Menú árboles en invierno. Pork pie

Procesos del pork pie

Continuamos con un pastel inglés muy típico de su cocina. Lo toman en cenas frías con mostaza y chutney. Se puede acompañar con unas verduras (guisantes, judías, zanahoria).
Yo lo hago como plato de mediodía.

PORK PIE

Masa (para molde de 20cm)
100 ml de agua
100 gr de manteca de cerdo
360 gr de harina aprox.
Relleno
300 gr de carne de cerdo picada gruesa
3 salchichas blancas
3 lonchas de beicon
Sal, salvia y tomillo
150 ml de caldo
3 hojas de gelatina

Calentar el agua con la manteca, añadir la harina poco a poco hasta obtener una masa elástica. 

Quedan los nidos de las pegas (urracas) a la vista

Forrar moldes (o un molde) con la masa dejando que suba ésta por los bordes. Esta masa se debe de trabajar tibia para evitar que cuartee.

Rellenar con el picado sin llegar con éste al bode del recipiente y sin apretar el relleno. Tapar con disco de masa sellando bien los bordes. Realizar la chimenea en el centro perforando la masa para que no hinche.  

Pintar con huevo batido y hornear unos 60 minutos. 

Retirar, dejar enfriar e introducir por la chimenea el caldo con la gelatina disuelta, previamente hidratada.

Meter en la nevera a solidificar la gelatina. 

Generalmente se  toma frío como una empanada.

Menú árboles en invierno. Sopa de puerro y pasta.

Sopa de puerro y pasta

Sumergidos en ola de frío (estamos en tiempo) vamos a preparar un menú para hacer frente a las bajas temperaturas. Además coincide con temporal en el mar, ese mar que impone y no eres capaz de darte la vuelta y marchar dejándolo atrás, él sigue

Comenzamos con una sopa para entonar.

SOPA PUERRO Y PASTA 


2 puerros
1000 ml de caldo de pollo
100 gr de fideo grueso

Siempre Riazor

Aceite y sal

En una olla ponemos 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. 

Rehogamos el puerro cortado en juliana, cuando esté tierno le agregamos el caldo,  los fideos y la sal (o pastilla de caldo si se pone agua). 

Se deja cocer unos 20 minutos.

Menú árboles en invierno. Tejas

 Tejas

Vamos a terminar este menú con unas deliciosas tejas. ¡¡Imposible comer una sola!!. Están bien para aprovechar claras. Su peor enemigo es la humedad y nosotros sabemos de que hablamos. 

Para guardarlas no llega solo una lata, es preciso poner dentro papel de cocina para que las ayude a mantenerse bien secas.

TEJAS 

50 gr de mantequilla fundida
50 gr de azúcar
50 gr de claras (sin batir)
50 gr de harina

Almendra laminada tostada

Mezclar todos los ingredientes en un bol por el orden en que se nombran. 

Se pueden hacer con boquilla o con una cuchara que se ponen porciones tamaño avellana y con la misma cuchara y sobre papel de horno, se extienden muy finas dejando una forma ovalada.

¡Que paseos tan bonitos!

Se espolvorean con almendra granillo o laminada (siempre tostada) y se hornean con las dos placas encendidas unos minutos hasta que tomen color. 

Nada más sacarlas se enrolla el papel de modo que las tejas queden hacia fuera dando así la forma de teja. 

Menú un año más. Pastelitos de bacalao

Un año más empieza y empieza, como no puede ser de otra manera, en enero. Primer mes y ¡fructífero mes! ya que tengo que felicitar diversos aniversarios. Hay uno que me toca de cerca. ¡Vamos a celebrarlos!

Pastelitos de bacalao

PASTELITOS DE BACALAO 

Masa de hojaldre

¼  kg de migas de bacalao

1/4 l de leche

2 cucharadas de harina

1 cucharada de mantequilla

Cocer el bacalao desalado y después reducir a pasta en el mortero. Reservar.

Forrar moldes individuales o un molde grande (mejor de aro desmontable) con masa de hojaldre.

Hacer con  ¼ l de leche,  2 cucharadas rasas de harina,  una cucharada de mantequilla y sal, una bechamel.  Cuando empiece a espesar añadir la pasta de bacalao, sin dejar nunca de revolver. 

Llenar con la pasta los  moldes de hojaldre y hornear hasta ver la masa doradita por los bordes.

Menú un año más. Fricassé

Seguimos con este exquisito plato de carne, no se si será que lo hago en cazuela de Pereruela,(cazuelas-barro.asp) que queda fantástico.

Fricassé

FRICASSÉ 

Escalopines de ternera
Cebolla
Tomate
Manteca de cerdo
Tomillo, laurel y perejil
Vino blanco
Caldo
Ajo
Almendras
Setas secas
Harina y aceite

Poner las setas a hidratar.

Pasar los filetes por harina y dorar en una sartén con un fondo de aceite.
Retirar a una cazuela de barro y reservar.
En el mismo aceite (si es mucho se retira un poco) se rehoga la cebolla picada, cuando esté tierna, sin coger color, se añade el tomate pelado y troceado.
Añadir una cucharadita de manteca de cerdo y un ramito de perejil, laurel y tomillo (si se tienen especias picadas meterlas en una caja de infusión), salpimentar.
Machacar en el mortero los ajos con las almendras agregar un poco de agua de las setas y añadir a la cazuela, agregar el vino y verter la salsa sobre la carne.
Finalmente se agregan las setas previamente hidratadas, agregar caldo si es necesario.
Dejar cocer todo junto a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
Se sirve en la misma cazuela, se retiran las especias y se acompaña con panes fritos.

Menú un año más. Tarta Massini

No hay celebración sin un final dulce. Hoy servimos esta tarta Massini que se diferencia de la San Marcos esta lleva una capa de trufa.

TARTA MASSINI

Bizcocho plancha
4 huevos
100 gr de azúcar
100 gr de harina
Chantilly
200 ml de nata
60 gr de azúcar
Gotas de vainilla o 1 cucharilla de azúcar vainillado
Trufa cruda
200 ml de nata
60 gr de azúcar
10 gr de cacao
Yema pastelera
140 gr de azúcar
60 ml de agua
6 gr de Maizena
2 huevos
1 yema

Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y aumenten su volumen. Añadir la harina tamizada y mezclar con una espátula y movimientos envolventes hasta que la pasta esté homogénea. Poner en manga pastelera y escudillar sobre papel sulfito. Hornear a 220º de la mitad hacia arriba con las dos placas encendidas entre 6 y 10 minutos.

Retirar, dejar enfriar y cortar en tres partes iguales, (una de las partes se puede hacer con piezas de recortes. han de quedar las tres capas iguales)

Hacer un almíbar ligero para emborrachar el bizcocho.

Chantilly: Montar la nata con el  azúcar y unas gotas de vainilla

Realizar la trufa cruda montando la nata con una cucharada de cacao y el azúcar.

Preparar la primera plancha de bizcocho humedeciéndola con el almíbar. Extender una capa de chantilly si se hace dentro de molde, de lo contrario escudillar con manga rizada para que se vea el canto bien terminado. Preparar de igual modo la segunda plancha de bizcocho y ponerla sobre la nata. Ahora extender o escudillar la trufa. Humedecer la última capa de bizcocho y ponerla sobre la trufa.

Realizar la yema pastelera haciendo un almíbar en punto de hebra fuerte (105º).

Disolver la Maizena disuelta en el agua justa. Batir los huevos y la yema. Unir los tres preparados y poner a baño María hasta que espese.

Cubrir la superficie de la tarta con la crema de yema en caliente para que se reparta mejor, enrasar con espátula y tostar con hierro o soplete. Se puede adornar con rosetas de nata todo alrededor.