Menú bisiesto. Suflé de queso.

Extraño día este 29. Es lo que tiene un año bisiesto, pues que febrero es más largo. Vamos a dedicar este menú a esta fecha extraordinaria.


SUFLÉ DE QUESO

Suflé de queso en el molde y en el plato

(Para  2 moldes  altos de 18 cm de diámetro)
2 cucharadas rasas de harina
½ l de leche
125 gr de queso emmental  rallado
4 huevos
60 gr de mantequilla
Sal, pimienta

Untar un molde alto de cristal o refractario (que se pueda llevar a la mesa), con mantequilla y espolvorear con un poco de queso rallado. Reservar

Precalentar el horno

En un cazo ponemos a derretir la mantequilla, le incorporamos la harina batiendo bien con varillas o cuchara, se incorpora poco a poco la leche caliente, se añade la sal con una pizca de pimienta. Dejar cocer unos minutos, retirar del fuego e incorporar el queso. Dejamos que temple un poco y añadimos las yemas una a una hasta que estén bien incorporadas. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla, utilizar una espátula para unir ambas cosas con movimientos envolventes para que no bajen. Verter en el molde y meter en horno con la parte baja encendida a unos 180º unos 10 minutos. Servir inmediatamente (El suflé sube bastante en el horno, por eso debe ser molde alto, una vez retirado se va desinflando.). 

Menú bisiesto. Palo frito.

No siempre las cosas ricas son las muy elaboradas. Un plato de pescado como el que sigue a continuación es una delicia,  por jugoso y por sabor.

PALO FRITO

Palo frito

Filetes de palo

Huevo

Harina

Pedimos en la pescadería que nos pongan el palo en filetes. Dividimos los filetes en trozos de unos 7 cm, los salamos, los rebozamos en harina y huevo batido y los vamos friendo en aceite bien caliente pero no a fuego muy fuerte, dejamos que quede dorado por ambas caras y los vamos solapando en el centro  una fuente. 

Se sirven acompañados de cachelos (Ver entrada  "cachelos")

Menú bisiesto. Creps con nata y caramelo.

Vamos a rematar este menú con unos creps de los que no nos dejan indiferentes.

Creps con nata y caramelo

CREPS CON NATA Y CARAMELO

2 huevos
135 gr de harina
1 pizca de sal
230 ml de leche
70 ml de nata
Nata montada
Caramelo líquido


Batir los huevos con la harina y la sal, ir añadiendo la leche al hilo sin dejar de batir y a continuación la nata de igual forma. Dejar reposar  unos 30 minutos.

Usar una sartén antiadherente. Pintar el fondo con mantequilla, dejar calentar y poner un cucharoncito de la mezcla de forma que quede bien repartida por todo el fondo, se deja que cuaje y se le da la vuelta para que se haga por la otra cara.

Se rellenan con la nata montada y caramelo al gusto.

Menú de las camelias. Salteado de alcachofas y guisantes.

Comenzamos este menú con un versátil plato. Se aplica como plato o como acompañamiento. Se puede hacer en cualquier estación del año.

SALTEADO DE ALCACHOFAS CON GUISANTES 

 1 bote de alcachofas (o congeladas)

Salteado de alcachofas y guisantes

1 bote de guisantes (o congelados)

1 cebolla

100 gr de taquitos de jamón

Si hacemos el salteado con productos en conserva, hemos de escurrir bien el contenido de ambas latas.

Si hacemos el salteado con productos congelados, hemos de cocer en agua con sal los corazones de alcachofa y los guisantes. Escurrir bien y reservar.

En el árbol

Picar la cebolla menuda y rehogar en un 3 o 4 cucharadas de aceite a fuego lento para que no se tueste. Cuando esté tierna le añadimos en jamón. Damos unas vueltas e incorporamos las verduras reservadas y rehogamos con cuidado para evitar que las alcachofas se deshagan.

 Rectificar de sal y servir caliente.

Se puede acompañar con unas rebanadas de pan frito

Se puede utilizar como guarnición en platos de carne.

Menú de las camelias. Cañas rellenas nata-menta

En Galicia es frecuente que en postres típicos incluyan las cañas fritas. Particularmente famosas son las de confitería Cerviño, de O Carballiño, Orense. Vamos a hacer unas en casa que también salen buenas.

CAÑAS RELLENAS NATA-MENTA

175 gr de harina
50 ml de aceite de oliva
100 ml de leche
1 cucharada de azúcar
 Una pizca de sal
 200 ml de nata montada
4 cucharadas de licor de menta

En el florero

En un cuenco poner la leche, el aceite, el azúcar y la sal, revolver e ir añadiendo harina poco a poco hasta que se integre y forme una masa blanda, que no se pega a las manos. Dejamos unos minutos de reposo y la extendemos sobre la encimera enharinada, con ayuda del rodillo la dejaremos muy fina. Cortamos tiras como de 2 cm y vamos cubriendo moldes de caña. Se fríen en aceite bien caliente, se retiran sobre papel absorbente y cuando hayan enfriado las retiramos de los moldes. Rellenar con nata mezclada con la menta y espolvorear con azúcar glas. El relleno conviene ponérselo antes de servir para evitar que se ablanden. Sin rellenar en una lata aguantas varios días.

Las acompañamos de una salsa de chocolate caliente hecha con media tableta de fondant puesta a baño María y vamos añadiendo poco a poco leche hasta obtener la consistencia de salsa espesa pero fluída.

Menú de las camelias. Filetes rellenos.

De vez en cuando hay que recurrir al maestro Picadillo para inspirarse y cocinar algo que lo más seguro es que esté bueno. Es el caso de estos filetes, o bistecs, como les llama él.


FILETES RELLENOS 

4 filetes de ternera largos
Manteca de cerdo
2 huevos cocidos
100 gr de jamón picado
2 chalotas
Pimientos del piquillo
Nuez moscada
Aceite, sal y pimienta
Coñac
Aceite

Picamos los huevos cocidos y los unimos al jamón. Extendemos los filetes en una tabla, si fuesen muy gruesos se mazan, se untan ligeramente con manteca, 

En el suelo

salpimentamos, en una de las mitades de cada filete repartimos el picadillo, doblamos sobre sí mismos tapando como si fueran una empanadilla, cosemos el perímetro con hilo de cocina o con palillos, espolvoreamos con nuez moscada, rebozamos en harina, ponemos un fondo de aceite en una sartén y doramos los filetes, se retiran y en el mismo aceite ponemos las chalotas en aritos, antes de que tomen color ponemos los pimientos en tiras, devolvemos los filetes, rociamos con coñac, añadimos un poco de caldo, cuidando de no hacer una salsa muy líquida. Dejamos que cueza todo junto unos minutos y servimos. Se puede acompañar de un puré de patatas o patatas fritas en dados. 

Menú temporal. Lentejas estofadas

Como primero vamos a servir un plato de legumbres. Estas lentejas ligeritas y sabrosas.

LENTEJAS ESTOFADAS

300 gr de lentejas (remojadas desde el día anterior)

Lentejas estofadas

1 cebolla
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 puerro
1/2 pimiento verde y/o rojo
2 hojas de laurel
1 vaso de salsa de tomate
Pimentón dulce
Sal

Una vez lavadas y peladas las verduras,  trocamos menudas las cebollas y los ajos. Cortamos en juliana fina  la zanahoria, el pimiento y el puerro.

Riazor

En una olla pondremos un fondo de aceite. 

Pochamos la cebolla con la sal y el ajo Cuando comienzan a estar tiernas le añadimos el pimiento. Damos unas vueltas y agregamos el puerro y las zanahorias. 

Cuando el sofrito esté tierno se agrega el, laurel, las lentejas escurridas y el pimentón. Rehogamos todo y añadimos agua o caldo hasta que queden bien cubiertas. 

Las dejamos cocer unos 25 minutos y le añadimos la salsa de tomate. 

Dejamos que cueza todo junto unos minutos más y servimos calientes.

Menú temporal. Pehuga con piña y jamón

Como henos puesto un primero completito, de segundo serviremos algo menos contundente. Estos filetes están muy buenos.

Pechuga de pollo con piña y jamón

PECHUGA CON PIÑA Y JAMON

1 pechuga de pollo en filetes
100 gr de jamón serrano
1 bote de piña en rodajas
Sal, aceite y coñac

La  Rotonda de Riazor

Extender los filetes en una tabla, salar. En una sartén con un fondo de aceite y bien caliente vamos dorando los filetes vuelta y vuelta, los ponemos en fuente de horno, los cubrimos con lonchas de jamón pasadas vuelta y vuelta, en la misma sartén pasamos las rodajas de piña, una vez doradas las extendemos por encima del jamón, añadimos a la sartén jugo de piña y un chorrito de coñac, damos unas vueltas y regamos con esta salsa resultante, horneamos unos minutos para que se cocine todo  junto y servimos bien caliente. 

Se puede acompañar con moldes de arroz blanco.

Menú temporal. Alfajores de Maizena

Alfajores de Maizena

 Con el tiempo tan malo, lo mejor es refugiarse en la cocina y preparar cosas que nos gusten, como estas deliciosas galletas argentinas.

ALFAJORES DE MAIZENA 


100 gr. de mantequilla
½ taza de azúcar
3 yemas de huevo
Ralladura de limón (opcional)
100 gr. de Maizena
100 gr. de harina de trigo con levadura
Leche condensada cocida

La invasión de arena es un clásico

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, agregar las yemas y la ralladura de limón. Mezclar la harina con la Maizena y añadirla a la mezcla. Amasar ligeramente en una superficie enharinada hasta que la masa quede suave. Dejar en reposo ¼ de hora.

Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga ½ cm. de grosor, cortar con un vaso o cortapastas redondo. Colocar en la bandeja de horno sobre papel de hornear y meter al horno suave durante ¼ de hora. Retirar, dejar enfriar y untar con la leche condensada cocida generosamente, tapar con otro alfajor.

Se pueden envolver individualmente y guardar en lata de galletas.

Menú San Blás. Croquetas de lacón.

Esta semana ha sido San Blás y me he acordado del refrán que dice: "Por San Blás, las cigüeñas verás" y ya no hay que ir a verlas hacia el sur de la península, ya llegan a Galicia.

Como entrante vamos a servir unas croquetas hechas con las sobras del lacón que tan rico comimos en carnaval.

Croquetas de lacón

CROQUETAS

½  l de leche
4 cucharadas de harina (150 gr aprox.)
2 cucharadas  de margarina
½ cebolla
Sal
Lacón

En una sartén o cazo poner la margarina a derretir, añadir la cebolla muy picada y dejar que se ablande sin tostarse, Vamos añadiendo  la harina y con ayuda de las varillas batimos para que se vaya incorporando, verter la leche caliente poco a poco y la sal, a medida que espese será necesaria la ayuda de una cuchara de madera, antes de que espese de todo añadir el lacón desmenuzado, revolver para evitar los grumos y entretanto que se cueza y espese la pasta. Retirar del fuego, poner en una fuente plana y dejar enfriar. Una vez fría se toman pequeñas porciones y con las manos les damos forma. Se rebozan en huevo y pan rallado. Se fríen en abundante aceite. Salen 28 o 30.

Cigüeñas en Bóveda, Lugo

Menú San Blás. Trucha con tocino.

Como segundo servimos unas truchas al horno que están muy buenas.

Truchas con tocino

TRUCHAS CON TOCINO 

Truchas
Tocino
Sal

En una fuente de horno se extienden unas tiras delgadas de tocino, sobre éste, se colocan las truchas limpias y con sal, se les pone por encima otras tiras de tocino t se meten en el horno hasta que el tocino se haya prácticamente consumido. Se pueden acompañar de patatas hervidas

Cigüeñas en Zamora

Menú San Blás. Copa bebé

Llegamos al postre y como hoy vamos de cigüeñas, ave relacionada con los bebés, propongo este postre, merienda de niños, pero está tan bueno...

Copa bebé

COPA BEBE

4 plátanos
4 o 5 naranjas
1 limón
10 galletas María
4 cucharadas de leche condensada

Exprimimos las naranjas, pelamos los plátanos. Ponemos en el vaso de la batidora los plátanos troceados, el zumo de las naranjas, el zumo del limón, las galletas troceadas y la leche condensada, trituramos y servimos en copas individuales. Mantener en la nevera hasta consumir.
Añadir más zumo o más galletas según se desee la densidad de la crema.
(A la papilla original le añado zumo de limón para que se conserve mejor si no se hace en el momento de ser consumida)

Cigüeñas a lo largo de la carretera en Bóveda

Menú uno del dos. Esferitas de bacalao.

Y ya estamos en el segundo mes del año, esto va muy rápido!!. Bueno ya crecen los días y vamos enfilando la nueva estación preparando ricos y apetecibles menús. Vamos con el de hoy.

ESFERITAS DE BACALAO 

Esferitas de bacalao

150 gr de arroz redondo
Laurel
Azafrán
100 gr de bacalao desalado
1  tomate maduro
1 cebolla pequeña
3 pimientos del piquillo
Panes fritos

En el fondo de una olla pondremos aceite con cebolla picada, antes de que tome color añadimos pulpa de tomate, dejamos hacer a fuego lento y a media cocción añadimos los pimientos del piquillo. Dejamos que se haga todo junto y lo pasamos por la batidora.

Coceremos el arroz con sal, laurel y azafrán, a media cocción incorporamos el bacalao desmigado. Una vez cocido lo escurrimos bien y cuando pierda temperatura vamos formando unas bolitas, las pasamos por harina y se fríen en aceite bien caliente y las servimos en fuente con la salsa en el fondo, encima las pelotillas de bacalao y por el borde rebanadas de pan frito

Menú uno del dos. Berenjenas rellenas de carne.

Preparamos unas berenjenas con una receta de las tantas que hay para elaborarlas. Estas resultan muy buenas.

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE 

Berenjenas rellenas

2 berenjenas
100 gr de carne picada
1 cebolla
1 diente de ajo
50 gr de champiñones
4 cucharadas de tomate frito
Aceite, pan rallado y sal

Lavar bien las berenjenas, secar, cortar la cabeza del tallo y abrir a la mitad dejando dos barcas. Se hacen unos cortes en la pulpa a lo largo y a lo ancho, se salan, se rocían con aceite de oliva, se ponen en una fuente refractaria  y se meten en el horno de 15 a 20 minutos con las dos placas encendidas a 200º. Mientras freímos en una sartén con un fondo de aceite la carne,  dejamos que se haga y evapore el agua, la retiramos y reservamos. En el aceite sobrante, rehogamos la cebolla y el ajo muy picados, cuando estén tiernos, añadimos los champiñones laminados, cuando están hechos incorporamos el tomate y la carne. Retiramos las berenjenas del horno, con cuidado retiramos la pulpa (que no rompa la piel), la picamos muy menuda y se la añadimos al sofrito. Rellenamos las berenjenas, las espolvoreamos con pan rallado y las metemos en el horno a gratinar.

Menú uno del dos. Cake de chocolate y almendras.

Como postre vamos a poner este delicioso cake.  El chocolate y la almendra siempre son un acierto.

Cake de chocolate

CAKE DE CHOCOLATE Y ALMENDRAS 

125 gr de mantequilla
125 gr de azúcar
125 gr de harina con levadura
3 huevos
3 cucharadas de cacao
Azúcar avainillado
Almendras fileteadas

En una sartén tostamos ligeramente un puñado de almendras fileteadas, revolviendo pues se tuestan pronto. Preparamos un molde de cake de 25 cm, untándolo con margarina y poniendo papel engrasado en el fondo.

Poner en un bol la mantequilla en pomada, añadir el azúcar y batir con varillas, ir añadiendo los huevos uno a uno sin dejar de batir, agregamos la harina tamizada, el cacao y el azúcar avainillado. Finalmente añadimos las almendras y vertemos en el molde preparado, espolvoreamos de azúcar y metemos en horno moderado unos 45 minutos