Menú Porto. Tarator.

A finales de mayo se inauguró en el kiosco Alfonso de Coruña la exposición de Gerardo Porto con motivo de su centenario, Se exponen un total de 120 obras de sus últimos 30 años. 

Este menú lo dedico a parte de su obra repartida por la ciudad. La más emblemática sin duda es la del obelisco Milenium (coruna/arquitectura-contemporanea) recubierto de vidrios diseñados por Porto.

Comenzamos este menú sirviendo una sopa fría ideal para temporada de calor.

Tarator

TARATOR (sopa búlgara)

2 yogures griegos sin azúcar

1 o 2 pepinos

2 dientes de ajo

200 ml de agua

Media docena de nueces  

Aceite de oliva virgen 

Sal

Pimienta negra molida

Pelar los ajos. 

Obelisco Milenium

Cascar y pelar las nueces, reservar un par de ellas para el adorno.

Pelar y trocear el pepino, y reservar un poco para hacer los cubitos del adorno.

Ponemos en el vaso de la batidora los yogures, los ajos, el agua y la sal. Batimos bien. 

Incorporamos las nueces, un chorrito de aceite, la pimienta y el pepino. 

Trituramos de nuevo hasta obtener una crema que se pueda beber. 

Adornamos con cubitos de pepino y nuez molida ligeramente.

Menú Porto. Macarrones a la boscaiola.

En la calle Nóvoa Santos me encontré con este mosaico cubriendo el cierre de un bajo, me llamó la atención y en eso, vi su firma. 

Macarrones a la boscaiola

Continuamos este menú sirviendo un jugoso plato de pasta

MACARRONES A LA BOSCAIOLA 

250 gr de champiñones frescos

100 gr de panceta ahumada

1 cebolla pequeña

2 tomates maduros

Un puñado de aceitunas negras

Sal, perejil y pimienta

Aceite 

250 gr de macarrones

En una olla alta ponemos a calentar agua con sal para hervir la pasta (el tiempo de cocción suele venir en el envase).

En la calle Nóvoa Santos

En una sartén con una cucharada de aceite freímos la panceta en tiritas, la retiramos y en la misma sartén agregamos algo más de aceite y pochamos la cebolla, le añadimos los champiñones troceados, rehogamos e incorporamos los tomates pelados y troceados, damos unas vueltas y agregamos las aceitunas en aros, sal y pimienta. 

Damos unas vueltas hasta que todo esté tierno.

La pasta ya cocida la escurrimos, la añadimos a la salsa, servimos en fuente espolvoreado de perejil picado.

Menú Porto. Tarta de queso cremosa.

En la sede del Sporting Club Casino de la Calle Real luce este alegre mosaico.

Como postre servimos esta rica tarta de queso, una de tantas recetas que hacen las delicias  de los buenos paladares 

TARTA DE QUESO  CREMOSA

Tarta de queso cremosa

Para molde de 18 cm

250 gr queso

125gr de nata líquida

90 gr de azúcar

8 gr de Maizena

2 huevos

Mezclar todos los ingredientes con las varillas y volcar en un molde forrado con papel de horno. 

Precalentar a  200º con las dos placas encendidas. Estará cocida entre 35 a 40 minutos.

Comprobamos con un palillo si está

Calle Real

hecha. Debe de salir casi limpio.

Dejar enfriar en el horno con la puerta entreabierta. 

Pintar la superficie con gelatina de manzana para darle brillo.

GELATINA DE MANZANA

Restos de manzana

Azúcar

Con las pieles y los carozos de las manzanas que hayamos usado para una elaboración se elabora un jarabe que guardaremos para pintar bollería o tartas, proporcionado un acabado de brillo.

Para eso pondremos a cocer en un cazo con agua los restos de las manzanas. Una vez que esté cocida añadimos una cucharada de azúcar por manzana utilizada. y dejamos cocer hasta la completa disolución del azúcar y que el agua se convierta en almíbar.  La pasamos filtrada por tela y la podemos envasar al vacío en botes pequeños para posteriores utilizaciones.

Menú pentagramas. Almejas a la marinera.

La naturaleza nos ofrece infinidad de colores, formas, aromas, sensaciones... Debemos sentarnos a observar, sin más y acabaremos escuchando su música escrita en un pentagrama natural. 

Por mar.

ALMEJAS A LA MARINERA

Almejas a la marinera

1kg. de almejas

1 cebolla

1 ó 2 dientes de ajo

½ cucharada de pan rallado

½ vaso de vino blanco

Perejil picado

1 hoja de laurel

 Zumo de limón

½ cucharón de aceite

Pentagrama de mar

Pimienta negra molida

Se lavan las almejas y se ponen en un sartén con un vaso de agua a fuego vivo, a medida que van abriendo, se van retirando a la cazuela donde se van a preparar. El agua se pasa por un paño y se reserva.

En el aceite se fríe la cebolla y el ajo finamente picados, al tomar color añadir el pan rallado, rehogar y añadir el agua reservada, el vino, el zumo de limón, el laurel y la pimienta. Se le da un hervor y se vierte esta salsa sobre las almejas. Se deja hacer todo durante 15 minutos y se la añade el perejil picado. 

La salsa ha de quedar espesita por tanto si se ve muy suelta añadir pan rallado, si fuese al contrario se adelgazaría con agua. Servir bien calientes.

Menú pentagramas. Costilla de cerdo a baja temperatura.

La tierra nos puede ofrecer pentagramas naturales de formaciones rocosas.

Por tierra.

COSTILLA DE CERDO A BAJA TEMPERATURA 

Costilla a baja temperatura

Tiras de costilla de cerdo fresca

Aceite

Miel

Pimentón

Pimienta

Orégano

Ajo molido

Sal

Salsa barbacoa

Marinar la costilla con una mezcla de pimentón, pimienta, orégano, ajo molido, aceite y sal. 

Pentagrama de tierra

Pasado mínimo 1 hora envolvemos la costilla en papel de aluminio de modo que quede bien cerrado para no perder los líquidos.

 Poner sobre besuguera el paquete y meter el horno precalentado a 140º-150º. 

Mantener 2 horas o más. Retirar del horno y sacar el papel de aluminio con cuidado. 

Volver a poner en la besuguera e introducir de nuevo en el horno fuerte con las dos placas encendidas para que se tueste la superficie. 

Retiramos, ponemos en fuente de servir y untamos con salsa barbacoa.

Menú pentagramas. Copa pijama.

La música puede ser celestial. Escuchemos.

Por aire.

COPA PIJAMA

La copa pijama es un montaje con distintos ingredientes ya elaborados. La combinación resulta exquisita.

Ingredientes por copa

Copa pijama

Pentagrama de aire

1 flan de huevo

1 bola de helado de vainilla

Medio melocotón en almíbar

Nata montada

Barquillos para adornar

De todos los pentagramas, el más refrescante, es el de una caña, ¡¡bien tirada!! 

Menú trampantojo. Revuelto de verduras.

Hoy es Martes de carnaval, nada es lo que parece, los disfraces transforman el deseo en  realidad. Las calles se llenan de ambiente festivo y a su vez se convierten en un festival para la vista.

Un repaso por la ciudad y aparecen trampantojos que son un carnaval en sí mismo. Pilares que juegan a ser el tronco de un árbol como primer ejemplo.

REVUELTO DE VERDURAS 

Revuelto de verduras

1 cebolla

2 zanahorias

1 pimiento rojo y/o verde

1 bandeja de champiñones

4 cucharadas de tomate frito

4 huevos

Aceite y sal

Picar todas las verduras, excepto los champiñones. 

¿Pilar o tronco?

Poner en olla o sartén amplia un fondo de aceite. Pochar la cebolla, la zanahoria y los pimientos. Antes de que estén tiernos y agregar el calabacín y la sal, seguir rehogando y finalmente incorporar los champiñones laminados. Dejamos hacer a fuego lento y cuando todo se haya cocinado se agrega el tomate frito. Dar unas vueltas. Si tuviera demasiado líquido hemos de dejar que evapore o colar las verduras antes de cuajar con el huevo. 

Batir los huevos con una pizca de sal por huevo. 

Tener una sartén antiadherente al fuego untada de aceite. Volcar las verduras y los huevos. 

A fuego suave y revolviendo con cuchara de madera dejamos hasta que el huevo haya cuajado pero que quede jugoso. Se sirve con rebanadas de pan frito.

Menú trampantojo. Patatas con bacalao.

Tras el carnaval viene la Cuaresma y para algunos es tiempo de vigilia. El menú que acompañamos hoy es una buena  idea. Esta receta es tan sencilla como rica, vale la pena hacerla.

Seguimos paseando y nos encontramos una palmera que quiere ser un totem.

Patatas con bacalao

PATATAS CON BACALAO 

2 o 3 patatas

250 gr de bacalao

1 cebolla

1 diente de ajo

Pimentón

Aceite, pimienta y sal.

 De víspera, se pone a remojo el bacalao para desalarlo.

¿Palmera o totem?

En una sartén ponemos un fondo de aceite con un diente de ajo, cuando esté dorado, añadimos la cebolla picada, rehogamos e incorporamos las patatas troceadas, rehogamos para que se vayan haciendo a fuego lento. 

Agregamos el bacalao desmigado, rehogamos unos segundos para evitar que se pegue, regamos con unas cucharadas de agua, subimos el fuego, dejamos que coja temperatura de nuevo y añadimos una cucharadita de pimentón dulce. 

Cubrimos ligeramente con más agua, bajamos el fuego y dejamos hasta que las patatas estén tiernas.

Menú trampantojo. Galletas tipo PiM'S.

Con un poco de tiempo se preparan estas galletas tan ricas en su mezcla de texturas y sabores.

Concluimos este menú de trampantojo con el nudo de un troco que sugiere varias cosas. Lo dejo a la imaginación de cada uno.

GALLETAS TIPO  PiM´S  

Galletas tipo PiM'S

GALLETA

83 gr de mantequilla pomada

67 gr de azúcar glas

1 cucharilla de azúcar vainillado

2 huevos

147 gr de harina

2 cucharillas de Royal

Una pizca de sal

Mezclar la harina con el Royal y la sal.

Poner en un cuenco la mantequilla con los azúcares y batir con varillas hasta que resulte una pasta esponjosa. Añadir un huevo y una cucharada de harina. batir hasta que esté completamente integrado. Repetir la operación con el segundo huevo. Añadir el resto de la mezcla de harina y batir hasta tener una pasta homogénea. Poner en manga pastelera y disponer en bandeja con papel unas espirales empezando por el centro de unos 5 cm de diámetro. No pegarlas pues aumentan de tamaño. Hornear a 200º unos 8 minutos o hasta que empiecen a tomar color doradito. Cuanto más se tuesten más secas quedan.

MERMELADA

170 gr de mermelada de frambuesa, fresa, frutos rojos o de naranja

2 hojas de gelatina

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Calentar la mermelada elegida hasta romper el hervor, apagar y añadir la gelatina bien escurrida. Revolver hasta integrar todo y dejar templar.

Imaginación

COBERTURA

120 gr de chocolate fondant

30 gr de aceite de girasol (mejor con mantequilla al 50%. Sólo con girasol se mantiene más fluida pero brilla menos una vez que se enfría)

Una pizca de sal

Fundir el chocolate a baño María. Una vez derretido se añade el aceite y la sal. Revolver y mantener fluido hasta su uso.

MONTAJE

En la base (parte plana) de la galleta ponemos una cucharilla de mermelada, ha de quedar más cantidad en el centro. Cuando tengamos todas preparadas las llevamos a la nevera para que termine de cuajar la gelatina.

Fundir el chocolate a baño María y añadir el aceite. Dar unas vueltas para que se integre completamente. En un recipiente de boca ancha ponemos el chocolate y vamos mojando cada galleta por la parte de la mermelada. Se puede hacer sumergiendo la galleta con dos dedos hasta que cubra la mermelada o con un palillo pinchando la galleta casi en horizontal para que no se suelte. Poner boca arriba para secar el chocolate. Al final se da un golpe de nevera para que endurezca bien y no manche al manipularlas.

Salen 22 grandecitas

Menú una de panes. Pincho de champiñón.

Hoy no realizamos un menú propiamente dicho, hoy subimos ricas recetas donde el pan es el protagonista.

El pan, tan básico (cuatro ingredientes), tan complejo, tan delicado, tan variado. Mundo apasionante este del pan.

Comenzamos con un pincho muy sabroso a base de champiñón y langostino en un perfecto maridaje. Ideal como aperitivo o merienda.

PINCHOS DE CHAMPIÑON Y LANGOSTINO

Pinchos de champiñón y langostino

Champiñones 

1 langostino  por cada champiñón

1 diente de ajo

Vinagre 1 parte

Aceite 3 partes

Sal

Pelar los langostinos y reservar.

Ponemos en un cuenco el ajo muy picado, la sal el aceite y el vinagre. Batimos bien con un tenedor hasta emulsionar.

Elaborando pan en obrador

Retiramos el tallo de los champiñones. Los escaldamos unos minutos en agua hirviendo.

 Escurrimos 

Pincelamos una sartén con una cucharada de la vinagreta y ponemos los champiñones con el agujero hacia abajo. 

Cuando adquieran color les damos la vuelta y ponemos en la sartén los langostinos  para que se hagan en el mismo jugo. 

Con un palillo pinchamos un langostino y uno o dos champiñones. 

Ponemos sobre rebanada de pan y dejamos caer unas gotas de vinagreta sobre cada uno.

Menú una de panes. Croque madame.

Con otro tipo de pan , el de molde, elaboramos  un coque madame. Bocado delicioso el del croque monsieur y esta versión, con un huevo frito encima, es un placer. Nos resuelve una buena cena.

Croque madame

CROQUE –  MADAME

45 gr mantequilla

4 cucharadas rasas de Maizena

500 ml leche

Pan de molde

Sal, pimienta, nuez moscada

Queso gruyere o emmental rallado

Jamón cocido

Procesos del pan

Huevos

 En un cazo poner casi toda la leche con  la mantequilla y sal. En el resto de la leche disolver la Maizena y al romper la leche el hervor, se añade al cazo.

 Dar vueltas hasta que espese a fuego lento. 

Poner  una rebanada de pan de molde untada de bechamel, sobre ésta jamón cocido, sobre este gruyere rallado tapar con otra rebanada de pan, untar la superficie de bechamel, extender el gruyere restante y meter en el horno unos 15 minutos (encendido abajo y al final el grill para que se dore).

Freír un huevo y colocarlo sobre el gratinado.

Menú una de panes. Tortilla de pan.

Las maneras de aprovechar pan siempre se agradecen. El pudin es semejante pero se cuaja en el horno y la tortilla es de sartén.

TORTILLA DE PAN 

Tortilla de pan

1 barra de pan (no fresco)

250 ml de leche

6 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de azúcar vainillado

3 huevos

Mantequilla

Cortar el pan en rebanadas y extenderlas en una fuente sin que se amontonen. 

Calentar la leche con la mitad del azúcar y repartir sobre el pan para que ablande (si fuese necesario se añadiría mas leche con moderación, depende del pan que se utilice). Dejar 10 o 15 minutos para que empape completamente. Espolvorear con la otra mitad del azúcar y el vainillado.

Panes variados

 En un cuenco batir los huevos y añadir el pan pisado con un tenedor. Revolver bien hasta obtener una pasta homogénea. 

Preparar una sartén antiadherente (de 18 o 20 cm, no conviene que quede muy gruesa) untada con mantequilla. Volcar la pasta manteniendo el fuego moderado. Mover la sartén con un ligero vaivén para evitar que se queme ni se pegue. Cuando se vea que se mueve en bloque dar la vuelta en plato ligeramente engrasado y antes de devolverla a la sartén se pincelará de nuevo con mantequilla. 

Realizar el proceso como del primer paso. Para evitar que el huevo se queme hemos de dar varias vueltas para que cuaje por dentro y tan solo se dore por fuera. 

Se puede tomar tibia o fría.