

 Mezclar bien e ir añadiendo la harina poco a poco (si se hace con amasadora llega esta cantidad, si se hace a mano habrá que ir añadiendo poco apoco algo más). 

Amasar hasta obtener una masa fina y elástica. Tapar con un paño y dejar en reposo hasta que aumente al doble su volumen. 

Vamos tomando porciones algo más grandes que una nuez. Aplastamos conta la mesa y vamos estirando desde el centro hasta los bordes. Terminamos la forma en el aire dejando algo parecido a un círculo de modo que los bordes queden gruesos y el centro fino. 

Las vamos depositando sobre sabanilla y una vez que tengamos todas estiradas las vamos friendo en abundante aceite poco tiempo por ambas caras. La zona central que es fina quedará color masa cruda y los bordes doraditos. Se retiran sobre papel absorbente y se rocían ampliamente con azúcar grano.

Menú Navidad 2023-2024. Sopa de pescado.

Un año tras otro preparamos la Navidad y como es tiempo de celebración nos apetece servir un menú que no tiene que ser complicado, simplemente que guste a todos los que se han sentado a la mesa para festejar.

 Comenzamos con esta sabrosa sopa de pescado.

SOPA DE PESCADO

Sopa de pescado

Fumé de pescado (Laurel, huesos de rape, cabeza de merluza, cabezas de langostinos…)

1 diente de ajo

1 cebolleta

1 puerro

2 zanahorias

El Belén preparado

1 tomate

1 chorro de vino

1 chorro de coñac

2 rebanadas de pan seco

250 gr de langostinos

250 gr de almejas

Si el fumé de pescado lo hacemos con rape y/o merluza, reservaremos la carne que podamos retirar limpia para añadir a la sopa. 

El agua la reservamos. Abrimos las almejas en una cucharada de agua, las retiramos. Filtramos por tela el líquido resultante. Juntamos con el fumé. Reservamos

Lavamos, pelamos y picamos todas las verduras.

En una olla con un fondo de aceite pochamos el ajo, la cebolleta, el puerro, la zanahoria y el tomate. Cuando esté todo tierno le agregamos el pan en trocitos, damos unas vueltas y añadimos el vino, el coñac y 1 l de caldo filtrado. Dejamos cocer todo junto. Lo pasamos por la batidora hasta que se vea una crema fina. Acercamos de nuevo al fuego. Añadimos los langostinos enteros, pelados, limpios y crudos, las almejas y al final de la cocción se añade el pescado blanco reservado.

Menú Navidad 2023-2024. Solomillos de cerdo con boletus al PX.

Trabajar poco y lograr un sabor espectacular es lo mejor que te puede pasar en la cocina. Este es un ejemplo

SOLOMILLOS DE CERDO CON BOLETUS AL PX

Solomillo de cerdo con boletus al PX

2 solomillos de cerdo

1 cebolla

1 diente de ajo

Un puñado de boletus deshidratados

Pedro Ximénez

Harina

Aceite y sal

Luces y luces

Poner en un recipiente los boletus, casi cubiertos de agua, a hidratar.

En una sartén con un fondo de aceite se doran los solomillos por ambas caras y se retiran. 

En el mismo aceite de pochan el ajo y la cebolla todo picado menudo. 

Cuando esté todo tierno, sin llegar a coger color, se añaden los boletus. 

Damos un par de vueltas y añadimos un buen chorro de Pedro Ximénez y parte del agua del remojo de las setas. Incorporamos los solomillos, salamos y dejamos cocer todo junto.

 Cuando la carne está tierna añadimos una cucharilla de harina disuelta en el resto del agua de las setas.

 Dejamos cocer a fuego suave 5 o 10 minutos más controlando el líquido, moviendo la tartera de vez en cuando para que ligue y no se pegue. Troceamos los solomillos en rodajas, los dejamos en la salsa 2 o 3 minutos y se sirve. Se acompaña con rosetas de puré de patata.

Menú Navidad 2023-2024. Pastel de Navidad.

Si queremos que no queden restos de postres, esta es la receta ideal. Las raciones deben ser pequeñas pues el pastel es denso pero irresistible.

PASTEL DE NAVIDAD

Pastel de Navidad

Bizcochos de soletilla

Leche

200 gr de turrón de Jijona

400 ml de nata para montar

100 gr chocolate fondant

Coñac

Cobertura

6 onzas de chocolate fondant

8 cucharadas de nata líquida

Navidad en la calle

1 cucharada de mantequilla

Trufa

Poner en un cazo 200 ml de nata y dejar que llegue a hervir. Apagar el fuego y agregar 100 gr de chocolate fondant. Revolver hasta que se haya fundido completamente y agregar un chorrito de coñac. Dejar enfriar y meter en la nevera por lo menos 2 horas, mejor de un día para otro. 

Montar 200 ml de nata y mezclarla con el turrón desmenuzado.

Montar la trufa, reservada en la nevera.

Forrar un molde (para esta cantidad de 20x20) con film. Mojar los bizcochos en la leche y poner una capa en el fondo. Cubrir con la trufa, poner otra capa de bizcochos mojados y cubrir con la crema de turrón. Terminar con una capa de bizcochos. Tapar con film y dejar en la nevera para que compacte. Una vez frío se baña con la cobertura que se prepara con la nata caliente, retirada del fuego se añade el chocolate y cuando se haya fundido completamente se agrega la mantequilla.

Menú agua, agua y más agua. Huevos al chilindrón.

Una amiga siempre dice que en Galicia "sabe llover", que el agua cae en las dosis precisas. La excepción confirma la regla y desde mediados de octubre han entrado las borrascas y nos han dejado agua, agua y más agua. El mar es un espectáculo, las cascadas (as fervenzas) bajan tan cargadas que han perdido su forma, los ríos bajan a trompicones. ¡Ahora sí que se llenan los embalses!

 HUEVOS AL CHILINDRÓN

En cazuela de Pereruela

3,4,5 o 6 huevos

1 cebolla

1 bote de puré de tomate

1 bote de pimientos en conserva

50 gr de jamón                   

1 diente de ajo

Aceite, sal y pimienta

En sartén

Cocer la huevos 10 minutos. refrescarlos, pelarlos y cortarlos a la mitad longitudinalmente.

En una tartera de barro (si no se puede usar barro se hará en sartén) ponemos un chorro de aceite y doramos la cebolla y el ajo picados, cuando se vea que está tierno añadimos el jamón revolviendo para que no se fría demasiado, volcamos el puré de tomate y dejamos que evapore parte de su agua, revolviendo de vez en cuando.

Finalmente incorporamos los pimientos en tiras, salamos y dejamos cocer lentamente unos minutos. poner los huevos cara abajo, dejar cocer todo un poco más y servir con rebanadas de pan frito.

Riazor-Orzán nunca defraudan

Menú agua, agua y más agua. Samosas de pollo indias.

Lo bueno de los temporales es que caen chaparrones muy agresivos y despiadados pero de duración corta, con buscar un refugio unos minutos lo solucionamos. Llevar paraguas no soluciona mucho pues el agua cae acompañada de fuertes vientos, ellos mandan, mejor buscar cobijo.

Las calles no secan y se vuelven espejos. A veces encontramos bellas imágenes.

SAMOSAS DE POLLO INDIAS 

Samosas de pollo

1 pechuga de pollo

1 diente de ajo

1 cebolla

1 zanahoria

2 ramas de cilantro

1 cucharilla de jengibre rallado

1 cucharilla de curry

1 cucharilla de comino

Campanario en charco

1 cucharilla de pimienta negra

Zumo de medio limón

Picar el pollo muy menudo. Picar el ajo y la cebolla finamente. Rallar la zanahoria. 

En una sartén con un fondo de aceite se sofríe el ajo, la cebolla, la zanahoria y el pollo. 

Ir añadiendo las especias, el cilantro picado y el zumo de limón. Revolver el conjunto. Retirar a un plato y dejar enfriar. 

Extender la masa filo en horizontal y cortar en cuatro tiras. Tomamos la primera y las siguientes las reservamos tapadas con el papel que las envuelve.

Ponemos una cucharada de relleno en una esquina y vamos cruzando la masa formando triángulos envueltos en sí mismos. La unión final la humedecemos con agua para que pegue mejor. 

Una vez que están todas preparadas se fríen en aceite bien caliente Si se quieren hornear se han de pintar con huevo batido.

Salen 20

Menú agua, agua y más agua. Galletas de sémola.

 Esté menú de agua es una mezcla de sabores y olores. Comenzamos por un chilindrón nacional, seguimos con sabores de la India y terminamos con un dulce marroquí.

Estas galletas de origen marroquí tienen una textura especial, tiernas y granulosas.

GALLETAS DE SÉMOLA 

Galletas de sémola

 1 huevo

65 gr de azúcar

65 gr de aceite de girasol

1 cucharada de mermelada de albaricoque

65 gr de yogur natural

Una pizca de sal

Ralladura de medio limón

300 gr de sémola de trigo

5 gr de Royal

Azúcar glas

El suelo nunca se seca del todo

Batir el huevo con varillas e ir incorporando uno a uno todos los ingredientes. Ha de quedar una masa blanda. 

Poner un cuenco con azúcar glas. Dar forma de bolita tamaño nuez y rebozarlas bien en el cuenco del azúcar. 

Disponer en bandeja de horno con papel, horno precalentado a 180º encendido arriba y abajo en la guía inferior  y dejar unos 15 o 20 minutos.

Con esta cantidad salen unas 30 unidades. 

Menú un paseo hasta El Portiño. Ajoblanco.

Por la forma que tiene Coruña, los paseos mayormente son al borde del mar. Uno de los más agrestes es el paseo hacia El Portiño. www.turismo.gal//o-portino. Camino hacia el oeste desde la playa del Matadero, vamos dejando atrás las playas del Orzán, Riazor y las calas de San Roque para continuar por acantilados a mar abierto.

Antes de que se vayan los calores y el cuerpo pida sopas, vamos a servir un clásico ajoblanco tan agradable para tomar en verano.

Ajoblanco

AJOBLANCO 

 

80 gr de almendras, crudas y peladas

1 diente de ajo

Un trozo de miga de pan

Sal

Aceite

Vinagre

Agua 

 

Con esta cantidad hago la sopa para dos personas. El ajuste de los ingredientes se hará particularmente a gusto.

Playas del paseo

Poner en el vaso de la batidora las almendras, el ajo, una pizca de sal y un poco de agua para ayudar a batir. trituramos lo más posible y añadimos la miga de pan remojada, un chorro de aceite y una cucharada de vinagre. 

Batimos hasta tener una pasta homogénea y vamos añadiendo agua muy fría poco a poco hasta tener la densidad deseada. 

Se sirve con una uvas blancas y costroncitos de pan.

Cuanto mejor sea la potencia de la batidora más fina nos queda la sopa.

Los ajos que utilizo son los encurtidos. Dejo la receta que se pueden preparar en casa.

AJOS ENCURTIDOS

Ajos encurtidos

500 gr de ajos

1 l de agua

1 cucharada de sal

2 hojas de laurel 10 gr de pimienta negra

250 gr de vinagre

60 gr de azúcar

Tener los botes y las tapas (no metálicas por su parte interior) en olla con agua hirviendo por espacio de 20 minutos

Pelar los ajos y descartar los que no estén completamente sanos. Poner a calentar el agua con la sal. Cuando rompa a hervir le añadimos los ajos y dejamos que cueza de 3 a 5 minutos. Mientras pondremos el vinagre con el azúcar a calentar hasta que hierva. Escurrir los ajos y  llenar los botes. Poner laurel y pimienta en cada uno. Verter el vinagre caliente hasta cubrir los ajos. Tapar y voltear los tarros para que se haga el vacío.

Se conservan mucho tiempo y están especialmente buenos en ensaladas.

Menú un paseo hasta El Portiño. Secreto adobado a la plancha.

Secreto de cerdo adobado a la plancha

Por el camino tenemos vistas de la ciudad y la Torre de Hércules, no puede faltar un "banco-mirador" en Punta Mexillosa, El Pulpo que se asoma al Atlántico, las guías del ascensor a San Pedro o el obelisco Milenium conmemorativo del cambio del último siglo. Seguimos camino sin perder nunca el Atlántico en toda su extensión.

Como segundo pondremos una carne a la plancha con guarnición de sabrosas patatas aliñadas.

SECRETO ADOBADO A LA PLANCHA 

1 pieza de secreto

2 dientes de ajo

Perejil picado

Sal de Fuerteventura (o escamas de sal)

Adobar la pieza de secreto con aceite, ajo laminado y perejil.

 Dejar tapado una hora. 

Poner la parrilla al fuego untada de aceite.

Gajos de patata aliñados

 Posar la pieza de carne y dejar que tome color a fuego moderado por ambas partes. 

Laminar la pieza y dejar hacer completamente.

 Al servir la carne se salpica con la sal.

Le va muy bien un acompañamiento de gajos de patata aliñados.

GAJOS DE PATATA ALIÑADOS 

Patatas

Pimentón picante

Cominos

Curry

Pimienta 

Orégano

Sal

Azúcar moreno

Lavar bien las patatas y, sin pelarlas, cortarlas en gajos. En una bolsa poner al gusto una o media cucharadita de cada ingrediente. 

Mover la bolsa para que se impregnen bien y poner sobre tabla con papel de cocina. 

Tener una sartén al fuego con el aceite caliente, añadir los gajos de patata y bajar el fuego para que se han por dentro sin quemarse. 

Escurrir bien y servir como acompañamiento o solas con ketchup o mayonesa.

Menú un paseo hasta El Portiño. Tarta de queso deliciosa y fría

Ültima parada en el mirador Ventana al Atlántico y llegamos a destino. El Portiño con su pequeño puerto y su pequeña playa. Un lugar como ningún otro para ver el atardecer, donde se concentran cantidad de personas. Lugar entrañable. El archipiélago de las islas de San pedro se encuentra a nuestros pies. ¡Vale la pena el paseo!

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Como postre servimos un dulce que ya lleva en su nombre lo que es, es delicioso.

TARTA DE QUESO DELICIOSA Y FRÍA 

250 gr de queso crema

90 gr de azúcar

200 gr de nata líquida

3 hojas de gelatina 

Caramelo líquido

Bizcochos de soletilla

Hidratar la gelatina en agua fría.

Caramelizar el molde elegido de modo que quede bien repartido por fondo y paredes. 

Mezclar el queso con el azúcar. 

Calentar la nata sin que llegue a hervir. 

Añadir la gelatina bien escurrida. Revolver hasta su completa disolución. 

El Portiño y sus islas desde el monte de San Pedro

Añadir  el batido de queso. Revolver hasta tener una pasta homogénea. 

Verter en el molde caramelizado dejando caer la mezcla sobre una cuchara para evitar que levante el caramelo. 

Cubrir con los bizcochos pasados ligeramente por leche dejando la parte plana de los mismos a la vista para que al desmoldar quede bien apoyada en la fuente. 

Dejar en la nevera tapada con film mínimo 4 horas y mejor de un día para otro. 

Para desmoldar poner el molde sobre un recipiente con agua caliente para que despegue el caramelo. Ayudar con un cuchillito por los bordes y desmoldar sobre fuente plana.