Menú Pazo de Eidián. Ensalada tibia de berenjena.

Este menú va dedicado al precioso Pazo de Eidián. Situado en el corazón de Galicia (agolada.es) posee unas magnificas y mimadas instalaciones supervisadas directamente por los dueños. Testigo secular de la historia de Galicia ahora ofrece un espacio de serenidad. pazoeidian.com/

Comenzamos el menú con una rica ensalada de invierno.

Ensalada tibia de berenjena

ENSALADA TIBIA DE BERENJENA

 1 berenjena

1 cebolla

1 granada

Nueces

2 o 3 cucharadas de vinagre de Módena

2 cucharadas de azúcar moreno

Queso de cabra

 Lavar bien la berenjena y cortarla en daditos. Poner en un bol con agua fría y sal. Dejar una media hora.

El pazo

En una sartén pincelada de aceite ponemos la berenjena escurrida y a fuego moderado la vamos salteando hasta que esté tierna. 

La retiramos y la reservamos.

En la misma sartén ponemos la cebolla laminada con un chorrito de aceite y la dejamos a fuego lento para que ablande sin tostarse. Cuando esté tierna se añade el azúcar y se deja fundir. Añadimos el vinagre. 

Damos unas vueltas mientras carameliza y añadimos la berenjena reservada y nueces troceadas. 

Rehogamos y ponemos en  una fuente .

 Añadimos unos dados de queso de cabra. Salpicamos por encima las pepitas de la granada.

Menú Pazo de Eidián. Escalopes de Pepa.

Los interiores son acogedores y coordinados, espacios que invitan a permanecer. Los exteriores evolucionan con nuevas especies vegetales, con estanque. Está lleno de rincones con encanto. Con fundamento en la biología de las aves y la botánica se va conformando un ecosistema que invita a pasear tranquilamente y observar sin prisa. turismoriasbaixas.com

Servimos de segundo unos escalopes jugosos y sabrosos. 

ESCALOPES DE PEPA  

Escalopes de ternera finos

Beicon

Harina

Huevo batido

Pan rallado

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 chalota picada

Vino blanco

Coñac

Pastilla de caldo

Aceite

 Se extienden los escalopes sobre una tabla y se van cubriendo con beicon (adaptado a su tamaño). Les damos la vuelta y ponemos beicon en la otra cara. Aplastamos con la mano para que se adhiera bien a la carne y rebozamos ligeramente en harina por ambas partes. A continuación los pasamos por el huevo batido y finalmente por pan rallado. 

Deliciosos rincones en su jardín

En una sartén ponemos un fondo de aceite y los recortes de las lonchas de beicon, si nos quedaron, encendemos el fuego y cuando esté caliente pero no en exceso vamos disponiendo los escalopes en la sartén. Los doramos por ambas caras y los retiramos a un plato. 

En el mismo aceite ponemos el ajo, antes de que coja color se añade la chalota  y finalmente la cebolla. Rehogamos bien hasta que esté todo tierno. 

Volvemos a poner los escalopes y regamos con un chorro de vino y otro de coñac. 

Desmenuzamos media pastilla de caldo por encima y cubrimos con agua ligeramente. Se deja cocer todo junto a fuego suave controlando el líquido pues con el rebozado espesa bastante.

Se acompaña con patatas fritas en dados

Menú Pazo de Eidián. Semifrío de mascarpone con tatín

En los exteriores cuenta con espectaculares especies arbóreas como la de un olivo milenario incorporado recientemente a sus jardines. ¡Todo un espectáculo!. Si con el día nos regala naturaleza en verde, las noches con cielos despejados nos ofrece un firmamento digno de observación pausada.  

facebook/PazoEidian/

Después de recorrer este maravilloso espacio coronamos el menú con una tarta a su altura.

SEMIFRIO DE MASCARPONE CON TATIN 

Semifrío de mascarpone con tatín

250 gr de mascarpone

250 gr de nata semimontada

2 yemas

100 gr de azúcar

35 ml de agua

2 hojas de gelatina

BASE de galleta sableé

2 manzanas 

Forrar los aros o el aro a utilizar con tiras de acetato.

Olivo milenario

Semimontar la nata y mezclar con la varilla el mascarpone despacio para que no se baje. Reservar en frío.

Hidratar la gelatina.

Pasta bomba: Cocer el agua con el azúcar hasta los 102º y mientras ir montando con las varillas las yemas. Una vez hecho el almíbar y sin dejar de batir las yemas, vamos añadiendo éste al hilo de forma que caiga sobre el bol y no directamente sobre las yemas. Añadir la gelatina bien escurrida mientras está caliente la mezcla o fundirla en el micro unos segundos. A menos de 30º mezclamos la pasta bomba con la mezcla de queso reservada. Poner en manga pastelera y rellenar los aros reservados sin llegar al borde, es decir dejar una corona. Golpear contra la encimera con golpe seco para evitar burbujas y meter en el congelador.

Realizar una pasta sableé (ver receta en etiqueta Pasta sableé), estirar con el rodillo y cocer hasta que esté dorada. En caliente cortar los discos de las bases de nuestro semifrío con el aro elegido (lo hago con aros de 7 cm si son individuales y con aro de 18-20 cm si es un pastel). Reservar

En una sartén salteamos en seco los dados de manzana hasta que estén tiernos. En otra sartén cocer la mantequilla con el azúcar revolviendo continuamente para que ligue bien y vaya cogiendo color. Volcar sobre la manzana y mezclar con cuidado.

Una vez congelado el mousse lo ponemos sobre su base de galleta, rellenamos con la manzana la corona que habíamos dejado. Retirar el acetato antes de que se descongele y reservar en frío hasta su servicio que se habrá descongelado para recuperar la textura de mousse.