Menú Don Juan Tenorio.Hojaldre capra.

Desde que José Zorrilla estrenó un 28 de marzo de 1844 su obra Don Juan Tenorio, se viene representando  en teatros e iglesias el día de Todos los Santos víspera del día de Difuntos. El último acto de la obra se desarrolla en un panteón  entre sepulcros, sepulturas, estatuas y fantasmas de ahí que se represente tal día.

Comienza así: Don Juan. 

Hojaldre capra

¡Cuán gritan esos malditos! 

Pero ¡mal rayo me parta 

si en concluyendo esta carta 

no pagan caros sus gritos!

Comenzamos este menú con un sabroso hojaldre relleno

HOJALDRE CAPRA 

1 plancha de hojaldre
1 cebolla 
5 lonchas de beicon
100 gr de queso de cabra
1 huevo

En una sartén con una fina lámina de aceite pochamos el beicon en tiritas, antes de que se tueste le añadimos la cebolla bien picada. Dejamos hacer a fuego lento y controlamos la sal. Cuando todo esté tierno retirar del fuego y añadir el queso troceado. 

Extender la masa en la bandeja de horno cubierta con papel, poner el relleno templado de la mitad al borde. Doblar la masa, pintar con huevo el perímetro y sellar bien una parte con la otra. 

Pintar la superficie con el huevo batido y hornear con las dos placas encendidas a 180º hasta ver que se ha dorado.

 

Menú Don Juan Tenorio. Fabada.

 Todos sabemos estrofas del famoso tenorio en mitad de la obra Don Juan y Doña Inés declaran su amor .Don Juan

...¡Ah! ¿No es verdad, ángel de amor, 

que en esta apartada orilla 

más pura la luna brilla 

y se respira mejor?...

Fabada

Doña Inés

...Tu presencia me enajena, 

tus palabras me alucinan, 

y tus ojos me fascinan, 

y tu aliento me envenena. 

¡Don Juan!, ¡Don Juan!, yo lo imploro 

de tu hidalga compasión:

 o arráncame el corazón, 

o ámame, porque te adoro...

FABADA

500 gr de habas
100 gr de chorizo
100 gr de morcilla
100 gr de panceta
1 cebolla
1 chorro de aceite
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal

 De víspera se ponen las alubias a remojo, si son frescas no es necesario.     

Preparamos una olla con agua fría, añadimos las alubias, el agua ha de quedar a la misma altura de éstas o un poco por debajo,  le ponemos la cebolla cortada en cuatro, el chorro de aceite y la panceta cortada en tiras, la ponemos a cocer. 

El chorizo y la morcilla los añadimos en rodajas, a media cocción, finalmente ponemos el pimentón. Dejamos cocer a fuego lento vigilando el líquido pues no deben quedar secas para que no pierdan la piel, si es necesario se añade más agua, mejor caliente para que no pare el proceso de cocción. 

Cuando están tiernas se añade la sal, se deja cocer un poco más para que la coja y se sirven.

Menú Don Juan Tenorio. Huesitos de santo

El fin de este drama romántico concluye con estos versos en boca de Don Juan:

¡Clemente Dios, gloria a Ti!

Huesitos de santo

Mañana a los sevillanos 

aterrará el creer que a manos 

de mis víctimas caí. 

Mas es justo: quede aquí 

al universo notorio 

que, pues me abre el purgatorio

un punto de penitencia, 

es el Dios de la clemencia 

el Dios de Don Juan Tenorio.

Otra tradición en estas fechas son los buñuelos (ya está colgada la receta) y los laboriosos huesitos de santo

HUESITOS DE SANTO

Mazapán crudo

500 gr de almendra molida
380 gr de azúcar glas
50 gr de glucosa o azúcar invertido (le aporta más humedad a la almendra ya que si no la tiene se baja al cocer)
70 gr de agua

Mezclamos todo en crudo con las varillas amasadoras de la batidora de mano. No trabajar en exceso para evitar que la almendra suelte la grasa. Si el mazapán comienza a aceitar en exceso se añade algo de agua pero gota a gota. Reposar 24h.

La masa tiene que quedar de forma que una bien y esté blandita. Si quedase muy dura y se rompiera con facilidad la amasamos otra vez y echamos más glucosa.

Se estira finita (unos 3 mm) en láminas y se cortan tiras de unos 5cm.

Con un palito (no más grueso que un bolígrafo Bic) hacemos rulos. Para acanalarlos los pasamos por una parrilla de palillos de brocheta ejerciendo una ligera presión. Retiramos el huesito y lo rellenamos 

Yema pastelera

140 gr de azúcar
60 ml de agua
10 gr de Maizena
2 huevos
1 yema

Realizar un almíbar con el agua y el azúcar a punto de bola 110-115º. Disolver la Maizena en  agua justa y necesaria para hacer una pasta espesa y fina. Batir los huevos y la yema e incorporar a la pasta. Mezclar bien e incorporar el almíbar. Poner el cazo a baño maría y revolver suavemente hasta que espese.

Otros rellenos a base de crema de mantequilla con o sin chocolate.