Menú de las Lolas. Verduras moldeadas.

Hoy es Viernes de Dolores. Es muy normal que  familias lleven este nombre en sucesivas generaciones. Mi abuela, mi tía y mi hermana. En La Coruña, la imagen principal se encuentra en la Iglesia de San Nicolás, punto de partida de su procesión. En la ciudad hay bastante devoción de hecho se considera copatrona con la Virgen del Rosario.

Hoy hago un menú de día festivo. Como primero servimos este plato de verduras que está muy bueno. Requiere un segundo ligero, pues es bastante completo.

VERDURAS MOLDEADAS                         

 250 gr. de arroz

250 gr. de coles de Bruselas

250 gr. de guisantes

250 gr. de espinacas

250 gr. de zanahorias                          

2 huevos

50 gr. de mantequilla

5 cucharadas de aceite

sal

laurel                                   

1 diente de ajo

Se cuecen las verduras en agua con sal, una vez escurridas se rehogan en aceite con un diente de ajo y  añadiendo los huevos batidos, se revuelve todo.

 En cacerola aparte se pone la mantequilla en trozos con una hoja de laurel y sal, se añade el arroz y se rehoga. Incorporar doble cantidad de agua o caldo que de arroz y dejar hervir lentamente 20 minutos. Pasado ese tiempo escurrir.

Se unta con mantequilla un molde de corona y se coloca en el fondo una capa de arroz, encima una capa de verduras, otra capa de arroz. Dar la vuelta en una fuente redonda y adornar con las coles de Bruselas y las zanahorias. En salsera  aparte se puede acompañar de salsa de tomate o de mayonesa. 

Procesión Virgen de los Dolores

Virgen de los Dolores en San Nicolás

Menú de las Lolas. Chipirones a la marinera

De segundo hemos preparado unos chipirones muy ricos, los podéis hacer con calamares. Le van bien de acompañamiento las patatas panadera o en dados

CHIPIRONES O CALAMARES A LA MARINERA

1 kg de calamares
1 o 2 cebollas
1 diente de ajo
1 cucharada de harina
Pimentón,  sal y pimienta

 Una vez limpios los calamares, los cortamos en aros y las patas en trocitos. En una cazuela pondremos unas cucharadas de aceite, se fríen los ajos y la cebolla picados, se le añaden los calamares, una cucharadita de pimentón, rehogamos y una vez que hayan soltado el agua incorporamos la harina previamente tostada en una sartén se sazona con sal y un poco de pimienta y se dejan cocer a fuego lento, moviendo la cazuela para que no se peguen y evaporen líquido hasta obtener una salsa espesita.

Menú de las Lolas. Tarta Sacher.

Esta tarta tan famosa y rica, con origen en Viena y que todos intentamos copiar, es un postre de celebración. Se dice que una Sacher debe ir siempre personalizadas con el nombre de la persona a agasajar.

TARTA  SACHER                             

BIZCOCHO
4 huevos
120 gr. de harina
 160 gr. de chocolate fondant
150 gr. de azúcar
100 gr. de mantequilla
 10 gr. de levadura en polvo
 Mermelada de albaricoque  
COBERTURA
150 gr. de nata
 75 gr. de mantequilla
150 gr. de chocolate fondant 
ALMIBAR
100 gr. de azúcar + 1 vaso de agua + 1/2 vaso de coñac o ron                                                

Mezclar las yemas con la mitad del azúcar. Derretir el chocolate y la mantequilla e incorporara a las yemas. Mezclar la levadura y la harina y añadir a la mezcla. Batir las claras a punto de nieve con el resto del azúcar. Unir todo sin batir.

 Un molde de aro desmontable, se unta de mantequilla, se espolvorea de harina o pan rallado, se retira la sobrante y se pone en él la pasta . Se hornea unos 25 minutos a 180º, se coloca la rejilla del horno de la mitad hacia arriba con el fuego inferior encendido.

Hacer el almíbar unos 20 minutos, para que evapore el agua lo más posible.

Una vez frío se corta con cuchillo de hoja larga en dos o tres capas. Esta tarta es completamente plana por lo que la parte del bizcocho que estaba en contacto con el molde ha de ser la capa del nivel superior. Ponemos el primer disco de bizcocho humedecido con el almíbar y sobre este la mitad de la mermelada, tapamos con el siguiente y repetimos la operación, tapamos con la última capa.

Preparamos la cobertura: Hervir la nata, añadir la mantequilla y el chocolate, dejar que se funda todo, incluso antes de que parte del chocolate esté entero, se apaga y se revuelve hasta tener la pasta fina, si se deja de más sobre el calor puede cortarse la mantequilla. Poner el bizcocho sobre una rejilla con un plato debajo y cubrirlo bien+. Si se deja enfriar un poco  va espesando y se cubre mejor. Se adorna con frambuesas u hojitas de menta. Se puede acompañar con un recipiente de  nata montada.

Menú acueducto.Judías con ajada

 Comenzamos este menú en recuerdo de los restos del acueducto de La Coruña, hoy Paseo de los Puentes, con unas ricas judías en ajada.

Acueducto coruñés

JUDIAS EN AJADA

Judías

Patatas

Ajo

Pimentón dulce

Aceite

Vinagre

Huevo

En una cacerola ponemos a cocer con abundante agua y sal las patatas troceadas, a media cocción de estas añadimos las judías troceadas y limpias (se debe de retirar el "hilo" que las rodea). Una vez que todo esté tierno ,apagar y escurrir. Poner en una fuente. Preparar la ajada en una sartén con un fondo de aceite y los ajos laminados. Cuando empiezan a dorarse los ajos apagamos el fuego, dejamos que pasen unos segundos para que rebaje temperatura y añadimos la cucharadita de pimentón y el chorro de vinagre, revolver bien con cuchara de madera y rociar las judías con la salsa. Adornaremos la fuente con rodajas de huevo duro. Si el segundo plato es muy contundente se puede prescindir de las patatas.

Menú acueducto.Lasaña

Continuando la ruta del acueducto llegamos a la preparación de una jugosa lasaña.

Lasaña

LASAÑA                                                    

 300 gr de carne picada
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 manojo de espinacas
1 bote de tomate triturado
100 gr de champiñones                                            
Queso rallado
750 ml de leche
3 cucharadas de Maizena
1 cucharada de margarina

Láminas de lasaña                                            

Acueducto coruñés

En una sartén ponemos un fondo de aceite y doramos la carne picada, la escurrimos y retiramos. En el mismo aceite se pone la cebolla muy picada, antes de que tome color se añaden los champiñones laminados, se rehoga unos minutos y volcamos el bote de tomate, se deja cocer y evaporar parte del agua, se sala y se añade  la carne reservada. Mientras en otra sartén con un poco de aceite doramos el ajo entero y ponemos las hojas de espinaca, dando vueltas para que se hagan, se salan y se reservan. Hacemos la bechamel poniendo a calentar la cucharada de margarina con la leche menos medio vaso para disolver la Maizena, cuando empieza a hervir se unen ambas cosas y se deja en el fuego suave, revolviendo sin parar hasta que espese. Ponemos un poco de bechamel en el fondo de una fuente de horno, sobre esta, cubrimos con placas de pasta escurridas, a continuación, extendemos las espinacas, de nuevo láminas de pasta, el preparado de carne, tapamos con el resto de la pasta y rociamos con la bechamel de modo que cubra completamente, se espolvorea con queso rallado y unos trocitos de margarina  se mete en el horno con las dos placas encendidas a 180º hasta que la parte superior tome un color dorado.

Las láminas de pasta pueden ser de las que necesitan cocción, sólo remojo, uso directo o fresca.Yo en este caso he utilizado una pasta fresca que venden en el super, Vienen 12 hojas muy finas, se ponen directamente y se cocinan en el horno.

Menú acueducto. Piña con frambuesas

Piña con frambuesas

Después de una buena comida debemos de servir un postre ligero y refrescante. En esta ocasión opté por esta mezcla que resulta muy buena.

PIÑA CON FRAMBUESAS

1 lata de piña

Frambuesas

Debemos dejar la lata de piña en la nevera antes de montar el plato, para que vaya fresco a la mesa.

Repartir en platitos individuales las rodajas de piña, adornar con frambuesas y regar con el almíbar de la conserva.                         

                          

Acueducto coruñés

Menú Cuba. Salteado oriental.

Esta semana nos ha dejado Cuba. Llevaba casi 13 años con nosotros. Buena, mimosa, lista, tierna y muy bonita.

SALTEADO  ORIENTAL     

Cuba

Cebolla

Acelgas

Tirabeques

Zanahoria

Calabacín

Gambas o langostinos
Salsa de soja

 

Poner un fondo de aceite en una sartén honda, añadir la cebolla muy picada cuando esté transparente ir añadiendo las verduras picadas en juliana, empezamos por las acelgas, los tirabeques, la zanahoria, el calabacín y las gambas, dar vueltas hasta que las verduras estén tiernas, añadir dos cucharadas de salsa de soja. Se puede servir acompañada de moldes de arroz blanco.

Salteado oriental

Menú Cuba. Kiwis en zumo

Como postre serviremos unos kiwis laminados y en zumo. Postre ligero para compensar las "sopas" del plato anterior.

KIWIS EN ZUMO  
Kiwis
Mandarinas
Azúcar

Con tres cucharadas de azúcar y una de agua hacemos un almíbar denso. Lo dejamos templar.

Pelamos y lavamios los kiwis y los laminamos cortando cada rodaja en cuatro. Los ponemos en un bol, regamos con el almíbar y zumo de mandarina (puede ser de naranja o limón), revolvemos y dejamos en la nevera hasta el postre                                               

Kiwis en zumo

Cuba

 

Menú Cuba. Huevos fritos con chistorra.

Como segundo sugiero unos huevos con chistorra que con un buen pan es uno de los bocados mas deliciosos.

HUEVOS FRITOS CON CHISTORRA

Huevos

Chistorra

Patatas

Una vez peladas y lavadas las patatas, las cortamos en bastoncitos y freímos en aceite bien caliente, una vez doraditas retirar, escurrir bien y reservar al calor. En sartén antiadherente vamos friendo los huevos para cada comensal, mientras en otra sartén pequeña pondremos la chistorra troceada en dados y acercamos al fuego, dejamos que se fría más o menos tiempo según los gustos. En una fuente ponemos la base de patatas, sobre ésta los huevos y por encima de todo la chistorra frita.

Menú calas. Acelgas dos colores.

Acelgas dos colores, corona clara

Acelgas dos colores corona verde

Vamos camino del buen tiempo, anima ver sol y días claros. Prepararemos un menú con muchas ganas, pues el resultado es fantástico.

ACELGAS DOS COLORES

1 manojo de acelgas
2 patatas grandes
2 huevos
2 dientes de ajo
Aceite, margarina y sal.

Limpiar las acelgas y separar la parte verde de las pencas (parte blanca). Picarlas sin mezclar y cocer por separado en agua con sal. Una vez cocidas dejar que escurran bien.

Las patatas una vez peladas se cortan en daditos y se fríen. Una vez fritas conservar al calor.

En una sartén con 1 ó 2 cucharadas de margarina, rehogar la parte blanca y las patatas fritas y cuando esté todo bien caliente incorporar los huevos batidos, dejar cuajar pero que quede jugoso. Poner en una fuente haciendo una corona.

En la sartén dorar en dos ó 3 cucharadas de aceite los ajos en láminas, incorporara la parte verde rehogar y poner en el centro de la corona.

Menú calas. Carne de la abuela.

El otro día compré un trozo de tapa de ternera, tenía un aspecto fenomenal. Opté por prepararla como mi abuela y estaba riquísima.

Carne de la abuela

CARNE DE LA ABUELA                                                    


Carne de ternera para asar
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
1 rama de perejil
1 copita de coñac
Aceite
1 cucharada de manteca de cerdo
 Caldo  

Cortar la carne en tantos trozos como comensales, se calculan unos 100 gr por persona. Cubrir el fondo de una tartera con aceite, dorar los trozos de carne sin que lleguen a tostarse demasiado, cuando está dorada por igual, se añaden los ajos cortados a lo largo, la cebolla a l mitad, el perejil sobre la carne, la manteca y el coñac, por último añadir caldo, sin que cubra de todo la carne, tapar, dejar cocer despacio hasta que haya evaporado casi todo el líquido. Si al final se ve que la carne está un poco dura, se añade otra vez caldo y se deja hervir hasta que esté tierna. La salsa ha de quedar gordita y tostada. Se acompaña de patatas fritas en dados. Se puede hacer en olla a presión.

Menú calas. Mostachones

Como postre realicé estas pastas que hacía mucho que no las preparaba, ¡con lo que me gustan!

MOSTACHONES                                               

Mostachones

                                            

3 huevos
Azúcar: mismo peso que los huevos ( se puede rebajar algo la cantidad)
Harina: mismo peso que los huevos

Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen y queden blanquecinos. Añadimos la harina tamizada y con ayuda de una espátula, suavemente la vamos incorporando hasta obtener una pasta homogénea. Se cubre una placa con papel de horno y se depositan con cuchara o manga pastelera, porciones tamaño galleta María, dejando espacio entre unos y otros, espolvorear con azúcar glas. Horneamos a 180º hasta que se doren ligeramente, unos 12 o 15 minutos, si nos pasamos quedan muy duros.

Menú marzo, marzán. Champiñones rellenos

Hoy comienza el mes en el que comienza la primavera. Ya estamos aquí de nuevo, entre menús y flores. Hay un dicho en gallego que dice: "Marzo, marzán pola mañá cara de rosa pola tarde cara de can": (Marzo marzán por la mañana cara de rosa por la tarde cara e perro). 

Comenzamos con unos champiñones que resultan muy ricos, teniendo gran éxito entre los comensales.

CHAMPIÑONES RELLENOS        

Champiñones rellenos

                                    

Champiñones
Margarina
Ajo
1 o 2 tomates
Jamón muy picado
Queso rallado o laminado

Limpiar  y separar las cabezas de los tallos. Vaciar los champiñones y dejar como “cuencos”( el relleno retirado se pica menudo). En una sartén ponemos dos cucharadas de margarina y dejamos hacer las cabezas, a fuego lento, un poco por cada lado. Mientras vamos picando el ajo muy menudo que pondremos en la misma sartén  con un poco de aceite, antes de que se tueste añadimos los rellenos retirados, rehogamos e incorporamos el tomate pelado y en dados, cuando se haya ablandado todo le añadimos el jamón muy picado, salamos y con esta mezcla rellenamos los champiñones que habremos dispuesto con el agujero hacia arriba en una fuente de horno, cubrimos  con queso rallado y los dejamos en el horno con la parte baja encendida unos 20 minutos (depende del tiempo que se hayan tenido en la sartén y del tamaño del champiñón). 

Menú marzo,marzán. Pechuga con aceitunas

De segundo preparamos unos filetes de pechuga que quedan muy jugosos.

PECHUGA CON ACEITUNAS                              

Pechuga con aceitunas

                                  

Filetes de pechuga
Aceitunas sin hueso
2 o 3 pimientos del piquillo
Media cebolla
2 o 3 cucharadas de tomate frito
Coñac
Caldo

Salar y rebozar en harina los filetes,(he utilizado pechuga de pollo) en una tartera pondremos un fondo de aceite y los doramos, retiramos a un plato y en el mismo aceite pochamos la cebolla, antes de que tome color añadimos las aceitunas en láminas y los piquillos troceados, rehogamos , añadimos un cucharón de caldo y un chorro de coñac, incorporamos de nuevo los filetes y dejamos a fuego lento que se haga todo junto unos minutos. Servir acompañadas de patatas fritas en dados.

Menú marzo,marzán. Galletas de nata

De postre he puesto estas galletas tiernas de nata. Se pueden guardar en una lata y tener algo para picotear entre horas.

GALLETAS DE NATA                                          

Galletas de nata

40 ml de nata líquida
40 gr de mantequilla
1 yema
40 gr de azúcar
125 gr de harina
1 cucharilla de Royal

Se mezcla la harina con la levadura. Se bate la mantequilla blanda con la nata y el azúcar hasta que esté cremosa entonces se incorpora la yema, seguir batiendo e ir incorporando la harina poco a poco. Estirar con un rodillo la masa hasta que quede de medio cm de espesor. Con un cortapastas vamos formando las galletas, las ponemos sobre papel vegetal en la placa del horno y se introducen cuando esté caliente, a 150º por espacio de 15 minutos. Para servir se espolvorean de azúcar glas.