ADOBO: Caldo o salsa con que se sazona un manjar, especialmente el compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas.
ALIÑAR: Aderezar.
ASAR: Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar, abrasar.
ÁSPIC: Plato frío, especialmente de carne o pescado, que se presenta cubierto de gelatina en un molde.
BAÑO MARÍA: Calentar o cocinar un alimento sumergiendo el recipiente donde se encuentra en otro mayor con agua y puesto al fuego, con la intención de que el calor no le llegue directamente.
BRASEAR: Asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa. 2. Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento.
BRIDAR: Atar una pieza de carne para evitar que durante la cocción, pierda su forma.
CEDAZO: Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc.
CERNER: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia reducida a polvo, de suerte que lo más grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo.
COSTRONES: Trozo de pan frito, cortado en forma regular, con que se adornan ciertos guisos.
CUAJAR: Transformar una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa. Especialmente referido a sustancias que contienen albúmina, como la leche, el huevo, etc.
CHANTILLY: Nata aromatizada con vainilla.
DESLEÍR: Disolver y desunir las partes de algunos cuerpos por medio de un líquido.
DORAR: Dar el color del oro a algo. Tostar ligeramente algo de comer.
EMPANAR: Rebozar con pan rallado un alimento para freírlo.
ENTRECOT: Trozo de carne sacado de entre costilla y costilla de la res.
ESCALDAR: Introducir algo en agua hirviendo.
ESCALFAR: Cocer en agua hirviendo o en caldo un alimento, especialmente los huevos sin la cáscara.
ESCALOPE: Loncha delgada de carne empanada y frita.
ESPUMAR: Quitar la espuma del caldo o de cualquier líquido.
ESTOFADO: Guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.
ESTOFAR: Estofado.
FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.
GRAMAR: Dar segunda mano al pan después de amasado.
GRATINAR: Hacer que un alimento se tueste por encima en el horno.
GUARNICIÓN: Aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado.
GUISAR: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.
HEÑIR: Sobar con los puños la masa, especialmente la del pan
JULIANA: Verduras cortadas en tiras finas.
MACERAR: Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a la temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles.
MAJAR: Machacar.
MARINAR. Dar cierta sazón al pescado para conservarlo. Conservar en crudo ciertos alimentos, especialmente pescado, con adobo de vino, vinagre, hierbas, especias, etc., a fin de que se ablanden y adquieran aroma.
MONTAR: Batir la clara de huevo, o la nata, hasta ponerla esponjosa y consistente.
NAPAR: Cubrir una preparación culinaria con una salsa o crema
PIZCA: Porción mínima o muy pequeña de algo. En cocina, cantidad de granulado que cabe entre las dos yemas de los dedos (índice y pulgar).
POCHAR: Freír a fuego lento un alimento.
PUDIN o PUDÍN: Dulce que se prepara con bizcocho o pan deshecho en leche y con azúcar y frutas secas. 2. Plato semejante, no dulce.
REDUCIR: Continuar cociendo una salsa o caldo para que por ebullición evapore agua y quede más concentrado.
REFRACTARIO: Dicho de un material: Que resiste la acción del fuego sin alterarse.
REHOGAR: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.
REPISCON: Arte de cortar las patatas. Consiste en trocear la patata a base de pinzar con la punta del cuchillo para que rompan y no quede el corte limpio. Esta forma de cortar las patatas es la que se utiliza para guisos, Suelta mejor la fécula y engorda las salsas
SALTEAR: Sofreír un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo.
SAZONAR: Dar sazón a la comida, punto de madurez de su gusto y sabor.
SOFREÍR: Freír un poco o ligeramente algo
TRABAR: Espesar o dar mayor consistencia a un líquido o a una masa.
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