Menú ombú. Emparedados de jamón y queso

Emparedados de jamón y queso

Este menú se lo dedico al ombú. Es un árbol originario de Argentina. No se cuando se plantó uno en los jardines de Méndez Núñez en Coruña. Siempre me gustó su porte y el encuentro de su tronco con la tierra.

EMPAREDADOS DE JAMON Y QUESO

 Pan en rebanadas
Leche
Huevos
Salsa bechamel espesa
Pan rallado
Jamón york
Queso loncheado

SALSA BECHAMEL DE MAIZENA
250 ml de leche
1 cucharada colmada de Maizena
1 nuez de mantequilla
Sal

Base de ombú

Maizena: 10 gr por 250 ml salsa ligera. 20 gr por 250 ml espesa.  (Una cucharada colmada es aproximadamente 20 gr)

Ponemos a calentar parte de la leche con la mantequilla y la sal, en el resto de la leche fría disolvemos la Maizena, en cuanto la leche hierva volcamos el preparado de Maizena y revolvemos sin parar hasta que espese.

Se hace una bechamel espesa, se van untando con la ella las rebanadas de pan y se pone el relleno de jamón y queso procurando que no sobresalga, se tapa con otra rebanada también untada, se remojan en leche, luego en huevo batido y por último en pan rallado. Se fríen en aceite bien caliente y bien escurridos se ponen una fuente. Se pueden acompañar con una ensalada.

Menú ombú. Lubina a la espalda.

Lubina a la espalda

De segundo prepararemos una lubina a la espalda con una receta de las tantas que hay con el mismo nombre y pequeñas variaciones.


LUBINA A LA ESPALDA 

Una lubina
2 dientes de ajo
1 guindilla
Aceite y sal

Asiento del ombú

Pedir en la pescadería que nos preparen la lubina abierta en libro. En una fuente de horno, disponemos la lubina con la piel hacia abajo y la salamos ligeramente. En una sartén doramos los ajos laminados y la punta de guindilla, repartimos la fritada por encima del pescado y lo metemos en el horno hasta que la lubina blanquee (desde que empieza a burbujear la salsa, le suelen llegar diez minutos), se puede acompañar de patatas hervidas.

Menú ombú. Copa de melocotón y más.

Copa melocotón

Como postre vamos a servir estas copas que siempre gustan y fresquitas de la nevera son un buen fin de menú. Admite variantes pero tanto el melocotón como las fresas maridan muy bien con la nata.

COPA DE MELOCOTON Y MAS


1 bote de melocotón en almíbar
Fresones
Nata montada

Ombú brotando

Se bate con la batidora el contenido del bote de melocotón, es decir la fruta y el almíbar, el resultado es una crema. Se pelan y se pican las fresas. En copas individuales, pondremos crema y encima un picadillo de fresas, tapando todo la nata montada. Si reservamos alguna rodaja entera, la pondremos de adorno, se deja en la nevera hasta consumir. 

Menú Plaza del Humor. Empanadillas de bacalao.

Hoy es víspera de As Letras Galegas. En la pequeña Plaza del Humor, en Coruña, tenemos una representación de hombres de nuestras letras. Hoy nos acompañan.

Empanadillas de bacalao

EMPANADILLAS DE BACALAO 

Obleas de empanadilla

Castelao

3 cebollas
150 gr  de migas de bacalao
Pimientos del piquillo
Aceite
Sal

Poner a remojo el día anterior las migas de bacalao, en agua y en la nevera. Cambiar el agua dos veces para que queden bien desaladas. Escurrir bien.

Picar la cebolla, a mano, no muy menuda. En una sartén  cubrir el fondo con aceite de oliva, poner la cebolla a fuego bajo para que se guise y no se tueste, cuando está blanda añadir el bacalao desmenuzado, dar unas vueltas para que se haga con la cebolla, añadir  el pimiento del piquillo, revolver, rectificar de sal, mezclar bien. Apagar y reservar hasta que se temple.

Rellenamos las obleas con una cucharada de relleno, las sellamos bien con ayuda de un tenedor para evitar que se salga. Se pueden freír u hornear. En este caso las hemos preparado fritas.

Menú Plaza del Humor. Ternera con coles.

Disfrutamos de un plato con verduras que nos aportan un sabor exquisito a la salsa. Es de las de mojar pan.

Ternera con coles

 TERNERA CON COLES

Filetes finos de ternera
50 gr de panceta en dados
1 cebolla
2 zanahorias
300 gr de coles de Bruselas
Manteca de cerdo
Medio vaso de vino
Sal, laurel y pimienta.

Wenceslao Fernández Flórez

Extender la carne sobre una tabla, untar con manteca, enrollar y sujetar con un palillo. En una sartén rehogar los dados de panceta, retirar y reservar, dorar los rulos en un poco el mismo aceite, retirar y reservar, en la misma sartén saltear las coles, retirar y reservar, en la misma satén dorar la cebolla y la zanahoria picadas. Incorporar la panceta, la carne, las coles,  rociar con el vino  y el agua, salpimentar, echar el laurel, tapar y dejar hacer a fuego lento.

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Menú Plaza del Humor. Pastelitos Meka

Terminamos este menú con unas cápsulas sabrosas. Esta vez con poco trabajo ya que las bases son compradas Hay que tener recursos!!

Pastelitos Meka

PASTELTOS MEKA

Pasta quebrada
CREMA CHOCOLATE
100 ml de nata
125 gr de chocolate fondant
1 cucharilla de azúcar avainillado
MERENGUE SUIZO
1 clara
El mismo peso de la clara de azúcar
1 cucharilla de azúcar avainillado
2 gotas de zumo de limón

Alvaro Cunqueiro

Preparamos unas tartaletas con la pasta quebrada o las compramos hechas.

Poner a baño maría la nata y el chocolate troceado hasta que se derrita completamente, se añade el avainillado. Se rellenan las tartaletas con la crema.

En un cazo a baño María ponemos los ingredientes del merengue, revolvemos continuamente hasta que se diluya el azúcar y comience a blanquear, seguidamente batimos con las varillas hasta que suba y se convierta en un merengue fuerte. Con una manga pastelera ponemos montoncitos sobre cada pastelillo. Los podemos adornar con fideos de chocolate.

Menú Xallas. Pastel de puerros

Pastel de puerros

Comenzamos este menú dedicado  al río Xallas, por su espectacular manera de desembocar en el mar, en este caso en el océano. Río Xallas

PASTEL DE PUERROS 

Masa de hojaldre o pasta quebrada
100 gr. de emmental
3 puerros
40 gr. de harina
½ l. de leche
4 huevos
Sal
Pimienta

Al fondo la catarata

En una sartén con dos cucharadas de aceite doramos la cebolla picada, cuando esté transparente, añadimos los puerros en rodajas finas, rehogamos, salamos y dejamos a fuego lento para que se haga el puerro. Preparamos una bechamel con 250 ml de leche, nuez moscada y una cucharada de Maizena, cuando haya espesado se añade el emmental rallado, revolvemos y cuando haya perdido temperatura le agregamos una yema, revolvemos, añadimos la fritada de los puerros, repartimos la mezcla sobre la masa, la tapamos con la masa reservada, la picamos con un tenedor para que no hinche, la pintamos con la clara y metemos en el horno con las dos placas encendidas y dejamos de 20 minutos a media hora.

Menú Xallas. Dorada al horno

En tierras de Ézaro, (Dumbría), es donde se produce este fenómeno, merecida visita. Cascada do Xallas

DORADA AL HORNO 

Dorada al horno. Antes y después

1 dorada (o más)
Cebolla
Pimiento morrón
Tomates
Ajo
Vino blanco
Sal
Limón
Aceite

Fervenza do Ézaro. 

En el fondo de una fuente de horno pondremos cebolla cortada en aros, tiras de pimiento, tomate pelado y en dados, ajo laminado, ponemos encima las doradas regamos con un chorro de vino blanco, otro de aceite de oliva virgen y ponemos sal. Se hace un corte transversal y se inserta media rodaja de limón, la otra media se pone dentro de la tripa. Metemos a horno previamente calentado a unos 160º o 180º, una vez que la fuente coge el calor dejar que se haga. Según el horno puede llevar unos 12 minutos.

Menú Xallas. Mousse de fresa.

Mousse de fresa

En plena temporada de fresas, estamos obligados a preparar ricos postres con ellas. Aquí dejo una idea.




MOUSSE DE FRESA


250 gr de fresas
100 ml de leche condensada
2 claras
2 cucharadas de azúcar

El Xallas se fusiona con el Atlántico

Poner en el vaso de la batidora las fresas limpias, agregar la leche condensada y batir con la batidora hasta obtener un puré homogéneo. Montar bien firmes las claras con el azúcar, con ayuda de una espátula mezclar ambas cosas, repartir en copas y dejar en la nevera hasta consumir.