Manú flores de invierno. Callos a la gallega

El plato estrella de este menú, como de tantos bares los domingos, son los callos. Con este plato, no hace falta nada más, bueno si, muuuchooo pan.

Olla de callos

CALLOS A LA GALLEGA

2 kg de callos (pata y tripa)
1 punta de jamón
1 o 2 chorizos
Tocino
Manteca de cerdo
2 cebollas grandes
3 o 4 dientes de ajo
Perejil
Comino
Pimienta blanca y negra
4 o 5 clavos
Pimentón dulce y picante
Sal
1500 gr de garbanzos

Lavar y raspar los callos el día anterior y dejar a remojo con unos aros de limón y un chorro de vinagre. Poner los garbanzos a remojo.

Ptreparando ingredientes

El pan en la mesa

Por la mañana cortamos los callos en trocitos (tamaño de un sello), los ponemos en la olla a presión con la pata una cucharilla de manteca de cerdo 1 trozo de tocino y una cebolla entera, cubrimos ligeramente con agua, tapamos y dejamos cocer 10 o 15 minutos. Destapar cuando pierda la fuerza, retirar la cebolla al mortero y reservar. 

En la olla grande donde se han de hacer los callos, ponemos a cocer los garbanzos con el agua justa que los cubra, cuando estén cocidos volcamos el contenido de la olla a presión, mezclamos bien y dejamos a fuego suave. 

Preparamos la salsa en una sartén con un fondito de aceite y la segunda cebolla picada, los ajos y el perejil, cuando empiece a dorarse (no quemarse) añadimos el jamón y el chorizo en dados, una cucharada de pimentón dulce, otra de picante, la cebolla cocida machacada en el mortero con unos garbanzos, un poco de agua de cocción y miga de pan, los clavos, las pimientas y muchos cominos. Incorporamos la salsa a la olla, salamos, revolvemos y dejamos cocer lentamente todo junto. Se ha de probar para añadir más sal o especias al gusto.