Menú Pazo de Eidián. Semifrío de mascarpone con tatín

En los exteriores cuenta con espectaculares especies arbóreas como la de un olivo milenario incorporado recientemente a sus jardines. ¡Todo un espectáculo!. Si con el día nos regala naturaleza en verde, las noches con cielos despejados nos ofrece un firmamento digno de observación pausada.  

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Después de recorrer este maravilloso espacio coronamos el menú con una tarta a su altura.

SEMIFRIO DE MASCARPONE CON TATIN 

Semifrío de mascarpone con tatín

250 gr de mascarpone

250 gr de nata semimontada

2 yemas

100 gr de azúcar

35 ml de agua

2 hojas de gelatina

BASE de galleta sableé

2 manzanas 

Forrar los aros o el aro a utilizar con tiras de acetato.

Olivo milenario

Semimontar la nata y mezclar con la varilla el mascarpone despacio para que no se baje. Reservar en frío.

Hidratar la gelatina.

Pasta bomba: Cocer el agua con el azúcar hasta los 102º y mientras ir montando con las varillas las yemas. Una vez hecho el almíbar y sin dejar de batir las yemas, vamos añadiendo éste al hilo de forma que caiga sobre el bol y no directamente sobre las yemas. Añadir la gelatina bien escurrida mientras está caliente la mezcla o fundirla en el micro unos segundos. A menos de 30º mezclamos la pasta bomba con la mezcla de queso reservada. Poner en manga pastelera y rellenar los aros reservados sin llegar al borde, es decir dejar una corona. Golpear contra la encimera con golpe seco para evitar burbujas y meter en el congelador.

Realizar una pasta sableé (ver receta en etiqueta Pasta sableé), estirar con el rodillo y cocer hasta que esté dorada. En caliente cortar los discos de las bases de nuestro semifrío con el aro elegido (lo hago con aros de 7 cm si son individuales y con aro de 18-20 cm si es un pastel). Reservar

En una sartén salteamos en seco los dados de manzana hasta que estén tiernos. En otra sartén cocer la mantequilla con el azúcar revolviendo continuamente para que ligue bien y vaya cogiendo color. Volcar sobre la manzana y mezclar con cuidado.

Una vez congelado el mousse lo ponemos sobre su base de galleta, rellenamos con la manzana la corona que habíamos dejado. Retirar el acetato antes de que se descongele y reservar en frío hasta su servicio que se habrá descongelado para recuperar la textura de mousse.