Menú desde Bruselas. Bombones rellenos

Mi osadía no tiene límites. Competir con con los belgas, en lo que a chocolate se refiere, es una batalla perdida antes del inicio. Pero un menú tan belga ha de llevar unos bombones. La calidad sólo la ponen ellos. 

Bombones rellenos

BOMBONES RELLENOS DE CREMA PARIS

Comenzamos preparando la crema para el relleno. 

Ponemos a calentar 25gr de nata y 25gr de leche condensada. Al romper el hervor se retira del fuego y se añaden 100gr de chocolate de cobertura blanco. 

Revolver hasta que sea una crema homogénea. Si se quiere un relleno más cremoso disminuir la cobertura blanca a 75 gr.

Material necesario

Para los bombones hemos de tener los moldes especiales para ello y para que despeguen y tengan brillo es imprescindible el correcto atemperado del chocolate.

El chocolate siempre ha de estar atemperado. Para la cobertura negra que es la que utilizaremos en este caso (250 gr) se ha de calentar el chocolate a baño María, sin que le entre agua y que ésta no hierva con fuerza. 

Se calienta a 45º-50º medido con el termómetro. Enfriar sobre mármol o granito a  27º-28º  y volver a subir a 31º-32º. Aquí tenemos la cobertura preparada

. 

La temperatura en la cocina no debe de superar los 20º que será la temperatura que tenga el molde. 

Rellenamos el molde llenando todos los espacios. Golpeamos contra la encimera para evitar burbujas de aire. Dejamos uno o dos minutos para dar tiempo a que se adhiera a las paredes del molde y tenga cuerpo. 

Manneken Pis

Ponemos el molde boca abajo sobre el Silpat y lo dejamos para que elimine el exceso de chocolate. damos la vuelta y con la rasqueta raspamos la superficie para evitar imperfecciones. metemos en la nevera para que endurezca.

Con la crema parís a menos de 30º la ponemos en manga o cornet y rellenamos las cavidades del molde sin llegar al borde. 

Metemos el molde en el congelador para que se endurezca el relleno y volvemos a cubrir con el chocolate que habremos mantenido a la temperatura adecuada. 

Raspamos con la rasqueta para que nos quede una base lisa y lo ponemos en la nevera hasta que se haya solidificado completamente. 

Sobre el Silpat limpio ponemos el molde boca abajo y damos ligeros golpes secos contra la encimera para que se despeguen del molde. 

Para manipularlos usaremos guantes de latex para evitar las huellas y mantener el brillo. Guardar alejados de humedad y temperatura.