Menú luces de Navidad. Pastel de cabracho.

 Entraditos en diciembre ya nos deslumbran las calles con sus luces. De puertas para adentro cada casa ilumina su Navidad. Montamos de nuevo el Belén

PASTEL DE CABRACHO 

Pastel de cabracho

1 cabracho crudo y sin cabeza

3 huevos

1 zanahoria

1 puerro

pan rallado

100 ml de nata líquida

80 gr de  tomate frito

Sal, pimienta

Luces en el Belén

Margarina

Lechuga

Cuece el cabracho con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal. 

Cuando esté  cocido, se limpia de  espinas y  piel. Se desmenuza y se pasa por la picadora. Reservar.

Batir los huevos,  añadir la nata, la salsa de tomate y el pescado. Salpimienta y mezcla bien.

Vierte la mezcla en un molde rectangular previamente untado con margarina y pan rallado. Cocer al baño María en el horno a 225ºC durante una 45  minutos comprobando que esté cuajado antes de retirarlo.

Una vez frío, desmoldar y cortarlo en porciones. Decora con unas hojas de lechuga. Acompañar con una mayonesa.

Menú luces de Navidad. Redondo de ternera en salsa de manzanas.

 Montamos el árbol y ponemos discretamente sus luces.

Realizamos un segundo de escaso trabajo y gran resultado

REDONDO EN SALSA DE MANZANA 

Redondo de ternera en salsa de manzana

1 redondo de ternera

1 kg de manzanas

1 cebolla

Caldo limpio

Aceite y sal

Patatas para acompañar

La cebolla pelada la partimos en cuatro. Pelamos las manzanas y las troceamos.

En una tartera de fondo ancho se pone una lámina de aceite. calentamos y sellamos la pieza de carne por toda su superficie. Agregamos los trozos de cebolla y de manzana. Rehogamos.

Luces en el árbol

Añadimos  caldo sin que llegue a cubrir las manzanas. Tapar y dejar a fuego lento cambiando de vez en cuando la posición de la carne. 

Se ha de controlar el líquido. 

Las manzanas y la cebolla se desharán  ellas solas y la carne sabremos que está hecha cuando al pinchar hasta el centro, con una brocheta o aguja larga, salga un líquido transparente (si no está hecha el líquido será sanguinolento). 

Pelamos y doramos en una sartén las patatas enteras. Dejamos que terminen de hacerse en la salsa de la carne. 

La salsa se pasa por el chino o la batidora. A mi me gusta más darle con el pisapatatas hasta hacerla puré fino.

Presentamos la carne cortada en rodajas en el centro de la fuente sobre la salsa y las patatas alrededor. 

Menú luces de Navidad. Galletas de Pascua.

Las luces de dentro y las luces de fuera. Todas iluminan nuestra Navidad.

Estas galletas las podemos regalar como un detalle en Pascua. Siempre gustan

GALLETAS DE PASCUA 

Galletas de Pascua

80 gr de mantequilla pomada

100 gr de azúcar glas

1 huevo

130 gr de harina (aprox)

1 cucharilla de agua de azahar

Una pizca de sal

En un bol batir la mantequilla con el azúcar hasta tener una pasta blanquecina. 

Ilusión

Añadir una cucharada de harina y el huevo. 

Mezclar muy bien y seguir añadiendo la harina
a y el agua de azahar. Ha de quedar una masa tierna. 

Hacer una bola envolver en film y dejar en la nevera una hora. 

Extender la masa fría con un grosor de 5 mm y con un corta pastas darle la forma deseada. 

Poner en bandeja de horno cubierta con papel de hornear y dejar unos 15 minutos con las dos placas encendidas. 

No tiene que coger color.

Menú Don Juan Tenorio.Hojaldre capra.

Desde que José Zorrilla estrenó un 28 de marzo de 1844 su obra Don Juan Tenorio, se viene representando  en teatros e iglesias el día de Todos los Santos víspera del día de Difuntos. El último acto de la obra se desarrolla en un panteón  entre sepulcros, sepulturas, estatuas y fantasmas de ahí que se represente tal día.

Comienza así: Don Juan. 

Hojaldre capra

¡Cuán gritan esos malditos! 

Pero ¡mal rayo me parta 

si en concluyendo esta carta 

no pagan caros sus gritos!

Comenzamos este menú con un sabroso hojaldre relleno

HOJALDRE CAPRA 

1 plancha de hojaldre
1 cebolla 
5 lonchas de beicon
100 gr de queso de cabra
1 huevo

En una sartén con una fina lámina de aceite pochamos el beicon en tiritas, antes de que se tueste le añadimos la cebolla bien picada. Dejamos hacer a fuego lento y controlamos la sal. Cuando todo esté tierno retirar del fuego y añadir el queso troceado. 

Extender la masa en la bandeja de horno cubierta con papel, poner el relleno templado de la mitad al borde. Doblar la masa, pintar con huevo el perímetro y sellar bien una parte con la otra. 

Pintar la superficie con el huevo batido y hornear con las dos placas encendidas a 180º hasta ver que se ha dorado.

 

Menú Don Juan Tenorio. Fabada.

 Todos sabemos estrofas del famoso tenorio en mitad de la obra Don Juan y Doña Inés declaran su amor .Don Juan

...¡Ah! ¿No es verdad, ángel de amor, 

que en esta apartada orilla 

más pura la luna brilla 

y se respira mejor?...

Fabada

Doña Inés

...Tu presencia me enajena, 

tus palabras me alucinan, 

y tus ojos me fascinan, 

y tu aliento me envenena. 

¡Don Juan!, ¡Don Juan!, yo lo imploro 

de tu hidalga compasión:

 o arráncame el corazón, 

o ámame, porque te adoro...

FABADA

500 gr de habas
100 gr de chorizo
100 gr de morcilla
100 gr de panceta
1 cebolla
1 chorro de aceite
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal

 De víspera se ponen las alubias a remojo, si son frescas no es necesario.     

Preparamos una olla con agua fría, añadimos las alubias, el agua ha de quedar a la misma altura de éstas o un poco por debajo,  le ponemos la cebolla cortada en cuatro, el chorro de aceite y la panceta cortada en tiras, la ponemos a cocer. 

El chorizo y la morcilla los añadimos en rodajas, a media cocción, finalmente ponemos el pimentón. Dejamos cocer a fuego lento vigilando el líquido pues no deben quedar secas para que no pierdan la piel, si es necesario se añade más agua, mejor caliente para que no pare el proceso de cocción. 

Cuando están tiernas se añade la sal, se deja cocer un poco más para que la coja y se sirven.

Menú Don Juan Tenorio. Huesitos de santo

El fin de este drama romántico concluye con estos versos en boca de Don Juan:

¡Clemente Dios, gloria a Ti!

Huesitos de santo

Mañana a los sevillanos 

aterrará el creer que a manos 

de mis víctimas caí. 

Mas es justo: quede aquí 

al universo notorio 

que, pues me abre el purgatorio

un punto de penitencia, 

es el Dios de la clemencia 

el Dios de Don Juan Tenorio.

Otra tradición en estas fechas son los buñuelos (ya está colgada la receta) y los laboriosos huesitos de santo

HUESITOS DE SANTO

Mazapán crudo

500 gr de almendra molida
380 gr de azúcar glas
50 gr de glucosa o azúcar invertido (le aporta más humedad a la almendra ya que si no la tiene se baja al cocer)
70 gr de agua

Mezclamos todo en crudo con las varillas amasadoras de la batidora de mano. No trabajar en exceso para evitar que la almendra suelte la grasa. Si el mazapán comienza a aceitar en exceso se añade algo de agua pero gota a gota. Reposar 24h.

La masa tiene que quedar de forma que una bien y esté blandita. Si quedase muy dura y se rompiera con facilidad la amasamos otra vez y echamos más glucosa.

Se estira finita (unos 3 mm) en láminas y se cortan tiras de unos 5cm.

Con un palito (no más grueso que un bolígrafo Bic) hacemos rulos. Para acanalarlos los pasamos por una parrilla de palillos de brocheta ejerciendo una ligera presión. Retiramos el huesito y lo rellenamos 

Yema pastelera

140 gr de azúcar
60 ml de agua
10 gr de Maizena
2 huevos
1 yema

Realizar un almíbar con el agua y el azúcar a punto de bola 110-115º. Disolver la Maizena en  agua justa y necesaria para hacer una pasta espesa y fina. Batir los huevos y la yema e incorporar a la pasta. Mezclar bien e incorporar el almíbar. Poner el cazo a baño maría y revolver suavemente hasta que espese.

Otros rellenos a base de crema de mantequilla con o sin chocolate.

Menú Camilleri. Cannoli alla siciliana

El forense, Dr Pasquano, mantiene unas agudas conversaciones con el comisario. Ante una bandeja de cannolis, a punto de de ser engullidos por el doctor, no hay conversación que valga, saca su mal genio para despejar el ambiente y poder degustar sus apreciados dulces.

CANNOLI ALLA SICILIANA

Cannoli

50 gr de mantequilla en pomada

30 gr de azúcar glas

1 cucharilla de cacao Valor

1 huevo batido

250 gr de harina

30 gr de Jerez 

10 gr de vinagre de vino

250 gr de ricotta (o requesón)

100 gr de azúcar

Pepitas de chocolate

Reservar una cucharadita de huevo para montar los cannoli, el resto de los ingredientes los ponemos en un bol y mezclamos bien hasta obtener una masa que resulta bastante seca y dura. La envolvemos en film y la dejamos 15 minutos en la nevera. Estirar la masa muy fina y cortar círculos de unos 7 cm de diámetro. Volver a pasar el rodillo para ovalar el círculo. Lo enrollamos en los canutos. Con la yema del dedo pintamos la unión de la masa con el huevo reservado. 

Freír en aceite de girasol. Retirar sobre papel absorbente.

Batimos con varilla el queso con el azúcar, le agregamos las pepitas de chocolate. Ponemos la crema en manga con boquilla abierta y rellenamos los cannoli. 

Se sirven espolvoreados con azúcar glas.

Menú Camilleri. Caponata siciliana

Esta semana con gran pena despedimos la serie para televisión del Comisario Moltalbano. Ha dejado un gran club de fans de su cocina

En el mes de julio de 2019 fallece en Roma el escritor (también guionista y director) siciliano Andrea Camilleri. Su fama se debe principalmente a la serie de novelas (32 publicadas) que tiene como protagonista al comisario Montalbano. El protagonista disfruta de la comida y acaba siendo bastante destacada en sus novelas. El boom de la serie para televisón ha llevado a la fiebre de cocinar las recetas de Moltalbano.

En la bonita taberna de Enzo a la orilla del mar disfruta de una rica caponata. Empecemos por ahí.

Caponata siciliana

CAPONATA SICILIANA

 1 berenjena

1 rama de apio

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 tomates

Aceitunas rellenas

Aceite, vinagre, azúcar

Lavar la berenjena y sin pelar, cortar en daditos, salar y dejar que drenen sobre papel absorbente. 

En una cazuela pondremos un fondo de aceite y en él pocharemos la berenjena. Cuando esté hecha, la retiramos y reservamos. 

Si es necesario reponemos algo de aceite y en él rehogamos el apio, lo retiramos y rehogamos los pimientos en dados, retiramos. 

Rehogamos la cebolla, añadimos los tomates, todo troceado. 

Añadimos un chorro de vinagre, una cucharada de azúcar, las aceitunas y los vegetales reservados. 

Se deja que se haga todo junto unos minutos a fuego lento. 

Se sirve frío sobre rebanadas de pan.

Menú Camilleri. N'casciata siciliana.

Adelina , su asistenta, le deja preparada la comida. Cuando le prepara la n'casciata...  cierra los ojos y se entrega al plato con auténtico placer.

N'CASCIATA SICILIANA

N'casciata

250 gr de macarrones

1 bote de tomate

300 gr de carne picada

1 berenjena

2 lonchas gruesas de mortadela

2 huevos cocidos

Queso parmesano rallado

Vino blanco

Aceite, orégano, laurel y sal

Poner en un cazo un fondo de aceite con el contenido del bote de tomate, un poco de agua, sal y orégano. Dejar cocer a fuego lento revolviendo de vez en cuando hasta que se cocine el tomate. Reservar.

La berenjena se corta en cubitos y se pone en agua con sal para que elimine parte de su amargor. En una sartén con un fondo de aceite se fríen los dados de berenjena. Se retiran sobre papel absorbente.

En un fondo de aceite se fríe la carne, cuando se ve que toda ha cambiado de color se añade un chorro de vino blanco y la salsa de tomate reservada. Damos unas vueltas e incorporamos la mortadela en dados y unas cucharadas de queso rallado.

Cocemos los macarrones en agua con sal y una hoja de laurel. Lo escurrimos.

En una fuente apta para el horno ponemos en el fondo la mitad de los macarrones, sobre éstos la mitad de la salsa, los dados de berenjena y los huevos cortados en rodajas. Tapamos con la otra mitad de los macarrones, cubrimos con el resto de la salsa. Espolvoreamos con el queso rallado y se mete en el horno a gratinar.

The Queen. Ensalada de salmón y aguacate

Hay momentos en esta vida que serán siempre recordados, eventos que trascienden a la simple noticia.

El 8 de septiembre muere en el castillo de Balmoral la reina Isabel II. Reina querida en su país y respetada en el mundo. Imposible abstraerse a la divulgación que conlleva el acontecimiento. El Reino Unido vive su monarquía y para el turista es una de las principales atracciones.

ENSALADA DE SALMON Y AGUACATE  

Ensalada de salmón y aguacate

1 sobre de salmón laminado

1 limón

2 cucharadas de azúcar moreno

Sal, pimienta y eneldo

Media cebolleta

200 gr de cherry

Unas hojas de lechuga

2 aguacates

Aceite

Marinar el salmón en tiras con zumo de limón, azúcar moreno, pimienta, sal y eneldo. 

Tapado con film se deja en la nevera de 30 a 60 minutos.

La Reina presente en el museo de cera
y en la juguetería Hamleys, ambos en Londres

Cortar los tomatitos por la mitad, la cebolleta picada. Cortar los aguacates, retirar la semilla y pelar con cuidado de no aplastarlos. Cortarlos en gajos y poner en una ensaladera con lechuga troceada, los tomates y la cebolleta. 

Añadir el salmón y aliñar con todo su jugo y aceite.

Muy fresca y rica. Toque ácido, rectificar el azúcar y la pimienta para quien no la quiera así

The Queen. Molde de carne.

Todo Londres respira monarquía, su residencia y alrededores, sus recuerdos de los distintos jubileos con marcadores de rutas en el suelo.

MOLDE DE CARNE 

500 gr de carne picada mezcla

1 cebolla

Lonchas de queso

Lonchas de jamón york

2 tomates

2 huevos

Aceite y sal

Cocer los huevos. 

Pochar la cebolla picada con sal. 

Engrasar ligeramente el fondo de un molde. 

Extender la mitad de la carne, sobre ésta la cebolla pochada, rodajas de tomate saladas ligeramente, rodajas de huevo, lonchas de queso y por último lonchas de jamón york. 

Cubrir con la otra mitad de la carne, salar y rociar con aceite de oliva  tener el horno precalentado a 180º.  

Hornear hasta que la carne esté hecha (depende del molde que se utilice). 

Desmoldar sobre fuente, adornar con puré de patata y rodajas de huevo.

The Queen. Duquesas.

Hoy 19  fueron los actos finales de todo este proceso de duelo en  escenarios londinenses tan ligados a sus tradiciones.

Me parece oportuno servir un postre de nombre aristocrático.

DUQUESAS

Duquesas

125  ml de agua

50 gr de mantequilla

Una pizca de sal

75 gr de harina floja

2 huevos

Nata montada

Azúcar glas

Poner el agua a calentar con la mantequilla, añadimos pizca de sal y dejamos que llegue a hervir. Añadir de golpe 150 gr de harina floja, retirar del fuego y revolver hasta que se despegue de los bordes. Dejar templar y añadir los huevos uno a uno, mientras no absorba el primero no se añade el segundo, según el tamaño puede que necesite tres. 

Forever

Poner en manga pastelera. Escudillar con boquilla riza de 12  sobre papel de hornear unas rosas de unos 4 cm. 

Con horno a 180º y ventilador le lleva unos 12-15 minutos. Dejar secar en el horno una vez apagado unos minutos.

Rellenar con nata montada.

Se sirven espolvoreadas de azúcar glas

Menú nieblas de agosto. Ensalada de patatas y remolacha.

 Un día de niebla en agosto, ¿qué podemos hacer?, pues un buen paseo por el monte. No sé si es más bonito entre bruma que con el sol entre la fronda. Sencillamente delicioso.

Ensalada de las cómodas. Puede quedar preparada con horas de antelación. Resulta muy refrescante. En este caso he utilizado remolacha en conserva.

ENSALADA DE PATATAS Y REMOLACHA

4 patatas 

Ensalada de patatas y remolacha

1 remolacha

Aceite

Cebolla

Vinagre

Perejil

Sal y pimienta

VINAGRETA

3 unidades de aceite por una unidad de vinagre y sal

Caminos serenos

Cebolla picada

Perejil picado

Cocer las patatas y la remolacha con piel, en distinto recipiente, (se pueden poner en conserva). 

Una vez escurridas, frías y peladas,  se cortan en rodajas. 

En una fuente se  ponen rodajas de patata alternando con rodajas de remolacha o rodajas de remolacha en fila y apoyadas una en otra, al lado otra de patata de manera que la fuente quede a rayas. 

Se prepara una vinagreta batiendo con un tenedor el aceite y el vinagre hasta que emulsione, se añade la cebolla picada fina junto con el perejil.

Se rocía la fuente con la salsa y se dejan en reposo para que tomen aliño.

 En vez de vinagreta se puede hacer un salpicón.

Menú nieblas de agosto. Fajitas de pollo.

La niebla se filtra entre las ramas y llega tímidamente hasta el mullido mantillo. La paz es total.

Propongo como segundo plato unas fajitas de pollo que resultan ligeras para días de calor

FAJITAS  DE POLLO 

1 paquete de tortitas de trigo

1 pechuga de pollo

Cebolla

1 pimiento en tiras 

Tomate de ensalada

Lechuga

Queso rallado

Cortar el tomate en daditos. Tener la lechuga lavada, escurrida y troceada.

Cortar la pechuga de pollo en tiras y salar. Laminar la cebolla. 

En una sartén con un fondo de aceite se doran las tiras de pechuga, se retiran y se reservan. 

En el mismo aceite se pocha la cebolla con el pimiento a fuego lento para que no se quemen y queden tiernos. 

Salar y cuando estén cocinados se agrega el pollo y se dan  unas vueltas para afianzar sabores. 

La paz

Mientras vamos calentando en una sartén o plancha las tortitas y las vamos apilando en un plato. 

Servimos el sofrito de pollo y pimiento en un cuenco, en otro el tomate, en otro la lechuga y en otro el queso rallado.

 Vamos montando las tortitas con todos los ingredientes a medida que las vamos comiendo.

Menú nieblas de agosto. Galletas parchís.

Tras el relajante paseo y ya con las pilas cargadas hemos preparado estas galletas que hacen  las delicias de niños de mayores.

GALLETAS PARCHIS

Galletas parchís

PASTA SABLEE 

 125 gr de mantequilla

250 gr de harina

75 gr de azúcar glas

1 huevo

25 gr de almendra molida

Una pizca de sal

Lacasitos

Un mundo de líquenes y formas

En un cuenco poner la harina, hacer un hueco en el centro y poner en él el resto de los ingredientes. Mezclar todo con la punta de los dedos al principio y con las manos cuando tenga consistencia hasta tener una pasta homogénea.

 Envolver en film y dejar reposar en la nevera media hora. 

Estirar con el rodillo a un grosor de 5 o 6 mm, cortar con cortapastas tamaño grande. Mantener la masa siempre muy fría para evitar deformaciones al trasladarla de la mesa a la bandeja del horno. 

Decorar con Lacasitos ejerciendo una ligera presión para que se adhieran a la masa. 

Hornear con las dos placas encendidas unos 15 o 20 minutos o hasta ver que el borde inferior adquiere un suave color dorado. 

Menú bugambilia. Ensalada con sandía y maíz.

Hay plantas que hablan por sí solas. Las bugambilias son un signo veraniego y un relajo para vista.

Estamos en plena ola de calor y hemos de combatirlo con distintos medios. Los platos frescos son una opción. Entran bien y son ligeros. 

Comenzamos este menú con una ensalada fresca.

Ensalada con sandía y maíz

ENSALADA CON SANDIA Y MAIZ

2 rodajas de sandía

2 o 3 tomates

1 lata pequeña de maíz dulce

1 lechuga

Aceite, vinagre y sal

Alegría para la vista.

Pelar la sandía y cortarla en dados. 

Cortar también en dados los tomates. 

Trocear la lechuga lavada y escurrida. Escurrir el maíz.

En una ensaladera ponemos la lechuga, el tomate, la sandía y el maíz.

 Aliñamos al gusto con aceite de oliva, sal y vinagre de vino o manzana.

Menú bugambilia. Fetuccini con langostinos.

 Como segundo ofrecemos un plato también ligero que combina la sencillez con el sabor.

Fetuccini con langostinos

FETUCCINI CON LANGOSTINOS

250 gr de cintas de fetuccini (cintas) de dos colores

500 gr de langostinos

1 diente de ajo

1 punta de guindilla

Salvia, laurel y eneldo

Aceite y sal

Pelar los langostinos y reservar las cabezas.

Cocer la pasta en abundante agua con sal y una hoja de laurel. 

En jardines urbanos explosión de color

En una sartén con un fondo de aceite freímos las cabezas reservadas, las retiramos y en el mismo aceite pochamos el ajo laminado con la guindilla a fuego suave para que no se tuesten y suelten más sabor. 

Añadimos los cuerpos de los langostinos y dejamos que se hagan. Espolvorear con eneldo y salvia.

En un cuenco se pone la pasta bien escurrida y se vierte por encima el contenido de la sartén.

Menú bugambilia. Tarta fresca de chocolate.

Terminamos este florido menú con una tarta que se toma bien todo el año pero con las temperaturas disparadas es un fresco bocado.

Tarta fresca de chocolate

TARTA FRESCA DE CHOCOLATE

50 gr de mantequilla

80 gr de galletas digestive (o tipo María)

4 o 5 nueces

125 gr de chocolate negro postres

400 ml de leche

100 gr de nata  para montar

1 sobre de cuajada en polvo

20 gr de azúcar

Para un molde desmontable de 17 cm.

Poner papel de horno en el fondo del molde de modo que quede prendido con la pared lateral (se pone una hoja de papel sobre la base, se coloca el aro que forma la pared del molde y se cierra. El papel sobrante se recorta). Colocamos un aro de acetato en el interior del molde para que no se pegue a las paredes.

A lo largo de los paseos color y color

Trituramos las galletas con las nueces. Le añadimos la mantequilla fundida. Hacemos una pasta y la depositamos en el fondo del molde. 

Con una cuchara vamos pisando para dejar la base lo más regular posible. Dejamos en la nevera para que compacte.

Calentar 300 ml de leche con la nata, el azúcar y el chocolate troceado. Revolver continuamente hasta que se haya fundido. 

Diluir el sobre de cuajada en la leche restante y añadir a cazo. Dejar cocer a fuego lento y revolviendo continuamente  unos seis minutos procurando que quede una pasta bien homogénea. 

Volcar en el molde dejando caer la mezcla sobre el dorso de una cuchara para evitar que levante el fondo. 

Dejar en la nevera unas cuatro horas para que cuaje.

Para desmoldar retirar el lateral del molde. Retirar con cuidado el acetato. Con ayuda de una espátula pasar la tarta a fuente adecuada. 

Se puede adornar con nata montada y chocolate rallado.

Menú Nus. Zamburiñas a la plancha.

Difícil menú el de un adiós. Nos hemos de acostumbrar al vacío que deja un ser querido y  hemos de buscar la parte positiva del proceso para así hacerlo más llevadero. La ausencia es creadora de vacíos, ¡cuanto vale la vida!.

La cocina es una buena terapia para salir adelante. Comemos a diario por tanto cocinamos a diario. No hay tiempo para el decaimiento.

Zamburiñas a la plancha

ZAMBURIÑAS A LA PLANCHA 

1 docena de zamburiñas

Aceite

Aceite aromatizado con limón y ajo

Las zamburiñas pueden ser frescas o congeladas, la preparación es la misma  una vez descongeladas.

Si son frescas hemos de abrirlas con ayuda de un cuchillo dejando la carne en una de las dos mitades. Se les retira la parte membranosa y oscura dejando solo el cilindro blanco y los corales naranjas. Se limpian suavemente con agua para retirar las posibles arenas. 

Las congeladas ya vienen limpias. En una sartén o plancha, mejor antiadherente, pondremos las zamburiñas sobre la media concha que hemos dejado y les ponemos a cada una unas gotas del aceite aromatizado. Cuando comienzan a cambiar de color (señal de que están hechas) engrasamos la sartén ligeramente y les damos la vuelta para que terminen de hacerse. Las ponemos en fuente y las regamos con el aceite sobrante. Se sirven acompañadas de cuartos de limón.

ACEITE AROMATIZADO CON LIMÓN Y AJO

Aceite de limón y ajo

1/2 l de aceite de oliva virgen

1 limón

2 dientes de ajo

Es un aceite especial que se usa en crudo. Para prepararlo, lavamos bien el limón y cortamos con un cuchillo afilado sólo la parte amarilla de la piel, y la ponemos en la botella con el aceite, añadimos los ajos pelados y cortados al medio. Para que coja el sabor dejamos reposar 15 días o  1 mes evitando la luz directa. No hace falta filtrarlo.

Menú Nus. Huevos encapotados

Hay platos que los ligas a personas porque hay personas que se rinden ante ese plato. Los huevos encapotados son un claro ejemplo. Caseros o comprados pero siempre engullidos con pasión.

No podemos considerar que sean de difícil realización pero tampoco vamos a decir que sean fáciles. Hay que cogerles el punto y trabajar deprisa.

HUEVOS ENCAPOTADOS

Pasos a seguir para elaboración de huevos encapotados

4 huevos

750 ml de leche

1 cucharada de mantequilla

1 cucharilla de sal

6 cucharadas de Maizena (90 gr)

1 huevo para rebozar

Pan rallado

Aceite

Freír los huevos, a ser posible dentro de un aro para que quede la clara bien recogida.

Hacer una bechamel con el resto de los ingredientes.

Engrasar ligeramente 4 cazuelitas o platillos de café. 

Cubrir el fondo de cada uno con la salsa, poner el huevo centrado en cada uno, de manera que quede un aro de bechamel sin cubrir por la clara, para que pegue la tapa. 

Cubrir con el resto de la bechamel bien los huevos. 

Una vez fríos, los desmoldamos, los rebozamos en huevo y pan rallado y los freímos en aceite bien caliente.

Menú Nus. Cake individual

Cake individual

Recetas compartidas, recetas comentadas, recetas probadas y disfrutadas. Este rico cake era de gusto común. 

CAKE INDIVIDUAL

35 gr de mantequilla

1 huevo

40 gr de azúcar

1 cucharada de anís

70 gr de harina de fuerza

1 cucharilla de Royal

Pasas y nueces

Derretir la mantequilla. 

Batir el huevo con el azúcar hasta que blanqueen.

Un adiós y un ocaso

Incorporar la mantequilla, el anís y la harina mezclada con el Royal. 

Agregamos y mezclamos las pasas, las nueces y lo dejamos reposar una hora.  

Untar un molde alto con mantequilla y verter la pasta. 

Espolvorear con azúcar humedecida con anís y hornear a 200º  unos 60'

Menú conticinio. Medallones de queso de cabra fritos.

DRAE:

conticinio

Del lat. conticinium.

1. m. p. us. Hora de la noche en que todo está en silencio. 

Palabra bonita, no se si por su sonoridad o por su significado. Algo tan hermoso como el silencio de la noche debía de tener su propio vocablo y lo tiene. Sin concretar su duración, dado que en semana el silencio dura mas tiempo que en fin de semana o en temporada estival.

Los paseos marítimos y los parques descansan ya tranquilos, sin pisadas, sin conversaciones,sin ladridos. El son del mar forma parte del silencio de la noche, las plantas respiran esperando de nuevo el día...

Comenzamos este menú con unos sencillos fritos de queso que acompañan cualquier ensalada.

MEDALLONES DE QUESO DE CABRA FRITOS 

Medallones de queso de cabra fritos

1 rulo de queso de cabra

1 huevo

Pan rallado

Aceite y sal

Cortar el rulo en rodajas como de 1cm de grosor. 

Pasar por el huevo batido y después por pan rallado. 

Ponemos un poco de aceite en sartén, llevamos al fuego y cuando esté bien caliente doramos  los medallones por ambas caras. 

Se puede servir con una ensalada.

Paseos marítimos donde solo se mueve el mar. Parques fantasmas

Menú conticinio. Bacalao espiritual.

No todo duerme. La luna aprovecha esas horas para iluminar a los que, como a ella, el conticinio les sorprende en faena, iluminando océanos infinitos que con ayuda de los faros como nuestra Torre, nuestra Torre de Hércules, guía a quienes vienen de la oscuridad más absoluta buscando puerto donde atracar.

Continuamos con esta receta clásica de nuestros vecinos de Portugal. Siempre bordan el bacalao.

Bacalao espiritual

BACALAO ESPIRITUAL 

300 gr de bacalao

2 o 3 patatas

2 hojas de laurel

1 cebolla cortada en aros

1 diente de ajo muy picado

1 o 2 zanahorias ralladas

100 ml de nata

SALSA BECHAMEL

250 ml de leche

La Torre siempre alerta. Es la hora de la luna

1 cucharadas de Maizena

Una pizca de sal

1 cucharada de mantequilla

Nuez moscada

Si el bacalao es en lomos estos se han de desalar 48 antes cambiando el agua cada 4 horas. (Si son migas se desalan de un día para otro.). 

Poner agua a calentar y cuando comience a hervir se añade el bacalao. Cocer según grosor. No hace falta que esté completamente hecho. Retirar y reservar.

Freír las patatas cortadas en cubitos pequeños. Reservar. 

Para la salsa pondremos casi toda la leche en un cazo con la mantequilla, una pizca de nuez moscada y la sal. Lo acercamos al fuego. En el resto de la leche disolvemos la Maizena y lo añadiremos al cazo cuando rompa el hervor. Revolver continuamente con fuego suave hasta que comience a hervir de nuevo.

En una sarén pondremos un fondo de aceite y sofreímos el ajo, la cebolla y las hojas de laurel. Cuando esté la cebolla bien tierna añadimos la zanahoria. Damos unas vueltas hasta que la zanahoria ablande. Se agrega la bechamel reservada y la nata. Revolvemos y agregamos el bacalao. Damos unas vueltas hasta que alcance el hervor, y agregamos las patatas reservadas. Retiramos las hojas de laurel y lo pasamos a una fuente de barro engrasada previamente. Espolvoreamos de queso rallado y horneamos  hasta que coja un color dorado.

Menú conticinio. Roscón de Ortegal

Tocando a su fin, aparece luz en el cielo, el conticinio nos abandona dejando paso a la mañana con su actividad. . Tras tantos minutos de serenidad el mundo se va despertando. Los relojes trabajaron toda la noche para recordarnos que amanece un nuevo día y con él madrugan los jardineros encargados de cambiar el día del calendario floral.

Propongo esta delicia del norte de la provincia de La Coruña como parte dulce del menú. y terminado el conticinio nos espera un desayuno que es un quitapenas. Receta de mi profesor, Antonio, que es de la zona.

Roscón de Ortegal

ROSCON DE ORTEGAL

550 gr de harina de fuerza

3 huevos

100 gr de azúcar

100 gr de mantequilla o manteca fría

100 gr de leche fría

100 gr de anís frío

25 gr de levadura prensada

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda y elástica. El amasado será de unos 20 minutos.

Volcar la masa sobre la mesa. Bolear. Hacer un agujero en el centro abrirlo lo más posible y meter en un molde de diámetro 26 cm.

 Pintar con huevo. Fermentar a 25º unas tres horas. Cubrir con azúcar humedecido con anís. Hornear a 200º unos 20 minutos.

Llega el fin del conticinio. Cambio de día en el calendario floral

Menú Pazo de Eidián. Ensalada tibia de berenjena.

Este menú va dedicado al precioso Pazo de Eidián. Situado en el corazón de Galicia (agolada.es) posee unas magnificas y mimadas instalaciones supervisadas directamente por los dueños. Testigo secular de la historia de Galicia ahora ofrece un espacio de serenidad. pazoeidian.com/

Comenzamos el menú con una rica ensalada de invierno.

Ensalada tibia de berenjena

ENSALADA TIBIA DE BERENJENA

 1 berenjena

1 cebolla

1 granada

Nueces

2 o 3 cucharadas de vinagre de Módena

2 cucharadas de azúcar moreno

Queso de cabra

 Lavar bien la berenjena y cortarla en daditos. Poner en un bol con agua fría y sal. Dejar una media hora.

El pazo

En una sartén pincelada de aceite ponemos la berenjena escurrida y a fuego moderado la vamos salteando hasta que esté tierna. 

La retiramos y la reservamos.

En la misma sartén ponemos la cebolla laminada con un chorrito de aceite y la dejamos a fuego lento para que ablande sin tostarse. Cuando esté tierna se añade el azúcar y se deja fundir. Añadimos el vinagre. 

Damos unas vueltas mientras carameliza y añadimos la berenjena reservada y nueces troceadas. 

Rehogamos y ponemos en  una fuente .

 Añadimos unos dados de queso de cabra. Salpicamos por encima las pepitas de la granada.

Menú Pazo de Eidián. Escalopes de Pepa.

Los interiores son acogedores y coordinados, espacios que invitan a permanecer. Los exteriores evolucionan con nuevas especies vegetales, con estanque. Está lleno de rincones con encanto. Con fundamento en la biología de las aves y la botánica se va conformando un ecosistema que invita a pasear tranquilamente y observar sin prisa. turismoriasbaixas.com

Servimos de segundo unos escalopes jugosos y sabrosos. 

ESCALOPES DE PEPA  

Escalopes de ternera finos

Beicon

Harina

Huevo batido

Pan rallado

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 chalota picada

Vino blanco

Coñac

Pastilla de caldo

Aceite

 Se extienden los escalopes sobre una tabla y se van cubriendo con beicon (adaptado a su tamaño). Les damos la vuelta y ponemos beicon en la otra cara. Aplastamos con la mano para que se adhiera bien a la carne y rebozamos ligeramente en harina por ambas partes. A continuación los pasamos por el huevo batido y finalmente por pan rallado. 

Deliciosos rincones en su jardín

En una sartén ponemos un fondo de aceite y los recortes de las lonchas de beicon, si nos quedaron, encendemos el fuego y cuando esté caliente pero no en exceso vamos disponiendo los escalopes en la sartén. Los doramos por ambas caras y los retiramos a un plato. 

En el mismo aceite ponemos el ajo, antes de que coja color se añade la chalota  y finalmente la cebolla. Rehogamos bien hasta que esté todo tierno. 

Volvemos a poner los escalopes y regamos con un chorro de vino y otro de coñac. 

Desmenuzamos media pastilla de caldo por encima y cubrimos con agua ligeramente. Se deja cocer todo junto a fuego suave controlando el líquido pues con el rebozado espesa bastante.

Se acompaña con patatas fritas en dados

Menú Pazo de Eidián. Semifrío de mascarpone con tatín

En los exteriores cuenta con espectaculares especies arbóreas como la de un olivo milenario incorporado recientemente a sus jardines. ¡Todo un espectáculo!. Si con el día nos regala naturaleza en verde, las noches con cielos despejados nos ofrece un firmamento digno de observación pausada.  

facebook/PazoEidian/

Después de recorrer este maravilloso espacio coronamos el menú con una tarta a su altura.

SEMIFRIO DE MASCARPONE CON TATIN 

Semifrío de mascarpone con tatín

250 gr de mascarpone

250 gr de nata semimontada

2 yemas

100 gr de azúcar

35 ml de agua

2 hojas de gelatina

BASE de galleta sableé

2 manzanas 

Forrar los aros o el aro a utilizar con tiras de acetato.

Olivo milenario

Semimontar la nata y mezclar con la varilla el mascarpone despacio para que no se baje. Reservar en frío.

Hidratar la gelatina.

Pasta bomba: Cocer el agua con el azúcar hasta los 102º y mientras ir montando con las varillas las yemas. Una vez hecho el almíbar y sin dejar de batir las yemas, vamos añadiendo éste al hilo de forma que caiga sobre el bol y no directamente sobre las yemas. Añadir la gelatina bien escurrida mientras está caliente la mezcla o fundirla en el micro unos segundos. A menos de 30º mezclamos la pasta bomba con la mezcla de queso reservada. Poner en manga pastelera y rellenar los aros reservados sin llegar al borde, es decir dejar una corona. Golpear contra la encimera con golpe seco para evitar burbujas y meter en el congelador.

Realizar una pasta sableé (ver receta en etiqueta Pasta sableé), estirar con el rodillo y cocer hasta que esté dorada. En caliente cortar los discos de las bases de nuestro semifrío con el aro elegido (lo hago con aros de 7 cm si son individuales y con aro de 18-20 cm si es un pastel). Reservar

En una sartén salteamos en seco los dados de manzana hasta que estén tiernos. En otra sartén cocer la mantequilla con el azúcar revolviendo continuamente para que ligue bien y vaya cogiendo color. Volcar sobre la manzana y mezclar con cuidado.

Una vez congelado el mousse lo ponemos sobre su base de galleta, rellenamos con la manzana la corona que habíamos dejado. Retirar el acetato antes de que se descongele y reservar en frío hasta su servicio que se habrá descongelado para recuperar la textura de mousse.

Menú noche en el puerto. Huevos cocidos encapotados.

La escala de cruceros en el puerto de Coruña suele ser desde las 8 o 9 de la mañana hasta las 18 h. En este mes se han quedado a "dormir" dos barcos. El precioso Queen Elizabeth hizo noche para resguardarse de una fuerte borrasca.

Comenzamos este menú con este rico bocado

Huevos cocidos encapotados

HUEVOS COCIDOS ENCAPOTADOS

6 huevos 

750 ml de leche

1 cucharada de mantequilla

1 cucharilla de sal

6 cucharadas de Maizena (80 gr)

Nuez moscada

Poner en una tartera los huevos cubiertos de agua. 

Acercar al fuego y a partir del primer hervor se cuentan 10 minutos (si son grandes se dejarán dos minutos más). 

Se retira el agua y se cubren con agua fría. 

El Queen Elizabeth

Damos un golpecito en las cáscaras para que rompan y les entre agua, esto facilita la retirada de la cáscara.

Los cortamos al medio  longitudinalmente y reservamos.

En un cazo ponemos a hervir 500 ml de leche con la mantequilla, la sal y rallamos un poco de nuez moscada. 

En la leche restante se disuelve bien la Maizena, esta mezcla la añadimos a la leche cuando rompa el hervor. 

Bajamos el fuego y revolvemos continuamente hasta que vuelva a hervir. 

Sobre una superficie lisa y ligeramente engrasada depositamos una cucharada de bechamel, sobre ella medio huevo con la yema hacia abajo y cubrimos con otra cucharada de modo que cubra completamente el huevo

Este proceso se ha de hacer rápido para evitar que la bechamel espese demasiado. 

Dejamos enfriar completamente, los pasamos por huevo batido y después por pan rallado y los freímos en aceite bien caliente. 

Se retiran sobre papel absorbente.