Menú "Año del caballo". Rollitos primavera

El año 2014 es el año del caballo en el horóscopo chino. Como hoy nos ponemos un poco orientales en el menú, que menos que dedicarlo al animal que marca este año.

ROLLITOS PRIMAVERA

250 gr de carne picada

2 zanahorias

1 cebolleta

Hojas de repollo

1 cucharada de salsa de soja

Pasta filo

Cortar las verduras en juliana fina. 

En una sartén, honda, poner 4 cucharadas de aceite, dorar la carne sin que se tueste, retirar y reservar.

Rollitos primavera paso a paso.

En el mismo aceite pochar la cebolleta, la zanahoria y el repollo, todo cortado en juliana muy fina. 

Dar vueltas para que so se quemen y se vayan haciendo. 

Salar y dejar hasta que estén todas tiernas. Incorporar la carne y la salsa de soja, dar unas vueltas de nuevo y dejar enfriar. 

Extender láminas de pasta y cortar al medio (del tamaño de medio folio). 

Poner dos cucharadas de la mezcla hacia el borde superior de la masa, plegar los dos lados largos hacia el centro e ir enrollando hasta el final. 

Se fríen en abundante aceite bien caliente, se retiran sobre papel absorbente y se sirven acompañados de salsa agridulce

SALSA AGRIDULCE

5 cucharadas de vinagre

5 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de Ketchup

1 vasito de zumo de piña

1 cucharadita rasa de Maizena

1 cucharadita de salsa de soja(optativo)

Se pone al fuego un cazo con el vinagre y el azúcar y se deja hervir 5 minutos removiendo con una cuchara de madera, a continuación se añade el Ketchup. 

Se disuelve la Maizena en un poco del zumo de piña y se incorpora a la salsa, así como el resto del zumo (y la soja si se pone). 

Se deja cocer unos minutos hasta que la salsa espese. 

Se deja en un bol a enfriar.

Menú "Año del caballo". Arroz cantonés

Ya metidos en el mundo oriental, vamos a acompañar este menú de un arroz de su estilo, el tres delicias ya lo hemos puesto. Este plato gusta mucho a mucha gente.

En la sartén antes de añadir el arroz.

ARROZ CANTONES   

                                                      
 250 gr. de arroz largo
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 cebolleta
150 gr. de gambones pelados crudos
Aceite de oliva
 3 cucharadas de salsa de soja
Sal, Pimienta molida

Cocer las cabezas de los gambones, filtrar el agua y reservar.

Arroz cantonés

Cocer el arroz en el agua reservada con sal. 

Colar y refrescar con agua fría. 

En una sartén, profunda  o wok, poner un fondito de aceite y rehogar la cebolleta, la zanahoria y el pimiento, todo ello cortado en juliana muy fino.

 

Dejar unos minutos y añadir los gambones. 

Esperar a  que se hagan.

 

Añadir , la pimienta,  la salsa de soja. y  el arroz.

La sal hemos de controlarla, pues la salsa de soja es salada

Menú "Año del caballo". Blanco al caramelo.

De postre, en este menú tan oriental, voy a poner una mezcla explosiva de nata, merengue y caramelo. Recuerdo que hace años acudíamos de vez en cuando a un restaurante chino, (que era una novedad) y de postre nos ponían una especie de helado de nata con nueces caramelizadas, de ahí viene poner hoy esta receta.

Blanco al caramelo

BLANCO AL CARAMELO 

3 claras

4 cucharadas de azúcar

200 gr. de nata montada

Caramelo líquido (o 3 cucharadas de azúcar y 2 de agua)o envasado

100 gr. de nueces picadas

Azúcar

Caramelizar  un molde,  de base amplia (al servir se debe coger con la cuchara crema y caramelo, si es cuenco profundo las raciones de arriba irán sin el caramelo). Batir las claras a punto de nieve, incorporar las cuatro cucharadas de azúcar  y la nata montada ( si se monta la nata, necesitaremos tres o cuatro cucharads de azúcar más). Verter en el molde caramelizado y poner en el frigorífico hasta ser consumido. En una sartén poner las nueces troceadas con una o dos cucharadas de azúcar, poner al fuego hasta que caramelice, sin dejar de revolver. Sobre la encimera de mármol o granito y untada de aceite (se puede poner sobre lámina de silicona) volcamos las nueces procurando que queden lo más separadas posible, antes de servir se las repartimos por encima.

Menú de Pascua. Dos y pingada

Cristo del Amparo. Capas Pardas

Llegamos al Domingo de Pascua. En mi ciudad, Coruña, la tradición de Pascua es el roscón y el huevo de chocolate que los padrinos regalan a los ahijados, pero no tenemos un menú tradicional, por eso hoy voy a dedicar parte del menú a Zamora, como agradecimiento por su generosa hospitalidad en estos días tan importantes para ellos. Desde el Miércoles Santo que nos brinda su sobrecogedora procesión de las "Capas Pardas", el único sonido del bombardino, las pisadas y el vaivén de los faroles, llegamos al jueves con La Esperanza, La Vera Cruz y  ya en la madrugada del viernes, la llegada a la Plaza Viriato de la impresionante talla del Cristo Yacente, donde en medio de un silencio que estremece se entona El Miserere.  De jueves a viernes, se está toda la noche en la calle, a las cinco salen Los Nazarenos. Al amanecer se bajan a las aceras las sopas de ajo, y se reponen fuerzas.  

Cristo Yacente

Mientras se entona El Miserere

Después de cuatro días de procesiones, cada cual más impresionante, si tengo que escoger una, me dejan tarea difícil. Como antes hablé de  las que más me impactaron, no puedo dejar esta de La Soledad, con sus "mil" damas que la acompañan, por su sencillo paso, por su delicada imagen, talla en madera del imaginero zamorano Ramón Alvárez. Esta me ha encantado o sobrecogido, no se.

La Soledad

El Domingo de Resurección, tras "El Encuentro" , se desata el júbilo y todo el mundo, porta una vara con flores en la parte superior. Hacen el recorrido con gran participación  y color, de la plaza Mayor a la Iglesia de Santa María de la Horta. A partir de aquí ya entra la tradición gastronómica.

Bajando Balborraz

DOS Y PINGADA

Consiste en un par de huevos fritos, acompañados por unas lonchas magras de jamón no demasiado curado pasado vuelta y vuelta por la sartén. Un buen pan de la tierra ... y a disfrutar. 

Dos y pingada de un cofrade de Jesús Nazareno

Todo el mundo se reúne para almorzar, bien con familia, con amigos, en las casas o en los bares y saborean juntos este sencillo y muy rico plato.

Menú de Pascua. Roscón de Pascua

Nuestra tradición es el roscón de Pascua, y el huevo de chocolate. En mi ciudad no hay tradición de una Semana Santa de mucha celebración. Salen las procesiones cada día y los actos litúrgicos propios de las fechas. La de La Soledad, conocida como  "Os caladiños" es la que para mi tiene más recuerdos.

La Soledad. Procesión de Os caladiños. La Coruña

En lo que al blog respeta, dejo una de las recetas que tengo del roscón.

Roscón de Pascua

ROSCON DE PASCUA
500 gr de harina tamizada
Ralladura de naranja y limón
50 gr de levadura prensada
4 cucharadas de agua
130 gr de azúcar glas
100 gr de manteca cocida
2 huevos
1 o 2 cucharadas de agua de azahar
1 huevo y frutas confitadas para decorar
Crema pastelera

Disolver la levadura en las 4 cucharadas de agua tibia. Batir los huevos  y el azúcar con las varillas hasta que blanqueen, incorporar las ralladuras, la manteca blanda, el agua de azahar, la levadura disuelta y poco a poco la harina, hasta formar una masa, hacer una bola, poner en un cuenco y dejar tapado con un paño en lugar cálido y sin corrientes de aire. Ha de reposar hasta que la masa doble su volumen, una vez haya subido empujamos con el puño en el centro para hacer el agujero y estiramos el aro de masa sobre la placa del horno. Dejamos de nuevo en reposo hasta que aumente el volumen, por lo menos una hora. Batimos un huevo con una cucharada de leche y pintamos con un pincel toda la superficie, a continuación adornamos con las frutas, hacemos hendiduras y las rellenamos con la crema, espolvoreamos bien de azúcar. El horno lo tendremos caliente a 200º con las dos placas encendidas (ha de ser horno grande para que tenga las fuentes de calor a distancia), ponemos la rejilla de la mitad para abajo con papel de aluminio, sobre este la bandeja con el roscón, horneamos unos 15 minutos y bajamos la temperatura a 180º o 170º, así unos 10 minutos más.  Se retira y se deja enfriar.

Menú de Pascua.El huevo de chocolate

Jesús Resucitado

Puerta de la Orden Tercera

Iglesia Orden Tercera

Aquí se acaba la Semana Santa y comienza la Pascua. La ultima procesión del Cristo Resucitado, saldrá de la Orden  Tercera para hacer su recorrido.
Hoy se entregan los huevos de Pascua. Si son para alguien un poco forofo, tendrá forma de balón. El normal de chocolate con leche o chocolate negro tiene dentro una sorpresa.

Menú Semana Santa. Potaje aromático.

Como fin de cuaresma entramos en Semana Santa. La gastronomía también tiene sus tiempos. Normalmente es la despedida de los platos de cuchara, por eso y a pesar de que este año cae muy alta en el calendario, no he querido perder un menú de despedida del tiempo frío. Pongo este potaje lleno de aromas.

POTAJE AROMATICO                                                 

Potaje aromático

Garbanzos

Acelgas

Pan,

Perejil

Laurel

Cebolla

Ajo

Cominos

Pimentón

Poner a remojo el día anterior, a su preparación, los garbanzos. Al día siguiente ponemos una olla con agua, 1 cebolla pequeña, un diente de ajo entero, 2 hojas de laurel y los garbanzos remojados. Dejamos cocer por espacio de 15 minutos, retiramos la cebolla el ajo y el laurel e incorporamos las acelgas troceadas. En una sartén freímos 3 rebanadas de pan, las ponemos en el mortero, retiramos el exceso de aceite y en un fondito doramos media cebolla muy picada, un diente de ajo y perejil. Ponemos en el mortero, la cebolla y el ajo cocidos, la rebanada de pan, el sofrito, sal, una cucharilla de pimentón y otra de cominos, volcamos el contenido en la olla y dejamos que cueza todo junto. Es aconsejable dejarlo reposar antes de comerlo, incluso hacerlo el día anterior.

Menú Semana Santa. Bacalao con leche

Otro de los platos típicos de Cuaresma es el bacalao. No podía terminar este período del año sin realizar una exquisita receta de familia, que pasa de abuelas a nietas.

Bacalao con leche

BACALAO CON LECHE 

4 lomos de bacalao

250 ml de leche

1 cebolla

Perejil

Pimentón dulce

Harina

Bien desalado el bacalao, (ver pestaña de METODOS Y TRUCOS) se le da un hervor metiéndolo en el agua cuando empieza a hervir y retirándolo cuando rompe el hervor de nuevo. Se deja escurrir sobre una tabla y una vez frío,  se reboza en harina y se fríe hasta que esté dorado. Se va colocando en una cazuela. En el mismo aceite (si es mucho se retira un poco) freímos la cebolla picada con el perejil,  cuando empieza a tener color se añade una cucharada de harina y una cucharilla de pimentón, se rehoga bien y se incorpora la leche caliente, se deja en fuego bajo unos minutos revolviendo con cuchara de madera para que no se pegue, se echa sobre el bacalao y se deja cocer unos minutos, dando un ligero vaivén para que no se pegue. Se fríen patatas panadera, se ponen en el fondo de una fuente, sobre ellas el bacalao colocado con cuidado para que no se desmigue, se rocía todo con la salsa. Se sirve en el momento.

Menú Semana Santa. Torrijas

De los diversos postres típicos de Semana Santa en nuestra variada gastronomía, he escogido las torrijas que pese a no ser tradición en Galicia, es un plato que aquí se realiza, entre otras cosas para aprovechar el pan sobrante. Es importante el tipo de pan para obtener un mejor resultado. 

Para esta receta no he usado cualquier pan que me quedó, he utilizado el más parecido que venden (en Madrid) propio para torrijas. Lo he comprado en supermercado Gadis y se llama CHUSCO. He visto en algún supermercado el pan especial pero a mi me sigue gustando el que he usado siempre.

Torrijas

TORRIJAS 

12 rebanadas de pan del día anterior
500 ml. de leche
2 huevos
75+25 gr de azúcar vainillado
Canela en rama
Cáscara de limón

Interior de torrija

Cortar las rebanadas de pan, poco más de 1 cm., y ponerlas extendidas en un recipiente sin que monte unas en otras.

 

Poner a cocer la leche con la rama de canela, la monda de limón, una cucharada de azúcar vainillado y 3 cucharadas de azúcar.

Cuando hierva se retira del fuego y se deja templar.

Se vierte sobre el pan, se deja empapar sin exceso para que no pierdan consistencia.

Se pasan las tostadas por huevo batido y se fríen en aceite bien caliente. 

Se retiran y se dejan sobre papel de cocina para que absorba el aceite en exceso.

Se espolvorean con un poquito de canela y azúcar.

Menú cerezos en flor. Buñuelos de bacalao.

Este fin de semana de abril, en la provincia de Orense, en Paradela (Coles) estaban así de bonitos los cerezos. No es valle, ni está plantado sólo de cerezos, pero disfrutamos del espectáculo de las flores blancas y la lluvia constante de pétalos.

Vamos a comenzar con estos sabrosos fritos de bacalao. Como entrante o aperitivo, son un bocado apetecible.

BUÑUELOS DE BACALAO    

Buñuelos de bacalao

Formándose en el aceite

125 ml de agua

25 gr de mantequilla

25 ml de aceite

75 gr de harina

2 huevos

2 dientes de ajo

150 gr de bacalao

Perejil

Se pica el ajo muy menudo, se pica el bacalao y se pica el perejil. 

En un cazo se pone el aceite y la mantequilla, se añade el ajo y cuando empiece a coger color se añade el bacalao y el perejil, se le da unas vueltas y se le agrega el agua. 

Cerezo en flor

Al levantar el hervor se añade de golpe la harina, se apaga el fuego y se revuelve con cuchara de madera hasta que se despegue de las paredes del cazo. 

Se deja templar antes de añadir los huevos uno a uno  de forma que no se añade el segundo mientras no esté completamente incorporado el primero. 

Se pone un recipiente hondo con aceite y se van poniendo porciones tamaño nuez, con ayuda de dos cucharillas. 

Se fríen con aceite no muy caliente y fuego moderado para dar tiempo a que hinchen y se doren.

               

Menú cerezos en flor. Escalopines con ajetes

Vamos a realizar unos filetes, que sin dar trabajo, nos regalan un rico sabor

ESCALOPINES CON AJETES                                    

Escalopines con ajetes

Filetes pequeños de cerdo
Ajetes
Cebolla
Tomate
Salsa de soja
Pimienta
Aceite y sal

En un recipiente de cristal disponer los filetes y añadir 2 cucharadas de aceite de oliva, pimienta, sal y 2 cucharadas de salsa de soja.

Tapar con film y dejar macerar un par de horas.

En una sartén cubrir el fondo de aceite y dorar los escalopines, escurridos.

Retirar y reservar.

En ese mismo aceite  rehogar la cebolla en tiras y los ajetes en trozos.

Cerezo en Coles.Orense

Añadir el tomate en dados y dar unas vueltas a fuego moderado.

Incorporar el líquido de la maceración.

Revolver, añadir los filetitos cocer 4 o 5 minutos.

Servir calientes sobre una cama de patatas panadera.

Menú cerezos en flor. Tarta rápida de manzana

Tarta de manzana

Esta tarta es de muy sencilla elaboración pero se ha de coger bien el punto de acabado para que nos quede crema jugosa. Yo, cuando veo que únicamente el centro está "líquido" es cuando la retiro del horno.

TARTA RAPIDA DE MANZANA                     6 cucharadas de harina

7 cucharadas de azúcar
500 ml de leche
2 huevos
2 manzanas reineta
sal
Una cucharilla de azúcar avainillado
Para el glaseado final:
Agua
4 cucharadas de azúcar
2 tarrinas de mermelada de albaricoque

 Poner todos los ingredientes en un cuenco y batir con la batidora para que quede la mezcla homogénea. Se vierte en el molde donde se va a servir. Las manzanas se pelan, se  descorazonan y se cortan en gajos finos. Se van colocando sobre la mezcla empezando por la parte exterior  del molde y se va cubriendo toda la superficie. Se hornea sólo con la parte baja del horno 20 a 30 minutos a potencia moderada. Una vez cuajada se retira del horno. En cazo aparte se hace un almíbar con dos cucharadas de agua  y  4 de azúcar, cuando va tomando cuerpo se añade una o dos cucharadas de mermelada de albaricoque. Se rocía la superficie de la tarta y se deja enfriar.

Orense. Coles