Menú regreso. Atado de trigueros.

Atado de trigueros

Hemos vuelto, se disipa el verano y nosotros nos hacemos visibles.

 Quedan atrás experiencias, vivencias y momentos. 

Nuestros ojos han grabado cielos estrellados, perseidas y lunas llenas.

ATADO DE TRIGUEROS

Un   manojo de espárragos trigueros

1 loncha de jamón york

Huevos de codorniz

Aceite

Sal en escamas

Luna llena

Limpiar los espárragos y separar la parte leñosa del extremo  inferior. 

Poner unas gotas de aceite en una plancha o sartén y hacer los espárragos hasta que comiencen a tomar un color pardo. 

 Cortamos el jamón en tiras de 1 cm, las extendemos y colocamos 3 o 4 espárragos y “los atamos”.

 Los .colocamos en tabla o fuente. Freímos los huevos y colocamos sobre cada hatillo uno.

Menú regreso. Bacalao en salsa de pimientos.

 Regresamos a la cómoda monotonía, dejamos a las aves volver a su hábitat (no les gusta compartir espacios). Cada cual en su lugar, les dejamos los arenales, los bosques...

BACALAO EN SALSA DE PIMIENTOS 

Filetes de bacalao fresco

Harina y pimentón dulce

Aceite y sal

1 cebolla

2 tomates pelados

Pimiento rojo o verde

2 patatas 

Huellas de gaviota

Salamos los filetes de pescado. 

En un plato ponemos harina mezclada con pimentón dulce y rebozamos el pescado.

En una sartén (que no pegue) con un fondo de aceite, doramos el bacalao, lo retiramos a un plato y reservamos.

 En la misma sartén ponemos la cebolla en aros, los pimientos troceados al igual que los tomates, salamos ligeramente, rehogamos hasta que estén tiernos. Empleamos el pisapatatas o un tenedor, para hacer la salsa puré (no recomiendo paspurés, queda mejor de este modo).

Colocamos el bacalao sobre la salsa y dejamos a fuego lento dando un vaivén a la sartén de vez en cuando para que no se pegue. 

Mientras, preparamos unas patatas panadera, friendo éstas en rodajas como para tortilla, de pocas en pocas para que no se apelmacen, las vamos poniendo en el fondo de la fuente donde se ha de servir, sobre la cama de patatas disponemos los trozos de bacalao con la piel para abajo, rociamos con la salsa y servimos.

Menú regreso. Brioches.

Para esta elaboración necesitamos tiempo y ganas. A cambio obtenemos un bocado que es difícil de olvidar, un auténtico delicatesen. Podemos dar distintas formas, rellenarlos con cabello o adornarlos con pepitas de chocolate... ¡Siempre están buenos!

BRIOCHE

(amasar en panificadora)

200 gr de harina de fuerza

25 gr de azúcar

4 gr de sal

7 gr de levadura prensada

2 huevos

120 gr de mantequilla

10 gr de leche +

=368 gr peso total de la masa

Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la leche. Cuando la masa desarrolle el glutén y empiece a despegarse de las paredes, añadir la mantequilla en dados y fría. Seguimos amasando y cuando la mantequilla ha sido absorbida  le agregamos la leche. Seguimos amasando hasta que la masa  obtenga una textura lisa (queda pegajosa). Si añadimos fruta confitada o chocolates, éstos se añadirán al final del amasado.

Fermentar en bloque tapada con film a temperatura ambiente. Pasado el tiempo desgasificar y dejar reposar en frío tapada  de 12 a 15 horas.

Horizontes infinitos. Volveremos

La masa fría ya no se pega. Espolvoreamos la mesa con harina, ponemos la masa y damos forma de bastón, no dejar que pase de 4º. 

Cortar piezas de unos 30-40gr. 

Bolear. Poner sobre chapas con papel. 

Fermentar a 28º con 65% de humedad durante dos horas y media.

Pintar las piezas con un mix de yema y nata (5 gr de nata por yema). 

Realizar unos cortes en forma de aspa con unas tijeras humedecidas con agua después de cada corte. 

Espolvorear con azúcar en grano o ligeramente humedecido. Hornear a 210-220º de 10 a 12 minutos sin vapor.