Menú LACONADA. La sopa

Estamos en nuestro queridísimo antroido. Uno de los desencadenantes de la morriña es la ausencia de la laconada en estos días. ¡Ay! esto es genético. Vamos e empezar por la sopa que en realidad tenemos que empezar por el segundo plato para elaborar el primero. Los críos (algunos no tanto) ya están preparados con su disfraz para ir a la mesa.
SOPA DE LACON
Como veremos en la siguiente receta, se pone a cocer el lacón, antes de añadir los grelos, retiramos agua de la cocción (dos cucharones por persona) a otra olla, reservamos y 15 minutos antes de empezar la comida añadimos fideo grueso. La sal se ha de probar, suele llegar con la que haya quedado al lacón. de lo contrario se rectifica.

Mesa grande

Laconada/disfraz

Sopa de lacón

Menú LACONADA. Lacón con grelos

Ahora el plato fuerte de este menú. Laconada, significa algo más que un lacón cocido, significa reunión, risas, fiesta, amigos, identidad, ritual, en fin, que es nuestra fiesta. Los preparativos empiezan por lo menos dos días antes con la compra, la desalación, la elaboración de los postres. Es mesa grande. Es tertulia.Es, si se puede, un  paseo por campo o costa. Es fiesta esperada con ansiedad. DISFRUTEMOSLA!!!!!                                              
LACON CON GRELOS

1 lacón curado
3 ó 4 manojos  de grelos (1 manojo equivale a 1kg.)
Chorizos de buena calidad no muy curados
Patatas de buena calidad para que no de deshagan

Se pone a remojo el lacón  24 horas antes, según su tamaño, cambiando el agua 2 ó 3 veces. El día que se va a comer se limpia rascando la piel con un cuchillo, se pone en una olla grande cubierto de agua, sobre las 10 de la mañana, se deja cocer.

Sobre las 12,30 se añaden los grelos lavados. Si es grelo corto sólo se le corta la punta del tallo y se ponen enteros, si fuesen muy largos se cortan en dos. Los de Monfero son menos ácidos y de tallo corto.

 Cuando los grelos han perdido el color de verde vivo, se añaden las patatas enteras más o menos todas del mismo tamaño para que cuezan por igual. Probar la sal, suele no ser necesaria pero depende del lacón.

 Cuando casi están cocidas se añaden los chorizos. Para saber si las patatas están hechas se pinchan con la punta de un cuchillo.

Esta receta es la básica de la laconada si se desea añadir oreja o cachola estas se pondrán con la carne habiéndolas desalado previamente.

Olla de lacón con grelos

         

Lacón con grelos

Menú LACONADA. Los postres

El remate de esta comida de fiesta que nos identifica a los gallegos ha de estar a nuestra altura. Vamos a poner las filloas de caldo, algunas las haremos rellenas. por otra parte tendremos las orejas y también presentaremos unas flores.

OREJAS DE CARNAVAL                                      

Se empieza desde pequeño

1 huevo
125 ml de leche
1 cucharada de manteca de cerdo
Sal
Harina para hacer una masa (250 gr aprox.)

Se bate el huevo, se añade la leche, la pizca de sal y por último se va incorporando la harina hasta hacer una masa que se trabajará fuerte para dejarla a continuación 1 hora en reposo. 
Pasado este tiempo se grama con la manteca de cerdo hasta que esta quede incorporada. Con el rodillo se va extendiendo la masa muy fina y se van cortando figuras del tamaño de una mano más o menos. La superficie donde se trabaja la masa  debe estar bien enharinada(evitando el exceso) para que no se pegue. Se van colocando sobre una sabanilla y una vez  estirada toda la masa,  en sartén honda y abundante aceite, se fríen con el aceite bien caliente. Se ponen sobre papel absorbente y antes de servir se rocían con azúcar glas.   

FILLOAS DE CALDO                                
1 Pata  de cerdo fresca (para 2L. de caldo)
 4 o 5 Huevos                                                  
6 cucharadas colmadas de harina  
Sal
Tocino blanco grueso

Se pone la pata de cerdo a cocer en agua. Cuando esté el caldo se pasa a otra olla, midiendo el líquido  (para calcular las proporciones). 

Se hace el “amoado”, dejando reposar el caldo hasta que esté tibio. Se va incorporando la harina hasta ver que deja el cucharón blancuzco, se añaden los huevos batidos y sal. La sal debe probarse por si la pata no estuviera bien desalada. Se revuelve bien.

Preparamos la sartén que puede ser de hierro o antiadherente de fondo grueso. Se pone al fuego. Con un tenedor se pincha el trozo de tocino  y con éste se unta la sartén caliente, se echa un poco de amoado (siempre revolviendo antes pues la harina se posa) que se extiende dándole a la sartén un ligero balanceo. Se vuelve a pone al fuego (no muy fuerte), se deja cuajar y con la punta de un cuchillo (mejor espátula de madera) se van levantando los bordes cuando queden como “una puntilla” pues así no quema. Se agarra la filloa por esta parte y se la da la vuelta para que termine de hacerse. Se van poniendo una sobre otra, al terminar se tapan con otro plato. Se ponen en la mesa acompañadas de un azucarero y miel. Si las hacemos rellenas de crema, una vez envueltas y antes de servir se espolvorean con azúcar y se tuestan con el  hierro adecuado o con soplete.

FLORES DE CARNAVAL
500 ml de leche
5 huevos
350 gr de harina
Anís o aguardiente
Sal
Se hace una mezcla con todos los ingredientes, se deja en reposo media hora. Hemos de tener el molde para dar forma. Sumergimos el molde en un cazo con aceite bien caliente y rápidamente lo sumergimos en la pasta sin sumergirlo completamente, henos de dejar una corona sin pasta, volvemos al aceite y en segundos ya tienen el bonito color dorado. Dejamos que se desprendan sobre papel absorbente. En un plato pondremos abundante azúcar, las vamos enterrando y se colocan en la bandeja de servir. Con esta cantidad salen unas 75 flores.

Orejas

Filloas recién hechas

Filloa en sartén

Pasos para hacer flores

Postres variados

Filloas rellenas de crema

Menú preparativo. El mercado

Hoy visitamos uno de los mercados coruñeses más populares conocido como La Plaza de Lugo aunque su nombre sea Mercado Da Guarda. Se distingue por sus pescados y mariscos pero hoy hemos subido a primera y segunda planta en busca de nuestra mercancía. Es de los mercados que ya han sido reformados y su aspecto es de limpieza y luz. He visto un puesto de delicatesen que incluso tiene unos taburetes para degustación. Vale la pena visitarlo.

Mercado de Plaza de Lugo

Menú preparativo. Las carnes

Los puestos estaban a rebosar de rico producto. Hemos de escoger un lacón que tenga capa de tocino para que resulte jugoso. Cocerlo entero, si es preciso pedir en la carnicería que le den un corte en medio para adaptarlo a la olla, la diferencia es inmensa a cocerlo en porciones. Los chorizos deben de ser de excelente calidad de lo contrario puede deslucir bastante el plato. En principio con esto ya tendríamos los ingredientes por parte de las carnes, a mayores se puede poner cachucha (la cabeza), por lo visto en esta parte del cerdo se identifican hasta siete sabores distintos. En otras zonas de Galicia se añaden otro ingredientes como el butelo o botelo y la  androlla. La laconada que que se hizo siempre en mi casa es la de lacón, chorizo, patatas y grelos.

Menú preparativo. Ingrediente vegetal

La plaza estaba llena de grelos, por los suelos y por los puestos. No todos los grelos son iguales.  Existen distintas variedades. Los hay con I.G.P. (Denominación Geográfica Protegida), los que más se comercializan en esta zona son los llamados de Santiago (con más tallo y color verde más  claro) y los de Monfero (poco tallo y un verde más apagado). Yo compro los de Monfero, me resultan menos ácidos y más tiernos. Las patatas de Carballo resultan muy bien para la laconada ya que al ponerlas enteras se deben de cocer y mantener su forma. Con estos productos hemos terminado de comprar los ingredientes para este plato estrella.

Menú de febrero. Tartaleta de boquerones

Estamos terminando febrero, nos metemos de lleno en el carnaval. Este fin de semana compré unos boquerones para ponerlos en vinagre, me acordé que tenía esta receta y como hacía tiempo que no la preparaba, me puse a ello. Está muy buena. Esta vez la hice con pasta brisa.

TARTALETA  DE BOQUERONES 

                       

Tartaleta de boquerones

 Masa de hojaldre  o pasta brisa                                
1 cebolla
1 diente de ajo
1 o 2  tomate
Aceitunas
Boquerones abiertos 250 gr (depende del tamaño del molde)                                  

Forrar un molde (desmondable o que se pueda llevar a la mesa) con el hojaldre. 

En una sartén freír la cebolla picada y  el ajo machacado.

Cuando empiezan a tomar color incorporar el tomate en dados, dejar unos minutos que se haga y evapore el agua.

Volcar sobre la masa y cubrir con los boquerones y las aceitunas. 

Hornear hasta que el hojaldre esté cocido.

Menú de febrero. Lentejas con setas y morcilla

Como el frío no nos deja seguiremos comiendo las ricas legumbres de invierno. Esta es una buena combinación.

LENTEJAS CON SETAS Y MORCILLA      

Lentejas con setas y morcilla

                                 

Lentejas 75 o 100 gr por persona
150 gr morcilla
150 gr setas
2 tomates maduros pelados                                                            
1 cebolla
1 puerro (puede ser la parte verde)
1 hoja de laurel                                                                      
1 pastilla de caldo
Aceite y sal

Poner las lentejas a remojo la noche anterior o usar las que vienen en conserva, otra opción es ponerlas en una cacerola casi cubiertas de agua con una hoja de laurel, al fuego y dejar que evapore bastante, en este punto volver a cubrir con agua fría, esto se llama “asustar las lentejas”, repetir  3 veces la misma operación, una vez hecho esto ya se pueden dejar cocer a fuego lento controlando el líquido, no ponerle sal.

En una sartén con un fondito de aceite, se rehogan  la cebolla y el puerro muy picados, a continuación se añade el tomate,  las setas y la morcilla, todo ello troceado, añadir la pastilla de caldo y dejar cocer todo unos minutos. Por último agregar el sofrito a las lentejas, revolver, rectificar de sal y dejar que cueza todo cinco o diez minutos. Se puede acompañar de arroz blanco.

Menú de febrero. Crema naranja

Vamos a rematar este menú con esta crema de naranja que se deja tomar muy bien.

CREMA NARANJA                                       

Crema naranja

500 ml de leche

1 naranja

125 gr de azúcar glas

2 cucharadas  de Maizena

1 huevo más 3 yemas

Cacao

Hervir la leche (dejar medio vaso para disolver la Maizena) con tiras de la cáscara (que no lleven parte blanca). En una cacerola batir las yemas con el azúcar,  exprimir la naranja, mezclarla con las yemas, incorporar la Maizena disuelta, el huevo batido y añadir poco a poco la leche caliente y colada,  revolver, acercar al fuego y a fuego suave, sin dejar de revolver, la tendremos hasta que espese. Se sirve en copas individuales espolvoreadas de cacao.

Menú de prímulas. Acelgas a la extremeña

Esto es febrero, los días van creciendo y el color se deja ver por los suelos. Empezaremos con algo de huerta.

ACELGAS  A LA EXTREMEÑA

Prímulas

300 gr. de acelgas (manojo o bolsa)
2 ó 3 patatas
1 cebolla
100 gr. de chorizo
2 dientes de ajo
Pimentón dulce
Perejil, aceite y sal
1 o 2 huevos

Las acelgas, lavadas y cortadas en trozos pequeños, se cuecen hasta que estén tiernas. Se escurren y se reservan.

Acelgas a la extremeña

Las patatas se cortan en dados pequeños  y se fríen en un poco de aceite con la mitad de la cebolla en juliana, se rehogan bien removiendo para que no se quemen y se vayan haciendo. 

Una vez que tomen color,  retirar a una cazuela de barro. 

En el mismo aceite poner la otra media cebolla con los ajos prensados, rehogar e incorporar el chorizo troceado, dar un par de vueltas e incorporar la acelgas escurridas damos unas vueltas y añadimos las patatas reservadas, mezclamos  e incorporamos, el perejil  y una cucharadita de pimentón disuelta en medio vasito  de agua. 

Se deja hacer a fuego moderado unos 10 minutos, (mover la cazuela para que no se peguen). Encendemos el grill de horno. 

Batimos el huevo regamos las acelgas con él y lo ponemos a gratinar hasta que cuaje.  

Se puede sustituir el chorizo por jamón.

                                           

Menú de prímulas. Merluza al vino blanco

Animada por el color de las flores y la ausencia de temporales, vuelvo al rico producto del mar. Cuando uno quiere quedar bien, lo tiene fácil elaborando esta receta. Se puede hacer con pescadilla.

 MERLUZA AL VINO BLANCO

Merluza al vino blanco

 1 kg. de merluza en rodajas                    
100 gr. de gambas crudas                      
3 dientes de ajo                          
1 cucharada de harina                              
1 ramita de perejil                                  
Aceite de oliva                                              
1 vasito de vino blanco                                                

Pasar la merluza por harina ligeramente y dorar en un poco de aceite limpio. Sacar y reservar.

En el mismo aceite donde se frió,  se pasan los ajos cortados a la mitad y las gambas peladas crudas, se rehoga y se añade la cucharadita de harina disuelta en el vino. Incorporamos la merluza, ponemos perejil picado por encima y dejamos cocer lentamente  dando un ligero vaivén a la tartera para que no se pegue. Está lista en pocos minutos. 

Aparte se cuecen unas patatas en rodajas y al servir se colocan alrededor espolvoreadas de perejil picado.

Menú de prímulas. Tarta de limón

Tarta de limón

Parece que con este color en los macizos una se anima y busca el color en los platos. Esta conocida tarta, no deja de ser un placer para los paladares. La mezcla semiácida de la crema con el dulce del merengue....
TARTA DE LIMÓN
1 Paquete de galletas maría
90 gr Margarina
2 Limones en zumo
5 Cucharadas de azúcar
3 Huevos                                                
2 dl de agua                                                  
2 Cucharadas de Maizena
1 Cucharada de mantequilla
4 Cucharadas de azúcar glas

Porción

Se pican bien las galletas y se trituran hasta dejarlas polvo (ver METODOS Y TRUCOS). Se derrite la margarina, se incorporan las galletas y se vuelca en el molde donde se va a hacer y servir, se mezcla bien con los dedos para dejar la pasta homogénea, se extiende regularmente por el fondo y se reserva. En un cazo se mezclan las yemas con el azúcar, en el agua se diluye la Maizena, se agrega el zumo de limón filtrado, se une todo y se pone al fuego revolviendo sin parara para que no se queme ni se pegue cuando haya espesado añadir la cucharada de mantequilla se revuelve rápido, una vez todo unido  y roto el hervor se vierte sobre el molde de galleta. Se deja enfriar.  Con las tres claras se hace un merengue, batiéndolas a punto de nieve e incorporándoles 3 cucharadas colmadas de azúcar glas, se extiende el merengue sobre la crema y se gratina hasta tomar color. Se espolvorea el resto del azúcar glas por encima y se sirve fría.

Menú ciclogénesis. Puré de patata y zanahoria

Después de las borrascas, que no son borrascas de las de toda la vida, no, estas tienen nombre, Petra, Ruth o Stephanie, ahora nos llega otra ciclogénesis. En el fondo es lo mismo pero nos cambian de nombre y tipología consiguiendo así que la monotonía no nos deje mella. Seguiremos haciendo un primero que nos entone el cuerpo. Hoy empezaremos por este sabroso puré. ¡Buen provecho!

PURE DE PATATA Y ZANAHORIA    

Elaborando el puré

         
 3 zanahorias                                      
1 patata                                          
 ½ cebollita                                        
Aceite                                            
1 pastilla de caldo                                                
                                   

En una olla se ponen las zanahorias y la patata troceadas, se cubren de agua, se añade la pastilla de caldo y se pone a cocer hasta que esté todo tierno. En una sartén se ponen 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva y se fríe la cebolla en aros, sin que coja color, se  añade a la olla se deja cocer un minuto y se pasa por la batidora para que quede muy fino. Se sirve acompañada de costroncitos de pan frito.

Menú ciclogénesis. Carne guisada

De segundo, vamos a poner un guiso de carne. Aconsejo que cuando se haga este plato, se aseguren de que hay pan para mojar sopas. Tener cuidado con el líquido para que quede la salsa gordita.
CARNE GUISADA

300 gr.  carne de ternera en taco        

Carne guisada

 1 cebolla mediana picada                                  
1 diente de ajo                                                
Medio pimiento                                                
2 zanahorias                                                  
Guisantes                                                          
2 ó 3 patatas en cuadrados                                
100 gr. de coles de Bruselas                              
Azafrán (Ver DESPENSA)                                                      
Aceite y sal                                              
 En una tartera se cubre el fondo de aceite y se dora en él la carne. Una vez dorada se pone en un plato y se reserva. En el mismo aceite se fríe la cebolla y el ajo picados. Se añade el pimiento en tiras, la zanahoria en rodajas, las coles y las patatas. Se rehoga todo se cubre con agua, se añade el azafrán se sala o se pone cubito de caldo, se deja cocer hasta que la carne esté tierna. Esta receta queda mejor en olla exprés pues la cocción se hace en 8 minutos.

Menú ciclogénesis. Galletas inglesas

Este invierno no salimos de la cocina. De la gran variedad de cosas que podemos hacer propongo estas galletas fáciles y muy viciosas, siempre es agradable tener en una lata caprichitos para picoteo de aburrimiento.
GALLETAS INGLESAS                              

Galletas inglesas

100 gr de mantequilla                                    
150 gr de harina                                              
2 cucharadas de azúcar glas    

Tener la mantequilla a temperatura ambiente, unir a la harina con el azúcar y trabajar hasta obtener una masa consistente. Poner en la encimera y estirar con el rodillo dejándola  con un espesor de 3 o 4 mm. Cortar con un cortapastas, una de las caras de la galleta la ponemos sobre azúcar para que se le pegue y la ponemos sobre papel de horno, dejando la cara azucarada hacia arriba, hornear a 150º con las dos placas encendidas unos 15 minutos. (Según el tamaño del cortapastas salen más o menos, con uno de 2,5x3 cm. salen unas 50)

Menú entre borrascas. Crema de verduras.

Este menú es para dejar constancia de que en estas fechas estábamos sumergidos en un mar de borrascas encadenadas, un mar que no descansa. Cuando baja la marea, baja la tensión en pleamar ¡impone!.Visualmente es un espectáculo.

Crema de verduras

                                                                                          

En un estado de "calma"

CREMA DE VERDURA  

1 calabacín                                         

2 puerros                                        

3 zanahorias                                     

¼ l de leche                                             

1 pastilla de caldo                                  

2 cucharadas de aceite de oliva                           

Pelar las verduras, cortar en rajitas y poner a cocer con la pastilla de caldo y el agua justa para que queden cubiertas. Una vez cocidas añadir la leche y el aceite, batir bien para que quede una crema fina, comprobar la sal.

Menú entre borrascas. Filetes de cerdo en salsa.

Para este tiempo tan desapacible he elegido estos filetes que son muy sabrosos. ¡A mal tiempo buen menú!

FILETES DE CERDO EN SALSA

filetes de cerdo en salsa

Filetes de cerdo                                  
Tiras de pimiento                                
Zanahorias                                        
Cebolla                                            
Aceite                                                  
Coñac                                                
1 cubito de caldo                                  

En una tartera poner aceite en el fondo y freír en él los filetes vuelta y vuelta con fuego alegre. 

Ponerlos en un plato y poner en la tartera la cebolla en aros, el pimiento y la zanahoria cortados en tiras, a fuego moderado. 

Dejar hacer, añadir el agua o caldo y el cubito, mover la tartera con vaivén, añadir los filetes y un chorrito de coñac. 

Dejar cocer a fuego lento moviendo la tartera de vez en cuando.

Se sirve acompañado de puré de patatas ó patatas fritas en daditos

Menú entre borrascas. Tiramisú

De postre hoy prepararemos un tiramisú sencillo. En este caso he utilizado bizcochos largos tipo los Fontaneda. Si alguien quiere perfeccionarlo puede elaborar las soletillas con la receta del menú anterior. El cacao que utilizo es el "puro de Valor" es amargo sin aportar más azúcar a la receta. Es importante el tiempo de reposo para que se fundan todos los elementos.

TIRAMISU  

                                                          

3 huevos
60 gr de azúcar                                                    
250 gr de mascarpone                                          
Cacao puro en polvo                                            
Café 

Bizcochos de soletilla                                                    

Separar las yemas de las claras. Montar las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar hasta que queden bien firmes.

En un cuenco ponemos las 3 yemas y la otra mitad del azúcar, batir con varillas hasta que doble su volumen y queden blanquecinas. 

Batir el mascarpone para ponerlo cremoso. 

Añadirle el batido de las yemas muy despacio con la varilla manual. 

Tiramisú 

Añadir las claras y mezclar con ayuda de una espátula y movimientos envolventes para que no se bajen.

En la fuente donde se ha de servir, poner en el fondo una capa de soletillas remojadas en café negro. Cubrir con la mitad del preparado y espolvorear de cacao puro. Poner otra capa de soletillas remojadas cubrir con el resto de la crema, espolvorear el cacao, tapar con film y dejar en la nevera por lo menos 3 horas. 

Se sirve sin desmoldar.

 NOTA Al café se le puede añadir un chorrito de licor amaretto.           

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Menú de mimosas. Caldo de repollo.

Vamos a preparar un caldo básico. El repollo y el unto los hemos comprado en la feria y a la vuelta vimos que estaban algunas mimosas abiertas,  son auténticas cortinas amarillas. Nos montamos un florero con unas cuantas ramas.Las primeras flores del año nos acompañarán en este rico menú.

   

Caldo de repollo

Mimosas

 CALDO DE REPOLLO
1 hueso de jamón
Unto
Chorizo
Alubias
Patatas
Repollo

(Al caldo de repollo le va muy bien la costilla desalada)

 Se pone la olla mediada de agua y en ella  el hueso (si se pone  costilla se ponen también), las alubias,  peladas mejor ( ver foto en el apartado DESPENSA), las patatas en dados y el unto (como una nuez). . Antes de que hierva se debe espumar el caldo para que quede clarificado. Se lava la verdura, se corta en trozos pequeños, se añade al caldo una vez que hierva junto con el chorizo, se deja cocer todo bastante tiempo, el caldo cuanto más cueza mas “gordo” resulta. Comprobar la sal, si lleva  costilla y no está bien desalada, podríamos salar de más.  Se debe hervir a diario y nunca moverlo en frío pues puede estropearse.

Menú de mimosas. Muslos de pollo golosos

Este día de mimosas no es un día muy cálido así que toca encender el horno que se agradece mucho, aparte es que están buenísimos y ¡son tan fáciles!.
MUSLOS DE POLLO GOLOSOS               

Pollo con manzanas y pasas

4 Muslos de pollo
4 Manzanas reineta
100 gr, de pasas sin semillas
Vino blanco
1 Cebolla
Aceite y vinagre
Ajo y sal

Colocar los muslos en una fuente de horno, salarlos, poner sobre ellos rodajas de cebolla, el ajo entero un buen chorro de vino blanco, un chorro de vinagre y otro de aceite. Meter al horno y cuando casi esté hecho se ponen las manzanas enteras, descorazonadas y el hueco que queda se rellena con las pasas. Se vuelve a meter al horno hasta que las manzanas estén hechas.

Servir acompañado de puré de patatas o patatitas rehogadas.

Menú de mimosas. Soletillas

Soletillas

Para el remate de este día de mimosas, he elegido unas soletillas. La receta de estos simples bizcochitos nos ha de valer para montar otros postres. Hemos de ir practicando para adaptar la receta a cada horno.

SOLETILLAS 

 3 huevos
110 gr de harina
100 gr de azúcar
1 cucharada de azúcar glas

Se  separan las yemas de las claras y se baten con el azúcar hasta que estén espumosas, se añade la harina. Las claras se montan a punto de nieve y se añaden al preparado con ayuda de una espátula para que no se bajen.
Poner en manga pastelera sobre papel de horno, separadas unas de otras pues ensanchan el triple, se espolvorean de azúcar glas o normal y se hornean con la placa baja encendida y a media altura de horno. Cuando los bordes se ven dorados, retirar. Una vez frías se pueden guardar en lata.