Menú madurez del 2020. Soldaditos de Pavía

Al 2020 le ha llegado su madurez, hemos entrado en su otoño enmascarados pero entramos y ya que estamos dentro vamos a disfrutar lo que de bueno tiene. A nuestro photocall se han subido algunos de los productos que nos regala este tiempo.

Las esperadas castañas y las polivalentes nueces ¡¡se merecen un photocall!!

Como entrante vamos a servir un clásico de los pinchos-tapas en diversas zonas de nuestra piel de toro.

SOLDADITOS DE PAVÍA

Soldaditos de Pavía

• 250 gr de bacalao
• Limón
• Ajo
• 100 gr de harina
• 2 cucharadas de aceite
• Sal
• Colorante o azafrán
• Cerveza fría

El bacalao ya desalado, muy escurrido y cortado en estacas (comprobar la sal) se salpica de zumo de limón y se adoba con ajo laminado. Reservamos

En un bol ponemos el aceite, la sal, el colorante y la harina. La cerveza se va añadiendo poco a poco hasta tener una pasta espesa y untuosa. 

Vamos cogiendo los trozos de bacalao que si están mojados los secamos con papel de cocina, los vamos pasando por la pasta de modo que se queden bien cubiertos de ésta. 

En una sartén con aceite bien caliente vamos friendo los trozos de pescado, hasta ver que están dorados, retiramos y dejamos sobre papel absorbente. 

Se disponen en una fuente y sobre cada uno se ponen dos tiras de pimiento asado, muy escurrido, en forma de aspa.

Ricas nueces y castañas

Menú madurez del 2020. Risotto de setas

Muy bonito y suculento debe de ser el otoño para que tras una primavera y un verano en general sea muy bien recibido. Es como un síntoma de bienestar, de sosiego, de serenidad. La rutina no es divertida pero hay que reconocer que es muy cómoda. El organismo pide comiditas de otoño, vuelven los platos de cuchara y eso hace desear a muchos su llegada.

Risotto de setasAñadir título

Es tiempo de confitura y mermeladas por eso estos membrillos y estos higos ¡¡se merecen un photocall!!

RISOTTO DE SETAS 

• 150  gr. de setas
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo machacado
• Arroz redondo
• 4 cucharadas de queso parmesano
• Perejil
• Mantequilla
• Aceite de oliva
• Vino blanco
• 1 l. de caldo de pollo y verduras

Poner en una cacerola dos cucharadas de mantequilla  y otras dos de aceite, añadir el ajo,  la cebolla y las setas finamente picadas, saltear removiendo hasta que la cebolla esté tierna, agregar el arroz y seguir revolviendo para que se mezcle todo bien. 

Añadir un chorro de vino blanco y sin dejar de revolver, esperamos a que reduzca. 

Tener el caldo  caliente,  añadir un cucharón, revolver hasta que absorba el líquido, repetir este proceso hasta que el arroz quede cremoso, esta cocción lleva 20-25 minutos. 

Picar el perejil y mezclar con el parmesano, añadir al arroz y servir inmediatamente. 

Se puede espolvorear con más queso. 

Si las setas son secas se ponen en un cuenco a hidratar y el agua resultante se añade al risotto que le aporta su particular sabor.

Membrillos e higos

Menú madurez del 2020. Banda de manzana.

El otoño conlleva orden, cada uno vuelve a su sitio, pero no nos confinemos (si podemos no hacerlo) y vayamos de excursión para oler, ver y sentir el otoño en toda su dimensión y sobre todo  sus colores tanto de la vegetación como los cielos ante la salida o la puesta del sol. Y finalmente,  ¡cocinemos en otoño!.

Para este postre utilizamos manzanas caseras que normalmente tenemos al alcance pues en muchos jardines y huertos hay manzanos con sus distintas variedades.

Estas manzanas otoñales bien ¡¡se merecen un photocall!!

BANDA DE MANZANA 

Masa  de hojaldre

• 2 manzanas reineta de tamaño medio.
• Jalea de manzana o mermelada de  albaricoque.
• Huevo batido.

Crema pastelera:

• 1/4  l. de leche
• 1  yema
• 1,5 cucharadas de azúcar
• 1,5  cucharadas rasas de Maizena
• 1 cucharilla de azúcar vainillado
• 1 palo de canela
• Monda de limón

En un cazo se bate la yema con el azúcar, se incorpora la Maizena desleída en un poco de leche fría y el azúcar vainillado.

En otro recipiente se pone a cocer la leche con el palo de canela y la monda de limón, cuando hierva se vierte colada sobre el preparado anterior y se pone al fuego suave hasta que espese.

Estirar la masa formando un rectángulo de 3 mm de grosor y 15 cm de ancho, por el largo que resulta.

Cortar dos tiras de 1, 5 cm de ancho.

Colocar la banda sobre una placa humedecida,  extender la crema pastelera al largo del centro de la banda.

Las manzanas se pelan, se descorazonan y se cortan a la mitad  para hacer medias lunas de 2 mm de grueso, aproximadamente. Sobre la tira de crema pastelera se irán colocando una a una  solapándolas hasta completar la banda.

Los laterales de masa  de la banda  se pinta con huevo o agua, para pegar las tiras antes cortadas; se dan unas ligeras  incisiones con la punta del cuchillo  perpendicularmente a la banda cada cm aproximadamente.

Se pinta con huevo batido y se cuece  en el horno a 200º .  Aproximadamente 25 minutos.

Una vez fría se pinta con  jalea de manzana.

JALEA  DE MANZANA se hace cociendo las mondas y carozos con azúcar. Se filtra por tela y se utiliza para dar brillo a las elaboraciones.

Distintas y ricas manzanas

Menú extraño verano. Alitas glaseadas

 Ha sido un verano  de semáforo en las playas urbanas. paseos por la orilla con mascarilla...

ALITAS DE POLLO GLASEADAS

Alitas glaseadas

6 de alitas de pollo completas

Salsa de maceración

Sal

Zumo de media naranja

1 cucharilla de azúcar

1 cucharilla de pimentón picante

1 cucharilla de pimentón dulce

Aceite de oliva 

Salsa 

Media de cebolla

3 cucharadas de mermelada de albaricoque

20 ml de vinagre Pedro Ximénez

Una pizca de sal

En un cuenco se pone el zumo con los pimentones y el azúcar.

Semáforos en la playa de Riazor

Una vez retirada la piel de las alitas, éstas se salan y se van pasando por la salsa de maceración.Se disponen en una fuente. 

El líquido restante se lo ponemos por encima, tapamos con film y dejamos macerar dos horas en la nevera.

Escurrimos las alitas y las freímos en una sartén con un fondo  de aceite de oliva para que se doren por ambos lados dándoles la vuelta. Cuando las alitas estén cocinadas y doradas, escurrimos y reservamos. 

Salsa: Pelamos y picamos la cebolla en cuadraditos muy pequeños y sofreímos en una sartén a fuego suave hasta que esté totalmente amarillenta y tierna. Agregamos el vinagre, a continuación, la mermelada y el jugo de la maceración. 

Mezclamos. 

Cocinamos durante unos minutos y removemos mientras va espesando. Incorporamos las alitas y revolvemos para que se impregnen bien en la salsa. 

Servir inmediatamente. Se pueden acompañar con arroz blanco o "dos delicias" pues no le puse guisantes (ver receta de Arroz tres delicias en enero del 2014).

Menú extraño verano. Empanada de berberechos con masa de maíz

No ha sido un verano como otro cualquiera, ha sido un verano de "desconfinados" haciendo lo que las circunstancias nos permitían.

 Ha sido un verano de mascarillas, de distancias, de precauciones, de algunos miedos...

EMPANADA DE BERBERECHOS CON HARINA DE MAIZ 

Empanada de berberechos y masa de maíz

500 gr  de harina de maíz

250 gr de centeno (o trigo)                

20 gr levadura prensada

Agua y sal

Poner a hervir 250 ml de  agua con sal. 

En un cuenco, poner la harina de maíz y cuando hierva el agua se va echando poco a poco (para sólo utilizar la necesaria), se revuelve con cuchara de madera hasta que quede una masa blanda, se deja enfriar. 

Una vez fría se incorpora la harina de centeno o trigo, la levadura disuelta en un poco de agua tibia, se amasa hasta que quede una masa que se despega de las manos, si es necesario se añade agua, siempre poca cantidad de cada vez para no pasarse. Se deja en reposo hasta que se agriete.

Forrar una lata de horno con algo más de la mitad de la masa. Volcamos el relleno y lo repartimos bien. 

Esta masa no es elástica por tanto no tiene consistencia para estirarla y trasladarla con el rodillo, entonces para facilitar el tapado de la empanada, sobre Silpat o papel de teflón ponemos el resto de la masa y vamos aplastando hasta que tenga la forma y tamaño del molde, la llevamos sobre el relleno y vamos sellando los bordes. Horneamos hasta que tenga un color bien dorado.

RELLENO

Todo protegido

1 kg de berberechos

750 gr de cebolla

1 tomate 

1/2 pimiento 

Azafrán, pimentón dulce y picante

Aceite y sal

Dejar toda la noche los berberechos a remojo en agua fría con sal para que filtren las arenas. Ponemos los berberechos al vapor y una vez abiertos se retiran de la concha (controlar que no tengas arenas, si las tienen lavarlos para eliminarlas).

Freír el pimiento con la cebolla con fuego moderado para que se haga sin tostarse, añadir el tomate pelado y pisado, el azafrán, una cucharilla de pimentón dulce y media de picante dar unas vueltas y añadir los berberechos. Mezclar bien todo y apagar el fuego.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

                                                                                                                                                       

Menú extraño verano. Torta larpeira.

 Ha sido un verano de individualismos, de reticencias, de autocaravanas y veleros

Aún así se hicieron reuniones (más o menos responsables) y por supuesto que como colofón de una comida veraniega no puede faltar "la larpeira"

Torta larpeira

TORTA LARPEIRA 

(Salen dos en moldes  de 26  y el 24 cm)

500 gr de harina de media fuerza

125 ml de leche

25 gr de anís

5 gr de sal

100 gr de mantequilla

2 huevos

130 gr de azúcar

25 gr de levadura prensada

Gotas de agua de azahar

1 cucharilla de vainillado

1 huevo para pintar

Gelatina de manzana

Amasar todos los ingredientes unos 30 minutos. El resultado debe de ser una masa elástica.

Reposar en bloque 20 minutos.

Dividir en piezas de36 gr. Bolear. Reposar 10 minutos. Poner en molde desmontable con papel en el fondo las bolitas separadas entre sí  (para el molde más grande pongo 15 bolas y para el de tamaño anterior pongo el resto)  Fermentar a 30º y 75% de humedad hasta triplicar su volumen. A medio fermentar se pintan con huevo y se pone un cordón de crema pastelera en las uniones. Seguir fermentando hasta que alcance el máximo volumen. Espolvorear de azúcar humedecido con anís en el centro de las bolas. Hornear a 200º entre 9 y 10 minutos encendidas las dos placas. Cuando haya templado se pinta la crema con gelatina de manzana para darle brillo.

CREMA

Dormitorios flotantes y distanciados

1 huevo

200 ml de leche

1 cucharada de azúcar 

1 cucharilla rasa de azúcar vainillado

2 cucharadas muy rasas de Maizena

Monda de limón

En un cazo se pone el huevo y se bate con los azúcares. Se añade casi toda la leche al cazo y en el resto se disuelve la Maizena. Se añade al cazo con la monda de limón. Se acerca al fuego (suave) y se da vueltas hasta que rompa el hervor. Meter en manga pastelera con boquilla de 6 lisa o de 8 rizada.

Menú la vuelta. Mejillones rellenos fritos

Llevo dos meses sin publicar pero ¡he vuelto!. Vueltas y más vueltas testigo de amaneceres y atardeceres inolvidables.

Comenzamos este menú con unos ricos mejillones rellenos y fritos.

Mejillones rellenos fritos

MEJILLONES RELLENOS

Para 16 unidades

½ kg de mejillones
¼ de cebolla
1 diente de ajo
2 tiras de pimiento rojo y/o verde
Perejil
Aceite y sal

200 ml de agua de mejillones, si no llega se completa con leche
2 cucharadas rasas de Maizena
Sal
1 huevo
Pan rallado
Aceite

En una sartén se abren los mejillones con una cucharada de agua. Los que no abran se descartan. Se limpian de viso y se retiran de la concha que a su vez se limpiará de restos y nos queda como base del plato.

Muchos amaneceres y otros tantos atardeceres

Se pica por separado el ajo, la cebolla, el pimiento y los mejillones, todo finamente. 

En una sartén con dos cucharadas de aceite se pocha el ajo, la cebolla, el perejil  y el pimiento. 

Cuando todo está tierno se añaden los mejillones bien escurridos. 

Se le da una vueltas y se añade el agua con la Maizena disuelta. 

Rectificar de sal. En cuanto espese se retira del fuego, se deja templar y se rellenan las conchas con la pasta. 

Se dejan enfriar completamente y se rebozan en huevo por la parte del relleno solamente y se pasan por pan rallado. 

Se fríen en aceite bien caliente con el relleno para abajo y se retiran sobre papel absorbente igualmente con el relleno para abajo.

Menú la vuelta. Coca de verduras.

Caminos y paisajes, ríos y rías...

COCA DE VERDURAS Y QUESO DE CABRA

MASA

Coca de verduras con queso de cabra

140 gr de harina de fuerza
60 gr de harina floja
120 ml de agua
8 gr de aceite de oliva
4 gr de sal
6 gr de levadura fresca
RELLENO
Calabacín
Berenjena
Champiñones
Pimiento asado
Tomates cherry
Queso de cabra
Aceitunas negras
Aceite, orégano y sal
Cebolla caramelizada

Ríos y rías

Realizar la masa mezclando todos los ingredientes y amasar unos 10 minutos (mejor con amasadora). Dejar en reposo una hora. 

Dividir en tres piezas (o una  sola). 

Bolear y estirar hasta tener 1cm de grosor. 

Colocar en planchas con papel de hornear, pintar con aceite de oliva y dejar en reposo unos 15 minutos.

Cortar las verduras crudas en láminas finas, repartir sobre la masa. 

Terminar con los aros de queso. 

Añadir sal, orégano, pimienta y un chorro de aceite.

Hornear a 220º unos 20 minutos. 

A mitad de la cocción se retira del horno y se coloca la cebolla caramelizada sobre el queso. 

Menú la vuelta. Bavaroisse de naranja

Lugares donde disfrutar.

Bavaroisse de naranja

Como postre vamos a servir esta bavaroise de naranja que es un placer para los sentidos

BAVAROISSE DE NARANJA

60 ml de zumo de naranja
70 gr de azúcar
260 ml de nata semimontada
3 hojas de gelatina
Ralladura de naranja

Hidratar la gelatina.

Semimontar la nata y reservar en frío.

Calentar el zumo con el azúcar y la ralladura los justo para que se disuelva el azúcar y no cambie el sabor.

Lugares

Añadir fuera del fuego la gelatina bien escurrida (funde a 37º, evitar temperaturas muy altas para que no pierda propiedades). 

Dejar entibiar.

Mezclar con la nata reservada, cuidando las temperaturas para que ésta no se baje. 

Mezclar a menos de 35º. 

La textura es brillante y semilíquida.

Verter en un molde untado de aceite de girasol. 

Dejar en nevera de un día para otro. 

Desmoldar,  adornar y servir fría.

Para esta receta he utilizado un molde de silicona para que al desmoldar quedara perfecta