Menú San Andrés. Puré de coliflor

Terminamos el mes  que como reza el refrán:: " Noviembre bendito mes, que empieza con todos Los Santos y termina con San Andrés". Nuestro San Andrés mas querido lo tenemos en el municipio de Cedeira (La Coruña), San Andrés de Teixido, un lugar que vale la pena visitar, por su paisaje de acantilados y su leyenda.
http://www.galiciamaxica.eu/Sitios/A%20CORUNA/CEDEIRA/San%20Andres%20de%20Teixido.html.

Crema de coliflor

PURE DE COLIFLOR

1 coliflor pequeña
250 gr de patatas
1l de agua
1 cucharada de mantequilla
1 l de leche
Sal

Una vez lavada la coliflor, vamos separando algunos los ramitos para el adorno. 

En un cazo con agua y un chorrito de leche, los cocemos a fuego bajo para que no se deshagan. 

Una vez cocido se dejan a escurrir.

El resto de la coliflor se pica en trozos pequeños, las patatas en rodajas y se pone a cocer todo en el agua hirviendo. 

San Andrés de Sargadelos. Para coger agua de la fuente del santo.

Cuando esté tierna, se escurre y se pasa por el pasapurés. 

Se vuelve a poner el puré en la olla, añadimos la mantequilla y la leche hirviendo, le damos unas vueltas para que quede una crema homogénea y se sirve poniendo los ramitos reservados de adorno sobre la superficie.

Menú San Andrés. Arroz con rape y mejillones.

"A San Andrés de Teixido vai de morto o que non fun de vivo". Todos vamos por lo menos una vez en la vida, no vaya a ser que tengamos que ir de hormiga!!http://www.turismoenxebre.com/2009/05/san-andres-de-teixido-los-acantilados.html

ARROZ CON RAPE Y MEJILLONES

1kg. deMejillones

300 gr de rape (hoy cogí cocochas)

400 gr de arroz redondo

Ajo

Aceite y sal

Azafrán

 En una sartén abrir los  mejillones. Filtrar el agua a través de una tela (yo uso una manga de las del café) y reservar. Trocear el rape.

En una cazuela(*) se cubre el fondo de aceite y se fríen los ajos en trozos, antes de que tomen color se añade rape troceado, se rehoga todo y se añade el agua reservada, (doble volumen que de arroz) el azafrán , la sal y el arroz , se deja cocer unos 15 minutos y se añaden lo smejillones, controlar el agua, si es preciso añadir a un poco, se deja unos 5 minutos más hasta que esté el arroz y se sirve en el momento.

(*) para que las cazuelas de barro no den sabor a la comida, debe hervirse, en ella, agua antes de su uso

Amuletos de San Andrés. Material: Miga de pan.

Menú San Andrés. Barquitas de San Andrés

Este dulce tan rico, es fruto de un despiste, haciendo la prueba de una receta me equivoqué y el resultado me gustó tanto que le puse un nombre.Era tal día como hoy entonces en vez de hacer un sólo pastel le dí forma de barca

Barquitas de San Andrés

BARQUITAS DE SAN ANDRES 

(para molde de 21 cm de diámetro o 12 barcas)
Masa de hojaldre
2 huevos
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de mantequilla derretida
80 gr de nueces peladas
80 gr de higos secos

Forrar un molde (o moldes) untado con mantequilla con la masa de hojaldre. En un cuenco batir los huevos con el azúcar hasta que doble su volumen añadir poco a poco la mantequilla derretida, las nueces y los higos picados, mezclar y volcar sobre la masa. Hornear unos 25 minutos.  Cuando esté tibio rociar con glasa confeccionada con100 gr de azúcar y 2 cucharitas de agua.

Interior del dulce

Se puede hacer un solo molde de unos 20 cm de diámetro.

Sargadelos 

 http://www.sargadelos.com/sargadelos/?txt=historia&lg=gal( nuestra cerámica más representativa), presenta la imagen de San Andres como una vasija para recoger agua de la fuente del Santo.

Menú noviembre. Purrusalda

Como pasa con la mayoría de las recetas, los ingredientes varían de unas a otras, Unos dicen: "pues yo le pongo..." o "yo no le pongo..." He probado ésta y me ha gustado. Es un plato bastante completo y está muy bien para días de frío.

PURRUSALDA            

Purrusalda o porrusalda

250 gr de bacalao
4 puerros
3 o 4 patatas
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite
Agua y sal

Una vez desalado el bacalao se coloca en una tartera cubierto de agua fría, se acerca al fuego destapado y cuando rompe el hervor se apaga, se retira el bacalao para que escurra y se reserva.Guardamos el agua. En una cacerola pondremos el aceite, en él freímos los ajos, los retiramos, los ponemos en el mortero  y en el mismo aceite ponemos los puerros troceados, las patatas  hechas dados y el bacalao desmenuzado sin espinas. Se rehoga todo lentamente, añadimos los ajos machacados disueltos en el agua de la cocción, el agua debe añadirse con moderación para evitar que quede demasiado líquido. Controlar la sal, dejar que hierva todo junto y servir caliente.

Menú noviembre. Croquetas de jamón

Al hacer de primero un plato contundente, de segundo vamos a poner unas croquetas de picoteo. Hoy las vamos a poner de jamón que son muy socorridas pues se puede tener en la nevera picadillo de jamón envasado o al vacío.

CROQUETAS DE JAMON                    

Croquetas de jamón

½  l de leche
4 cucharadas de harina (150 gr aprox.)
2 cucharadas  de margarina
½ cebolla
Sal
100 gr de jamón picado

En una sartén o cazo poner la margarina a derretir, añadir la cebolla muy picada y dejar que se ablande sin tostarse, incorporar el relleno, si es crudo dejar que se haga, si es carne aprovechada o jamón solo se rehoga cuando la cebolla está hecha. Vamos añadiendo  la harina y con ayuda de las varillas batimos para que se vaya incorporando, verter la leche caliente poco a poco y la sal, a medida que espese será necesaria la ayuda de una cuchara de madera Revolver para evitar los grumos y entretanto que se cueza y espese la pasta, se ha de despegar de la sartén en bloque, para que esté bien cocida. Retirar del fuego, poner en una fuente plana y dejar enfriar. Una vez fría se toman pequeñas porciones y con las manos les damos forma. Se rebozan en huevo y pan rallado. Se fríen en abundante aceite. Salen 28 o 30. Si se congelan, no deben de hacerse muy grandes y si se guardan en varias capas se ha de poner papel parafinado entre ellas para que no se peguen.. Yo las frío congeladas, para ello no debe estar el aceite tan caliente como cuando son frescas, no se deben tostar muy pronto por fuera y que sigan congeladas en el centro.

 

Menú noviembre. Natillas

De postre serviremos unas natillas.Con esta receta quedan muy finas , se pueden hacer con huevo entero poniendo: 1 litro de leche, 4 huevos enteros, 200 gr de azúcar, 1 cucharada de avainillado, 3 cucharillas de Maizena, monda de limón y palo de canela, están ricas de sabor pero la crema es más basta. A estas les llamo "natillas de diario"


 NATILLAS                                                              

Natillas

1 L de leche
6 huevos (4 enteros y 2 yemas)
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de azúcar avainillado
3 cucharillas rasas de Maizena
Palo de canela y monda de limón.

En un. cazo se ponen los huevos, se baten, se añade el azúcar, el azúcar  avainillado y la Maizena disuelta en un poco de la leche fría. Se mezcla todo bien.

En otro recipiente, se pone a hervir el resto de la leche con la monda de limón y el palo de canela. Con una cuchara de palo apretar la monda y la canela para que suelten más sabor. Dejar hervir, y volcar sobre el otro cazo, pasándolo por un colador fino, dejar sobre fuego suave removiendo sin parar para evitar que se pegue y haga grumos. Dejar al fuego hasta que espese, sin llegar a hervir. Poner en cuenco o fuente honda. Revolver suavemente de vez en cuando para evitar que forme costra. Con las claras sobrantes se puede hacer un merengue y ponerlo por encima de adorno o se pueden espolvorear con canela

Menú colores de otoño. Caldo de castañas

Cada estación tiene su encanto. El otoño nos brinda unos colores ...
Estamos en época de disfrutar de las castañas que cada vez van siendo más habituales en la cocina. Este es un caldo suave de sabor pero en días de frío nos  entona de maravilla.

CALDO DE CASTAÑAS                         

Caldo de castañas

300 gr de castañas
200 gr de patatas
100 gr de habas
Costilla de cerdo salada
½ Cebolla,
Ajo
1 puerro
Pimentón

Se ha de tener la costilla desalada, las habas remojadas desde la noche anterior, las castañas peladas completamente (si es necesario se las da y corto hervor para facilitar la tarea).

En una olla ponemos a cocer la costilla, media hora más tarde incorporamos las habas, las patatas y las castañas, cubrimos con más agua si fuese necesario y  dejamos cocer a fuego lento para que quede todo tierno. Hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo y el puerro, cuando esté hecho apagamos el fuego e incorporamos el pimentón. Volcamos sobre el caldo y dejamos que cueza todo junto.

Enredaderas verdes se tornan rojas.

Menú colores de otoño. Pollo al coñac

Entre amarillos y naranjas vamos a poner de segundo un plato de pollo que hace una salsa de las de mojar pan.


POLLO AL COÑAC 

Pollo al coñac

1 pollo troceado
3 zanahorias
1 cebolla
Harina
Aceite
Coñac
Sal

Se salan los trozos de pollo y se rebozan en harina. En una tartera se pone el fondo de aceite y se va dorando el pollo, se retira a un plato y en el mismo aceite se fríe la cebolla picada y las zanahorias en rodajitas, se rehoga todo bien y se incorpora el pollo reservado. Se rocía con una copita de coñac y medio vaso de agua. La salsa ha de quedar densa, por tanto el agua se pondrá con moderación.
Se deja cocer todo junto controlando el agua y dando un ligero vaivén a la cazuela para que no se pegue. Se acompaña con patatas fritas en dados. Este plato se realiza en olla a presión en unos 8 o 10 minutos.

Menú colores de otoño. Apfelstrudel

Si el otoño nos deja colores, atardeceres ... También nos entrega productos para elaborar ricos platos. Este postre de origen austríaco, es uno de ellos.

APFELSTRUDEL                                                                                 

Apfelstrudel

2  láminas de pasta filo
2 manzanas reineta
30 gr de pasas
50 gr de nueces troceadas                                  
Medio limón en zumo
Un chorrito de ron
1 cucharilla de canela molida
50+ 75 gr de azúcar
2 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de mantequilla
 Mantequilla para pintar la masa
Azúcar glas.
                                                           

En un cuenco se ponen las manzanas fileteadas, las pasas, las nueces, el zumo, la canela, 50 gr de azúcar y el ron. Se deja macerar  hasta su uso.

En una sartén poner la cucharada de mantequilla a derretir, añadir el pan rallado, dar unas vueltas para que se integre todo y añadir los 75 gr de azúcar,  revolver todo bien, una vez bien unido apagar el fuego ( ha de quedar como arena).

Sobre un paño extender las láminas de pasta filo, pintar con mantequilla derretida, espolvorear con el pan rallado de la sartén y a continuación repartir las frutas, sin el líquido.  Doblamos los bordes laterales hacia el interior, con la ayuda del paño vamos enrollando la masa hasta formar un rulo. Cubrimos la bandeja del horno con papel de hornear,  depositaremos el rulo dejando la abertura para abajo, en contacto con el papel (para ello tenemos que haber dado dos vueltas, para que esté bien sellado). Pintamos con mantequilla derretida y horneamos con las dos placas encendidas a 180º unos 30 o 40 minutos. Una vez dorado se retira a una fuente larga y se espolvorea con azúcar glas.

Atardecer en Gaiás

Menú "ramito de violetas". Salteado de champiñones con pimientos.

..."quien cada 9 de noviembre como siempre,  sin tarjeta, le mandaba un ramito de violetas"
  

Champiñones con pimientos

SALTEADO DE CHAMPIÑONES CON PIMIENTOS 
500 gr. de champiñones
150 gr. de jamón serrano picado
2 pimientos morrones de lata
2 dientes de ajo picados
½ vaso de vino blanco
Aceite, sal, perejil y pimienta                          

Lavar bien los champiñones y laminarlos. En una sartén poner el fondo de aceite y dorar los ajos, incorporar el jamón y el perejil, dar unas vueltas e incorporar los champiñones, la sal y la pimienta, saltear a fuego vivo unos minutos, incorporar el pimiento en trozos, dar unas vueltas. Regar con el vino y dejar unos 5 minutos. Le va muy bien el pimiento del piquillo.

Para hacer el ramito

Menú "ramito de violetas". Lubina al horno

Hoy en día con la acuicultura, tenemos al alcance una serie de pescados que antes eran de comidas extraordinarias.. No es la lubina salvaje, por supuesto, pero resulta un pescado fino y jugoso

Lubina al horno

                                  

Ración de lubina

 LUBINA AL HORNO
1 lubina entera y limpia.
 1 limón
Aceite                                                    
Pimienta negra
Sal                                                                  

En una fuente de horno poner la lubina salar, rociar con el zumo de limón, un chorro de aceite y espolvorear la pimienta por encima. Meter al horno caliente unos 15 ó 20 minutos. Servir acompañada de patas hervidas en rodajas.

Pensamientos violetas

Menú "ramito de violetas". Compota de manzana

Este postre es tan sencillo como rico. Estamos en una buena época para prepararlo. Es importante el tipo de manzana a utilizar. A menudo juntamos un montón de manzanas que nos dan y acabamos haciendo compota para aprovecharlas. La diferencia de hacer el dulce con unas u otras es considerable. Para cocina, la mejor es la reineta, pues con calor ablanda perfectamente y en este caso nos hará un buen puré..

Compota de manzana

COMPOTA DE MANZANA  
Manzanas reineta o tabardilla
Azúcar
Coñac
Limón
Agua

Se pelan las manzanas, se descorazonan, se cortan en láminas y se ponen en una tartera con agua mezclada con con un poco de zumo de limón para que no se pongan  oscuras.

Se dejan cubiertas de agua escasamente y un chorrito de coñac, se pone al fuego y cuando comienzan a deshacerse las manzanas añadimos el azúcar a gusto (1  o 2 cucharadas de azúcar por manzana). Si la manzana es ácida hará falta más, puede que no guste muy empalagosa, así que la cantidad varía.

Se deja cocer a fuego suave revolviendo con una cuchara de madera hasta que la fruta se convierta en un puré. Se toma tibia  o fría. 

Se puede servir cubierta de merengue, o bien acompañada de nata en jarrita aparte.

Unas flores violetas

Menú de Difuntos. Sopa de cocido.

La festividad de Difuntos, el 1 de noviembre, es fiesta con tradición culinaria. Son típicos los Buñuelos de Viento y los Huesitos de Santo. En Galicia la relación y culto de la muerte tienen tradición secular. Se abarrotan los cementerios y todo el mundo se afana en la limpieza de lápidas y nichos llenando todo de flores a contunuación. El la Coruña contamos con el Cementerio Municipal de San Amaro, Antiguamente salpicado por el Atlántico y hoy en día separado por el paseo marítimo. Es un cementerio con vistas. Se realizan visitas guiadas, con gran éxito, sobre todo la nocturna portando antorchas. Sobre la entrada principal, grabado el piedra reza la leyenda: "EL TERMINO DEL CUERPO ES EL QUE VEIS, EL DEL ALMA SERA SEGUN OBREIS". Año de 1812

Entrada a San Amaro

El término del cuerpo es el que veis, el del alma será según obréis

Para hacer la sopa hemos de leer la receta siguiente, pues el agua para realizarla la obtendremos de la cocción de las carnes. Una vez que tengamos el agua, controlamos la sal  y añadimos fideo grueso.

Sopa de cocido

Menú de Difuntos. Cocido

Vamos a aprovechar que tenemos festivo para poder elaborar este cocido. Yo distingo el cocido de lacón con grelos pero bajo el nombre de cocido nos encontramos muy distintas maneras de cocinarlo con diferencia de ingredientes entre unos y otros. En mi casa el cocido se hacía de esta manera.

Ración de cocido

COCIDO
                                                         
Jarrete de ternera
Costilla salada de cerdo
1 pollo
1 trozo de lacón
1 trozo de panceta
Chorizos de buena calidad                
1 repollo
Garbanzos                                
Patatas

El día anterior a su elaboración, pondremos a desalar la costilla y el lacón, cambiamos el agua dos o tres veces, los garbanzos los dejamos en remojo bien cubiertos de agua dado que aumenta bastante el volumen y no deben quedar secos. Al día siguiente, en una olla grande pondremos el jarrete, la panceta, la costilla y el lacón ya desalados, cubrimos de agua y ponemos al fuego. A media cocción (ente 45  y 60 minutos) añadimos el pollo (conviene retirar toda la grasa, incluso la piel). En olla aparte para facilitar la preparación de la fuente, pondremos parte del caldo de la cocción de la carne y en ella pondremos los garbanzos remojados, los acercamos al fuego y dejamos que cuezan hasta que estén tiernos. Si vamos a hacer sopa, también retiramos el agua de las carnes para la olla donde se vaya a cocinar ésta.  Controlar la sal. Lavamos el repollo y lo partimos en trozos más bien grandes, lo añadimos a la olla de las carnes, las patatas peladas y enteras procurando que sean todas del mismo tamaño, se deja cocer y cuando al pinchar las patatas casi estén hechas incorporamos los chorizos, se deja cocer todo 10 o 15 minutos y se sirve . Pondremos en una fuente las carnes y en otra los garbanzos, las patatas y el repollo.

San Amaro

El Atlántico al fondo

Menú de Difuntos. Buñuelos de viento.

De postre haremos buñuelos de viento. Los vamos a rellenar con una manga pastelera que tiene forma de jeringa, es más cómoda.

BUÑUELOS DE VIENTO                        

Buñuelos de viento con de dos cremas

 ¼ L de leche
½ vasito de agua
25 gr de mantequilla                                      
Un pellizco  de sal                                        
 Corteza de limón
100 gr de harina
2 o 3 huevos                                                  
Aceite
Azúcar glas
Crema o nata para rellenar                            

En un cazo se pone a calentar la leche, el agua, la mantequilla, la sal y la corteza del limón. Cuando rompe a hervir se echa de golpe la harina revolviendo hasta que la masa se despegue del  cazo  y se apelotone alrededor de la cuchara, se retira del fuego y se deja enfriar. Una vez fría  se agrega un huevo entero, y se revuelve hasta que es absorbido y así se van añadiendo los otros (depende del tamaño de estos serán dos o tres). 

Pasos: La pasta, la fritura, el relleno y la presentación.

Se fríen en abundante aceite no muy caliente, con una cucharilla se toman pequeñas porciones de masa y con otra se las da forma y se empuja hasta caer en el aceite. Ellos solos se dan la vuelta, cuando tomen un color doradito se retiran y se ponen sobre papel absorbente. Con la ayuda de una manga pastelera se rellenan de crema, de crema de chocolate o nata montada. Se colocan en una fuente y antes de servir se espolvorean con azúcar glas. Con esta cantidad salen unos 30 buñuelos.

CREMA PASTELERA
½ l. de leche
3 yemas
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de Maizena
25 gr. de mantequilla
1 cucharada de azúcar avainillado
1 palo de canela
Monda de limón

 En un cazo se baten las yemas con el azúcar, se incorpora la Maizena desleída en un poco de leche fría y el azúcar avainillado.

En otro recipiente se pone a cocer la leche con el palo de canela y la monda de limón, cuando hierva se vierte colada sobre el preparado anterior y se pone al fuego suave hasta que espese. Si se hace crema de chocolate dividiremos la crema en dos partes y a una de ellas le añadimos 2 cucharadas de cacao puro (Valor) o chocolate fondant previamente fundido a baño María. Se deja enfriar removiendo de vez en cuando para evitar que haga costra. Al enfriar espesa más, si se usa manga pastelera mejor usarla tibia, estará más blanda.

San Amaro