Menú Amaryllis belladonna. Cuscús con verduras.

Otro avance del otoño: la aparición de la septembrinas (Amaryllis belladonna), que nos llenan de color y aroma el jardín. Con los productos que nos sigue aportando el huerto vamos a elaborar unos cuscús.

CUSCUS CON VERDURAS 

Cuscús con verduras

Cuscús (80 gr por persona)

Zanahorias

Pimiento

Calabacín

Cebolla

Tomate

Sal

Cominos 

Pelar y trocear todas las verduras en daditos, menos el calabacín que irá en rodajas. En una olla con un fondo de aceite vamos pochando la cebolla, la zanahoria, el pimiento, el tomate y por último el calabacín, ponemos un poco de caldo para que terminen de hacerse las verduras, añadimos una pastilla de caldo y una cucharadita de cominos.

Septembrinas

El cuscús lo podemos cocer al vapor de la cocción de las verduras o bien añadiendo agua hirviendo con un chorro de aceite, tapar y dejar que se hidrate, entonces añadimos una cucharada de mantequilla y con las manos o dos tenedores, soltamos bien el grano. Se puede servir el cuscús en la base y sobre esta las verduras o por separado en distintos recipientes.

 En este caso, por encima repartí la fritada.

Menú Amaryllis belladonna. Flamenquines de cerdo.

Como segundo y a petición de los comensales, vanos a servir una de tantas variedades de flamenquines posibles. 

Flamenquines

FLAMENQUINES DE CERDO

Filetes de jamón de cerdo muy finitos
Lonchas de jamón serrano con tocino
Harina
Huevo
Pan rallado

Septembrinas

Sal

Extendemos los filetes de lomo, salamos ligeramente (el jamón le añade sal), colocamos loncha de jamón hacia el borde que va a quedar en el centro del flamenquín, procurando no llegar al borde en ningún momento. Enrollamos apretando bien para que no se abran, rebozamos en harina, huevo y pan rallado, freímos en abundante aceite bien caliente y servimos acompañados de patatas fritas y salsera con mayonesa.

Menú Amaryllis belladonna. Flan de chocolate

De postre presentamos flanes individuales de chocolate. De todas la pruebas hechas con distintas recetas, esta es la más fresca y suave.

FLAN DE CHOCOLATE

Flan de chocolate

Septembrinas

500 ml de leche
100 gr de azúcar
120 gr de chocolate fondant negro
3 huevos
Caramelo

Calentar la leche con el azúcar y añadir el chocolate troceado, revolver bien hasta su completa disolución. Apagar y dejar templar para poder añadir los huevos batidos. Caramelizamos 9 flaneritas y las rellenamos con la mezcla. En una sartén amplia las disponemos sobre un dedo de agua, la acercamos al fuego y sobre las flaneras dejaremos una tapa forrada con un paño (para que no caiga agua de la condensación sobre los flanes), en 20 o 25 minutos se habrán cuajado. Dejar enfriar y guardar en la nevera.

Menú autum. Crema de perejil

Como quien no quiere la cosa, entramos de nuevo en otoño. Otro otoño que nos traerá sus colores y sus sabores. De momento, el tiempo meteorológico, sigue muy agradable, así que vamos a disfrutarlo.Vamos a comenzar con una crema como entrante.

CREMA DE PEREJIL 

100 gr de perejil
1 l de leche
2 cucharadas de Maizena
2 cucharadas de mantequilla
Sal

En agua con sal cocemos el perejil unos minutos, escurrimos y reservamos. En una olla ponemos a hervir casi toda la leche con la mantequilla, disolvemos la Maizena en la leche reservada y cuando hierva la olla la incorporamos revolviendo hasta que espese. Incorporamos el perejil y la sal, batimos con la batidora para que quede una crema fina. Se puede acompañar de rebanadas de pan frito.

Menú autum. Bonito en rollo.

Seguimos en temporada de bonito, así que vamos a cocinarlo de nuevo, con otra receta de las tradicionales. Como en la mayoría de las recetas, cada una tiene su particularidad. La que pongo hoy es la que se hizo siempre en mi casa, aunque cada hermana lo presenta a su manera.

BONITO EN ROLLO                                              

Bonito en rollo

Bonito fresco

Jamón picado

Pimiento morrón

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

perejil

Vino blanco

2 huevos

Pan rallado

Harina

Manteca de cerdo

Desmenuzamos la carne de bonito una vez retiradas las espinas y la piel. En un bol batimos un huevo, añadimos el pescado, media cebolla, un diente de ajo, el perejil, el pimiento y el jamón, todo ello muy picado, si la pasta queda muy suelta, le añadimos algo de pan rallado para obtener una mezcla consistente que nos permita darle forma con las manos, el pan lo pondremos muy poco a poco para evitar que se nos haga demasiado seco. Hacemos un rollo, lo rebozamos en harina y huevo batido, lo doramos en una tartera con un fondo de aceite, lo retiramos y ponemos en la misma tartera el resto de la cebolla en aros, una rama de perejil, un diente de ajo y una cucharada de manteca de cerdo, volvemos a poner el rollo encima, añadimos un vasito de vino blanco y otro de agua, se tapa y se deja cocer lentamente hasta que esté hecho por dentro. Cuando está listo lo retiramos, lo dejamos enfriar para poder cortarlo en rodajas. La salsa se sirve aparte en salsera.

Otras formas de presentarlo

Menú autum. Empanada de manzana.

Como postre vamos a servir una deliciosa empanada de manzana, que deja un aroma al hornearla...

EMPANADA DE MANZANA

Masa de empanada ( ver masa en menú enxebre, junio 2014)
Manzanas reineta
Azúcar

Pelamos y troceamos las manzanas, las ponemos en un cazo con unas cucharadas de agua, acercamos al fuego y revolvemos para que se deshagan y no se peguen. Añadimos el azúcar, seguimos revolviendo para obtener una pasta. Apagamos, dejamos templar. Cubrimos el fondo de un molde con parte de la masa, volcamos el relleno, lo repartimos bien y tapamos con una lámina de masa, sellamos bien el borde, la pintamos con huevo batido y la horneamos hasta que tenga un color dorado.

De la misma forma, pero con obleas compradas, haríamos empanadillas.

Menú noveno mes. Aros de calabacín rellenos.

Esta receta la tengo reservada para hacer con calabacines muy gruesos. Para rellenar enteros, han de ser pequeños. Estos días me han regalado unos con un calibre considerable, así que aquí va la receta.

AROS DE CALABACÍN RELLENOS                     

1 calabacín grande
Cebolla
Ajo
1 tomate
 Jamón picado
Queso rallado
 Bechamel (leche, margarina y harina)                      

Pelar el calabacín, cortarlo en aros de unos 30 mm, retirar del centro las semillas y dar un hervor en agua con sal caliente unos minutos, que no llegue a cocer de todo. Retirar escurriéndolo bien y disponerlo en una fuente refractaria. En una sartén saltear la cebolla picada, el ajo prensado, dejar pochar e incorporar el tomate pelado y en dados, dejar que evapore un poco el agua e incorporar el jamón picado. No cocer de todo, el proceso continúa en el horno. Rellenar los huecos de los aros, cubrir con bechamel aderezada con albahaca y bien espolvoreada de queso. Hornear 15 o 20 minutos con horno fuerte, hasta que se gratinen

Menú noveno mes. Empanadillas Vita.

De horno

Como el primer plato no es muy ligerito, de segundo vamos a poner unas empanadillas muy completas, pero que nos permite a cada comensal controlar la cantidad que nos apetece. La receta es de Vita, nonagenaria cordobesa (Argentina) que cocina de maravilla. Ella les llama empanadas o empanadillas cordobesas pero en casa le llamamos empanadillas de Vita y nos gustan a todos. Se pueden hacer fritas o en horno. Pongo las dos fotos, las de horno son  hechas por  sus hijas, las fritas son mías . Transcribo la receta tal y como me la dio.

Fritas

EMPANADILLAS VITA 
"EMPANADILLAS CORDOBESAS
1 kg de carne picada sin venas ni grasa
Cebolleta picada haciendo el mismo bulto que la carne
2 zanahorias medianas
1 patata pequeña
3 huevos
150 gr de aceitunas
150 gr de uvas pasas sin semillas
Sal, pimienta, 1/2 cucharadita de pimentón dulce y otro tanto de ají molido.
Cominos, esto es muy importante. Comenzamos poniendo una cucharada a ras
Azúcar, sobre tres cucharadas o más al gusto.
Aceite y mantequilla
Tapas de empanadilla

Antes de empezar la cocción, tienes que hervir los tres huevos con cáscara, las zanahorias y la patata cortadas en cuadraditos pequeños, hasta que estén cocidas. poner las pasas lavadas y con los cabos cortados, en agua caliente un rato. Cortar las aceitunas por mitad o al gusto y por último tener a mana todos los condimentos.
En una olla que tenga base ancha, para que la comida no esté amontonada, poner aceite, para esta cantidad de carne, algo menos de dos tazas pequeñitas de café y 100 gr de mantequilla. Poner a fuego lento y antes de que tome mucho calor el aceite, agregar la cebolla y mantenerla con ese fuego bajo hasta que se ponga transparente, sin dorarse, ¡ojo! que esto es lo principal para el sabor de la empanadas. Cuando haya tomado el punto la cebolla, agregar la carne y subir un poco el calor de la cocina, moverla constantemente con cuchara de madera y con ella tratar de separar los trozos de carne, para que no quede amontonada, no debe dorarse. poner sal, pimienta, pimentón, ají, comino y azúcar, luego incorporar las uvas pasas,  las aceitunas, las zanahorias y la patata. Mezcla todo y dejar sobre el fuego unos 15 minutos para que afianzar los sabores. Apagar la cocina y después de un ratito, probar. Debe prevalecer el dulce y algo menos el picante. Agregar por últimos los huevos cortados. Dejar enfriar en la olla sin tapa, cuando esté casi fría, tapar y llevar a la heladera, hasta el día siguiente, esto facilita el relleno. Con esta cantidad pueden salir 4 docenas. ¡Buen provecho!."

Menú noveno mes. Pastas souvaroffs.

Aprovechando la época de las frambuesas, hacemos mermelada (ya pondré la receta). Vale la pena hacerla, sobre todo si las frutas son caseras y maduradas al sol, el sabor es mucho más intenso.

PASTAS SOUVAROFFS                                               

Souvaroffs

150 gr de azúcar
1 huevo
Sal, una pizca
250 gr de harina aproximadamente
125 gr de mantequilla
Mermelada de frambuesa

Mezclar el azúcar la sal y el huevo hasta dejarlo espumoso, a continuación incorporar poco a poco la harina y la mantequilla blanda. Mezclar todo bien hasta formar una masa, dar forma de bola y dejar en reposo media hora.

Extender con un rodillo y cortar con cortapastas o ayuda de un vaso,  a la mitad de las galletas se les corta un disco en el centro . Hornear unos diez minutos con horno medio- alto, han de quedar claritas.y una vez horneadas, la parte que tiene el agujero, se espolvorean con azúcar glas. Sobre la galleta entera se pone en el centro mermelada de frambuesa, se tapa con la galleta agujereada, agarrándolas por el canto para no estropear el azúcar glas, haciendo coincidir el orificio con la mermelada.

Menú dalias. Tartaleta de cebolla

Hoy dedico el menú a las dalias que tanto embellecen el jardín con sus variados colores.
Esta especie de quiche lo hago en molde grande o como en esta ocasión en individuales

TARTALETAS DE CEBOLLA 

Pasta quebrada
8 cebollas
100 gr de beicon
4 huevos
1 cucharada de Maizena
100 ml de leche (o nata)
Sal y pimienta

Forramos un molde de horno, previamente untado de margarina, con la masa.

En una sartén con un fondo de aceite rehogamos las cebollas laminadas, cuando van perdiendo el agua añadimos el beicon picado, rehogamos y dejamos que se cocine éste último. Batimos los huevos con la nata y la Maizena. Repartimos el sofrito por encima de la masa y regamos con el batido. Horneamos de 20 a 30 minutos o hasta que tengan un bonito color dorado.

Menú Dalias. Xoubas guisadas

En casa nos gustan las xoubas o parrochas pequeñas, fritas pues las tomamos enteras. Cuando tienen un tamaño mayor las pongo guisadas que también están muy ricas.

XOUBIÑAS GUISADAS 

500 gr de xoubas (sardinas pequeñas)
1 cebolla
1 diente de ajo
2 tomates maduros
Perejil
Pimentón
Vino blanco
Patata
Laurel

Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas y la ponemos a cocer en agua con sal y laurel. Reservamos. En una sartén ponemos un fondo de aceite, pochamos el ajo y la cebolla

picada, cuando se ponga transparente, añadimos el tomate cortado en daditos, pelado y sin semillas, damos unas vueltas e incorporamos el perejil picado, una cucharadita de pimentón y un chorro de vino. Extendemos los filetes de xouba por encima, salamos y dejamos tapado a fuego lento hasta ver que los filetes han cambiado de color, (pasan de marrón a beige) porque ya están cocinados. Se hace en unos minutos dependiendo del tamaño de los pescaditos. 

En una cazuela de barro ponemos en el fondo las patatas escurridas, y vamos colocando los filetes sobre ellas, finalmente se rocía con la salsa resultante.

Menú Dalias. Sorbete de moras.

Aprovechando los paseos de verano, hacemos recolección de moras silvestres. Si las cogemos en zonas de hierba o poco transitadas, ya no las lavo, para evitar que se estropeen. Con ellas elaboro distintos productos, uno de los que más me gusta es este sorbete que se puede tomar como crema, como semifrío o acompañado.

SORBETE DE MORAS 

 350 gr. de moras
1 limón
6 u 8 cucharadas de azúcar, según la acidez de las moras

Lavar las moras (si es necesario) y mezclar con el zumo de limón (se puede añadir parte de la pulpa sin pepitas), se pasan por la batidora y por un colador muy fino granillos de la fruta.

En un cazo se ponen las 8 cucharadas de azúcar con otras tantas de agua, se realiza un almíbar, se deja enfriar un poco y se mezcla con el puré de moras. Mezclar bien y poner en copas. Dejar en la nevera hasta consumir.

Se puede tomar en copas con cucharilla, o dejar en el congelador de 30 a 60 minutos, según el tamaño de los recipiente y se toma como sorbete casi helado, o bien se puede tomar acompañado de helado de chocolate que le va muy bien.